Arroz con lenguas de bacalao
Arroz con lenguas de bacalao (bacalao seco y salado)
La primera vez que me encontré con este arroz con lenguas de bacalao, debo admitir que fui bastante escéptico. Las lenguas de bacalao no son algo que veas a menudo en las tiendas y, para quienes no están familiarizados con ellas, pueden parecer bastante extrañas. Sin embargo, en Portugal se consideran una delicadeza y aparecen con frecuencia en los menús. Las probé en casa, siguiendo la receta local, y rápidamente entendí por qué son tan apreciadas. Solo necesitas encontrar lenguas de bacalao saladas y secas, y el resto se desarrolla de manera bastante natural.
Info rápida
Tiempo total: aproximadamente 12-16 horas (incluyendo la hidratación de las lenguas durante la noche)
Tiempo de preparación efectiva: 25-30 minutos
Tiempo de cocción: aproximadamente 20-25 minutos
Porciones: 4
Dificultad: media
Tipo de receta: plato principal de pescado, receta tradicional portuguesa
Ingredientes
500 g de lenguas de bacalao (lenguas de bacalao saladas y secas)
4 puñados de arroz de grano redondo
1 cebolla mediana
1 tomate maduro
1 cucharada de pasta de tomate
sal
pimienta en grano y pimienta recién molida
salsa picante (opcional)
cilantro fresco (unas ramitas y extra para servir)
aceite de oliva
agua caliente
Modo de preparación
1. Hidratación de las lenguas de bacalao
Comienza la noche anterior: coloca las lenguas de bacalao en un recipiente con agua fría, cúbrelas y déjalas desalar durante la noche. Cambia el agua 2-3 veces, si tienes tiempo.
2. Cocción de las lenguas de bacalao
Al día siguiente, enjuaga las lenguas con agua fría. Colócalas en una cacerola con agua limpia, algunas bolas de pimienta y 2-3 ramitas de cilantro fresco. Pon a fuego, cuando empiece a hervir, déjalas aproximadamente 7 minutos. Retira las lenguas y déjalas enfriar un poco. No tires el agua en la que hirvieron, la necesitarás para el arroz.
3. Preparación de las lenguas
Cuando las lenguas de bacalao se hayan enfriado lo suficiente como para tocarlas, córtalas en cubos del tamaño adecuado. La carne se vuelve ligeramente gelatinosa, pero mantiene suficiente consistencia.
4. Base de verduras para el arroz
Pica finamente la cebolla. Coloca una sartén o cacerola grande a fuego medio, añade aceite de oliva y sofríe la cebolla a fuego lento hasta que esté bien tierna. No te apresures aquí, es importante para el sabor.
5. Tomate y pasta de tomate
Agrega el tomate cortado en cubitos a la sartén, mezcla y deja a fuego lento durante 2 minutos. Añade también la cucharada de pasta de tomate. Yo utilicé pasta de tomate con cebolla y albahaca, funciona muy bien si la tienes a mano, pero no es obligatorio.
6. El arroz
Coloca el arroz sobre las verduras y mezcla durante 1 minuto, para que se cubra con el aceite y absorba los sabores.
7. Cocción del arroz
Vierte sobre el arroz el agua caliente en la que hirvieron las lenguas de bacalao. Mantén la proporción clásica para un arroz cremoso: debe haber suficiente líquido, pero no demasiado al principio; puedes añadir más si se evapora demasiado rápido. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego al mínimo y pon la tapa.
8. Añadiendo las lenguas y finalizando
Cuando el arroz esté casi listo (unos 5 minutos antes de terminar), añade los cubos de bacalao. Mezcla suavemente y deja hervir un poco más, añadiendo agua caliente si es necesario. El arroz debe quedar cremoso, no demasiado seco.
9. Sazonado
Al final, cuando apagues el fuego, añade pimienta recién molida y cilantro fresco picado. Si deseas un poco de picante, añade salsa picante al gusto.
10. Servicio
Sirve el arroz caliente, con un poco de cilantro espolvoreado por encima. Combina bien con vino blanco o tinto seco y, si lo deseas, con una ensalada verde simple.
Por qué hago la receta a menudo
Esta receta es práctica si tienes lenguas de bacalao disponibles y quieres algo diferente de las clásicas recetas de pescado. Tiene un sabor rico y la textura de las lenguas hace que el arroz salga diferente al de los filetes de pescado comunes. Se puede adaptar fácilmente, y los ingredientes principales no son muchos.
Consejos y variaciones
Consejos
No omitas la hidratación de las lenguas durante la noche, de lo contrario serán demasiado saladas.
Hierve las lenguas solo 7 minutos, no más, para que no se vuelvan gomosas.
Usa cilantro fresco, no seco, para un sabor auténtico.
Sustituciones
Si no encuentras lenguas de bacalao, puedes intentar con filetes de bacalao salados y secos, pero la textura no será la misma.
Si no tienes pasta de tomate con sabores, pon una cucharadita de pasta de tomate simple y quizás un poco de albahaca fresca al final.
Variaciones
Puedes añadir pimiento morrón o un tallo de apio a la base de cebolla, pero en Portugal se utiliza de manera bastante simple.
El arroz puede ajustarse en cuanto a líquido, para una consistencia más parecida a un risotto o más "seco".
Ideas de servicio
Acompañado de una ensalada de hojas verdes o simplemente con tomates en rodajas con aceite de oliva.
Un vaso de vino blanco seco, especialmente si la receta es un poco picante.
También se puede servir en el almuerzo, no solo en la cena.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el arroz con lenguas de bacalao frescas?
No, la receta se basa en lenguas de bacalao saladas y secas, como el bacalao portugués. Con frescas sería demasiado insípido y saldría diferente.
¿El agua en la que hirvieron las lenguas debe colarse?
Si ves impurezas o espuma, sí, cuélala antes de usarla para el arroz.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
Recomiendo grano redondo o tipo risotto, para que el arroz quede cremoso. Con grano largo no se une de la misma manera y el resultado no es el mismo.
¿Es necesario enjuagar el arroz antes?
No es necesario, de hecho, un poco de almidón ayuda a la textura final.
¿Es obligatorio el cilantro?
No, pero cambia bastante el sabor. Puedes poner perejil si no soportas el cilantro, aunque la receta se vuelve menos portuguesa.
Valores nutricionales
Estimativamente, para una porción media (de cuatro):
Calorías: 350-400 kcal
Proteínas: 22-25 g
Carbohidratos: 50-55 g
Grasas: 6-8 g (depende de cuánto aceite uses)
Sodio: alto, debido al pescado salado (incluso después de desalar)
Los valores son orientativos y pueden variar según la cantidad exacta de pescado, aceite y qué tan bien se haya desalado el bacalao.
Conservación y recalentamiento
El arroz con lenguas de bacalao no es uno de esos platos que se conservan idealmente. Si tienes sobras, colócalas en el refrigerador, en un recipiente cerrado, pero consúmelas en 24 horas. Al recalentar, añade un poco de agua caliente, para devolver la textura cremosa. Después de un día, el sabor y la textura no son tan buenos.
- Las lenguas de bacalao se remojan en agua la noche anterior a cocinarlas. Luego las lavamos y las ponemos en agua fría a hervir con algunos granos de pimienta y ramitas de cilantro fresco. Se hierven durante unos 7 minutos y se sacan del agua (guardamos el agua). Las lenguas se volverán un poco gelatinosas, pero tienen mucha carne. Las cortamos en cubos y las reservamos. - La cebolla picada finamente se sofríe en aceite de oliva hasta que se ablanda bien, luego agregamos el tomate cortado en cubitos y dejamos sofreír durante unos 2 minutos más. Agregamos pasta de tomate (tuve pasta de tomate con cebolla y albahaca de Lidl, la recomiendo; es muy buena). Agregamos el arroz, sofreímos durante aproximadamente 1 minuto y luego agregamos el agua donde hirvió el bacalao (el agua debe estar caliente). Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y cubrimos con una tapa. - Cuando el arroz esté casi listo, agregamos el pescado, mezclamos y dejamos hervir un poco más. Agregamos agua si es necesario. El arroz debe volverse cremoso. Finalmente, cuando apagamos el fuego, agregamos pimienta recién molida y cilantro verde picado finamente. Si te gusta picante, no olvides agregar salsa picante. - Se sirve con vino blanco o tinto y ensalada.
Ingredientes: 1/2 kg de lenguas de bacalao 4 puñados de arroz 1 cebolla mediana 1 tomate maduro 1 cucharada de pasta de tomate sal, pimienta, salsa picante agua caliente cilantro fresco
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