Pastel de crema de nectarina y ciruelas

Cada vez que tenemos un aniversario importante en la familia, pienso en este pastel con crema de nectarinas y ciruelas. Me lo pidieron por primera vez para un gran evento y desde entonces lo preparo constantemente cuando hay buena fruta. No es el pastel más rápido, pero se adapta fácilmente a cualquier mesa festiva. Si tienes un fin de semana libre y ganas de cocinar algo especial, vale la pena intentarlo sin nervios.

Info rápida

Tiempo total: aproximadamente 5-6 horas (incluye enfriamiento, no todo el trabajo efectivo)
Porciones: 12-14
Dificultad: media (no hay pasos complicados, pero hay muchas etapas y lleva tiempo)

Ingredientes

Bizcocho (para un molde de 24 cm):
- 7 huevos grandes (XL)
- 14 cucharadas colmadas de azúcar
- 9 cucharadas colmadas de harina
- 6 cucharadas colmadas de cacao
- 3 cucharadas de aceite de girasol
- 1 + 1/2 cucharadita rasa de polvo de hornear

Crema de chocolate:
- 800 g de nata líquida (preferiblemente para repostería, no vegetal)
- 300 g de chocolate con leche
- 300 g de chocolate negro
- 6 yemas de huevo (idealmente 3 pequeñas y 3 grandes, pero no es dramático si no tienes exactamente)

Crema de nectarinas:
- 400 g de nectarinas (pesadas sin hueso)
- 40 ml de agua
- 200 g de malvaviscos
- 400 g de nata líquida
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2 cucharadas de azúcar

Crema de ciruelas:
- 500 g de ciruelas (sin hueso)
- 3 cucharadas de azúcar
- 40 ml de agua
- 400 g de malvaviscos
- 400 g de nata líquida
- 80 g de mascarpone
- 2 cucharaditas de azúcar

Jarabe:
- 50 ml de jarabe concentrado de acacia (o cualquier jarabe claro, casero)
- 200 ml de agua

Modo de preparación

1. Bizcocho
1.1. Prepara el horno: precalienta a 190°C. Forra la base de un molde redondo (24 cm) con papel de hornear.
1.2. Rompe los huevos, separa las claras de las yemas. Coloca las yemas en un tazón grande y las claras en uno limpio.
1.3. Bate las yemas con 6 cucharadas de azúcar hasta que se aclaren y aumenten un poco de volumen. Agrega el aceite poco a poco y mezcla hasta que esté homogéneo.
1.4. Mezcla el cacao con el polvo de hornear y tamízalos sobre las yemas. Homogeneiza brevemente con la batidora.
1.5. En otro recipiente, bate las claras con una pizca de sal. Cuando se endurezcan, agrega las 8 cucharadas restantes de azúcar, una por una, y bate hasta obtener un merengue denso y brillante.
1.6. Toma 2-3 cucharadas de las claras batidas e incorpóralas suavemente a la mezcla de yemas y cacao para aligerar la mezcla.
1.7. Luego, vierte toda la mezcla de yemas sobre el resto de las claras. Mezcla lentamente con una espátula, para no perder el aire del merengue.
1.8. Tamiza la harina por encima y mezcla suavemente, con movimientos amplios, hasta que no quede harina seca visible.
1.9. Vierte la mezcla en el molde, nivela y hornea a 190°C durante unos 50-60 minutos. Verifica con un palillo: si sale limpio, el bizcocho está listo. Deja enfriar sobre una rejilla.

2. Crema de chocolate
2.1. Coloca la nata líquida en una cacerola antiadherente a fuego bajo. Calienta casi hasta el punto de ebullición, sin que hierva.
2.2. Agrega el chocolate roto en trozos pequeños. Deja reposar 1-2 minutos, luego mezcla hasta que se derrita completamente.
2.3. Vuelve a poner la mezcla a fuego bajo, solo lo suficiente para que esté muy caliente (sin hervir). Agrega las yemas batidas previamente, mezcla rápidamente y apaga el fuego de inmediato.
2.4. Mezcla enérgicamente para homogeneizar. Deja enfriar la crema, luego refrigera por un mínimo de 4 horas.
2.5. Antes de ensamblar, saca del refrigerador y bate la crema durante 2-3 minutos, hasta que se aclare y se vuelva más aireada, pero siga siendo densa.

3. Crema de nectarinas
3.1. Corta las nectarinas en cubos pequeños, colócalas en una cacerola con 40 ml de agua y 3 cucharadas de azúcar. Cubre con una tapa y cocina a fuego medio durante 10-15 minutos, para que se ablanden y suelten jugo.
3.2. Haz puré las nectarinas con una batidora, cuela el puré y colócalo de nuevo en la cacerola. Cocina durante 2 minutos más, apaga el fuego.
3.3. Agrega los malvaviscos y deja reposar 1 minuto sin tocar, luego mezcla hasta que se derritan por completo. Enfría la mezcla rápidamente si quieres apresurar: coloca el recipiente en un bol con agua fría.
3.4. Bate la nata líquida (400 g) con 1 cucharada de azúcar hasta que esté firme. Mezcla brevemente el puré enfriado con la nata, solo lo suficiente para que todo esté homogéneo.

4. Crema de ciruelas
4.1. Corta las ciruelas sin hueso, colócalas a hervir con 40 ml de agua y 3 cucharadas de azúcar. Cubre y cocina durante 10-12 minutos, hasta que estén tiernas y tengan jarabe.
4.2. Haz puré las ciruelas, cuela el puré y colócalo de nuevo a fuego bajo durante 2 minutos.
4.3. Agrega los malvaviscos. Mezcla hasta que se derritan completamente. Enfría la mezcla rápidamente.
4.4. Bate la nata líquida (400 g) con 2 cucharaditas de azúcar hasta que esté firme. Agrega el mascarpone y mezcla brevemente. Incorpora el puré de ciruelas completamente enfriado, mezcla hasta que esté homogéneo y no quede líquido.

5. Jarabe
Mezcla 50 ml de jarabe de acacia con 200 ml de agua.

6. Montaje
6.1. Corta el bizcocho enfriado en cuatro capas iguales (si sale demasiado alto, tres son suficientes).
6.2. Coloca la primera capa en un aro para pasteles o en un molde con paredes desmontables.
6.3. Empapa ligeramente (no empapes demasiado el bizcocho).
6.4. Extiende la mitad de la crema de ciruelas.
6.5. Coloca la siguiente capa de bizcocho, empapada.
6.6. Extiende la crema de nectarinas.
6.7. Tercera capa de bizcocho, empapada.
6.8. Extiende el resto de la crema de ciruelas.
6.9. Última capa de bizcocho, empapada.
6.10. Cubre con film transparente y coloca en el refrigerador durante al menos 2-3 horas, para que las cremas se estabilicen.
6.11. Saca el pastel, retira el aro y cubre todo con la crema de chocolate. Para una superficie lisa, utiliza un cuchillo pasado por agua caliente. Refrigera durante 3-4 horas más, o hasta el día siguiente.

Por qué hago esta receta a menudo

Es un pastel que se conserva bien, el sabor de las frutas es claro, y el bizcocho se mantiene esponjoso incluso después de dos días en el refrigerador. Me gusta que puedo jugar con las frutas que tengo de temporada o del congelador. No es difícil, solo laborioso, pero el resultado vale la pena cuando tienes muchos invitados o quieres impresionar.

Consejos y variaciones

Consejos:
- Si tienes huevos medianos, no cambies nada en la cantidad, solo agrega 1 cucharada de harina.
- En las cremas con malvaviscos, déjalos enfriar completamente antes de mezclarlos con la nata, de lo contrario, se cortan.
- Usa moldes de silicona para la crema, para que no se pegue si la enfrías rápidamente.

Sustituciones:
- Puedes usar frutas congeladas o de compota (bien escurridas), siguiendo los mismos pasos que con las frescas.
- El mascarpone en la crema de ciruelas puede ser reemplazado por queso crema neutro.
- La nata vegetal no tiene el mismo sabor, pero funciona para un presupuesto más ajustado.

Variaciones:
- En lugar de ciruelas, también puedes usar guindas, albaricoques o arándanos.
- Para decorar, puedes poner frutas frescas o virutas de chocolate por encima.
- Si quieres un bizcocho simple (sin cacao), pon 12 cucharadas de harina y elimina el cacao.

Ideas para servir:
- Saca el pastel del refrigerador al menos 30 minutos antes de servir.
- Corta con un cuchillo pasado por agua caliente, para secciones limpias.
- También se puede servir como pastel en un plato, si lo cortas en cuadrados después de que esté completamente enfriado.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar solo chocolate con leche para la crema?
Sí, pero la crema será más dulce y más suave. Prefiero la opción con chocolate negro para equilibrar.

2. ¿Puedo hacer el bizcocho un día antes?
Sí, el bizcocho se conserva muy bien envuelto en film, a temperatura ambiente, durante 24 horas.

3. ¿Se puede congelar el pastel?
Evita congelar el pastel ensamblado, pero el bizcocho solo y las cremas (sin nata montada) se pueden congelar por separado.

4. ¿Funciona sin malvaviscos?
Los malvaviscos ayudan a la consistencia y dan una textura cremosa. Sin ellos, la crema de frutas queda más líquida, no se corta bien.

5. ¿Qué hago si la crema de chocolate está demasiado dura para untar?
Calienta ligeramente el cuchillo en agua caliente y trabaja en porciones pequeñas.

Valores nutricionales

Estimación por porción (1/14 del pastel): aproximadamente 420-480 kcal
- Proteínas: 6-8 g
- Carbohidratos: 55-60 g
- Grasas: 20-24 g
La mayoría de las calorías provienen de la crema y el bizcocho. Si deseas reducir el azúcar, puedes disminuir 2-3 cucharadas en el bizcocho y en las cremas.

Conservación y recalentamiento

El pastel se conserva en el refrigerador de 3 a 4 días, cubierto con film o en una caja grande. No necesita recalentamiento. Corta frío para el transporte, pero déjalo alcanzar la temperatura ambiente antes de servir, para una mejor textura. Las cremas de frutas se endurecen un poco en el frío, pero se recuperan después de 15-20 minutos en la mesa.

Base1. Precalienta el horno a 190°C.2. Separa las claras de las yemas.3. Bate las yemas con 6 cucharadas de azúcar hasta que adquieran volumen y se aclaren. Agrega las 3 cucharadas de aceite y continúa mezclando hasta incorporar.4. Mezcla el cacao con el polvo de hornear, tamízalos sobre las yemas y mezcla hasta incorporar.5. Bate las claras con una pizca de sal hasta que formen espuma. Agrega 8 cucharadas de azúcar y mezcla hasta que se disuelva.6. En la mezcla de cacao y yemas batidas, agrega 2-3 cucharadas de claras y mezcla con una espátula, luego incorpora el resto de las claras suavemente con una espátula. Tamiza la harina en la mezcla e incorpórala usando la espátula o una cuchara de madera.7. Vierte la mezcla en un molde redondo (24 cm) forrado con papel pergamino y colócala en el horno durante 50-60 minutos. Haz la prueba del palillo; si sale limpio, la base está horneada. Una vez horneada, retira la base y déjala enfriar sobre una rejilla.Crema de chocolate1. Coloca la crema líquida en una cacerola antiadherente, calienta sin hervir, agrega el chocolate roto en trozos pequeños, déjalo reposar 1-2 minutos, luego revuelve para homogenizar la mezcla.2. Vuelve a calentar la mezcla hasta casi hervir (asegurándote de revolver constantemente para que el chocolate no se pegue), agrega las yemas batidas, mezcla y apaga el fuego de inmediato. Continúa mezclando hasta que todo esté homogéneo.3. Déjala enfriar, luego refrigérala durante 4 horas.4. Antes de montar el pastel, saca la crema del refrigerador y bátela bien hasta que adquiera volumen y se aclare. Será más densa, así que al montar, usa un recipiente con agua caliente para sostener el cuchillo o las herramientas con las que termines el pastel.Crema de nectarina1. Coloca las nectarinas lavadas, sin hueso y cortadas en cubos junto con 3 cucharadas de azúcar en una cacerola antiadherente con tapa. Cocina a fuego medio hasta que se ablanden (esto me tomó aproximadamente 10 minutos, pero ten en cuenta el tipo de olla utilizada), y el jarabe resultante se espese.2. Retira las nectarinas, tritúralas con una batidora de mano, cuela y regresa a la olla. Cocina por 2 minutos más, apaga el fuego y agrega los malvaviscos, déjalos reposar 1 minuto antes de mezclar y presionar cada malvavisco hasta que se derrita. Enfría la mezcla (para acelerar el proceso, coloca la olla en agua fría).3. Bate la crema líquida con 1 cucharada de azúcar hasta que se vuelva espumosa, adquiera volumen y consistencia, luego mezcla durante 2 minutos con la crema de nectarina enfriada.Crema de ciruela1. Coloca las ciruelas lavadas y sin hueso junto con el azúcar en una cacerola antiadherente con tapa. Cocina a fuego medio hasta que se ablanden (esto me tomó aproximadamente 10 minutos, pero ten en cuenta el tipo de olla utilizada), y el jarabe resultante se espese.2. Retira las ciruelas, tritúralas con una batidora de mano, cuela y regresa a la olla. Cocina por 2 minutos más, apaga el fuego y agrega los malvaviscos, déjalos reposar 1 minuto antes de mezclar y presionar cada malvavisco hasta que se derrita. Enfría la mezcla (para acelerar el proceso, coloca la olla en agua fría).3. Bate la crema líquida con 2 cucharaditas de azúcar hasta que se vuelva espumosa, adquiera volumen y consistencia, luego mezcla durante 2 minutos con la crema de ciruela bien enfriada y el mascarpone.¡Atención! La crema de nectarina y la de ciruela se deben hacer unos minutos antes de montar el pastel.Montaje: Corta la base enfriada, coloca una rebanada en un aro para pasteles, empápala, agrega la mitad de la crema de ciruela, luego la segunda rebanada, empápala, agrega la crema de nectarina, la tercera rebanada, empápala, agrega el resto de la crema de ciruela y finalmente la última rebanada de base. Empápala y refrigérala durante un mínimo de 2-3 horas.Saca el pastel del refrigerador, quita el aro y cúbrelo con crema de chocolate, luego vuelve a ponerlo en el refrigerador durante unas horas.¡Buen provecho!NOTA: Puedes reemplazar las frutas con frutas en conserva (en cuyo caso escúrrelas, haz un puré y caliéntalas en una olla antiadherente, luego continúa con el paso 2 de la crema) o con frutas congeladas (en cuyo caso sigue todos los pasos). :)

 Ingredientes: Base: 7 huevos (xl) 14 cucharadas de azúcar 9 cucharadas de harina de trigo 6 cucharadas de cacao en polvo 3 cucharadas de aceite de girasol 1 y 1/2 cucharadita de levadura en polvo Crema de chocolate 800 g de nata líquida 300 g de chocolate con leche 300 g de chocolate negro 6 yemas de huevo (3 pequeñas + 3 grandes) Crema de nectarina 400 g de nectarinas 40 ml de agua 200 g de malvaviscos 400 g de nata líquida 2 cucharaditas de azúcar 2 cucharadas de azúcar Crema de ciruela 500 g de ciruelas 3 cucharadas de azúcar 40 ml de agua 400 g de malvaviscos 400 g de nata líquida 80 g de mascarpone Jarabe: 50 ml de jarabe concentrado de acacia 200 ml de agua mineral

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