Cuernos tiernos de manzana (veganos)

No sé cómo sucede, pero cada vez que mi madre trae una bolsa de manzanas que se estropean en las esquinas, me da una especie de ganas de jugar en la cocina. Hace un tiempo, en una de esas situaciones, miraba esas pobres manzanas, dañadas aquí y allá, y me daban ganas de tirarlas, pero sería una pena... Así que recordé que había hecho unos croissants tiernos de manzana, perfectos para el ayuno, y no tenía nada dulce en casa. La primera vez me salieron un poco grandes y esponjosos, no sé cómo, y los apreté en la bandeja; se pegaron como hermanos, pero nadie se quejó, de hecho, fueron los primeros en desaparecer. Me alegra no haberme desanimado y haberlo intentado de nuevo, con las manos llenas de harina, para ver si podía hacerlos un poco más bonitos. En la segunda tanda aprendí mi lección: no los aplasto y tampoco apresuro la masa en el refrigerador. Cuando vi lo tiernos que salían y lo rápido que desaparecían, anoté la receta para no perderla, porque seguramente tendré más ocasiones con esas manzanas al borde de la supervivencia.

Déjame resumir un poco, antes de perderme en detalles: toma alrededor de 2 horas en total, no son difíciles de hacer, pero necesitas un poco de paciencia al moldear si eres perfeccionista. Con los ingredientes de abajo me salen unas 2 bandejas grandes, es decir, alrededor de 26-30 croissants, dependiendo de cómo los cortes. Yo diría que son de nivel medio, tal vez incluso fáciles si no te estresas porque no salen perfectos, y no requieren herramientas complicadas.

Los hago porque son uno de los postres más amigables para el ayuno: no me complico con margarina o cosas raras, se trabaja rápido, no tienes que preocuparte por el levado, y las manzanas realmente salvan este postre: dulce-acidulado, con aroma de canela, no necesita nada más. Además, se mantienen suaves y frescos durante mucho tiempo. No miento, olvidé una caja con ellos en el fondo del refrigerador y después de cuatro días seguían bien, quizás incluso más tiernos que el primer día.

Ingredientes (con explicaciones, para que no cometas ningún error):

Para la masa:
– 250 ml de agua mineral (hace que la masa suba bien y la hace más aireada, no salada, solo simple)
– 250 ml de aceite (yo puse de girasol, también sirve otro aceite neutro, no lo cambies por mantequilla si quieres mantener el ayuno)
– 25 gramos de levadura fresca (da un poco de esponjosidad, para que no salga dura, puedes sustituirla por levadura seca – unos 7 gramos)
– 1 cucharada de azúcar (ayuda a que la levadura se active y también aporta un poco de sabor)
– la ralladura de una naranja (aquí se nota la diferencia, si no tienes, pon limón o renuncia, pero le falta algo sin esto)
– una pizca de sal (no la omitas, realza los sabores)
– 800-900 gramos de harina (yo empiezo con 800 y añado, depende del tipo de harina; si pones toda de una vez, corres el riesgo de que la masa quede demasiado dura)

Para untar las hojas:
– 120 ml de aceite (de nuevo, de girasol en mi caso)
– 5-6 cucharadas de harina (una pasta que hace que las hojas sean como capas, no se pegan, no saltan, pero tampoco debe ser demasiado gruesa; mira en los pasos exactamente qué y cómo)

Relleno:
– 1,2 kg de manzanas (cualquiera sirve, incluso las más ácidas; les quito la piel, a veces pongo con piel si son bio)
– 5-6 cucharadas de azúcar (ajusta según qué tan dulces sean las manzanas)
– 2 sobres de azúcar vainillado (o una cucharadita de extracto, si tienes)
– 1 cucharadita rasa de canela (no pongas a lo loco, porque cubrirá todo, puedes añadir más al final si quieres)
– 2-3 cucharadas de aceite (para que las manzanas no se peguen al saltearlas)
– azúcar glas para decorar (al final, después de que se enfríen)

Modo de preparación (con pequeños trucos que he aprendido):

1. Primero hago el relleno, porque debe enfriarse. Lavo las manzanas, las pelo y las rallo en un rallador grueso; intenté con el procesador, pero a mí me salió como un puré, no me gusta. Luego las escurro bien (no tires el jugo, bébelo, es una pena). En una cacerola pongo el aceite, añado las manzanas ralladas y escurridas, el azúcar y el azúcar vainillado, mezclo y las dejo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se peguen. El objetivo es reducir el líquido, no caramelizarlas por completo, unos 10-12 minutos. Cuando se haya reducido y ya no suelten jugo, añado la canela, mezclo, dejo un minuto más y luego apago el fuego y aparto la cacerola para que se enfríe. Muy importante, no toques las manzanas mientras estén calientes, porque se ablandan demasiado. Hice esto la primera vez y arruiné el relleno.

2. La masa. En un bol grande, me pongo a trabajar: pongo la levadura fresca (deshecha con un tenedor) y la mezclo con la cucharada de azúcar hasta que se forme una crema. Se derrite rápido, no es complicado. En otro recipiente (o directamente sobre la levadura si no quieres ensuciar demasiado), mezclo el agua mineral, el aceite, la ralladura de naranja y la sal, bato con un batidor dos vueltas para homogeneizar. Agrego unas 3-4 cucharadas de harina y la levadura, mezclo y luego empiezo a añadir la harina poco a poco. No te apresures, si pones toda la harina de una vez, no se amasa bien y queda dura. Cuando se vuelva elástica y no se pegue a las manos, está lista, tal vez necesites un poco más o menos harina, depende del día, la harina y las ganas.

3. Divido la bola de masa en 3 partes iguales, no me complico pesando, lo hago a ojo. Ahora viene la parte divertida: mientras tanto, hago la pasta para untar. En una olla pongo el aceite y añado la harina, mezclo rápidamente a fuego bajo hasta que se forme una crema espesa, pero sin que se queme, como un glaseado. Apago el fuego, dejo que se enfríe un poco.

4. Cada trozo de masa lo estiro con un rodillo en una hoja lo más delgada posible sobre la superficie enharinada (no al nivel de papel, pero no debe ser gruesa como para pizza). Extiendo sobre toda la superficie un tercio de la pasta de aceite y harina; no pongas demasiado, no quieres que el relleno se deslice más tarde. Enrollo firmemente, como un rollo largo, y lo aparto. Hago lo mismo con los otros dos. Envuelvo cada uno en film transparente y los meto en el refrigerador por un mínimo de una hora (aquí está la clave, la masa se relaja, se extiende mejor, no se rompe).

5. Después de que la paciencia ha pasado, saco el primer rollo, corto rodajas de unos 3 cm de grosor (si quieres croissants pequeños, más delgados, o más grandes, más gruesos, aquí es libre). Cada trozo lo tomo en la palma, lo amaso un poco más, luego lo estiro con un rodillo en forma ovalada, no tiene que ser perfecta, y pongo una cucharada de relleno de manzana. Enrollo desde un extremo, sello los bordes y los curvo para que parezcan un croissant. Al principio, todos me salieron torcidos, luego me di cuenta de que si dejaba los bordes un poco más gruesos, no se agrietaban al hornear.

6. Coloco los croissants espaciados en la bandeja forrada con papel de hornear, no los amontones (los hice así la primera vez y todos se unieron en una tarta), y los horneo en el horno precalentado a 180°C, unos 20-25 minutos, hasta que se doren ligeramente por los bordes. No los broncíes demasiado, los quieres tiernos, no crujientes.

7. Cuando están listos, los dejo enfriar en una rejilla o directamente sobre un papel, luego los espolvoreo bien con azúcar. Los guardo en una caja y los cubro con film transparente para que no se endurezcan.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos:
No pongas demasiado relleno, por mucho que quieras, porque al hornear se sale y se queman los bordes. Si la masa está demasiado dura, has puesto demasiada harina o no la has dejado suficiente en frío. Si los quieres muy tiernos, no amases demasiado, solo lo suficiente para que se unan. No te saltes la pausa en el refrigerador, vale la pena. Intenté hacerlos más anchos, como rollos, pero no se hornean igual de rápido y quedan un poco crudos en el medio, así que es mejor hacerlos normales.

Sustituciones:
Puedes usar harina sin gluten, pero asegúrate de poner un poco de goma xantana o algo similar, de lo contrario se desmorona al moldear. La levadura puedes cambiarla por levadura seca (unos 7 gramos). Si te importa las calorías, puedes reducir la cantidad de aceite en la masa a la mitad con puré de manzana sin azúcar o yogur vegetal, aunque no saldrán tan tiernos. En lugar de azúcar vainillado, puedes poner extracto de vainilla. Si no tienes naranja, también sirve la ralladura de limón, pero no pongas esencias de naranja de botella, me parece que da un sabor artificial.

Variaciones:
Yo he probado también con relleno de calabaza rallada con canela y azúcar, muy bueno, pero las de manzana siguen siendo las favoritas. Para quienes no ayunan, se puede añadir una yema de huevo a la masa, para que sea aún más tierna, pero yo no sentí la necesidad. A veces añado pasas al relleno, las pongo a remojar en jugo de naranja durante 10 minutos antes, o nueces picadas si quiero hacerlas más sustanciosas.

Ideas de servicio:
Las veo mejor con café o con un té caliente, pero también como postre en una comida familiar, especialmente si no quieres pasar mucho tiempo charlando en el postre, porque desaparecen rápido. Quedan bien con leche vegetal fría, y si las sirves en alguna comida festiva, puedes espolvorearlas con azúcar glas mezclado con canela para darles un buen aspecto. También he probado con un poco de mermelada al lado, pero para mí ya me parecen bastante dulces.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué hago si la masa se pega demasiado?
No te asustes, espolvorea un poco de harina, pero ponla poco a poco, para que no la hagas dura. El aceite de la receta debería ayudar, pero si has puesto harina húmeda o tu levadura tenía agua, puede suceder. Al final, después de estar en el refrigerador, se extiende más fácilmente.

2. ¿Puedo congelar los croissants?
Sí, puedes congelarlos crudos, después de formarlos y ponerlos en la bandeja, o incluso horneados, después de que se hayan enfriado completamente. Para recalentarlos, déjalos a temperatura ambiente o ponlos 3-5 minutos en el horno a 150°C. No los recalientes en el microondas, se ablandan demasiado.

3. ¿Qué tipo de manzanas son las más adecuadas?
Cualquier tipo, sinceramente. Las mejores me parecen las manzanas ácidas, no muy jugosas, para que no tengas que exprimirlas un montón. Si solo tienes manzanas dulces, pon menos azúcar, porque de lo contrario saldrá jarabe en la bandeja.

4. ¿Por qué a veces quedan crudas en el medio?
Lo más probable es que hayan salido demasiado gruesas o que el horno no estaba lo suficientemente caliente. Asegúrate de que los croissants no estén amontonados en la bandeja y no los hagas demasiado grandes.

5. ¿Cómo sé que están horneados?
Se doran ligeramente en la base y los bordes, pero no deben tomar mucho color. Cuando los levantas con una espátula, la base debe estar seca, no pegajosa.

Valores nutricionales (aproximados, pero orientativos)

Si contamos, un croissant (de 26) tiene alrededor de 160-190 calorías, dependiendo de cuánto azúcar pongas y cuán grueso lo hagas. La mayoría de las calorías provienen del aceite y la harina, las manzanas y el relleno no añaden mucho. Hay bastantes carbohidratos (harina más manzanas más azúcar), grasa alrededor de 6-7 g por pieza, proteínas alrededor de 2-3 g. No es una bomba, pero tampoco es un postre para cada día. Sin embargo, en comparación con algo comprado, sabes exactamente qué has puesto, sin aditivos, sin margarina o conservantes dudosos. Si quieres reducir las calorías, disminuye el aceite y el azúcar de la masa, o haz porciones más pequeñas.

Cómo conservar y recalentar

Después de que se hayan enfriado completamente, los pongo en una caja de plástico (o en una bolsa de papel, si tienes) y los cubro ligeramente con film transparente o una tapa. A temperatura ambiente se conservan bien 3-4 días, si hace más calor, los meto en el refrigerador. Son incluso más tiernos al día siguiente. Si quieres recalentarlos, ponlos en el horno a 150°C, 5 minutos, quedan como recién hechos. No los recomiendes en el microondas, se ablandan y se vuelven gomosos. Si te sobraron demasiados, como me pasó a mí, los congelo directamente en bolsas, y cuando tengo ganas, saco y les doy unos minutos en el horno; casi no se nota que han sido congelados.

Primero, preparamos el relleno: Lavamos las manzanas, las pelamos y las rallamos con un rallador grande. En una olla, ponemos el aceite, las manzanas exprimidas (y bebemos el jugo porque es saludable), el azúcar y el azúcar de vainilla. Las ponemos al fuego y las dejamos cocinar bien, y hacia el final, añadimos canela, dejamos cocinar un minuto más y luego apartamos el relleno para que se enfríe. La masa: Mezclamos la levadura con el azúcar hasta que se disuelva. En un bol, ponemos agua mineral, aceite, cáscara de naranja rallada y una pizca de sal. Mezclamos un poco, luego añadimos un poco de harina y la levadura. Comenzamos a incorporar la harina gradualmente hasta que la masa esté bien mezclada y elástica (me entraron exactamente 900 gramos). Obtendremos una bola que dividimos en 3 partes. Para untar las hojas: En un cazo, mezclamos el aceite con la harina, la ponemos al fuego y removemos hasta obtener una pasta. Extendemos la primera pieza de masa en una hoja delgada, la untamos con la pasta obtenida (también dividimos la pasta en 3 partes iguales) y luego la enrollamos. Hacemos lo mismo con las demás. Las envolvemos en papel plástico y las dejamos en el refrigerador durante 1 hora. Después de este tiempo, sacamos la primera hoja y la cortamos en piezas de aproximadamente 3 cm. Amasamos cada pieza a mano, las extendemos una a una en hojas delgadas, ponemos 1 cucharada llena de relleno, la extendemos, la enrollamos y luego les damos forma de croissants. Procedemos así con los 3 rollos de masa. Engrasamos una bandeja con margarina, la forramos con papel de hornear y colocamos los croissants con espacio entre ellos. Los introducimos en el horno precalentado a una temperatura adecuada hasta que se doren ligeramente. Con esta mezcla, obtuve 2 bandejas grandes de croissants, 26 piezas. Los dejamos enfriar, luego los espolvoreamos con azúcar y los cubrimos con papel plástico. Se mantienen frescos durante una semana. Buen provecho. Alice, querida, muchas gracias por la receta. Ya he hecho esta masa dos veces y es mi favorita. Puedes cortar la masa en piezas más pequeñas o más grandes dependiendo de cuán grandes hagas los croissants.

 Ingredientes: Para la masa: 250 ml de agua mineral, 250 ml de aceite, 25 g de levadura, 1 cucharada de azúcar, ralladura de naranja, una pizca de sal, 800-900 g de harina. Para untar las hojas: 120 ml de aceite, 5-6 cucharadas de harina. Para el relleno: 1.2 kg de manzanas, 5-6 cucharadas de azúcar, 2 sobres de azúcar vainillado, 1 cucharadita de canela molida, 2-3 cucharadas de aceite, azúcar en polvo.

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