Rollos de col rellenos de setas para la Cuaresma

La primera vez hice sarma de vigilia con setas en un otoño, después de haber recogido muchas setas en el mercado. Quedaron algunos tarros con setas cocidas, así que intenté ponerlas en las sarma. Desde entonces las hago casi cada año, especialmente cuando encuentro buena col. No son complicadas y el sabor de las setas se siente muy bien, incluso sin carne o otros ingredientes sofisticados.

Tiempo total: aproximadamente 2 horas
Porciones: 6-8
Dificultad: media

Ingredientes

1 col fermentada (aprox. 1.2-1.5 kg)
500 g de setas (frescas o cocidas)
200 g de arroz de grano redondo
2 zanahorias
2 cebollas grandes
200 g de soja en grano
150 ml de tomate triturado (puré de tomate concentrado)
aceite para sofreír (3-4 cucharadas)
1 cucharadita de tomillo seco
sal al gusto
pimienta negra recién molida
(opcional) 2 hojas de laurel

Instrucciones

1. Limpia las hojas de la col fermentada, corta los tallos gruesos y ponlos en un bol con agua fría si la col está muy salada. Yo las dejo 20-30 minutos, cambiando el agua una vez.
2. Hidrata la soja: calienta agua, hiérvela y añade los granos de soja, déjalos 10 minutos, luego escúrrelos y presiona bien el exceso de agua.
3. Cocina el arroz 5 minutos en agua con una pizca de sal, solo hasta que comience a hincharse. Escúrrelo.
4. Pica finamente la cebolla y ralla la zanahoria en un rallador pequeño. Sofríe en una sartén con aceite. Sofríe durante 5-6 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla se vuelva translúcida.
5. Corta las setas en trozos pequeños. Si tienes setas congeladas o de tarro, escúrrelas bien antes. Agrégalas a la sartén sobre la cebolla y la zanahoria, mezcla y deja unos 2-3 minutos más. Las setas soltarán agua, pero no las cocines demasiado.
6. Retira la sartén del fuego, deja enfriar durante 5 minutos. Añade la soja escurrida, el arroz cocido, 1 cucharadita de tomillo, sal y pimienta. Prueba y ajusta el sazonado.
7. Toma una hoja de col, pon una cucharada del relleno en el borde, enrolla y mete los extremos hacia adentro. Si las hojas son demasiado grandes, córtalas por la mitad.
8. Coloca los tallos y los trozos de col en el fondo de la olla, junto con cualquier resto de hojas rotas.
9. Coloca las sarma en capas, lo más ajustadas posible, pero no presiones demasiado. Si quieres, puedes añadir hojas de laurel entre ellas.
10. Vierte el tomate triturado sobre las sarma, luego completa con agua hasta casi cubrirlas (aproximadamente 1-1.2 litros).
11. Coloca un plato encima, luego la tapa. Cocina a fuego lento durante 1-1.5 horas. Verifica a la mitad para asegurarte de que el líquido no baje demasiado.
12. Al final, deja la olla tapada durante 20-30 minutos antes de servir. Las sarma de vigilia con setas son mejores después de que se enfrían un poco.

Por qué hago esta receta a menudo

Utilizo la receta cuando tengo col fermentada y setas a mano, especialmente en vigilia o para una comida más ligera. Se conservan bien y se pueden recalentar al día siguiente o al otro. Es una de las pocas variantes de sarma de vigilia que realmente tiene sabor y una consistencia interesante, no solo arroz con verduras. También me parece fácil de adaptar según lo que tenga en la nevera.

Consejos y variaciones

Consejos

- Las hojas de col fermentada varían mucho en salinidad y grosor. Pruébalas antes y enjuágalas si es necesario.
- El arroz debe cocinarse solo a la mitad, de lo contrario, las sarma quedarán demasiado blandas.
- La soja debe estar bien escurrida, de lo contrario, el relleno será aguado.
- Las setas tienen una textura bastante firme, pero si quieres sentirlas menos, pícalas más finamente.

Sustituciones

- Las setas se pueden cambiar por otros tipos de setas silvestres o incluso champiñones, pero el sabor será diferente.
- Si no quieres usar soja, puedes poner solo setas y más arroz, pero las sarma serán más "ligeras".
- El tomate triturado se puede reemplazar por tomate fresco, pero ten cuidado de que no sea demasiado ácido.

Variaciones

- Puedes añadir 1-2 cucharadas de eneldo picado u otras hierbas al final, en el relleno.
- Algunos también añaden un poco de pasta de pimiento o pimentón dulce, para un extra de color y sabor.
- Para quienes quieren sarma "de vigilia, pero más consistentes", se pueden añadir nueces picadas o pasas.

Ideas para servir

- Las sarma de vigilia con setas se sirven calientes o a temperatura ambiente, con pan, polenta o incluso solas.
- Yo les pongo un poco de pimienta negra recién molida o cebolla roja cruda, cortada en rodajas finas, por encima.
- Se pueden llevar a la mesa con un poco de tomate caliente por encima, para que no estén secas.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar setas congeladas?
Sí. Cocínalas directamente, pero escúrrelas bien antes de ponerlas en la sartén.

2. ¿Qué tipo de arroz es adecuado?
Arroz de grano redondo. Es más pegajoso y mantiene la mezcla unida.

3. ¿Puedo hacer las sarma con col dulce?
Sí, pero debe escaldarse en agua con sal y dejarse enfriar antes de usar.

4. ¿Cuánto tiempo duran las sarma cocidas?
Conservadas en el refrigerador, duran 4-5 días sin problemas.

5. ¿Debo hervir la soja y el arroz antes?
Sí, de lo contrario, no se cocinarán lo suficiente en las sarma y el relleno quedará duro.

Valores nutricionales (estimados, por porción - para 8 porciones)

Calorías: 200 kcal
Proteínas: 8-10 g
Carbohidratos: 33 g
Grasas: 4 g

Las sarma de vigilia con setas son bastante saciantes, tienen fibra de las setas y el arroz, y algo de proteína de la soja. No tienen mucha grasa, depende de cuánto aceite uses para sofreír.

Conservación y recalentamiento

Las sarma se pueden conservar en el refrigerador en su olla o en un recipiente con tapa, hasta 4-5 días. Para recalentarlas, generalmente las pongo a fuego lento, con un poco de líquido adicional (agua o tomate). También se pueden calentar en el horno, cubiertas con papel de aluminio, si quieres hacer varias porciones a la vez. No recomiendo congelarlas, la textura del arroz y de las setas cambia mucho.

 Ingredientes: 500 g de repollo encurtido, 200 g de setas, 2 tazas de arroz, 2 zanahorias, 2 cebollas, 150 ml de caldo, 200 g de cerdo, tomillo, sal y pimienta para saltear.

 Etiquetas:  rollos de col rollos de repollo rellenos de ayuno