Indio

Tuve un domingo en el que decidí hacer de nuevo aquel viejo pastel que compraba en la pastelería cuando era niño. Recuerdo que costaba 2 leones con cincuenta, pero no me importaba, cada vez rogaba por conseguir uno con mucha nata. La primera vez que lo intenté en casa, salió un poco "artesanal", por decirlo de alguna manera... Las bases no crecieron uniformemente y el glaseado se desbordaba sobre la mesa. Pero no me importó, ya que el sabor era exactamente así, con un ligero toque amargo de cacao y nata esponjosa. Aún me esfuerzo por lograr que la apariencia sea como en la vitrina, pero hasta entonces me declaro satisfecho con el sabor.

Si alguien me pregunta cuánto tiempo lleva... sinceramente, depende de cuánto te muevas en la cocina y si estás pendiente de los niños o no. En mi caso, con todo y el tiempo que paso mirando al vacío, me lleva unas dos horas y media. Me salieron entre 12 y 14 piezas en esta tanda, suficiente para satisfacer a 4 o 5 personas con antojos, o a un adulto paciente que se las come dos días seguidos. No es difícil, pero tampoco es para perezosos, porque se acumulan los platos y hay tiempos de espera.

INGREDIENTES (para unas 12-14 piezas, en moldes de eclair clásicos):

Las bases:
5 huevos – para volumen y estructura, no los reemplaces porque no es lo mismo
100 g de azúcar – si pones más, queda un poco empalagoso, mantente en esta cantidad
125 g de harina blanca – yo uso 000, porque es la que tengo siempre, también sirve la 650 pero la base queda un poco más densa
Una pizca de sal – da sabor, no te saltes este paso

Jarabe:
250 ml de agua – para que tenga con qué empapar
200 g de azúcar granulada – aquí no escatimes, de lo contrario no sentirás el sabor de la infancia
2 frascos de esencia de ron (o unas 2-3 cucharadas, dependiendo de lo que tengas) – ese aroma típico, no lo dejes fuera

Glaseado:
8 cucharadas colmadas de azúcar glas (unos 160 g) – yo no pesé, lo puse a ojo, que salga suficiente
4 cucharadas de cacao (colmada, no rasa) – usé cacao simple, no en polvo instantáneo
5 cucharadas de agua – para que se mezcle y no quede como yeso
50 g de mantequilla – para brillo y sabor, no la quites
2 frascos de esencia de ron – para el acabado

Relleno:
300 g de nata montada (yo uso crema para montar, no imitaciones, porque se nota en sabor y textura, pero no te juzgo si solo tienes vegetal en casa)

MODO DE PREPARACIÓN

1. Las bases

Rompo los huevos y pongo las yemas en un bol, añado el azúcar y mezclo con un batidor o una batidora hasta que se aclaran y ya no se siente la granulometría. Con paciencia, no te apresures, de lo contrario después no querrás tener "grumos" en la masa.

Bato las claras por separado, con una pizca de sal, hasta que estén firmes. No es necesario exagerar, pero no deben quedar blandas.

Ahora viene la parte donde muchos cometen errores: con una espátula, pongo las claras sobre las yemas y mezclo, pero sin romper el volumen. Revuelvo suavemente de abajo hacia arriba. Cuando se ha homogeneizado, añado la harina tamizada, también en 2-3 partes, para no hacer pesada la mezcla. Antes me pasó que añadí la harina de golpe y me quedaron grumos.

Precaliento el horno a 180°C. Engraso unos moldes de eclair o indios con un poco de aceite y los espolvoreo con harina, para que no se peguen.

Coloco la mezcla en los moldes con una cuchara o una manga, asegurándome de que estén todos igualmente llenos. No los llenes demasiado, porque se inflan y se desbordan. Si no tienes moldes, también puedes usar papel de hornear, pero quedarán más planos.

Los meto al horno y en los primeros 5 minutos subo un poco la temperatura (unos 200°C, para que suban), luego reduzco a 170°C y los dejo otros 10-15 minutos, hasta que se doren ligeramente. No abro la puerta del horno en los primeros 10 minutos, porque se quedan planos.

Los saco y los dejo enfriar en una rejilla. Si los sacas calientes de los moldes, a veces se rompen, así que ten paciencia.

2. El jarabe

Pongo el agua y el azúcar a hervir en una olla. Dejo que hierva 5-6 minutos, para que sea jarabe, no solo agua con azúcar. Apago el fuego, añado la esencia de ron y mezclo. Lo dejo enfriar. No empapes las bases cuando esté caliente, porque se desintegran.

3. El glaseado

Mezclo el azúcar glas, el cacao y el agua en frío, luego los pongo a fuego bajo, mezclo y cuando empieza a hervir, apago. Cuando ya no burbujea, añado la mantequilla y la esencia de ron. Mezclo rápidamente para que se derrita la mantequilla. Si lo dejas mucho tiempo, se endurece, así que lo usas cuando esté tibio, no frío como un bloque.

4. Montaje

Corto las bases a lo largo, con cuidado de no romperlas. Empapo ambas mitades, no solo la base, porque si no queda seca.

En la parte inferior pongo nata con una manga o cuchara – a mí me gusta poner bastante, pero sin exagerar, de lo contrario la tapa resbala.

La parte superior de la base la paso por el glaseado o la ungo con un pincel. Aquí es mejor usar un pincel, para que no gotee en los dedos. Si el glaseado está demasiado espeso, añade 1-2 cucharaditas de agua.

Cuando el glaseado comienza a endurecerse ligeramente (unos 2 minutos), coloco la tapa sobre la capa de nata, presionando suavemente para que se ajuste. Eso es todo.

POR QUÉ HAGO ESTA RECETA A MENUDO

Es uno de los pocos pasteles que me transportan a ese anhelo simple de cuando era niño. En ocasiones o cuando quiero impresionar con algo clásico, no puedo fallar. Se conserva bien, no te tortura con cremas elaboradas o complicaciones, y va perfecto tanto con café como con té, y en las pequeñas celebraciones familiares. Lo hago porque no tiene ingredientes fancy, todo es barato y accesible, y porque, sinceramente, la nata con el glaseado de cacao nunca se rechaza.

CONSEJOS, VARIACIONES E IDEAS DE SERVICIO

Consejos:
– No bates las claras demasiado pronto, porque se bajan si las dejas mucho tiempo en la mesa.
– Cuando viertas la harina, no uses la batidora, solo con la espátula suavemente, de lo contrario no crecerán las bases.
– No apresures el enfriamiento del glaseado, pero tampoco lo dejes endurecer demasiado. Si ves que se ha vuelto como una pasta, ponla 10 segundos en el microondas o al vapor para que se fluidifique.
– Si tienes paciencia y quieres que todas se vean iguales, usa un molde metálico para eclairs. Si no, también sirve papel de hornear, pero no quedan tan esponjosas.
– No olvides dejarlas en el frío al menos 2 horas antes de servir, para que el jarabe penetre bien en las bases.

Sustituciones y adaptaciones:
– Para la versión sin gluten, puedes usar harina sin gluten 1:1, pero la textura es ligeramente diferente, más quebradiza.
– Si quieres menos azúcar, reduce 20-30 g en el jarabe, pero no lo elimines por completo.
– Si no tienes mantequilla para el glaseado, puedes usar margarina con 80% de grasa, pero no tiene el mismo sabor (no lo recomiendo, pero sirve en caso de necesidad).
– La nata vegetal se mantiene mejor si las haces con antelación para un evento, pero pierdes un poco del sabor verdadero.
– Para la versión sin lactosa, usa nata y mantequilla sin lactosa; el sabor es bastante similar.

Variaciones:
– Pon una capa delgada de mermelada ácida (de cerezas o albaricoques) en la parte inferior, debajo de la nata, si quieres cambiar un poco el sabor.
– Puedes aromatizar el glaseado también con esencia de almendra o vainilla, si no te gusta el ron.
– Muchos ponen chocolate derretido en lugar de este glaseado de cacao, pero me parece demasiado espeso.
– Puedes hacer mini-indios, con moldes más pequeños, para bandejas festivas.

Servicio:
– Quedan bien frías, directamente del refrigerador, pero si las dejas 10 minutos a temperatura ambiente, la nata es más esponjosa.
– Con café negro o té sin endulzar, es mi combinación favorita.
– Puedes añadir encima, al servir, tiras de chocolate o trocitos de nuez si deseas un extra de textura.
– En una mesa festiva, colócalas en una bandeja grande, para que parezca un pastel desmembrado, cada uno toma un trozo.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Se pueden hacer con un día de antelación?
Sí, es incluso mejor, porque la base se ablanda y se entrelazan los sabores. Solo asegúrate de que estén en el refrigerador en un recipiente cerrado.

2. Si no tengo moldes de eclair, ¿puedo usar una bandeja normal?
Puedes, pero tendrás que porcionarlas con una cuchara o manga sobre papel de hornear. Saldrán un poco más anchas, no tan altas.

3. ¿Se puede usar nata en tubo o en sobre?
Puedes arreglártelas con lo que tengas, pero la nata natural (de crema para montar, batida con batidora) es claramente otra cosa en sabor y textura. La nata vegetal mantiene mejor la forma si no las comes el mismo día.

4. ¿Qué hago si el glaseado se endurece demasiado rápido?
Caliéntalo suavemente al vapor o en el microondas 10-15 segundos, mezcla, y continúa glaseando. Asegúrate de que no esté demasiado líquido, porque no se pegará bien.

5. ¿Puedo reemplazar el ron por otra cosa? No me gusta el aroma.
Sí, puedes poner esencia de vainilla, almendra o naranja. El sabor no será idéntico, pero sigue siendo bueno.

6. ¿Por qué no me crecen las bases?
Más a menudo, porque se mezcló demasiado o muy fuerte después de añadir la harina, o porque se abrió la puerta del horno demasiado rápido. O porque la bandeja estaba demasiado fría al introducirla.

VALORES NUTRICIONALES

No es un pastel "dietético", pero tampoco es una bomba calórica enorme si comes uno o dos trozos. Un trozo grande tiene alrededor de 250-300 kcal, con unos 6-8 g de proteínas (huevos, nata), carbohidratos unos 35-40 g (azúcar, harina), grasas 10-12 g (huevos, mantequilla, nata). La parte buena es que no tiene cremas pesadas o grasas trans y la mayoría de los ingredientes son naturales, sin colorantes ni cosas extrañas. Si usas nata vegetal y margarina, las grasas aumentan un poco, pero sigue siendo más ligera que muchos pasteles con crema cocida o mucha mantequilla. Para quienes cuidan su figura, un trozo es razonable, no te excedas.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR

Los indios aguantan 2-3 días en el refrigerador, en un recipiente hermético o bien cubiertos con film. Si los dejas destapados, las bases absorben humedad y la nata adquiere sabor a refrigerador. No recomiendo recalentarlos – la nata y el glaseado no se comportan bien al calor. Si deseas tener las bases listas con antelación, puedes conservarlas secas, por separado, a temperatura ambiente, durante unos 2 días, luego las rellenas cuando las necesites. Si el glaseado se ha endurecido demasiado durante la noche, lo raspas un poco con un cuchillo o lo metes unos segundos en el microondas, pero el pastel se come frío, no caliente.

Preparación de las conchas: Homogeneizamos las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro. Batimos las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal. Luego, unimos las dos mezclas con una espátula, haciendo movimientos suaves de abajo hacia arriba, y añadimos la harina en forma de lluvia. Ten mucho cuidado de no destruir el volumen de la espuma. Engrasamos los moldes con aceite y los espolvoreamos con harina. Porcionamos la mezcla de manera uniforme en los moldes. Colocamos los moldes en el horno precalentado. Durante los primeros 5 minutos, el fuego debe ser más fuerte, luego otros 10-15 minutos a fuego más bajo hasta que las conchas adquieran un color dorado. Dejamos enfriar las conchas. Preparación del jarabe: Hervimos agua con azúcar (5-6 minutos), detenemos la ebullición y añadimos las esencias de ron. Preparación del glaseado de chocolate: Mezclamos el azúcar glas con el cacao y el agua, dejando que hierva una sola vez. Detenemos la ebullición y añadimos la mantequilla y las esencias. Dejamos enfriar un poco el glaseado, pero tenemos cuidado de no dejar que se endurezca. Cortamos las conchas por la mitad. Empapamos muy bien ambas mitades. En la base de la concha, colocamos abundantemente crema batida. Untamos o sumergimos la concha superior en el glaseado. Después de que el glaseado se endurezca un poco, colocamos las conchas superiores sobre la base y presionamos ligeramente para que se adhieran a la crema.

 Ingredientes: Ingredientes para 12-14 dulces indios (dependiendo del tamaño del molde) Receta para las conchas: 5 huevos 100 g de azúcar 125 g de harina sal Receta para el jarabe: 250 ml de agua 200 g de azúcar granulada 2 esencias de ron Receta para el glaseado de chocolate: 8 cucharadas colmadas de azúcar en polvo 4 cucharadas de cacao 5 cucharadas de agua 50 g de mantequilla 2 esencias de ron Para el relleno: 300 g de crema batida

 Etiquetas:  indio pastel con crema batida