Crema de Vinagre Balsámico con Higos
Ingredientes: 5-6 higos maduros, casi en mal estado 250 ml de vinagre de vino tinto / vino tinto 100 g de azúcar moreno - aprox sal, pimienta negra molida
Creo que les conté sobre mi "aventura" a través de las cocinas de algunos restaurantes por aquí, donde tuve que aplicar ingenio para satisfacer tanto a la cabra como al repollo: los clientes que debían ser complacidos y regresar, pero también el dueño que quería mantener los costos lo más bajos posible. Así que, para renunciar a las cremas balsámicas compradas en la tienda, muchas de las cuales tienen la etiqueta "vinagre balsámico de Módena", pero que en realidad son de menor calidad, comencé a improvisar varias salsas y cremas, con el objetivo de decorar y mejorar el sabor de las ensaladas. De esta experimentación, con la ayuda de ingredientes de viejos recipientes, surgió la crema o salsa de vinagre al estilo balsámico.
En esta receta, utilicé vinagre de vino tinto y higos, pero puedes elegir cualquier vino tinto que se haya agriado o que tenga una nota base más ácida. Es importante, sin embargo, ayudar al vino a agriarse dejándolo cerca de una fuente de calor durante aproximadamente un día. En cuanto a las frutas, juegan un papel esencial en la finalización de la salsa, y para elegirlas, puedes optar por cualquier fruta que combine bien con la combinación de vino o vinagre. Personalmente, he probado hasta ahora con naranjas, pero el sabor más refinado se obtuvo con un vino blanco de postre, combinado con naranjas, ciruelas y bayas.
El procedimiento es simple: coloca los higos, solo ligeramente aplastados a mano o con el dorso de una cuchara, en un recipiente hermético. Agrega el vinagre de vino tinto o el vino agrio y deja macerar durante aproximadamente 24 horas, alejado de la luz directa. Durante este tiempo, las frutas se macerarán, cambiando su textura, siempre que estén completamente maduras.
En una olla, que puede ser más grande que la que uso, para que tenga una mayor superficie de contacto con el fuego, pon el azúcar moreno como si estuvieras haciendo caramelo. Es crucial no revolver con una cuchara o espátula durante la caramelización para evitar la formación de bolitas de azúcar no quemadas. Una vez que obtengas un caramelo homogéneo de mismo color, agrega todo el contenido del recipiente. Deja a fuego alto hasta que alcance la temperatura de ebullición, luego reduce la intensidad del fuego y permite que se reduzca.
Agrega una pizca de sal y un poco de pimienta negra molida, ajustando al gusto. Dependiendo de las frutas utilizadas y del sabor deseado, también puedes añadir nuez moscada, canela o anís estrellado. Para comprobar si la salsa está lista, realiza la prueba de consistencia: toma una cucharada y gótala sobre una superficie fría, luego observa el grado de viscosidad después de que se haya enfriado. Si es necesario, deja que se reduzca un poco más.
Una vez que la salsa esté lista, retírala del fuego y cuélala con cuidado, teniendo en cuenta que los higos contienen semillas muy pequeñas que podrían pasar a través de un colador demasiado fino. Utilicé un filtro de papel de los que se usan para cafeteras, pero también hay coladores de tela reutilizables. Después de colar la salsa, guárdala en una botella de papel, que mantendrás en el refrigerador. Para mí, debido al consumo, no duró más de dos meses, ¡pero definitivamente añadirá un toque especial a tus platos!
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