Puerro con aceitunas

Cuando hice por primera vez puerro con aceitunas, me entró el pánico de que no le gustara a nadie, ni a mí ni a los míos. Tenía la idea de que el puerro "no es comida", solo una verdura para sopa, no sé por qué. Me confundí en algunos pasos la primera vez, puse las aceitunas un poco pronto y salieron demasiado saladas, pero aprendí rápido cómo hacerlo mejor. Desde entonces, he estado haciendo esta versión, con pequeños ajustes. Me salva cada vez que tengo ganas de algo caliente, sin carne, pero que no sea demasiado complicado, o cuando me da pereza ir al mercado y tengo un puerro solitario en el refrigerador. Además, va genial con un pan simple.

Tiempo total: alrededor de 45 minutos, de los cuales unos 10-15 son de preparación y el resto lo pasas vigilando la olla. Sale aproximadamente 3-4 porciones, dependiendo del hambre de cada uno. La dificultad no es mucha, digo yo; no tienes que preocuparte por salsas delicadas o cosas pretenciosas. Es el tipo de receta en la que realmente puedes hablar por teléfono mientras cocinas, solo asegúrate de no olvidar la olla en el fuego.

Ingredientes (para una olla mediana, suficiente para 3-4 personas):

4 puerros, lo más gruesos posible, de esos con el tallo blanco largo; guarda la parte verde para una sopa u otra receta, aquí solo quieres la parte blanca, que es tierna y se cocina bien. Corta el puerro en trozos de aproximadamente un dedo de grosor, no muy finos.

1 cebolla mediana, cortada en rodajas; le da dulzura, no tiene que estar perfectamente picada, pero tampoco en trozos enormes.

200 g de aceitunas negras; las mejores son las que tienen hueso y una piel más gruesa, sin relleno. Les hago un pequeño agujero con un palillo antes de cocerlas, ayuda a que no exploten y suelten la sal necesaria.

250 g de puré de tomate; no uses un puré muy espeso, porque saldrá demasiado concentrado; si es salsa de tomate casera, mejor, siempre que no sea demasiado ácida.

3 hojas de laurel; aromatizan la salsa, no las olvides en el plato al servir, las quitas al final.

1 cucharadita de azúcar; no es para dulzor, sino para "domar" la acidez del tomate.

Sal y pimienta; al gusto, pero ten cuidado porque las aceitunas ya aportan bastante sal. Yo añado sal después de agregar las aceitunas.

Un poco de perejil fresco picado; para dar frescura al final.

Opcional: 4-5 cucharadas de aceite; a mí me va bien el aceite simple, pero si tienes de oliva, le da un sabor aún mejor. Su función es "ablandar" el puerro y unir los sabores.

Modo de preparación:

1. Primero limpio el puerro de las hojas exteriores, a veces está polvoriento o seco. Corto la parte verde, lavo bien la parte blanca (a veces se esconden restos de tierra entre las capas) y lo corto, como mencioné, en trozos de un dedo de ancho.
2. En una olla o un recipiente que también se pueda usar en el horno, pongo la cebolla cortada y el puerro con 4-5 cucharadas de aceite, a fuego bajo. No te apresures, tiene que ablandarse, no freírse. Unos 10 minutos; puedes ponerle una tapa, así no se quema.
3. Cuando la cebolla y el puerro se vuelven brillantes y suaves, vierto el puré de tomate. Si ves que está demasiado espeso, añade medio vaso de agua para que tenga espacio para cocer sin pegarse.
4. Ahora entran las aceitunas en escena; las pongo también después de haberles hecho el agujero con el palillo (sé que es un poco tedioso, pero realmente hace la diferencia en el sabor). Mezclo suavemente para no romper el puerro.
5. Echo las hojas de laurel en la olla, espolvoreo el azúcar (no lo omitas, de lo contrario la salsa saldrá ácida), y un poco de pimienta fresca. Sal solo si es necesario, las aceitunas ya aportan. Dejo todo cocer a fuego bajo, con tapa, unos 10-12 minutos. Importante: no mezcles demasiado a menudo, para que no se deshaga todo el puerro.
6. Pruebo la salsa; si siento que necesita, añado más sal o agua. Cuando el puerro está tierno, pero aún mantiene su forma, apago el fuego.
7. Precaliento el horno a 200°C, luego meto todo el recipiente en el horno sin tapa, para que reduzca un poco y la salsa forme una bonita película en la parte superior. Generalmente, con 10 minutos es suficiente. No lo dejes demasiado, o se secará o se pegará.
8. Saco las hojas de laurel, espolvoreo perejil fresco mientras la comida aún está caliente y listo. Me gusta dejarlo reposar 5 minutos antes de servir.

¿Por qué hago este plato a menudo? Es el tipo de receta en la que no sientes falta de carne y que realmente sacia. La sirvo cuando tengo invitados vegetarianos o cuando me lo piden en días de ayuno. Se puede recalentar sin perder su encanto, y si queda de un día para otro, a veces me parece incluso mejor, porque todos los sabores se mezclan. Además, me gusta que no tiene mil pasos, no ensucio todo, y se hace con cosas simples.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos prácticos:
- No te saltes la parte de pinchar las aceitunas, de lo contrario pueden explotar al hervir o, peor aún, darle a toda la salsa un sabor demasiado salado-amargo.
- Usa puerros con el tallo lo más blanco posible; la parte verde es más fibrosa y no encaja aquí.
- Si el puré de tomate es muy espeso, dilúyelo con agua caliente antes. Si tienes puré concentrado, pon solo 2-3 cucharadas y el resto agua.
- No mezcles mucho después de agregar las aceitunas, porque el puerro se rompe fácilmente y ya no se verá bien en el plato.
- Ten cuidado con la sal: yo pruebo al final, solo entonces me doy cuenta si y cuánto más necesita, después de que las aceitunas hayan hecho su trabajo.

Sustituciones:
- Puedes sustituir las aceitunas negras por verdes, pero que sean sin relleno (las que tienen pasta de pimiento o almendras no son adecuadas).
- Para una versión más dietética, puedes reducir a la mitad el aceite o incluso saltear la cebolla con agua (saldrá más ligera, aunque no tan sabrosa, sinceramente).
- Si quieres sin gluten (aunque la receta no contiene gluten), solo cuida el pan con el que la sirves.
- Para una versión sin azúcar, puedes poner una pizca de bicarbonato en la salsa, pero no te excedas, ya que se nota en el sabor.

Variaciones:
- Si tienes ganas, puedes añadir al principio 1-2 zanahorias ralladas finamente, dan un poco de color y dulzura.
- He intentado poner un diente de ajo, cortado en rodajas, después de haber sofrito la cebolla y el puerro; le da un sabor más intenso, pero no es del gusto de todos.
- También puedes añadir un poco de tomillo seco junto con el laurel, pero con cuidado, para que no cubra los otros sabores.
- En lugar de puré de tomate, puedes usar tomates enlatados picados finamente, pero los dejas reducir más en el fuego.
- Para quienes quieren una salsa más espesa, al final puedes añadir una cucharada de pasta de tomate, pero debe diluirse con un poco de agua.

Presentación:
- Va perfecto con un pan rústico, con corteza gruesa, o con polenta más firme.
- Puedes servir un plato con queso feta para quienes no ayunan.
- Un vino blanco seco es lo más adecuado si quieres bebida, pero también va bien con un té negro suave o agua mineral.
- A veces lo sirvo como guarnición junto a unas albóndigas de verduras.
- Si quieres impresionar, espolvorea un poco de cáscara de limón rallada por encima al servir.

Preguntas frecuentes

¿Es necesario escaldar el puerro antes?
No es necesario, si lo cortas lo suficientemente fino y lo cocinas lentamente, se ablanda bien sin escaldar. Si es muy grueso, puedes escaldarlo brevemente, pero nunca he tenido que hacerlo.

¿Se puede hacer sin aceitunas?
Sí, pero entonces no es el mismo plato. Puedes poner, como alternativa, champiñones picados finamente o trozos de pimiento asado, pero el sabor es diferente. Las aceitunas aportan sabor y sal natural.

¿Puedo usar puré en lugar de salsa de tomate?
Sí, pero dilúyelo bien con agua y asegúrate de que no esté demasiado salado o ácido. La salsa de tomate más líquida da una salsa más agradable al final.

¿Qué hago si sale demasiado salado?
Esto puede suceder fácilmente si usas aceitunas muy saladas. Puedes añadir un poco de agua al final y dejar cocer destapado, quizás también una rodaja de patata cruda; absorbe la sal, la retiras al final.

¿Puedo poner otras hierbas en lugar de perejil?
Si no te gusta el perejil, también puedes usar estragón o un poco de eneldo, pero no mucho, para que no opaque el puerro.

¿Cómo hago para que no se pegue en el horno?
Hazlo en un recipiente de fondo grueso y no lo dejes sin salsa. Si aun así se reduce demasiado, puedes cubrirlo con papel de aluminio o una tapa parcialmente, para que no se seque.

¿Qué tipo de aceitunas debo elegir?
Las negras, con hueso, no muy grandes. Las sin hueso o brillantes tienden a ser más insípidas o tratadas químicamente. Si encuentras aceitunas en salmuera simple, son ideales.

Valores nutricionales (aproximadamente, por porción)

Una porción normal tiene alrededor de 180-220 kcal (dependiendo de cuánto aceite pongas o con qué lo sirvas). De estos, unos 10-13 g provienen de grasas (aceitunas + aceite), el resto carbohidratos de puerro, salsa de tomate y azúcar. Las proteínas no son muchas, alrededor de 2-3 g por porción. No tiene colesterol, es rica en fibra (el puerro es campeón en esto), tiene vitamina C, un poco de hierro y algunos antioxidantes de las aceitunas y los tomates. Si reduces el aceite y no exageras con el pan, es fácil de integrar en una dieta hipocalórica o vegetariana. También es adecuada para quienes ayunan o necesitan una comida sin lácteos y huevos. No tiene gluten, si no la sirves con pan clásico.

¿Cómo se conserva y recalienta?

Si cocinas más o te quedan sobras, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente, luego ponlo en un recipiente con tapa en el refrigerador. Dura 2-3 días sin problemas, incluso 4 si está bien cubierta y el refrigerador enfría constantemente. Al recalentar, pon todo en un recipiente pequeño con 1-2 cucharadas de agua para que no se seque, cubre y deja a fuego bajo o en el horno, removiendo con cuidado para no deshacer el puerro. También se puede hacer en el microondas, pero entonces puede quedar "pastoso", así que prefiero hacerlo en la estufa. Consejo: espolvorea el perejil solo después de recalentar, de lo contrario se marchita y adquiere un sabor amargo. Si quieres, puedes congelar, pero sinceramente, al descongelar la textura del puerro se vuelve blanda, no lo recomiendo a menos que no te importe el aspecto. Nunca he tenido paciencia para que dure más de dos días, siempre me lo como antes.

 Ingredientes: 4 puerros con tallos blancos largos, cortados en trozos pequeños; 1 cebolla mediana, en rodajas; 200 g de aceitunas negras, pinchadas con un palillo; 250 g de jugo de tomate; 3 hojas de laurel; 1 cucharadita de azúcar; sal y pimienta; perejil.

 Etiquetas:  plato de puerro puerro con aceitunas recetas de ayuno