Borscht de ternera con muchas hortalizas de raíz

No sé cómo sucedió, pero la primera vez que puse remolacha roja en el borsch, lo hice con una mueca en la cara. No me gusta arruinar la buena carne, no me malinterpretes, pero hasta que no lo ves con tus propios ojos... Desde entonces, si tengo algún jarrete de ternera con hueso, recuerdo comprar también una remolacha. Al principio tuve un pequeño problema con la olla a presión: le tenía miedo como a la estufa en tiempos pasados, no te cuento cómo salté una vez cuando se apagó el silbido. Pero ahora ya me he acostumbrado, me las arreglo, ya no me asusta. Así es como este borsch se ha convertido en un habitual en la mesa cada dos semanas, porque si no, mi esposo me mira sorprendido: "¿Pero no vas a hacer ese con mucha raíz?".

Tiempo: alrededor de 1h 30 min – bueno, incluyendo el corte y la limpieza, tal vez te lleve 1h 45 min si no tienes prisa.
Porciones: 6-8, si eres generoso con el cucharón, y sale perfecto para una familia con buen apetito.
Dificultad: Yo diría que intermedia. No necesitas un título, pero tienes que trabajar un poco en la limpieza y el corte, además de vigilar la presión de la olla.

Ingredientes – los escribo basándome en lo que siempre he puesto, con mis aproximaciones:

- Jarrete de ternera con hueso (digamos unos 500 g, también puedes poner 600 si agregas más carne, pero a mí me gusta que haya un poco de grasa, le da sabor) – la base para la sopa, ayuda también con la textura, no solo con el sabor
- Zanahoria grande – 1 pieza (dulzura y color)
- Cebolla amarilla – 2 medianas (construcción del sabor, además le da un poco de cuerpo a la sopa)
- Pastinaca – media raíz (no toda, es bastante aromática, no quieres que domine)
- Raíz de perejil – 1 pieza (fresca, no seca, para un sabor ligeramente picante y fresco)
- Apio raíz – unos 100 g (un cubito serio, sin ser invasivo en sabor)
- Nabo rojo – unos 100 g (es decir, un nabo pequeño o media pieza grande, aporta un poco de dulzura y crujiente)
- Patatas rojas – 4 medianas (a ojo, unos 400 g – aportan saciedad, se cocinan bien y no se deshacen tan rápido como otras)
- Remolacha roja – 1 pieza pequeña, máximo 150 g (ten cuidado, no pongas mucho, de lo contrario todo se verá como una sopa de remolacha – debe dar solo color y un poco de dulzura)
- Sal yodada – al gusto (no seas tacaño, la carne pide sal)
- Hojas de laurel – 2 piezas (no más, porque saldrá amarga)
- Pimienta en grano – 8-10 granos (da profundidad, no pica)
- Tomillo seco – media cucharadita (opcional, yo le echo un poco para el aroma)
- Borsch de salvado, sin hervir – unos 500 ml (hiérvelo por separado, luego viértelo en la sopa)
- Perejil fresco – un manojo generoso (si no encuentras, sirve el seco, pero no es lo mismo)

1. Empiezo con la carne. Coloco el jarrete lavado y cortado en la olla a presión (ahí ya soy valiente después de tantos años). Lleno con agua fría lo suficiente para cubrir bien, agrego las hojas de laurel, sal como una cucharada, los granos de pimienta, pongo la tapa y enciendo el fuego. Cuando empiece a silbar, anoto 30 minutos y no la toco. Ni siquiera me alejo demasiado, porque a veces salpican gotas en la válvula si no tienes suficiente agua.
2. Mientras hierve la carne, empiezo con las verduras. Limpio todo, rallo la zanahoria, la pastinaca, el apio, el nabo y la raíz de perejil en el rallador grueso. La remolacha – igual, y no te asustes, te mancharás las manos (yo uso guantes de plástico, porque si no, paso un día con las manos rojas). Picar la cebolla finamente, las patatas en cubos, las dejo aparte.
3. En una olla grande pongo unas dos cucharadas de aceite y media taza de agua, agrego las verduras ralladas (sin las patatas aún), las dejo a fuego medio durante unos 8-10 minutos con tapa, removiendo de vez en cuando, para que no se peguen. Esto saca el aroma de ellas, no las fríe, solo las "domestica".
4. Cuando han pasado los 30 minutos en la olla a presión, la aparto y espero a que salga toda la presión. Mi consejo: no intentes forzar la válvula, no abras la tapa demasiado rápido – me ha pasado que la tapa saltó y mojó toda la estufa.
5. Cierro la sopa (en una olla grande con un colador para no perder los huesos o la pimienta), saco la carne y quito los huesos si hay, rompo los trozos adecuados.
6. Vuelvo a poner la sopa, agrego las verduras sofritas, la carne sin huesos, las patatas. Ahora ajusto la sal y si me gusta la pimienta, agrego un par de granos más. Dejo que todo hierva, semi cubierto, durante unos 25 minutos.
7. Mientras tanto, hiervo el borsch por separado en una tetera (de lo contrario, corres el riesgo de que quede ese olor crudo), solo hasta que hierva.
8. Después de que las verduras estén listas (verifico con un tenedor si las patatas entran fácilmente), vierto el borsch hervido sobre la sopa, dejo que hierva junto durante unos 10-15 minutos, sin tapa, para que se mezclen los sabores.
9. Al final, agrego el perejil picado generosamente y, si tengo, un poco de perejil fresco. Apago el fuego y dejo reposar 10 minutos antes de servir en los platos.

No sé por qué, pero esta versión, con remolacha roja y raíces de todo tipo, me salva cuando quiero algo ácido pero no muy graso. No es una sopa pobre, pero tampoco una bomba calórica. La hago especialmente después de días cuando me quedan restos de carne o cuando siento la necesidad de usar algunas verduras que empiezan a marchitarse en el cajón. La parte de la remolacha es realmente buena – no sale demasiado colorida, solo lo suficiente para llamar la atención y sentir un sabor sutil, no abrumador. En las comidas familiares desaparece rápido, todos piden una ración doble.

Consejos útiles, variaciones y cómo la sirvo yo:

Consejos:
- La olla a presión acorta enormemente el tiempo, pero si no tienes, puedes usar una olla normal, solo que tardará aproximadamente el doble en cocinar la carne (al menos 1h 30 min).
- No pongas demasiada remolacha, ¡en serio! Si superas los 150 g, cambiarás el sabor y "embalsamarás" ese color rojo. Algunos creen que es saludable poner mucho, pero no es una sopa de remolacha aquí.
- Al sofreír las verduras, no las frías demasiado – si crees que se pegan, añade una o dos cucharadas de agua, no aceite. Es importante que se mantengan jugosas.
- El borsch de salvado debe hervirse por separado. De lo contrario, le da un sabor extraño, ácido y punzante, nada agradable.

Sustituciones y adaptaciones:
- Si no tienes ternera, también puedes usar carne de res joven o incluso jarrete de cerdo. Tiene un sabor diferente, pero la técnica es la misma.
- Para una versión sin carne, aumenta la cantidad de verduras y puedes agregar un poco de judías verdes o pimiento. No saldrá tan "sustanciosa", pero funciona.
- ¿Sin gluten? No uses fideos ni otras pastas – de todos modos, la receta original no tiene.
- Si no tienes perejil, pon mucho perejil y, si quieres, un poco de estragón (ten cuidado, es fuerte).

Variaciones:
- Si quieres que sea aún más ácido, agrega un poco de jugo de limón al final o 100 ml más de borsch.
- Algunos también añaden un poco de pimiento picante al servir – entre nosotros, se piden solo en la mesa, cada uno a su gusto.
- Para un aspecto más "limpio", pasa la sopa por un colador antes de añadir el borsch, quitas la espuma y los restos.

Cómo sirvo:
- Siempre caliente, con pan fresco o incluso polenta caliente, si tengo ganas de quedarme al lado del caldero.
- Va bien con crema agria, pero sinceramente, no es imprescindible – a veces cubre el aroma.
- Al lado, una cebolla roja desgarrada con el puño y sal gruesa, ya sabes cómo es con las sopas.
- En ocasiones especiales, también he puesto un poco de rábano rallado en la mesa, para que cada uno sirva a su gusto.

Preguntas frecuentes:

1. ¿Puedo hacer la sopa sin olla a presión?
Sí, pero necesitas paciencia. La carne de ternera hierve mucho más lento, alrededor de 1h 30, tal vez incluso 2 si no es muy tierna. Asegúrate de añadir agua si se evapora, no quieres quedarte sin sopa.

2. ¿La remolacha roja no sale demasiado dulce?
Si pones solo un trocito pequeño y lo rallas, no. Si pones más o la hierves entera, puede dominar el sabor. Mejor poco a poco y prueba.

3. ¿Qué borsch usas, de salvado o de paquete?
Yo solo uso borsch de salvado, sin hervir, del mercado o de alguien de confianza. El de paquete tiene un sabor sintético y cambia todo el sabor de la sopa.

4. ¿Puedo prepararla para el ayuno?
Sí, sin carne y con más verduras. También puedes poner un poco de judías verdes, más apio y eneldo, queda buena así, solo que necesita más borsch para no ser "plana".

5. ¿Qué hago si me salió demasiado ácida?
Completa con agua hirviendo y, posiblemente, un poco de sal, además de una cucharadita de azúcar si te parece insoportable. De todos modos, dejada reposar una hora, el sabor se suaviza.

6. ¿Se puede congelar?
Sí, pero solo la sopa sin patatas (se vuelven harinosas y aguadas después de descongelarse). Si quieres conservarla, quita las patatas o ponlas frescas al recalentar.

Valores nutricionales (estimados, por porción media – digamos unos 400 ml):

Es bastante amigable con la figura – una porción tiene alrededor de 150-180 kcal, depende de cuánta carne pongas y si agregas crema. Los carbohidratos provienen principalmente de las patatas y la remolacha, unos 18-20 g/porción. La proteína es decente, entre 12 y 15 g en la porción con carne, y las grasas son bajas, si no pones mucha carne grasa (máximo 5-7 g). Tienes vitaminas de sobra – A, C, algo de hierro de la remolacha y la carne, fibra de las raíces. No es una bomba de saciedad, pero es justo lo que necesitas después de una comida pesada o en días con ganas de algo ácido y saludable.

Cómo conservo y recaliento:

El borsch se conserva bien en el refrigerador 3-4 días, en una olla cubierta o en recipientes grandes con tapa. Al recalentar, no dejes que hierva fuerte, de lo contrario, las patatas se desmenuzan y las verduras adquieren un sabor a "cocido viejo". Lo caliento a fuego bajo, removiendo suavemente para no deshacerlo. Si quieres conservarlo más tiempo, puedes congelar la parte sin patatas – para añadirlas frescas al restaurar. Por lo general, aquí no dura más de 2 días, porque desaparece rápidamente.

La carne en porciones se hierve en una olla a presión con agua fría, hojas de laurel, sal y granos de pimienta durante aproximadamente 30 minutos después de que comience a silbar. Mientras tanto, se limpian las legumbres, se rayan y se saltean en un poco de aceite y agua. Las patatas se pelan y se cortan en cubos. Después de que haya pasado el tiempo de cocción de la carne, apague el fuego y deje que la presión en la olla disminuya (¡ATENCIÓN! Solo abra la tapa cuando no se escuche ningún silbido; de lo contrario, podría terminar como Ina :( ). Agregue las verduras salteadas al caldo obtenido, agregue las patatas y deje hervir durante unos 25 minutos a fuego medio, parcialmente cubierto. Sazone con sal, pimienta y apio. Lleve el borscht a ebullición y agréguelo a la sopa, dejándolo cocinar durante 15 minutos más. Sirva caliente, con pan o polenta. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: jarrete de ternera aproximadamente 500 g, 1 zanahoria grande, 2 cebollas amarillas medianas, 1/2 chirivía, 1 raíz de perejil, aproximadamente 100 g de apio, aproximadamente 100 g de colinabo rojo, aproximadamente 4 patatas rojas medianas, 1 remolacha pequeña, sal yodada, hojas de laurel, pimienta en grano, tomillo, levístico, aproximadamente 500 ml de sopa agria de centeno.

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