Salmón con salsa de uvas
La primera vez que hice este salmón con salsa de uvas, debo admitir que pensé que iba a salir mal. Me sonaba raro la idea de combinar uvas con pescado, pero al final, limpié la sartén con un trozo de pan. Una vez, eché demasiadas nueces y se pegaron todas al papel, pero desde entonces aprendí que solo necesito lo suficiente para hacer una bonita costra, no para enterrarlas. Tuve una discusión con mi amigo porque no puse suficiente salsa; él quería que el salmón flotara en ella. En otra ocasión, olvidé el maíz en el fuego y se caramelizó un poco, pero nadie dijo nada en la mesa, lo que significa que estuvo bien así. Así que, no tiene que salir perfecto, si me preguntan. De todos modos, la cosa de las uvas sigue siendo rara, pero funciona a la perfección, especialmente si son de dos tipos, dulces y ácidas.
No nos extendamos, como idea general: dura unos 35-40 minutos en total, incluyendo la preparación, de los cuales 20 son en el horno, para 2-3 porciones (seamos sinceros, si tomas trozos grandes y te sobra, también está bueno frío al día siguiente). ¿Difícil? Yo diría que no, solo hay que tener paciencia para no quemar los frijoles y no perder de vista el pescado.
¿Por qué lo hago, aunque parezca atípico a primera vista? Porque es rápido, no tengo que pensar mucho en el acompañamiento, y es perfecto para cualquier tipo de invitados, incluso los más exigentes. Estas uvas en salsa le dan un toque especial, para que no parezca que solo has puesto pescado al horno. Además, nunca me ha dado problemas a la hora de lavar los platos (si usas papel de hornear, todo sale de la bandeja sin esfuerzo). Cada vez que me sobra salsa, la pongo sobre otra carne o incluso sobre pasta. Creo que es el tipo de receta que queda bien en cualquier menú festivo, pero también en una noche aleatoria cuando quieres parecer más chef de lo que realmente eres.
1. Primero me ocupo del pescado. Lo lavo y seco con una toalla de papel, no soporto que esté húmedo y gotee. Lo froto con sal y pimienta, a veces le echo un poco de ajo en polvo directamente, aunque no todos son fans. La nuez molida la pongo en un plato y empanizo los trozos de salmón, pero no los entierro, solo lo suficiente para que agarren una bonita costra. La primera vez puse nuez también en los bordes, se derretía mal, no vale la pena, solo por encima y listo.
2. Siempre forro la bandeja con papel de hornear, pero no de cualquier manera: la unto con mantequilla (no con aceite), porque de lo contrario la nuez se quema en la base y se vuelve amarga. Coloco las rodajas de salmón allí, dejando espacio para que no se peguen entre sí. Meto al horno a 180 grados, unos 20-22 minutos, dependiendo del grosor de los trozos. Si son más delgados, a los 18 minutos los saco, no me gusta que se sequen.
3. Mientras el pescado está en el horno, me ocupo de la salsa. En una sartén más pequeña pongo la crema a fuego bajo (uso crema con al menos 20% de grasa, de lo contrario a veces se corta), sal, pimienta, y echo las uvas. Yo uso dos tipos: unas más dulces y otras más ácidas, incluso rosadas si tengo, sin semillas (si son grandes las corto por la mitad). No las dejo mucho, unos 4-5 minutos a fuego bajo, para que se calienten y suelten su jugo. Una vez dejé la salsa demasiado tiempo y se espeso demasiado, así que estén atentos, debe seguir líquida, no como crema para tortas.
4. Ahora el acompañamiento. Aquí depende de cuánto te apetezca. Yo tomo judías verdes, las hiervo primero (dura unos 10-12 minutos con sal), luego las salteo en 50g de mantequilla con 2 dientes de ajo picados finamente y algunas cucharadas de maíz. Si las olvidas en el fuego, el maíz se carameliza y ya no es lo que debe ser, así que 3-4 minutos son suficientes, como máximo. No deben chisporrotear o pegarse, solo deben brillar un poco y tener sabor a mantequilla.
5. Para montar no me complico: pescado, junto a las judías y el maíz con ajo, y encima del pescado vierto con una cuchara la salsa de crema con uvas. A veces espolvoreo un poco más de nuez, pero depende de si tengo más o no. Me gusta servir todo caliente, de lo contrario el salmón adquiere una textura que no me gusta.
No se preocupen si no tienen todos los ingredientes. He hecho también con otros tipos de pescado (el bacalao funciona, la trucha también), no es exactamente lo mismo, pero sigue siendo delicioso. La nuez se puede sustituir por almendras molidas, una vez probé con pistachos, pero salió un poco verde, no me gustó visualmente. La crema también puede ser de cocinar (no la muy líquida, esa no sirve). Si no les gustan las uvas, también se puede hacer con ciruelas cortadas en cubitos pequeños, pero eso ya es otra historia. Como bebida, la mayoría de las veces abro un vino blanco seco, va de maravilla. También he servido una pequeña ensalada de rúcula con parmesano cuando he tenido invitados, combinó bien. Hace tiempo combiné con puré de apio, para quienes quieren algo más sustancioso, pero sinceramente, las judías y el maíz son los que llegan a la meta.
Variaciones hay muchas: puedes añadir un poco de romero en la salsa si quieres un sabor más intenso. Si te apetece algo picante, un toque de chile picado en la salsa de uvas lo cambia todo (yo solo lo pongo si no hay niños en la mesa, de lo contrario nadie come). Una vez probé con mantequilla aromatizada con ajo y perejil en el acompañamiento – va de maravilla si quieres que sea realmente sabroso, pero no a todos les gusta el perejil caliente. También puedes usar salmón sin piel, si no quieres lidiar con espinas, pero a mí me gusta con piel, es más jugoso.
Combina mejor con algo simple, como un vino blanco seco y frío, o incluso con agua mineral con rodajas de limón si no quieres alcohol. Si haces un menú festivo, puedes acompañarlo con unas bruschettas simples con tomate o quizás una ensalada de pepino y eneldo. Para un menú completo, yo comenzaría con una crema de apio o boniato (va muy bien con el pescado), luego este plato, y al final un postre ligero, algo con manzanas al horno, nada pretencioso.
Preguntas que he recibido o que yo mismo tuve al principio:
¿Tan maduras deben estar las uvas? – Yo las elijo bastante crujientes, para que no se deshagan en la salsa. Si están demasiado blandas, la salsa queda aguada y sin textura.
¿Puedo usar otra cosa en lugar de nuez? – Sí, las almendras funcionan muy bien, y el pistacho si quieres algo más colorido, pero ten cuidado con la cantidad para que no opaque el sabor del pescado.
Si no tengo crema grasa, ¿qué hago? – Puedes intentar con yogur griego (no light), pero la textura no será tan cremosa y podría cortarse si es demasiado bajo en grasa.
¿Se puede hacer todo de antemano y recalentar? – Sí, pero no te recomiendo recalentar el pescado en el horno demasiado tiempo, porque se seca. Más bien, lo cortas en trozos y lo calientas rápidamente al vapor o en el microondas, pero breve, para que no quede como una suela.
¿También sirve con pescado congelado? – Sí, si lo descongelas completamente y lo secas bien. Si queda húmedo, la costra de nuez no se adhiere y se caerá al hornear.
Si tengo alergia a las nueces, ¿hay otra opción? – Puedes omitir la costra por completo, hacer solo el salmón simple, o usar pan rallado con hierbas secas para la textura. No tendrá el sabor de la nuez, pero seguirá siendo sabroso.
¿Qué tipo de crema funciona mejor? – Yo uso crema para cocinar de 20-30% de grasa, la muy líquida no me gusta porque la salsa queda demasiado delgada y sin sabor.
Calóricamente, no es precisamente ligero, pero tampoco una bomba calórica. Una porción con todo y salsa y acompañamiento ronda las 400-500 kcal (si no pones medio paquete de mantequilla, como me pasó una vez). La nuez aporta grasas buenas, pero también bastantes calorías, así que no cargues innecesariamente. El salmón es una buena fuente de Omega 3, suficientes proteínas, y la crema y la mantequilla complementan con grasas. No es para un día de dieta estricta, pero si buscas algo equilibrado, funciona perfecto de 1 a 2 veces al mes. Las judías y el maíz aportan algo de fibra, y las uvas añaden vitaminas y un poco de azúcar natural. En resumen, una comida sustanciosa, no pesada, pero tampoco en la parte "fit" del menú.
Conservo las sobras en el refrigerador, en un recipiente con tapa, máximo dos días. La salsa de uvas se separa si se deja, pero no hay problema, la mezclas y vuelve a funcionar. Para calentarla, puedes ponerla al baño maría o 30 segundos en el microondas (cuidado, el pescado se seca rápido). El acompañamiento de judías y maíz se mantiene bien hasta el día siguiente, solo no lo dejes en la mantequilla demasiado tiempo, porque adquiere sabor rancio. Si te sobra mucha salsa, yo la he puesto también sobre pollo, queda bien, nadie se queja.
Ingredientes (con lo que hace cada uno):
Salmón – la base de la receta, el pescado debe estar fresco si es posible, en rodajas o filetes, aporta proteína y sabor.
Nuez molida – para la costra, da crocancia y sabor, pero también grasa, así que no exageres.
Mantequilla – para engrasar la bandeja y saltear las verduras, aporta sabor y enriquece todo.
Sal y pimienta – básicos para el pescado y la salsa, aquí no debe faltar.
Crema grasa – para la salsa, asegura la textura cremosa y el sabor delicado.
Uvas (2 colores si tienes) – para la salsa, aportan dulzura y acidez, además de algo de textura, no solo sabor.
Judías verdes (fideluça) – para el acompañamiento, sabor fresco, fibra y combina bien con el resto.
Ajo – picado finamente, en el acompañamiento, aporta sabor sin ser dominante.
Maíz en grano – para dulzura y color en el acompañamiento, además combina maravillosamente con las judías.
El pescado lavado, seco y sazonado, se reboza en nuez molida, luego se coloca en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, engrasada con mantequilla, y se mantiene en el horno durante 20 minutos; En una sartén, ponemos crema agria, sal, pimienta y uvas cortadas por la mitad si son grandes, y dejamos cocinar a fuego lento durante unos minutos; En otra sartén con 50 g de mantequilla, agregamos los frijoles que se han cocido previamente, el ajo picado muy fino y el maíz, y después de unos minutos, apagamos el fuego. Servimos el pescado en un plato, junto a los frijoles, y vertemos la salsa de uva por encima.
Ingredientes: rodajas de salmón 1/2 paquete de mantequilla sal pimienta 5 cucharadas de crema agria 1 taza de uvas de dos colores 100 g de fettuccine 2 dientes de ajo 2-3 cucharadas de granos de maíz 1 taza de nueces molidas
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