Estofado de verduras con aceitunas (vegano)

La primera vez que intenté hacer este guiso, ya estaba retrasada con la comida y me apresuré a poner la berenjena directamente en la olla, sin dejarla con sal. No fue la decisión más inspirada: salió un poco amarga, pero sinceramente, se comió hasta la última cucharada, porque había demasiada hambre en casa. Desde entonces, he estado ajustando. He quemado un poco de cebolla, he puesto demasiadas aceitunas (y casi salió algo demasiado salado), olvidé los champiñones un día y me inventé que así "tenía que ser" - ¡las miradas que recibí en la mesa! Ahora creo que he llegado a una versión de guiso de verduras con aceitunas que se hace casi con los ojos cerrados. Para mí funciona así y es el tipo de comida que, sinceramente, cocino cada vez que me apetece algo sustancioso pero de vigilia, sin complicaciones con carne o huevos. Lo hago tanto en invierno como en verano, para cuando tengo invitados, o para llevar al trabajo, no tiene exigencias.

Información rápida, así, en breve: dura unos 1 hora, si no te pones a pelar y asar pimientos entonces (si tienes pimientos asados en el congelador es aún más fácil). Sale para unas 5-6 personas, en una porción razonable, o para 3-4 si son como los míos, es decir, que comen más con pan fresco roto directamente. No es difícil en absoluto, pero requiere un poco de atención y, sobre todo, mezclar de vez en cuando, porque si no se pega. Yo digo que cualquiera puede hacerlo, incluso si no es un gran cocinero.

¿Por qué vuelvo siempre a esta receta? En primer lugar, porque va con todo: con pan, con arroz simple, al lado de unas patatas al natural o incluso como relleno de tortillas. Es consistente, pero no te deja exhausto después de la comida. Y tiene otra cosa: puedes usar casi cualquier verdura que tengas en casa, improvisar sin arruinar nada. Ah, y se conserva bien unos dos días en el refrigerador, así que siempre tengo algo para llevar si sobra. Además, si pones aceitunas de esas buenas, carnosas, cambia todo el sabor. He probado también con aceitunas más baratas, de esas negras sin hueso - no es exactamente lo mismo, pero sirve en caso de necesidad.

1. Primero ocúpate de las berenjenas, porque de lo contrario no te librarás de la amargura. Yo tomo una berenjena fresca, la corto en cubos no muy pequeños (para que se sientan en el guiso), las echo en un colador, las espolvoreo con bastante sal y las dejo ahí unos 20 minutos. No sé exactamente si se desalen del todo, yo solo las enjuago bien al final y las escurro presionando suavemente, para que no queden blandas. Si tienes berenjena asada, ponla aparte, la picas más gruesa, porque le da ese buen sabor ahumado al final.
2. Mientras tanto, me ocupo de la cebolla. Dos cebollas grandes, cortadas en juliana o como sea, no me detengo a hacerlas perfectas. Las zanahorias las corto en rodajas finas, a lo largo o en redondo, según me apetezca. El ajo - aquí he descubierto que es mejor picado fino que machacado, no sé por qué, pero así me parece que los sabores se combinan mejor al cocinar. Los pimientos asados los saco del congelador (cuando tengo), los descongelo ligeramente y los rompo o corto en tiras. Si no, los aso en el momento, pero me duele perder tiempo.
3. Caliento una olla de fondo grueso, pongo un chorrito de aceite de oliva, no mucho, solo lo suficiente para "activar" las verduras. Echo la cebolla, la zanahoria, el ajo y una hoja de laurel y los dejo a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Esto dura unos 5-6 minutos, lo suficiente para que la cebolla se ablande un poco y suelte ese aroma básico de comida.
4. Cuando se han ablandado, añado los champiñones. A veces uso enlatados (lo que encuentre, no me complico), los escurro y los pico lo más pequeños posible. También he probado con champiñones frescos, cortados en cubos, es aún mejor si tienes tiempo y ganas de lavar. Los dejo reducir un poco, para que no suelten demasiada agua, y mezclo para que no se peguen.
5. Ahora es el momento de las berenjenas. Agrego la berenjena fresca (la del colador, enjuagada y escurrida) y la berenjena asada (ya picada, como mencioné antes). También echo los pimientos asados, esas tiras dulces y suaves. Mezclo todo, ya huele bien en la cocina.
6. Agrego la pasta de tomate. Yo pongo unos 200 gramos, pero si tienes jugo de tomate espeso o tomates triturados, también sirve. Que no sea ni demasiado ácido, ni demasiado dulce. Completo con sal, pimienta y, a veces, una pizca de azúcar si siento que necesito corregir la acidez. Mezclo de nuevo, pongo la tapa y dejo hervir a fuego lento. Aquí está la clave: no te apresures, deja el fuego bajo y ten paciencia unos 30-35 minutos, para que se reduzca el líquido y todo se ablande bien. De vez en cuando meto la cuchara y mezclo, para que no se pegue al fondo.
7. Cuando veo que se ha espesado y ya no hay mucho líquido, pongo las aceitunas - unos 150 gramos, sin hueso (normalmente las corto por la mitad o en cuartos, para que no sean trozos demasiado grandes y no te rompas los dientes al comer). Las dejo hervir 10 minutos con el resto, sin tapa, para que también suelten su sabor. Si siento que está demasiado espeso, añado un par de cucharadas de agua o incluso un chorrito de caldo.
8. Al final, pruebo, ajusto la sal o la pimienta, saco la hoja de laurel (porque eso dicen todos, pero a veces me olvido) y retiro del fuego. La dejo 10 minutos antes de servir, para que se asienten los sabores y no chorree demasiado en el plato.

Consejos y sustituciones: si no tienes berenjena asada, puedes poner dos berenjenas frescas y compensar con un poco de líquido ahumado (si lo encuentras) o con un pimiento seco, para un sabor más intenso. También he probado con calabacines, en lugar de una parte de las berenjenas, es más ligero, pero sigue siendo bueno. Para quienes son más estrictos con la vigilia, elige solo aceite de oliva, sin mantequilla ni otras grasas. También queda muy bien con un poco de eneldo o perejil picado al final, a veces añado también hojas de apio. Como bebida, yo pondría una limonada ácida al lado o, si no es vigilia estricta, también va bien con un vaso de vino blanco seco. Para un menú completo, acompáñalo con arroz simple o unas patatas al natural, pero también con algunos encurtidos en vinagre - pepinos o tomates verdes son geniales.

He hecho variaciones, desde crisis de verduras hasta improvisaciones de momento: he puesto garbanzos de lata en lugar de champiñones, también sirve lenteja roja, si quieres algo con más proteínas. Puedes añadir también coliflor o brócoli, cortados en trozos pequeños, hacia el final, si quieres diversificar. Algunos también añaden guisantes, a mí no me gusta, pero cada uno con sus peculiaridades.

Combina mejor con pan crujiente, roto en el momento, directamente en el plato, o con polenta fría (si te ha sobrado de alguna otra comida). Otra buena combinación es rellenar algunas tortillas con este guiso y hacer un sándwich, resulta sorprendentemente sustancioso. A mí me gusta también fría, por la mañana, con una rebanada de queso vegano (cuando es vigilia). ¿Con qué va bien? Con encurtidos, algunos pimientos asados al lado, o incluso una ensalada verde, si es temporada.

Preguntas que siempre surgen:

1. Si no tengo berenjenas, ¿con qué puedo sustituir? Puedes usar calabacín, queda un poco más acuoso, pero con el mismo tipo de verduras, los sabores se combinan bien. O, si quieres más textura, prueba con batata - la pones hacia el final, para que no se deshaga demasiado.
2. ¿Qué tipo de aceitunas debo usar? Idealmente, aceitunas naturales, negras, con hueso, que tú limpies, pero si tienes prisa, cualquier tipo de aceitunas sin hueso sirve. Yo evito tanto como puedo las aceitunas de plástico, porque dan un sabor salado raro. Mis favoritas son las de Kalamata, pero depende de lo que encuentres.
3. ¿Puedo añadir carne, si no estoy en vigilia? Sí, pero no sería este guiso. Si quieres, puedes añadir pollo cortado en trozos y frito por separado, pero yo diría que lo dejes simple, así tiene su encanto.
4. ¿Qué hago si me parece demasiado ácido el guiso? Puedes añadir una pizca de azúcar o, más saludable, una cucharada de zanahoria rallada adicional, para compensar la acidez de los tomates.
5. ¿Se puede congelar? Sí, se puede, pero no pongas demasiadas aceitunas desde el principio, porque después de descongelar se ablandan y no quedan tan buenas en textura. Es mejor añadirlas frescas al recalentar.
6. ¿Qué hago si olvidé escurrir bien las berenjenas y hay demasiada agua en la olla? Dejas sin tapa al final, a fuego un poco más alto, para que se evapore. Puedes sacar el exceso con una cuchara, si es necesario. Pero no dejes a fuego alto demasiado tiempo, porque se puede pegar.

¿Valores nutricionales? Es bastante adecuado para cualquier dieta de vigilia. En una porción de unos 250 g, no tiene más de 150-180 calorías, dependiendo de cuánto aceite pongas y qué tipo de verduras uses. Los carbohidratos son unos 15-20g por porción, la proteína proviene de los champiñones y, si añades garbanzos o lentejas, sube a unos 8-10g. La grasa varía entre 6 y 12g, dependiendo de cuánto te ahorres con el aceite de oliva o cuán grasosas sean las aceitunas. Hay bastante fibra, de las berenjenas, pimientos y champiñones. Si prestas atención a la sal, también es muy bueno para la presión arterial, solo no exageres con las aceitunas saladas del comercio. Vitaminas a montones - A, C, K, folatos, lo que encuentres en cualquier guiso de verduras, más algunos minerales buenos de las aceitunas y champiñones.

¿Cómo se conserva y recalienta? En el refrigerador se mantiene bien 2-3 días, si cubres bien con tapa. Cuando quieras recalentar, lo mejor es a fuego lento, en una cacerola pequeña, con 1-2 cucharadas de agua, mezclando constantemente para que no se pegue. En el microondas también sirve, pero se seca un poco, así que pon un plato encima y dale 1 minuto, mezcla y dale otro minuto. Yo he congelado varias veces, se comporta bien, solo no pongas las aceitunas desde el principio, es mejor añadirlas después de descongelar.

Ingredientes y por qué los pongo, qué función tienen, no solo así, al azar:

- Cebolla: base para dulzura y aroma, mantiene las verduras "juntas"
- Zanahorias: dan color y un poco de azúcar natural, para un sabor más redondo, no solo ácido de los tomates
- Ajo: aroma, claro; sin él, me parece que no tiene encanto
- Berenjena fresca: textura y volumen, absorbe los sabores y los "une"; si no la pones, el guiso es soso
- Berenjena asada: sabor ahumado, un poco ahumado, la diferencia entre un guiso banal y uno que quieres comer al día siguiente
- Pimientos asados: dulzura y aroma, sin ellos creo que no tiene sentido hacerlo, puedes intentar también con pimientos frescos, pero no es lo mismo
- Champiñones: llenan la composición, dan la textura "carnosa"; de lata para rapidez, frescos si tienes tiempo
- Pasta de tomate: da color, une la salsa y equilibra los sabores
- Aceitunas: "la sal y la pimienta" de la receta, sin ellas es solo un guiso cualquiera
- Hoja de laurel: aroma sutil, pero si pones demasiado, sale amargo
- Sal, pimienta: ajustas el sabor según sea necesario, no exageres con la sal si tienes aceitunas saladas
- Aceite de oliva: para cocinar y para sabor, nunca pongo mucho - si exageras, se vuelve pesado en el estómago.

 Ingredientes: 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 200 g de pasta de tomate, 200 g de champiñones (tenía de lata), 2-3 pimientos rojos asados, 1 berenjena fresca, 1 berenjena asada, aproximadamente 150 g de aceitunas, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, aceite de oliva

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