Pan dulce con nougat y chocolate

Recuerdo aún la primera vez que intenté hacer pan dulce con frutas confitadas y chocolate: debido a tanto entusiasmo, puse demasiado relleno y la masa se agrietó justo en el medio al hornearse, parecía que alguien la había cortado con un cuchillo. Por suerte, de todos modos la había cortado a la mitad antes de ponerla en la mesa, así que nadie supo dónde estaba el error. Ahora me río al pensarlo, pero entonces, ¡qué pánico pasé! Desde entonces, he repetido muchas veces y he anotado mis pequeñas observaciones, porque en el pan dulce no todo es exacto como en química, también depende del tacto y de la vista, ya sabes cómo es...

¿Tiempo? Si no tienes prisa y cuentas todo el tiempo de fermentación y horneado, todo el proceso dura alrededor de 4-5 horas, pero no es difícil, ya que gran parte del tiempo solo esperas a que la masa suba (ideal para un día libre, con tranquilidad). Te salen aproximadamente 3 panes grandes, es decir, unas 18-20 rebanadas generosas. Esto, por supuesto, depende de qué tan gruesas las cortes. En cuanto a dificultad, yo diría que es de media a difícil, pero no porque sea complicado, sino porque necesitas hacerte tiempo y tener paciencia, de lo contrario terminarás con "no me ha subido, no me ha salido esponjoso" y todo ese tipo de cosas.

En cuanto a los ingredientes, no escatimo: para mí, este pan dulce se hace con lo mejor, de lo contrario no vale la pena. Aquí están los ingredientes que uso y por qué, ya que siempre me preguntan por qué tantas yemas o qué pasa con la crema:

- *Harina, alrededor de 1,4 kg*: Harina especial para pan dulce o repostería, con mucho gluten, es decir, es más "fuerte" y ayuda con la elasticidad. Si no tienes de un molino o de una fuente confiable, al menos compra una del estante que diga que es para pan dulce. Si usas harina débil, saldrá seco y no se extenderá como debe.
- *Leche, 800 ml*: La leche tibia es la base del prefermento y le da volumen y sabor a la masa. No la calientes demasiado, para no quemar la levadura.
- *Levadura fresca, un cubo de 50 g*: Es el alma de la fermentación. Si usas seca, necesitarás aproximadamente dos sobres, pero yo prefiero la fresca, no sé por qué, pero sube mejor.
- *Azúcar, 150 g para la masa y 1 cucharada para el prefermento*: Sin azúcar, el pan dulce no es pan dulce, solo pan con frutas confitadas. Debe ser dulce, pero no tan pesado.
- *Huevos, 6 yemas (más una para barnizar)*: Hacen la masa amarilla y suave, aportan sabor y consistencia. He probado con huevo entero, pero no me gusta la textura final.
- *Crema, 250 g*: Mantiene el pan dulce suave y sabroso durante días, no se endurece. Mucha gente se salta la crema y hace solo con leche, pero yo no renuncio a ella.
- *Aceite, 250 ml (más unos 100 ml para amasar)*: Da elasticidad, ayuda a amasar, lo mantiene esponjoso.
- *Ralladura de naranja y limón*: Para sabor y aroma. No uses esencias baratas, realmente importa una buena cáscara de cítricos (bien lavada antes).
- *Frutas confitadas, 600 g*: Aquí se puede negociar el color y tipo, pero no la cantidad, yo prefiero tener una capa gruesa.
- *Chocolate, 100 g*: Puede ser con leche o amargo, según el gusto. Lo corto en trocitos pequeños, para que no se derrita demasiado al hornear.
- *Para barnizar*: 1 yema, 3 cucharadas de leche, 1 cucharada de azúcar – se mezcla y deja una bonita costra brillante.

Si tienes todo, estás listo para empezar. No es en absoluto complicado, pero requiere que estés cerca, no es para ponerlo en "piloto automático".

1. Comienzo con el prefermento: En un bol, mezclo 800 ml de leche tibia (no caliente), una cucharada de azúcar, 3 cucharadas de harina y un cubo de levadura fresca desmenuzada bien. Mezclo hasta que esté homogéneo, cubro con algo limpio y dejo fermentar durante unos 30 minutos, tal vez incluso 40, hasta que vea que se ha inflado bien y hace burbujas. Si hace frío en casa, lo pongo cerca de la estufa o del horno un poco calentado y apagado.

2. Mientras tanto, bato 6 yemas con 150 g de azúcar hasta que se aclaren, añado 250 g de crema (no muy ligera), la ralladura de un limón y una naranja (a ojo), luego vierto 100 ml de aceite y homogeneizo todo. Cuando el prefermento ha subido, lo incorporo a la mezcla de huevos y crema, mezclando suavemente para que no queden grumos.

3. Cierro la harina (1,4 kg) en un recipiente grande, hago un hueco en el medio y vierto la mezcla líquida anterior. Empiezo a amasar, primero con una cuchara grande, luego con las manos, y a medida que la masa se forma, la estiro y la pliego, la levanto y la golpeo contra el bol, no me contengo. Si es necesario, añado un poco más de aceite en mis manos, unos 150 ml en total, para que no se pegue, y así, durante unos 15 minutos, hasta que esté elástica, brillante y no se pegue más. Si está demasiado blanda, añado una o dos cucharadas de harina, pero no demasiado, para no hacerla pesada.

4. Cubro el bol con un paño grande, lo aparto a un lugar cálido y dejo que la masa suba hasta que duplique su volumen (puede tardar una hora y media, incluso dos, si hace frío). Durante este tiempo, preparo el relleno: corto las frutas confitadas en cubitos, también corto el chocolate, lo aparto.

5. Cuando la masa ha duplicado su volumen, la vuelco sobre la mesa engrasada, la divido en tres partes iguales. Cada pieza la extiendo con la palma (no demasiado fina), espolvoreo las frutas confitadas y el chocolate por toda la superficie y enrollo lo más apretado que puedo, para que no se deshaga. Me aseguro de sellar bien los extremos y coloco cada rollo en un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado con un poco de harina.

6. Cubro los panes en los moldes con un paño limpio, los dejo unos 30 minutos más a fermentar, directamente en el molde (ahí se inflan bien por encima, no te apresures a meterlos directamente al horno).

7. Mientras tanto, precaliento el horno a 170-180°C. Bato una yema con 3 cucharadas de leche y una cucharada de azúcar. Cuando los panes han crecido, los barnizo por todas partes con esta mezcla, para que obtengan una costra brillante.

8. Meto los moldes en el horno precalentado, en la rejilla del medio, no muy arriba. Durante los primeros 40-50 minutos no abro la puerta, de lo contrario se bajan, después miro por la ventana y si se han dorado, los pincho con un palillo. Cuando el palillo sale limpio, están listos. En total, unos 60 minutos. Si ves que se queman por encima y están crudos por dentro, pon un papel de hornear por encima.

9. Después de sacarlos, no me apresuro a voltearlos. Los dejo en el molde 10 minutos, luego los saco y los coloco de lado, sobre una rejilla o una tabla de madera, cubiertos ligeramente con un paño, para que se enfríen lentamente y no se endurezcan. Los corto solo cuando están bien fríos, de lo contrario los aplasto.

He hecho un hábito de hacer este pan dulce no solo en las fiestas. En cada ocasión especial, cuando se reúne la familia o cuando sé que vendrán invitados inesperados, recurro a él. Me gusta porque no se seca al día siguiente, tiene ese sabor clásico, infantil, pero con una textura agradable, fina y no te quedas con azúcar o frutas confitadas pegadas en los dientes. Y, como un bono, siempre me satisface cómo se ve en la mesa: nunca me ha pasado no escuchar un "mmm, qué bien huele" (incluso cuando no sale perfectamente recto).

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles:
No te apresures con la fermentación: es mejor dejar que la masa suba 2 horas que meter el pan dulce al horno crudo. Si te parece demasiado blanda, no añadas más harina a ojo, solo amásala más, se va a unir.
Muchos ponen demasiadas frutas confitadas y se preguntan por qué gotea y se pega. La cantidad de esta receta es exactamente la adecuada, para que se sienta en cada bocado, pero no gotee todo en el molde.
En el relleno, no presiones demasiado, déjalo un poco aireado, para que la masa no se ahogue y no se vaya todo al fondo al hornear.
En lugar de moldes para pan dulce, también puedes usar moldes para bizcochos, sale igual de bien, solo que no los llenes más de dos tercios, de lo contrario se desbordarán.
No barnices el pan dulce con huevo antes de dejarlo fermentar en el molde, solo después de que haya crecido bien.
Si te gusta, puedes espolvorear azúcar o incluso almendras picadas por encima: no es obligatorio, pero queda bien.

Sustituciones:
Si no tienes levadura fresca, también sirve la seca, pero déjala hacer su trabajo. Puedes reducir los huevos a 4 si son grandes, pero no los elimines por completo.
La leche se puede cambiar por leche vegetal si estás en ayuno, pero saldrá más seca, no tan rica.
Las frutas confitadas pueden ser también con frutas secas, pasas o trozos de nuez: si no soportas las frutas confitadas, no insistas, hay vida sin ellas.
El chocolate se puede quitar o sustituir por cacao mezclado con azúcar, pero no tendrá los mismos trozos suaves en el interior.

Variaciones:
Si quieres un pan dulce más dietético, reduce el azúcar (de todos modos, sale un poco dulce), usa menos aceite y pon yogur graso en lugar de crema.
También puedes añadir canela o vainilla, pero no mezcles demasiados sabores porque se contraponen.
A algunos les gusta hacer dos capas más delgadas y enrollarlas juntas (juntas dos rollos en un molde, para tener un diseño), pero a mí me parece demasiado complicado.

Ideas de servicio:
El pan dulce va muy bien con un vaso de leche fría, pero no está mal tampoco con té negro o café. Si lo haces caliente, pruébalo también con un poco de mermelada de cereza: no es broma, contrasta bien.
Una mañana, calenté rebanadas en una sartén, sin grasa, y las comí con mantequilla: parecía otro postre.
Es bueno también con yogur cremoso o nata, pero es opcional, yo raramente lo "mejoro".

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué hago si la masa no crece?
No te apresures, déjala en un lugar cálido, sin corrientes. Si aún no se infla después de una o dos horas, lo más probable es que la levadura no haya sido buena o la leche estaba demasiado caliente. A veces, puedo salvar la situación amasando de nuevo y dejándola más tiempo, pero no siempre es garantizado.

2. ¿Puedo hacer el pan dulce sin crema?
Puedes, pero la masa será más seca, no tan suave. Puedes sustituirla por yogur espeso, pero sigo recomendando la crema clásica, no la dietética.

3. Si no quiero frutas confitadas, ¿qué pongo?
Puedes poner pasas, nuez picada, frutas confitadas, o solo chocolate. Ten cuidado con el relleno líquido, de lo contrario puede derramarse al hornear.

4. ¿Cómo sé si está cocido por dentro?
La prueba del palillo es sagrada: introduces un palillo en el pan dulce, y si sale limpio, está listo. Si tienes un horno que calienta mucho por arriba, puedes cubrirlo en los últimos 15 minutos con papel para que no se queme.

5. ¿Cuánto se conserva fresco?
A temperatura ambiente, bien envuelto, dura 4-5 días y sigue bueno. En la nevera, se seca más rápido, así que no lo recomiendo.

Valores nutricionales (aproximados):

Para una rebanada de pan dulce de esta receta (alrededor de 80-90g), hay aproximadamente 320-350 calorías, 45-50g de carbohidratos, 8-10g de grasas, 6-7g de proteínas. Muy dulce y consistente, pero no es un postre para todos los días. Si lo comes en el desayuno o como merienda por la tarde, no se siente tan pesado como otros postres de pastelería llenos de mantequilla o crema. Los azúcares provienen de las frutas confitadas y el chocolate, así que no exageres con las porciones si te importa la figura. Sin lácteos no tiene la misma textura, pero se puede adaptar según sea necesario para quienes tienen intolerancias (leche vegetal, crema vegetal, sin huevos si es necesario).

Cómo conservar y recalentar

Cuando se ha enfriado, lo envuelvo en papel de hornear o un paño limpio y lo meto en una bolsa grande o caja con tapa, a temperatura ambiente. Intento no dejarlo en plástico sin papel, de lo contrario "suda" y se empapa de forma extraña. No lo pongo en la nevera a menos que haga mucho calor. Cuando quiero devolverlo a la vida, corto rebanadas, las pongo en el horno a 140°C durante unos 5 minutos o directamente en la tostadora. Sale como fresco y caliente, pero no lo calientes demasiado porque se seca. Si quieres conservarlo más tiempo, puedes congelarlo, cortado en rebanadas; descongelado a temperatura ambiente, luego puesto en el horno durante 2-3 minutos, no pasa nada, realmente se recupera. Eso es todo, lo haces una vez y no vuelves a mirar el estante de panes dulces para comprar.

Masa madre - en un bol, mezcla la leche tibia con el azúcar, la harina y la levadura, cubre y deja reposar durante 30 minutos. Masa - en otro bol, mezcla las yemas de huevo con la crema agria, 100 ml de aceite, la ralladura de naranja y la ralladura de limón, luego añade la masa madre, mezclando hasta que esté bien combinado. Tamiza la harina en un bol más grande, haz un hueco en el centro y añade la mezcla de yemas, amasando durante unos 15 minutos mientras humedeces tus manos con el aceite restante. Cubre y deja reposar hasta que duplique su volumen. Divide la masa en 3 partes iguales. Extiende cada trozo de masa sobre una superficie engrasada. Agrega delicias turcas y chocolate cortado en cubos, luego enrolla. Coloca en una bandeja de horno engrasada y enharinada, cubre con un paño y deja reposar otros 30 minutos. Repite hasta que se acabe la masa. Pinta los panes con un huevo mezclado con leche y azúcar. Hornea en un horno precalentado hasta que estén dorados, aproximadamente 60 minutos. Deja enfriar bien antes de cortar.

 Ingredientes: Maia 800 ml de leche 1 cubo de levadura (50 g) 1 cucharada de azúcar 3 cucharadas de harina Masa 1400 g de harina (para pan dulce) 6 yemas de huevo 150 g de azúcar 250 g de crema agria 250 ml de aceite ralladura de naranja ralladura de limón Relleno 600 g de delicias turcas 100 g de chocolate Engrasado 1 yema de huevo 3 cucharadas de leche 1 cucharada de azúcar

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