Aspic de cerdo y pavo

La primera vez que hice este aspic con cerdo y pavo fue justo antes de las fiestas, en una cocina con las ventanas bien abiertas. Es un plato que requiere paciencia, pero no tiene pasos complicados y los ingredientes son simples. El sabor varía mucho de una carne a otra, así que empecé a combinar patas de cerdo con alas de pavo; resulta más ligero y sabroso que el aspic clásico hecho solo con cerdo. Para mí, es una de las primeras recetas que empiezo temprano para asegurarme de tener tiempo para hacer todo con tranquilidad, sin prisa.

Información rápida

Tiempo total: 5-6 horas
Tiempo de preparación: ~30 minutos
Tiempo de cocción: 5-6 horas
Porciones: 8-10
Dificultad: media
Tipo de receta: plato frío, específico para Navidad o Año Nuevo

Ingredientes

2 patas de cerdo
2 alas de pavo
1 cabeza de ajo
1 cebolla blanca
1 cebolla roja
4-5 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta negra
1 cucharada de sal gruesa
aprox. 3 litros de agua (suficiente para sumergir bien la carne)

Método de preparación

1. Comienza preparando las patas de cerdo. Límpialas bien con un cuchillo, insistiendo en las zonas con piel, para que queden lo más limpias posible. Luego, las chamusco directamente sobre la llama para eliminar cualquier resto de pelo y las enjuago bien bajo un chorro de agua fría.

2. Lavo las alas de pavo con la misma atención, pero no necesitan ser chamuscadas.

3. Coloca las patas de cerdo y las alas de pavo en una olla grande y cubre con agua fría, hasta aproximadamente 3 litros o lo suficiente para sumergir bien la carne.

4. Enciende el fuego bajo y espera a que empiece a hervir lentamente. Cuando empiece a formarse espuma en la superficie, la retiro con una cuchara, con paciencia, hasta que el caldo quede claro.

5. Cuando ya no se forme espuma, añado la cebolla blanca y la cebolla roja (lavadas con la piel puesta, solo con las raíces recortadas) y la cabeza entera de ajo, también sin pelar. No las pelo ni las corto en trozos.

6. Agrego los granos de pimienta, las hojas de laurel y la sal. Mezclo suavemente, coloco la tapa sobre la olla, pero no la cierro completamente; dejo una pequeña abertura en el borde para que no se desborde y para que el vapor pueda escapar.

7. Dejo que todo hierva a fuego muy bajo, sin prisa, durante 5-6 horas. No muevo la olla constantemente, solo reviso de vez en cuando si necesita más agua (para mantener la carne sumergida).

8. Después de que ha pasado el tiempo y la carne se separa fácilmente de los huesos, apago el fuego. Retiro con cuidado todo de la olla: la carne, los huesos, las verduras y las especias, y las coloco en una bandeja.

9. Selecciono solo los trozos de carne y los coloco en los recipientes donde verteré el aspic. No uso los huesos ni las verduras.

10. Cuelo el líquido restante con cuidado para que quede lo más claro posible. Lo vierto sobre los trozos de carne en los recipientes, asegurándome de que queden cubiertos.

11. Dejo que los recipientes se enfríen completamente, en el refrigerador o en un lugar muy fresco, hasta que cuajen. Por lo general, esto lleva unas horas, a veces toda la noche.

12. Cuando el aspic se ha cuajado, espolvoreo un poco de pimentón dulce por encima. No mezclo, solo lo dejo colorear ligeramente la superficie.

13. Sirve directamente del recipiente, posiblemente con cebolla roja en rodajas y un poco de vinagre.

Por qué hago esta receta a menudo

Me gusta preparar este aspic porque es claro, sustancioso, no es demasiado pesado gracias al pavo y dura varios días en el refrigerador. Es adecuado para comidas grandes, no requiere supervisión constante y tiene el sabor clásico de las fiestas sin ser pesado o recargado.

Consejos y variaciones

Consejos

- Usa agua fría desde el principio y no la cambies durante la cocción, para no perder gelatina.
- Si quieres que el aspic sea lo más claro posible, no dejes que hierva fuerte; mantén el fuego al mínimo.
- El pimentón dulce es opcional, pero añade un bonito toque de color.

Sustituciones

- Las patas de cerdo pueden ser reemplazadas por jarrete, pero no cuajará igual.
- En lugar de alas de pavo, se puede usar pechuga o muslos, pero deben tener hueso y piel para dar sabor y gelatina.

Variaciones

- Para un sabor diferente, puedes añadir una zanahoria al hervir, pero la receta básica no lo contempla.
- Se puede usar solo carne de cerdo o solo de pavo, pero la textura y el sabor serán más simples.

Ideas de servicio

- El aspic se puede cortar o romper en trozos, colocar en un plato y servir con rodajas de cebolla roja y un poco de vinagre.
- También funciona como un aperitivo frío para cualquier comida grande.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué pongo la cebolla y el ajo enteros, con piel?
Esto infunde el caldo con sabor sin colorear excesivamente o pesar el aspic. Las pieles contribuyen a la claridad.

2. ¿Por qué se usa sal gruesa?
La sal gruesa se disuelve lentamente, ayudando al sabor final sin salar demasiado el caldo de una vez.

3. ¿Qué hago si el aspic no cuaja?
La mayoría de las veces, se debe a la falta de huesos o a un tiempo de cocción demasiado corto. Siempre usa patas de cerdo y no diluyas demasiado el caldo al final.

4. ¿Se puede congelar el aspic?
No lo recomiendo porque al descongelarse, la gelatina cambia de textura y el aspic se vuelve aguado.

5. ¿Cómo sé que está listo para verter en los moldes?
Cuando la carne se separa fácilmente del hueso y el caldo se siente ligeramente pegajoso entre los dedos, está listo para colar y poner en frío.

Valores nutricionales

Estimación para una porción (aprox. 250 g):
Calorías: 180-230 kcal
Proteínas: 18-22 g
Grasas: 8-12 g
Carbohidratos: menos de 3 g
Los valores dependen de la proporción de carne utilizada y de cuánta grasa se deja en la carne. El aspic tiene pocas calorías en relación al volumen, pero es bastante saciante debido a la gelatina y las proteínas.

Almacenamiento y recalentamiento

El aspic se conserva bien en el refrigerador, cubierto, hasta 4-5 días. No se recalienta, porque se derrite y pierde su textura. Si se deja afuera o destapado, puede desarrollar olores o secarse en la superficie. Lo ideal es conservarlo en recipientes con tapa, a una temperatura constante y fresca.

 Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 alas de pavo, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla blanca, 1 cebolla roja, 4-5 hojas de laurel, 1 cucharada de granos de pimienta negra, 1 cucharada de sal gruesa, agua (3 l) suficiente para cubrir la carne

 Etiquetas:  carne en gelatina gelatina de pavo gelatina de cerdo