Tarta de crema de chocolate

Ahora me divierto, pero la primera vez que intenté hacer este pastel, derretí todo el chocolate en el microondas y lo olvidé allí, así que se quemó y quedó como una plastilina que ya no servía. Luego también tuve momentos en los que puse la base caliente sobre la crema (impaciente), y, ¿qué crees?, se escurría todo y tuve que recogerlo con una cuchara después. Desde entonces, he aprendido a concentrarme y a tener paciencia, además de que he guardado algunos trucos, como usar chocolate de buena calidad y no escatimar en mascarpone. Lo hago bastante a menudo, especialmente cuando alguien llega de sorpresa y quiero mostrarles que no solo pongo salchichón sobre el pan. Bueno, y si quedan sobras, nunca se quedan mucho tiempo en el refrigerador, te lo digo sinceramente.

Déjame darte rápidamente algunos datos: no es una obra de arte complicada, pero debes estar un poco atento. ¿Tiempo total, incluyendo el enfriamiento? Unas 3 horas, pero solo media hora es de trabajo, el resto es esperar. Rinde cómodamente de 10 a 12 porciones, a menos que alguien se sirva en el camino. Creo que alguien que no está acostumbrado a hacer pasteles también puede manejarlo, pero es mejor si tienes una batidora. Nivel de dificultad: más o menos medio, es decir, no necesitas ser un pastelero profesional, pero tampoco lo recomendaría hacer con los ojos cerrados.

Lo hago a menudo por una razón muy simple: se come rápido, no es empalagoso (aunque, si pones demasiada mermelada, ten cuidado), y la base queda un poco como una esponja húmeda, que es como a mí me gusta. Es uno de los pocos pasteles con crema que realmente hace que la gente vuelva a pedir "quiero un trozo más", no solo por cortesía. Además, no necesito ingredientes caros ni técnicas sofisticadas.

Bien, aquí te cuento los ingredientes y las cantidades, con su función, para no omitir nada:

Para la base:
130 g de chocolate negro (preferiblemente más del 50% de cacao, para ese sabor serio a chocolate, no algo barato)
1 cucharada de café instantáneo (da un impulso al chocolate, no sabe a café, solo intensifica su aroma)
60 ml de agua caliente (aproximadamente 1/4 de taza, para derretir todo y ayudar a mezclar)
4 huevos grandes, separados (las yemas para la textura cremosa, las claras dan aire y esponjosidad)
100 g de azúcar (mitad para las yemas, mitad para las claras)
1 cucharadita de extracto de vainilla (siempre lo pongo, sin eso no huele lo suficientemente bien)
una pizca de sal (realza el sabor del chocolate, no lo omitas)
1/4 de cucharadita de cremor tártaro (o vinagre/jugo de limón, ayuda a batir las claras, no es imprescindible si no tienes)
30 g de harina (aproximadamente 1/4 de taza, es poca, solo para unir la mezcla; si quieres sin gluten, puedes usar almidón o una mezcla especial)

Relleno/crema:
150 g de chocolate negro (también más del 50%, de lo contrario saldrá demasiado dulce con el mascarpone)
60 ml de leche (ayuda a derretir el chocolate suavemente y que sea una crema suave, no un ladrillo)
250 g de mascarpone (textura y "cuerpo" para la crema, que no sea un agua larga)
3 cucharadas de azúcar glas (digo 3 cucharadas al principio, pero siempre pruebo, depende del chocolate)
300 g de nata para montar (sin ser vegetal, 30-35% de grasa, de lo contrario no monta bien)
2 cucharaditas de azúcar glas (para la nata, no para el mascarpone)
1 sobre de estabilizante para nata (úsalo si hace calor en la cocina o si tienes nervios con la nata)
200 g de mermelada de fresas (también sirve algo ácido para contrarrestar el chocolate; si pones mermelada demasiado dulce, se vuelve pesada)

Para el glaseado:
50 g de chocolate negro
1 cucharada de leche
10 g de mantequilla (no uses margarina, tiene un sabor completamente diferente)
Opcional, nata y fresas para decorar (cualquier fruta ácida sirve, incluso frambuesas)

Ahora, te contaré exactamente los pasos, tal como los hago yo (con algunas pequeñas observaciones en el camino):

1. Derretir el chocolate para la base.
Pongo el chocolate partido en trozos pequeños en un bol de metal o vidrio, directamente sobre una cacerola con agua que hierve suavemente, es decir, al baño maría, porque de lo contrario corro el riesgo de quemarlo (no quieres sentir chocolate amargo). En la mezcla también pongo el café instantáneo y el agua caliente, para que se derrita todo bien. Dejas que se derrita, mezclas suavemente, pero no te alejes de él. No debe hervir, solo ablandarse y volverse brillante. Una vez que todo se ha derretido, lo retiras del fuego y dejas enfriar 5 minutos.

2. Preparar los huevos.
Coloco las yemas en un bol y echo la mitad del azúcar (50 g) sobre ellas. Bato bien con la batidora o con un batidor de mano si tengo ganas de hacer ejercicio, hasta que se aclaren y se vuelvan espumosas. También pongo la vainilla ahora, para que se infusione. Luego, con paciencia, vierto el chocolate derretido sobre las yemas, poco a poco, para no cocinar las yemas de golpe. Mezclo suavemente hasta que se homogeneice.

3. Las claras - aquí no tengo prisa.
Bato las claras por separado con una pizca de sal, primero suavemente, para que se separen, luego subo la velocidad de la batidora. Cuando veo espuma blanca, añado el cremor tártaro (o vinagre/limón, media cucharadita). Continuamos y vamos añadiendo poco a poco el resto del azúcar, con paciencia, cucharada a cucharada, para que se disuelva y la merengue quede firme, brillante, y se mantenga erguido en el batidor. Aquí muchos se apresuran y dejan la mezcla para hornear - ¡no te saltes los pasos!

4. Montaje de la base.
Mezclo el merengue y la harina en la mezcla de chocolate con movimientos amplios, de abajo hacia arriba, para mantener el aire (no te apresures y no mezcles en círculos, se desinflará todo). Yo pongo alternando: un poco de harina, un poco de clara, otra vez harina, otra vez clara, así es como mejor funciona. ¿Está lista la mezcla? Precaliento el horno a 180°C (fuego medio). Forro una bandeja de aproximadamente 35x25 cm con papel de hornear, no con mantequilla directamente, porque se pegará.

5. Horneado.
Vierto la masa en la bandeja, la niveló suavemente con una espátula. Está líquida, ¡no te asustes, así debe ser! La meto al horno durante unos 12-15 minutos (en mi caso, después de 13 minutos estaba lista). Está bien cuando pasa la prueba del palillo, pero no la dejes demasiado tiempo, de lo contrario no quedará húmeda. La saco, la vuelco sobre otro papel de hornear, despego suavemente el papel original y la dejo enfriar completamente. Si está caliente, no pongas un paño encima, solo después de que se haya enfriado (para que no se forme condensación y quede gomosa).

6. Crema de chocolate.
El chocolate partido en trozos pequeños se derrite a fuego bajo con la leche, en una cacerola con fondo grueso - mezclo todo el tiempo, no quiero que se pegue. Una vez que se ha derretido y tengo una crema brillante, lo retiro y dejo reposar unos 10-15 minutos. Mientras tanto, pongo el mascarpone con 3 cucharadas de azúcar glas y lo bato un poco, hasta que se vuelva cremoso (no te emociones, no lo bates demasiado porque puede cortarse). Después de que el chocolate se haya enfriado, lo vierto sobre el mascarpone y lo mezclo bien. Eso le da toda la suavidad, debes saberlo.

Por separado, bato la nata fría con la batidora (unos minutos a velocidad media), luego añado el estabilizante y 2 cucharaditas de azúcar glas y sigo batiendo hasta que se endurezca. Listo, cuando está batida y no se cae, la incorporo con una espátula en la crema de chocolate con mascarpone, con movimientos de abajo hacia arriba, para que se mantenga aireada. Meto la crema en el refrigerador al menos una hora, incluso dos si tengo tiempo.

7. Montaje.
Corto la base fría por la mitad, a lo largo (yo uso una regla y un cuchillo largo), para obtener dos capas iguales. Coloco la primera capa en una bandeja, extiendo sobre ella aproximadamente tres cuartos de la crema, la niveló suavemente. Sobre la crema pongo la mermelada de fresas, que no sea una capa gruesa, solo lo suficiente para sentir el sabor. Coloco encima la segunda capa de base. Extiendo el resto de la crema sobre todo encima o solo un poco, si quiero un glaseado más grueso. Dejo en el refrigerador unos 30 minutos.

8. Glaseado.
En baño maría (sí, el método antiguo, no en el microondas), pongo el chocolate partido en trozos con la mantequilla y la leche. Mezclo hasta que se derrita bien, resultando un glaseado más líquido, no muy espeso. Vierto sobre el pastel y niveló rápidamente con un cuchillo ancho o una espátula. Si quieres una capa más gruesa de glaseado, duplicas las cantidades, pero yo prefiero así, para que no cubra por completo la crema.

9. Decoración.
Pongo el pastel en el refrigerador unas horas, generalmente toda la noche, para que se endurezca todo. Cuando lo corto, adorno cada trozo con nata y (opcional) fresas cortadas en rodajas, si tengo ganas de algo extra.

CONSEJOS ÚTILES

Errores comunes
- No bates las claras lo suficiente o mezclas demasiado al final y la base se desinfla - debe permanecer aireada.
- Si metes la base caliente en el refrigerador, hace condensación y se ablanda.
- No dejes la crema caliente sobre el mascarpone o la nata, puede cortarse. Todo debe estar al menos a temperatura ambiente.
- No exageres con la mermelada, saldrá demasiado dulce y arruinará el equilibrio. Solo lo suficiente para que tenga sabor, no una capa gruesa.

Sustituciones de ingredientes / adaptaciones
- Sin gluten: usa almidón o harina especial. Lo he probado y funciona.
- Sin lactosa: usa mascarpone y nata sin lactosa, hay buenas opciones en el mercado ahora.
- Mermelada: sirve cualquier fruta ácida, frambuesas, grosellas, o incluso gelatina de frutas hecha rápidamente.
- Chocolate: yo diría que no bajes del 50% de cacao, de lo contrario no habrá equilibrio con el resto de los ingredientes.
- Cremor tártaro: si no tienes, está bien usar vinagre o jugo de limón, solo no pongas demasiado para que no se sienta.

Variaciones:
- Puedes poner entre las capas una capa delgada de nueces tostadas, si te gustan, le da una buena textura.
- Si no quieres demasiada crema, haz la mitad de la cantidad, saldrá más "ligera", pero sigue siendo buena.
- Para los niños, omite el café (no es grave, es solo para aroma, no sabor a café).
- Si quieres un pastel, ensambla verticalmente, haz 3 capas redondas y crema entre ellas. ¡Funciona!

Ideas para servir:
- El pastel va bien con café, pero también con leche fría o un té ácido, como de frutos del bosque.
- Puedes cortarlo en pequeños cuadrados y ponerlo en una bandeja colorida, para un mini buffet.
- Combina perfectamente con helado de vainilla, cuando tienes invitados.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Puedo hacer la base un día antes?
Sí, de hecho es mejor. La dejas envuelta en papel film en el refrigerador, para que no se seque. La crema la haces el día que ensamblas.

2. ¿Se puede congelar el pastel?
Yo lo he probado, funciona si lo porcionas antes y lo envuelves individualmente. Después de descongelarlo, la textura de la base se vuelve un poco más húmeda, pero sigue siendo buena.

3. ¿Qué hago si no se me monta la nata?
Asegúrate de que esté muy fría y que el bol esté desengrasado. Si hace calor en la cocina o es nata vegetal, no se monta bien. También puedes intentar con estabilizante o añadir un poco de gelatina disuelta en caliente y enfriada.

4. ¿Puedo usar otro tipo de chocolate?
Funciona con chocolate con leche, pero reduce un poco el azúcar en la crema y en la base, de lo contrario saldrá demasiado dulce. Yo también he probado con chocolate con caramelo, no me gustó tanto, pero nadie se queja si tienes sobras.

5. ¿Puedo hacerlo sin huevos?
En la base, desafortunadamente, los huevos son la base. Puedes intentar versiones veganas con aquafaba, pero será un pastel completamente diferente, no tendrá la misma textura.

6. ¿Qué hago si no tengo mascarpone?
Puedes intentar con queso crema y un poco de nata grasa, pero el sabor es un poco diferente, parece que sale más ácido.

VALORES NUTRICIONALES

No soy nutricionista, pero he calculado según los ingredientes. En una porción decente (aproximadamente 1/12 del pastel), tienes unas 350-400 kcal. Cada porción es rica en grasas (alrededor de 25-28 g), mucho de la nata y el mascarpone, algo de proteínas (5-6 g/porción) y carbohidratos alrededor de 30-35 g, principalmente del azúcar y la mermelada. Para un postre de chocolate, no está mal, especialmente si no comes tres porciones a la vez. Además, no está lleno de aditivos o aceites vegetales, si usas nata y mascarpone de verdad. Si quieres reducir las calorías, disminuye la mermelada o pon menos nata al servir.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR

Este pastel se conserva en el refrigerador 3-4 días, sin problema, si lo cubres con papel film o una tapa, para que no coja olor a refrigerador. Después de 2-3 días, la base se ablanda un poco, pero no se vuelve gomosa si se ha enfriado bien al principio. No lo recalientes, no es el tipo de pastel para microondas o horno, la crema se corta y el glaseado se derrite. Solo saca la porción que vas a comer, unos 15-20 minutos antes, para que no esté helado. Si lo tienes porcionado, incluso más tiempo. También se puede empaquetar y llevar al trabajo, solo asegúrate de no ponerlo junto a algo con un olor fuerte (como salchichón), de lo contrario absorberá el aroma. Si quieres conservarlo por más tiempo, porciona y congela, luego déjalo descongelar lentamente durante la noche en el refrigerador.

Eso es todo. Ni siquiera sé si hay un pastel de chocolate más rápido de devorar en mi casa. Siempre quedan solo el papel de hornear y algunas migajas.

Derretimos el chocolate negro a baño maría junto con el café y el agua. Lo dejamos hasta que esté completamente derretido, luego lo retiramos del fuego y lo apartamos. Las yemas de huevo se baten con la mitad del azúcar hasta que aclaran su color. Agregamos el chocolate gradualmente y mezclamos hasta que esté homogéneo. También añadimos el extracto de vainilla. Las claras de huevo se baten ligeramente con sal. Cuando se vuelven espumosas, agregamos el cremor tártaro y batimos bien hasta obtener una espuma firme. Añadimos el azúcar restante cucharada a cucharada y batimos bien después de cada adición hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Si no tienes cremor tártaro, puedes usar la misma cantidad de vinagre o jugo de limón. Incorporamos la harina y las claras alternadamente en la mezcla de huevos y chocolate con movimientos suaves de abajo hacia arriba. Precalentamos el horno a temperatura media y forramos una bandeja de 35/25 cm con papel de hornear. Vertemos la mezcla en la bandeja y nivelamos con cuidado. La mezcla será bastante líquida y ligeramente aireada, así debe ser. Horneamos el pastel durante 12-15 minutos dependiendo del horno. Sacamos el pastel de la bandeja y lo volcamos sobre un trozo de papel de hornear. Lo dejamos enfriar completamente allí, luego lo cubrimos con un paño de cocina. Para la crema, procedemos así: derretimos el chocolate a fuego lento junto con la leche. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 10-15 minutos. Batimos ligeramente el mascarpone con 3 cucharadas de azúcar glas hasta que esté cremoso. Lo incorporamos a la crema de chocolate y luego lo refrigeramos. Batimos la nata durante un minuto a velocidad media. Agregamos el estabilizador, el azúcar glas y seguimos batiendo hasta que forme picos. Incorporamos suavemente la nata a la crema de chocolate con movimientos de abajo hacia arriba. Refrigeramos la crema durante una hora. Pasamos rápidamente a la ensamblaje. Cortamos el bizcocho por la mitad verticalmente para obtener dos capas iguales. Extendemos crema sobre una capa, nivelamos bien, luego añadimos mermelada de fresa y nivelamos de nuevo. Cubrimos con la segunda capa y refrigeramos el pastel durante media hora. Preparamos rápidamente un glaseado de chocolate con chocolate negro, mantequilla y leche, que derretimos a baño maría. Cubrimos todo el pastel con este glaseado. El glaseado no es mucho, así que la capa será bastante delgada. Puedes duplicar las cantidades para el glaseado si deseas una capa más gruesa. El pastel debe dejarse enfriar durante varias horas, preferiblemente durante la noche, luego se puede cortar fácilmente. Cada trozo se decora con nata, posiblemente también con fresas, y está listo. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: Base: 130 g de chocolate negro, 1 cucharada de café instantáneo, 1/4 de taza de agua caliente, 4 huevos separados, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 pizca de sal, 1/4 de cucharadita de cremor tártaro, 1/4 de taza de harina. Relleno: 150 g de chocolate negro, 1/4 de taza de leche, 250 g de mascarpone, 3 cucharadas de azúcar en polvo, 300 g de nata para montar, 2 cucharaditas de azúcar en polvo, 1 paquete de estabilizador para nata, 200 g de mermelada de fresa. Decoración: 50 g de chocolate negro, 1 cucharada de leche, 10 g de mantequilla, nata montada.

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