Tambor de casa

Normalmente hago la morcilla con la familia a finales de diciembre. Cuando sacrificamos el cerdo, elegimos los órganos adecuados y nos reunimos para hacer varias piezas, para que también alcance a los parientes. Si necesitamos una cantidad mayor, compramos riñones o orejas adicionales. Normalmente cocino los órganos el mismo día, y al día siguiente me encargo de picar y ensamblar, después de que todo se haya enfriado bien.

Información rápida

Tiempo total: 5-6 horas (con enfriamiento durante la noche)
Porciones: 4-5 morcillas (aprox. 15-18 rebanadas cada una)
Dificultad: Media

Ingredientes

1 cabeza de cerdo (con piel y lengua)
3 corazones de cerdo
6 riñones de cerdo
6 orejas de cerdo
Estómago, vejiga y ciego de cerdo para rellenar (bien limpios)
Sal – 2-3 cucharadas (al gusto)
Pimienta negra en grano – 1 cucharadita
Pimienta molida – 1 cucharadita
Tomillo seco – 1 cucharada
Agua suficiente para cubrir todos los órganos
(opcional) 1-2 hojas de laurel

Modo de preparación

1. Prepara todos los órganos. Lávalos bien en varias aguas frías. La lengua y las orejas requieren más atención al limpiarlas. Corta los riñones por la mitad, lávalos bajo el chorro de agua y déjalos en agua con vinagre durante 20 minutos, luego enjuaga nuevamente.

2. Coloca en una olla grande (de 10-12 litros) la cabeza de cerdo, las orejas, la lengua, el corazón y los riñones. Vierte agua fría suficiente para cubrirlos completamente. Agrega sal, pimienta en grano y, si usas, las hojas de laurel.

3. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego bajo. Retira la espuma que se forma en la superficie con una espumadera cada vez que aparezca, especialmente durante los primeros 20 minutos.

4. Cocina a fuego bajo, parcialmente cubierto, durante 3-4 horas o hasta que la carne y la piel de la cabeza se desprendan fácilmente. Si el agua disminuye demasiado, agrega un poco de agua caliente.

5. Retira los órganos del caldo y déjalos enfriar completamente, preferiblemente durante la noche en un lugar fresco. No tires el caldo. Déjalo enfriar y, después de unas horas, retira la gruesa capa de grasa en la superficie, dejando la gelatina clara debajo.

6. Después de que los órganos se hayan enfriado, limpia la lengua de su piel. Corta la carne, la piel, la lengua, los riñones, los corazones y las orejas en trozos adecuados, ni muy pequeños ni muy grandes (cubos de aproximadamente 1,5-2 cm). No uses un procesador eléctrico, la textura es importante.

7. Coloca todo en un tazón grande. Agrega pimienta molida, tomillo, sal al gusto y comienza a mezclar con las manos. Incorpora gradualmente la gelatina restante del caldo (aprox. 2-3 tazas), hasta que la mezcla se una, pero no se vuelva aguada o demasiado dura. La mezcla debe ser ligeramente pegajosa, pero debe fluir lentamente de la cuchara.

8. Limpia bien el estómago, la vejiga y el ciego de cerdo para el relleno; no deben oler en absoluto. Para mayor seguridad, frótalos con sal gruesa y enjuágalos en varias aguas.

9. Rellena el estómago y las otras membranas con la mezcla de carne, teniendo cuidado de no forzar demasiado, para que no revienten al cocer. Rellena aproximadamente tres cuartos, para dejar espacio para que se "asienten". Cose los extremos con hilo de cocina grueso.

10. Vuelve a calentar el caldo restante, agrega las morcillas rellenas, asegurándote de que estén casi cubiertas. Cocina a fuego muy bajo durante aproximadamente 1 hora, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo.

11. Retira las morcillas con cuidado, colócalas sobre una tabla de madera, cúbrelas con otra tabla y coloca pesos (por ejemplo, una olla con agua o frascos grandes) encima. Deja presionar durante 3-4 horas.

12. Si es posible, ahuma la morcilla fría durante 6-8 horas, usando madera de haya. Si no, mantenla en un lugar fresco durante al menos 24 horas antes de cortarla.

Por qué hago la receta a menudo

Me gusta que puedo usar casi todos los órganos del cerdo, sin desperdicio. La morcilla se conserva fácilmente durante varias semanas en el refrigerador o en la despensa fresca. Es sustanciosa y sirve tanto para una comida festiva como para el desayuno o un bocadillo. Si hago más, puedo compartir con amigos o familiares.

Consejos y variaciones

Consejos

- Si deseas que salga más firme, usa más gelatina del caldo.
- Para una textura más uniforme, corta todos los trozos aproximadamente del mismo tamaño.
- No llenes demasiado la membrana; al cocinar, la morcilla se inflará un poco.
- Agrega suficiente sal desde el principio, de lo contrario, la morcilla quedará insípida.

Sustituciones

- Si no tienes estómago de cerdo, puedes usar solo la vejiga o el ciego, o incluso membranas de colágeno para salchichas más gruesas.
- Las orejas de cerdo pueden ser reemplazadas por más piel o chicharrón, pero el sabor y la textura serán diferentes.
- La cabeza de cerdo puede ser reemplazada, en caso de emergencia, por trozos con más piel (jarrete, pecho con piel).

Variaciones

- Algunos agregan un poco de ajo picado a la mezcla, para dar sabor.
- Puedes añadir trozos pequeños de panceta si prefieres una textura más grasa.
- Algunos también añaden hígado de cerdo, pero se vuelve un poco amargo y se desmenuza fácilmente.
- Para el aspecto, puedes espolvorear un poco de pimentón en la mezcla.

Ideas de servicio

- Corta la morcilla en rebanadas delgadas, directamente del refrigerador.
- Combina con pan fresco, mostaza, cebolla roja o encurtidos.
- Puede cortarse en cubitos para bandejas con otros embutidos.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo dura la morcilla en el refrigerador?
La morcilla dura 2-3 semanas si se mantiene a 2-4°C y la membrana no está rota.

¿Puedo hacer morcilla sin cabeza de cerdo?
Sí, pero perderás la gelatina natural. Tendrás que añadir gelatina alimentaria, de lo contrario, la morcilla no se mantendrá unida.

¿Puedo congelar la morcilla?
Sí, se puede congelar entera o en rebanadas gruesas. Después de descongelarla, la textura se vuelve un poco más blanda, pero el sabor no se pierde.

¿Qué hago si la morcilla no se ha unido?
Puedes intentar dejarla presionando unas horas en frío. Si aún así no se une, la próxima vez añade más gelatina del caldo a la mezcla.

¿Puedo usar intestinos de res?
Se puede, pero el sabor será ligeramente diferente, y los intestinos deben lavarse muy bien e hidratarse antes de usarlos.

Valores nutricionales

Una rebanada de 50 g de morcilla tiene, en promedio:
Calorías: 120-140 kcal
Proteínas: 10-12 g
Grasas: 8-10 g
Carbohidratos: 0-1 g

La morcilla tiene un alto contenido de proteínas, es saciante y no contiene carbohidratos significativos. La grasa depende de la proporción de piel, orejas y, posiblemente, panceta.

Conservación y recalentamiento

La morcilla se mantiene en el refrigerador, envuelta en papel film o en un recipiente, durante 2-3 semanas. También se puede conservar en un sótano o despensa, si está fresca, pero no por encima de 10°C y solo si la membrana no está agrietada. Para servir, corta rebanadas directamente del refrigerador. La morcilla no se recalienta, se sirve solo fría. Si la has congelado, descongela lentamente en el refrigerador durante la noche.

Como hicimos más, compartamos con mamá y las hermanas, compramos más órganos, además de los del cerdo sacrificado. Los órganos se hierven en una olla grande y se agrega sal. De vez en cuando se retira la espuma que se forma. Se deja hervir hasta que la carne y la piel comienzan a caerse de la cabeza. Después de hervir, se sacan y se dejan enfriar, preferiblemente hasta el día siguiente (eso hicimos, es decir, mamá lo hizo, ya que yo participé en el sacrificio y el relleno). El agua en la que hirvieron no se tira; se deja enfriar y, cuando se ha enfriado, se recoge la grasa en la parte superior, quedando la gelatina formada. Una vez fríos, los órganos se cortan en trozos adecuados, se sazonan y se añade algo de la gelatina en la que hirvieron; aquí nos damos cuenta de cuánto añadir. Después de homogeneizar la mezcla, sentimos con las manos si se necesita más, para que el relleno no esté demasiado rígido. Luego procedemos a llenar el estómago, la vejiga y el ciego del cerdo, después de haber sido bien limpiados. Se llenan de tal manera que no revienten al hervir. Las partes donde llenamos se cosen, la olla se coloca al fuego con el caldo restante, se colocan las salchichas y se deja hervir durante aproximadamente 1 hora a fuego lento. Se sacan, se colocan en el fondo y se ponen pesos encima para presionarlas, luego se ahuman.

 Ingredientes: riñón 6 corazón 3 orejas de cerdo 6 cabeza de cerdo 1 lengua 1 barriga y vejiga de cerdo sal pimienta tomillo

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