Pastel de cordero

Haggis de cordero tradicional, tal como lo hemos estado haciendo en nuestra familia durante muchos años, aunque no solo lo preparo para Pascua. Tomé la receta directamente de mi madre y no he cambiado mucho porque le gusta a todos. Siempre añado costillas junto con los órganos, y siempre me aseguro de tener suficientes verduras. Lo que me gusta de esta versión es que los pasos son claros y no tienes que reinventar nada.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 30 minutos
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción/hornada: 20 minutos (en el horno)
Porciones: 3 bandejas de haggis, dependiendo del tamaño
Dificultad: media
Receta clásica, generalmente para la comida de Pascua o para cualquiera que quiera aprovechar la carne de cordero.

Ingredientes

Órganos de un cordero de aproximadamente 15 kg
5 piezas de costillas de cordero
El estómago de 1 cordero
Cebolla verde
Una cabeza de ajo
Ajo verde
Perejil fresco
3 rebanadas de pan
7 huevos duros
3 huevos crudos
Una cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta
50 ml de aceite

Método de preparación

1. Lava bien los órganos de cordero y las costillas, luego hiérvelos en agua con sal. Espuma varias veces para mantener el caldo claro.
2. Después de unos 20 minutos, saca todo del agua y deja enfriar. No es necesario que esté completamente frío, pero lo suficiente para manejarlo.
3. Mientras tanto, limpia, lava y pica finamente la cebolla verde, el perejil y las hojas de ajo. Pongo el huevo duro en agua fría después de hervirlo para que se pele más fácilmente.
4. Remojo el pan en agua fría durante unos minutos, luego lo exprimo bien con la mano. Paso los órganos enfriados, la carne de las costillas y el pan por la picadora de carne. Hago todo de una vez, no en partes, para tener una mezcla uniforme.
5. En una sartén, pongo el aceite y sofrío la cebolla verde y el ajo (tanto el verde como la cabeza, picados finamente) hasta que se ablanden un poco. Cuando estén listos, añado la cucharadita de pimentón dulce, mezclo rápidamente y retiro la sartén del fuego.
6. Agrego las verduras sofritas sobre la mezcla de carne y pan, añado el perejil fresco y las hojas de ajo picadas. Espolvoreo sal y pimienta al gusto.
7. Agrego los 3 huevos crudos y mezclo todo con la mano o con una cuchara grande hasta que esté bien combinado.
8. Preparo las bandejas. Si el estómago es duro o demasiado salado, puedo enjuagarlo brevemente en agua fría, luego lo extiendo en las bandejas para cubrir también los bordes.
9. Pongo una capa de mezcla en la bandeja, coloco mitades de huevos duros (o huevos enteros, si lo prefiero) encima, luego otra capa de mezcla. Tiro los bordes del estómago sobre el haggis para asegurarme de que todo esté bien cubierto.
10. Coloco las bandejas en el horno precalentado a 180 grados. Las dejo durante unos 20 minutos hasta que el estómago se fije y el haggis adquiera color.

Por qué hago esta receta a menudo

Este haggis no es exigente y no toma una eternidad, y el sabor siempre está equilibrado: ni demasiado seco ni demasiado graso. Es adecuado para cortar para el desayuno o como aperitivo, y se mantiene bien incluso después de dos días en la nevera. La receta no requiere ingredientes difíciles de encontrar ni métodos complicados.

Consejos y variaciones

Consejos

1. Si los órganos son muy grandes, puedo cortarlos en trozos más pequeños antes de hervir para que se cocinen de manera más uniforme.
2. El pimentón dulce aporta color y sabor, pero no pongo más de una cucharadita; de lo contrario, se vuelve amargo.
3. No dejo los huevos duros en la mezcla mientras el haggis aún está muy caliente, para que no se desmoronen.
4. Para el estómago, si parece demasiado grueso o tiene un olor fuerte, lo lavo en agua con un poco de jugo de limón, luego enjuago bien.

Sustitutos

1. Si no tengo estómago, puedo usar papel de hornear, pero no se obtiene la misma corteza.
2. El ajo verde se puede omitir si no está en temporada, pero el haggis pierde un poco de sabor.
3. Si el haggis sale demasiado denso, puedo agregar más verduras o, si es necesario, otra rebanada de pan.

Variaciones

1. También puedo agregar eneldo si me gusta un sabor más intenso a hierbas.
2. Para un sabor más sutil, reduzco el ajo o uso solo ajo verde.
3. Si quiero que el haggis esté más unido, agrego otro huevo crudo a la mezcla, pero no más, para que no se vuelva gomoso.

Ideas de servicio

1. Se corta mejor después de que se haya enfriado completamente para evitar que se desmorone.
2. Combina bien con ensalada verde, cebolla verde o rábanos.
3. Se puede servir como aperitivo o para el desayuno.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si no tengo picadora de carne?
Pico todo con un cuchillo, pero el resultado final será más rústico en textura.

¿Puedo usar solo órganos de cordero, sin costillas?
Sí, pero las costillas añaden sabor y ayudan con la textura final.

¿Qué sustituyo por los huevos duros si no quiero ponerlos?
Puedo dejarlos de lado; el haggis sale bien sin ellos. Sin embargo, la capa del medio será un poco más compacta.

¿Cuán salado debe estar el haggis antes de hornear?
La mezcla debe estar ligeramente salada porque los huevos y el estómago no absorben mucha sal en el horno.

¿Es absolutamente necesario el estómago?
No es obligatorio, pero mantiene el haggis unido y le da la apariencia clásica.

Valores nutricionales (estimaciones)

Para una porción (aproximadamente 150 g):
Calorías: 280-320 kcal
Proteínas: 22-25 g
Grasas: 18-22 g
Carbohidratos: 8-10 g

Los valores son aproximados, dependiendo de cuánta pan y cuántos huevos tiene cada porción. Los órganos de cordero son ricos en proteínas y grasas, y los huevos y el pan también contribuyen al total.

Almacenamiento y recalentamiento

Se conserva bien en la nevera, cubierto o en un recipiente, hasta 3 días. No recomiendo congelar, ya que la textura cambia. Para recalentar, puedo poner las rebanadas en el horno durante unos minutos o en una sartén sin aceite, pero el haggis también está bien frío. Si parece demasiado seco después de la nevera, lo dejo reposar unos minutos a temperatura ambiente antes de servir.

Hervimos los órganos y las costillas en agua con sal, desespumando de vez en cuando. Después de aproximadamente 20 minutos, colamos y dejamos enfriar. La cebolla y las hierbas se lavan y se pican finamente. El pan empapado en agua fría se pasa por la picadora junto con los órganos enfriados y la carne de las costillas. Los huevos se hierven, se pelan y se cortan por la mitad. La cebolla y el ajo se saltean brevemente en aceite, luego se añade una cucharadita de pimentón, sal y pimienta al gusto y se mezcla con los órganos y el pan picados. Agregamos el perejil y las hojas de ajo picadas finamente, así como los tres huevos crudos, mezclamos todo bien y lo disponemos en bandejas. Colocamos el manto en la bandeja, una capa de la mezcla, las mitades de huevo, otra capa de la mezcla y cubrimos con el manto. Hornear en un horno precalentado a 180 grados durante unos 20 minutos. Con las cantidades anteriores, se hicieron 3 bandejas de drob. ¡Buen provecho! También se pueden usar huevos enteros.

 Ingredientes: órganos de un cordero de 15 kg. 5 piezas de costillas de cordero. el estómago de 1 cordero. cebolla verde. una cabeza de ajo. ajo verde. perejil fresco. 3 rebanadas de pan. 7 huevos duros. 3 huevos crudos. una cucharadita de pimentón dulce. sal. pimienta. 50 ml de aceite.

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