Tarta de chocolate

Cuando intenté hacer este pastel por primera vez, derramé la mitad de la crema en la cocina y lloré de los nervios, pero no me rendí. Hice la crema, el bizcocho, el glaseado... todo el circo, y al final metí el pastel en la nevera y me olvidé de él durante una hora. Bueno, reconozco: me metí con la cuchara directamente, porque olía demasiado bien. No sé por qué, pero para mí, si no hay un poco de caos en la cocina, parece que no sale tan bueno. También he notado que si me apresuro con la crema de chocolate, queda demasiado blanda, así que empecé a dejarla enfriar más tiempo. Para ser sincera, nunca he tenido paciencia para esperar a que todo se enfríe completamente, pero no hagan como yo, porque el glaseado se deshace y ya no parece pastel, sino algo indeterminado.

Ahora, cuánto diría que dura... Con todas las pausas, unas dos horas y media, pero si son más organizados que yo, pueden sacar el pastel en un máximo de dos horas. ¿Porciones? Justo para que coman bien ocho personas, o cuatro si son fanáticos del chocolate (es decir, que repitan una buena porción). No es difícil, pero tampoco se hace solo, tengan en cuenta. Si no tienen paciencia para mezclar y componer, es mejor que hagan brownies. Yo diría que es de dificultad media. No es para el primer postre, pero tampoco necesitas estudios de repostería.

No sé, he hecho esta receta porque los niños me piden que la haga para las fiestas, para el cumpleaños de alguien o simplemente cuando encuentro chocolate negro bueno en oferta. Además, combina con cualquier cosa: tanto con café como con ese vaso de vino que queda de los invitados. Tiene algo que me gusta: un bizcocho esponjoso con nueces (puedes usar nueces si no tienes, nadie se enojará), una crema densa, un glaseado brillante, e incluso una capa de mermelada que corta un poco la dulzura del chocolate. He probado también sin ella, pero no es lo mismo. En resumen, vuelvo a ella porque nunca me decepciona. Y siempre, pero siempre, alguien termina al final con la cuchara en la mano para recoger la crema del bol.

Ingredientes (para un molde de 26 cm – así que un buen pastel, ni gigante ni pequeño):

Bizcocho:
4 huevos (dan la estructura y "altura" al bizcocho)
4 cucharadas de agua caliente (no sé por qué, pero ayudan a que las yemas se inflen)
150 g de azúcar (yo uso azúcar granulada, no hay necesidad de complicarse)
100 g de harina (blanca, simple)
30 g de almidón (ayuda a que el bizcocho sea más aireado, para que no salga "pesado")
20 g de cacao amargo (da ese sabor auténtico, no escatimen)
100 g de nueces molidas (o almendras, si son como yo y no quieren ir a la tienda)
100 g de mantequilla (para un extra de sabor y textura)
1 sobre de azúcar vainillado (no es obligatorio, pero queda bien)
1/2 sobre de levadura en polvo (no más, porque se nota)
una pizca de sal (resalta el sabor, ¡y también va bien en dulce!)

Crema:
200 ml de nata para montar (yo uso algo tipo Hulala, pero no es necesario, lo importante es que sea grasa, más del 30%)
200 g de chocolate negro (cuanto más cacao, mejor – no usen chocolate de cobertura barato, hace una crema aguada)

Glaseado:
100 ml de nata para montar (igual, algo graso)
100 g de chocolate negro (el mismo que para la crema, para que no discutan entre ellos)
50 g de mermelada de albaricoque (o de durazno – cumple la función, da una especie de "frescura" y un poco de acidez que corta la pesadez del chocolate)

Modo de preparación

1. Bizcocho – comienza el caos organizado.
Primer paso: separa los huevos. Pon las claras en un bol grande, las yemas en uno pequeño. No dejes caer ni una gota de yema en las claras, porque no montarán bien.
Toma la batidora y bate las yemas. La parte del agua caliente: añade de a una cucharada y mezcla después de cada una. No las eches todas de una vez, porque no se ligan bien. Agrega 100 g de azúcar, también en un hilo fino, y sigue batiendo hasta que se vuelva de un color amarillo pálido, como una crema esponjosa.
En otro bol, bate las claras con los 50 g restantes de azúcar, más el azúcar vainillado y la sal. Yo añado el azúcar cuando la espuma ya empieza a formarse, no desde el principio. Debe salir una espuma firme, que puedas voltear el bol y se mantenga pegada. Si no se mantiene, sigue batiendo.
Aquí está la clave: vierte la espuma de claras sobre la crema de yemas. ¡No al revés! He hecho lo contrario y fue un desastre, todo se desmoronó. Mezcla con una varilla, despacio, de abajo hacia arriba. No uses batidora, ni cuchara de metal, porque romperías toda la espuma.
Sobre esto, tamiza la harina, el almidón, el cacao y la levadura. No sé por qué, pero si no tamizas, se forman grumos y te dan ganas de tirar todo a la basura. Mezcla nuevamente con la varilla, suavemente. Luego añade las nueces molidas.
Paralelamente (si te manejas con el multitasking), derrite la mantequilla a fuego muy bajo. No dejes que hierva, solo que esté líquida. Vierte lentamente sobre la mezcla del bizcocho, mientras mezclas suavemente con la varilla. No hagas esto cuando la masa esté demasiado fría, de lo contrario, la mantequilla se endurece al contacto con el huevo batido y forma grumos.
Prepara el molde: engrasa con mantequilla, enharina. Vierte la masa, nivela con una espátula y hornea en el horno precalentado a 185°C durante unos 40 minutos. Sinceramente, muchas veces lo hago a ojo, pero después de unos 35 minutos lo pruebo con un palillo. Si sale limpio, sácalo. No abras la puerta del horno antes de 30 minutos, porque se desinflará el bizcocho – me ha pasado dos veces, y he comido una especie de tarta plana.
Saca el molde, deja enfriar completamente. Yo lo pongo en una rejilla, si tengo ganas, pero también sirve en un plato grande.

2. Crema – la parte que se come de todos modos, directamente del bol.
La nata para montar: ponla a fuego bajo en una cacerola de fondo grueso. Cuando empiece a hervir, retira rápidamente del fuego. No dejes que hierva mucho, porque se forma una costra. Añade el chocolate roto en trozos y mezcla con una cuchara de madera. No batidor, no batidora, solo una cuchara simple y paciencia. Se derrite en 2-3 minutos. Cuando esté completamente líquida y brillante, deja enfriar a temperatura ambiente.
Ahora, atención: si está demasiado caliente y lo pones en la batidora, obtendrás una especie de salsa, no crema. Así que deja enfriar bien, pero no del todo. Con la batidora, bate 2-3 minutos, hasta que espese y adquiera volumen. Si está demasiado espesa, añado 2-3 cucharadas de nata líquida y bato un poco más. Si está demasiado blanda, la dejo un poco más en frío.

3. Glaseado – también a base de nata y chocolate, no se asusten.
De nuevo: la nata a fuego, hasta que comience a hervir suavemente. Retira del fuego, añade el chocolate en trozos, mezcla hasta que se derrita todo. Deja que esté tibia, no caliente cuando la viertas, de lo contrario derrite la capa de mermelada y hace un desastre.

4. Montaje – la parte más satisfactoria y desordenada.
Cuando el bizcocho se haya enfriado, córtalo por la mitad, horizontalmente, con un cuchillo largo o con un hilo si eres valiente. Toma la parte inferior, ponla en un plato, extiende la crema sobre toda la superficie, asegurándote de que no queden huecos.
Coloca la segunda capa de bizcocho sobre la crema, presiona suavemente. Sobre la parte superior, extiende la mermelada de albaricoque/durazno – lo suficiente para cubrir el bizcocho, no una capa gruesa, solo lo suficiente para "humedecerlo".
Vierte el glaseado suavemente por encima, comenzando desde el centro y dejando que fluya hacia los bordes. No fuerces con la espátula demasiado fuerte, para que no se mezcle con la mermelada. Si te gusta que se vea como en la pastelería, extiende bien con la espátula ancha.
Yo dejo el pastel una hora a temperatura ambiente antes de cortarlo. Si lo metes directamente en la nevera, el glaseado se vuelve demasiado duro y se agrieta cuando intentas cortarlo.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles:
- No te apresures a batir los huevos, aquí está todo el truco para que el bizcocho salga esponjoso. Si no tienes batidora, prepárate para hacer ejercicio, porque lleva tiempo a mano.
- Nunca eches yema sobre las claras. Si sucede, intenta "salvarlo" con un poco de jugo de limón y bátelo más.
- En la crema, el error más común es no dejar enfriar lo suficiente la nata con chocolate. Y en el glaseado, pon solo lo necesario, no cubras todo el pastel para que no se vuelva difícil de comer.
- No cortes el bizcocho mientras esté caliente, se desmorona y te frustrarás sin necesidad.

Sustituciones de ingredientes:
- La harina blanca se puede cambiar por harina sin gluten (he probado, no sale igual de esponjoso, pero sirve si lo necesitas).
- El almidón puede ser sustituido por almidón de maíz o un poco más de harina si no tienes otra cosa.
- Las nueces se pueden cambiar por almendras, o incluso semillas de girasol molidas – da otra textura, pero no altera el sabor.
- La nata para montar puede ser vegetal, aunque el sabor es un poco diferente.
- El azúcar se puede sustituir en parte por eritritol o xilitol para quienes buscan algo más dietético, pero el sabor cambia.

Variaciones:
- Si quieres reducir calorías, usa chocolate con 70% de cacao y nata más ligera.
- Para los niños, pon chocolate con leche en la crema (pero cuidado, es mucho más dulce).
- Para el glaseado, a veces he puesto una capa delgada de mermelada de frambuesa en lugar de albaricoque – da un extra de acidez.
- Algunos añaden ron o esencia de naranja en la crema, a mí no me gusta, pero a algunos les va bien.

Ideas de servicio:
- Combina con un café fuerte o un espresso corto (corta la amargura del chocolate).
- Para ocasiones, pongo una cucharada de nata al lado de cada porción o decoro con frutas del bosque frescas.
- Si es verano, mantengo el pastel en frío y lo saco a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de servir, para que esté cremoso.
- Un vino tinto seco va perfecto, pero para niños y abuelos es bueno con leche caliente.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué no me crece el bizcocho como debería?
Lo más probable es que no has batido los huevos lo suficiente o has mezclado la harina demasiado enérgicamente, rompiendo el aire en la masa. No abras el horno en los primeros 30 minutos y usa el molde adecuado – si es demasiado pequeño, saldrá "bomba", si es demasiado grande, será plano.

2. ¿Se puede hacer la crema solo con chocolate y nata, sin batidora?
Sí, pero la textura no saldrá tan aireada. Si quieres que sea más fina y cremosa, realmente vale la pena batirla un poco después de enfriar.

3. ¿Puedo poner otra mermelada en el medio o encima?
Sí, cualquier mermelada ácida sirve – frambuesa, guindas, ciruelas, lo importante es que no sea muy dulce o líquida.

4. ¿Se puede congelar el pastel?
Yo he probado y aguanta bien, solo envuélvelo en papel film y déjalo descongelar lentamente en la nevera, no a temperatura ambiente. El glaseado puede agrietarse un poco, pero no molesta.

5. ¿Cómo hago para que el bizcocho no se empape con la crema?
Deja enfriar completamente el bizcocho antes de cortarlo y ensamblarlo. Si está caliente, absorbe la humedad y se vuelve aguado. Puedes poner una capa muy delgada de mermelada también en el medio, debajo de la crema, para bloquear la humedad.

Valores nutricionales (aproximados):

Una porción decente (de 12 porciones) tiene alrededor de 350-400 kcal, depende de cuánta crema y glaseado pongas. Macros: carbohidratos alrededor de 40-45 g/porción, grasas 22-25 g, proteínas 5-6 g. Es un postre que sacia el hambre y el antojo de dulce. No es precisamente para dieta, pero si quieres darte un capricho, al menos sabes lo que has puesto en él. Al menos no contiene margarina ni aceites dudosos, y si usas buen chocolate, es bastante aceptable para un postre casero. Gracias a las nueces y la mantequilla, también tiene algunos ácidos grasos buenos, pero sigue siendo una bomba si comes la mitad del pastel.

Cómo se conserva y recalienta

En la nevera, lo guardo unos 3-4 días, bien cubierto con film. No se seca, pero no lo pongas en un recipiente hermético, porque el glaseado se humedece. Si quieres servirlo después de sacarlo de la nevera, déjalo a temperatura ambiente 30-60 minutos, de lo contrario estará demasiado duro, especialmente el glaseado. No recomiendo recalentar en el microondas o en el horno – el glaseado se derrite y la crema se ablanda, ya no se ve igual y pierde ese buen sabor. Si quieres una porción caliente, mejor toma un trozo y déjalo a temperatura ambiente, paciencia, y eso es todo. Si queda crema, puedes usarla para crepas o sobre galletas. El bizcocho, solo, aguanta bien 5 días si no lo rellenas. El glaseado se mantiene en el pastel, no intentes recalentar por separado, se corta.

Así es como funciona para mí con este pastel. En cada intento, sale un poco diferente, pero siempre desaparece rápido de la nevera.

Preparando la crema: 1. Ponemos la crema agria al fuego y dejamos que hierva. Cuando empiece a hervir, la retiramos del fuego y añadimos los trozos de chocolate, removiendo con una cuchara de madera hasta que el chocolate se derrita bien. Dejamos enfriar. 2. Cuando esté frío (no completamente), comenzamos a mezclar la crema. Si está demasiado espesa, puedes añadir 2-3 cucharadas de crema agria. Preparando la base: 1. Separamos las claras de las yemas. 2. Batimos bien las yemas con una batidora y vamos añadiendo una cucharada de agua caliente, batiendo bien. Poco a poco añadimos 100 g de azúcar y continuamos batiendo hasta que se convierta en una crema. 3. Batimos las claras con el resto del azúcar y el azúcar vainillado hasta que forme una espuma (cuando giramos el bol no debe caer). 4. Añadimos las claras batidas a las yemas y mezclamos suavemente con un batidor. 5. Tamizamos la harina, el almidón, el polvo de hornear y el cacao sobre las claras y las yemas y mezclamos suavemente de abajo hacia arriba. Luego añadimos las nueces y continuamos mezclando. 6. Derretimos la mantequilla al fuego y la añadimos lentamente a la mezcla mientras seguimos removiendo. 7. Engrasamos un molde de 26 cm de diámetro con un poco de mantequilla y lo espolvoreamos con harina, vertemos la mezcla obtenida y horneamos en un horno precalentado a 185°C durante 40 minutos. 8. Hacemos la prueba del palillo, sacamos el molde del horno y dejamos enfriar. Glaseado: 1. Ponemos la crema agria al fuego y cuando empiece a hervir, la retiramos del fuego y añadimos gradualmente los trozos de chocolate, removiendo bien hasta que todo el chocolate se derrita. Dejamos enfriar un poco, así que debe estar tibio. Montaje: 1. Cortamos la base por la mitad. 2. Extendemos la crema de manera uniforme sobre toda la superficie de la base. Colocamos la otra mitad de la base encima. 3. Extendemos bien la mermelada por encima y luego vertemos suavemente el glaseado. Antes de servir, dejalo reposar a temperatura ambiente. ¡Buen provecho!!!

 Ingredientes: Base: 4 huevos, 4 cucharadas de agua caliente, 150g de azúcar, 100g de harina, 30g de maicena, 20g de cacao amargo, 100g de nueces molidas (avellanas), 100g de mantequilla, 1 paquete de azúcar vainillado, 1/2 paquete de levadura en polvo, una pizca de sal. Crema: 200ml de crema agria (Hulala), 200g de chocolate negro. Glaseado: 100ml de crema agria (Hulala), 100g de chocolate negro, 50g de mermelada de durazno (albaricoque).

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