Mi Zacusca
Ingredientes: 5 kg de berenjenas hermosas, 4 kg de pimientos (utilicé pimientos rojos ya que no puedo encontrar aquí), 2 kg de cebollas, 2 kg de tomates menos jugosos (puedes usar un poco más si prefieres una zacusca más rojiza), sal al gusto (agregué 3 cucharadas de sopa más pequeñas), 6-7 hojas de laurel, picadas, 1 cucharada de pimienta en grano, 250-300 ml de aceite.
Para preparar una deliciosa zacusca, necesitamos ingredientes de calidad. Comenzamos eligiendo berenjenas hermosas de tamaño mediano que no tengan muchas semillas, ya que las semillas pueden influir en la textura final del plato. Es importante que las berenjenas sean firmes, sin manchas blandas ni podredumbre. Continuamos con la selección de cebollas, que deben estar frescas y sin cortes o daños. Los pimientos deben ser uniformes y carnosos, y si optamos por pimientos rojos, es esencial elegir los de pulpa gruesa; de lo contrario, después de asarlos y pelarlos, desperdiciamos mucha cantidad. En cuanto a los tomates, se recomienda usar variedades dulces con pocas semillas, como la variedad Roma, que contiene menos jugo. Cuanto más carnosos sean los tomates y menos líquido tengan, más corto será el tiempo de cocción, lo que es una ventaja.
Una vez que los ingredientes están preparados, nos ocupamos de asarlos. Extendemos una bandeja de hornear en una parrilla en el patio o en los quemadores de la estufa si tenemos un modelo con llamas. Asar a la parrilla da a las verduras un sabor ahumado distintivo que no obtendremos si elegimos el horno. Si decidimos asar las berenjenas y los pimientos en el horno de la estufa, debemos esperar que estén más cocidos que fritos, y los sabores serán menos intensos.
Después de asar las verduras, las berenjenas se colocan en un recipiente más grande, en capas, mientras que los pimientos se disponen en otro recipiente, espolvoreándolos con sal gruesa para facilitar el pelado. Una vez que se enfrían, comenzaremos el proceso de pelado, retirando cuidadosamente las pieles. La cebolla se pica finamente y se sofríe en el aceite de la receta hasta que esté dorada y fragante. Los tomates se pelan y deben eliminarse las semillas para evitar que la zacusca fermente. Las verduras asadas se pueden picar finamente a mano o, para un proceso más rápido, moler con un picador de carne.
Después de obtener una pasta homogénea de berenjenas, pimientos y tomates, la mezclamos con la cebolla sofrita y agregamos sal, teniendo cuidado de no poner demasiado, ya que la zacusca se puede ajustar más tarde. Los granos de pimienta triturados y las hojas de laurel añadirán un sabor extra. La mezcla resultante se transfiere a una olla que colocamos en la parrilla inferior del horno. La temperatura ideal es de 190°C, y de vez en cuando, se recomienda revolver para evitar que se forme una costra o se ahume la zacusca.
Si optas por preparar la zacusca en la estufa, es vital revolver constantemente, ya que corres el riesgo de que se pegue al fondo de la olla, y las salpicaduras de zacusca serán inevitables. El proceso en el horno dura más, pero nos ahorra la limpieza posterior. Cuando la zacusca se vuelve más densa y el aceite comienza a salir a la superficie, es una señal de que está lista. Antes de sacarla del horno, es bueno probar un poco de la mezcla, y si es necesario, podemos ajustar el sabor con sal. Después de añadir la sal, dejamos que la zacusca hierva durante otros 5 minutos, luego la transferimos a frascos esterilizados. Los frascos se sellan y se colocan boca abajo hasta que se enfríen completamente, después de lo cual se almacenan en la despensa, listos para ser disfrutados según se desee.
