Tarta de merengue

Recuerdo que la primera vez que intenté hacer este pastel, realmente tenía la impresión de que no podía salir mal, que no me parecía nada complicado: base, crema, un poco de merengue – ¿qué puede ser difícil? Bueno, me dejé llevar y olvidé batir las claras lo suficiente, la base salió un poco plana y el merengue parecía goma. Nos reímos, lo comimos todo, porque estaba dulce y perfecto con café, pero me prometí que lo intentaría de nuevo. Ahora ha entrado en nuestra familia en la categoría de "lo hago cuando no sé qué otro postre elegir" o cuando quiero impresionar un poco, pero tampoco tengo ganas de pasar todo el día con la olla al fuego. Siempre me sale diferente, depende de si pongo más mermelada o si el merengue se me escapa en el horno y sale demasiado crujiente. Sinceramente, eso es lo que me gusta: este pastel nunca es exactamente igual.

Si te interesa cuánto tiempo lleva, debes saber que me tardo alrededor de una hora y media – dos, incluyendo lavar los platos. Con esta receta comen unas 6-8 personas, dependiendo de cuán golosos seamos. No es complicado, pero tampoco diría que es para alguien que nunca ha hecho un postre. Saber batir un merengue, no molestarse si la crema no queda exactamente como en la foto y disfrutar de rellenar la base con crema – esas son las claves. Así que diría que es de nivel medio a fácil, para alguien que ha horneado al menos un postre en su vida.

Hago esta receta con bastante frecuencia porque no es exigente con los ingredientes, ni costosa, ni requiere ninguna técnica complicada. Puedes "inflarla" para ocasiones especiales o dejarla simple, para el fin de semana. Y, sobre todo, porque es perfecta para fiestas. He descubierto que a la gente le encanta el merengue, así que si le pongo un poco de mermelada de arándano y un poco de chocolate por encima, ¡desaparecen todas las porciones! Incluso a los niños les gusta, porque tiene un sabor dulce y un toque ácido, y una textura interesante.

INGREDIENTES (para un molde redondo de 18 cm):

Base:
- 2 huevos – dan estructura y humedad, para que no salga como una tarta.
- 2 cucharadas de azúcar (o 40g, si quieres ser exacto) – dulzura, evidentemente, y un poco de volumen.
- 2 cucharadas de harina (aproximadamente 35g) – une la mezcla.
- 1 cucharada de cacao (aprox. 10g) – sabor y color.
- 1 cucharadita de polvo de hornear (preferiblemente con una pizca de azafrán, si tienes, le da un poco de color cálido) – para que no salga como un ladrillo, para que suba un poco.

Merengue:
- 2 claras de huevo – para la estructura del merengue.
- 120g de azúcar – para que el merengue sea brillante y mantenga la forma.
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco – estabiliza las claras.
- 1 cucharadita de almidón – une todo, evita que el merengue se derrame.

Crema:
- 1 sobre de pudín de vainilla Dr. Oetker (aprox. 40g) – rápido y fácil, no voy a hacer crema de huevo al vapor.
- 6 cucharadas de azúcar (o 100g) – para la dulzura de la crema, evidentemente.
- 300ml de leche – la base de la crema, para que quede suave.
- 100g de margarina Rama o mantequilla (yo, sinceramente, prefiero mantequilla).
- 2-3 cucharadas de mermelada de arándano – el toque ácido.
- Decoración: pasta de azúcar (no siempre la pongo), cobertura de chocolate (tipo duo Dr. Oetker) o chocolate derretido, si lo tienes a mano.

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

1. Base:
El primer paso es separar los huevos. Pones las claras en un bol limpio con una pizca de sal. Yo uso una batidora, a alta velocidad, y bato bien hasta que la espuma esté firme. Luego añado el azúcar, una cucharada a la vez, y bato hasta que se endurezca y brille. Después añado las yemas, una a una o todas juntas, y mezclo hasta que se integren. La harina, el cacao y el polvo de hornear los mezclo por separado y luego los añado a los huevos. No los incorporo de golpe, sino que los espolvoreo sobre la mezcla y mezclo suavemente con una espátula, para no perder el aire del merengue. De lo contrario, la base no saldrá esponjosa, sino más bien como un bizcocho denso.

Engraso el molde con un poco de mantequilla y lo forro con papel de hornear, para que la base no se pegue a los bordes. Vierto la mezcla y nivelar suavemente. El horno debe estar precalentado a 170°C, y lo meto durante unos 20-25 minutos. La prueba del palillo no falla: si sale limpio, está listo. Si no, déjalo unos minutos más.

2. Merengue:
Las claras deben estar a temperatura ambiente. En un bol completamente limpio (la grasa o el agua arruinan el merengue), bato las claras con sal hasta que estén firmes, luego empiezo a añadir el azúcar gradualmente, mientras sigo batiendo. La paciencia aquí ayuda: debe batirse bien, unos 5-6 minutos, hasta que no sientas gránulos de azúcar al frotar el merengue entre los dedos. Al final, añado el almidón y bato 2 minutos más, luego añado el vinagre y bato otros 8-10 minutos. Cuando veo que forma picos, está listo.
En una bandeja con papel de hornear, formo un disco grande, del tamaño de la base, y el resto del merengue, si sobra, lo hago en picos, para usarlo en la decoración. Lo meto al horno, a 100-110°C (o al mínimo que soporte tu horno), durante aproximadamente una hora. Debe secarse, no dorarse. Fuego demasiado fuerte = merengue amarillo y pegajoso por dentro.

3. Crema:
Mezclo el polvo de pudín con el azúcar en una cacerola, luego vierto la leche fría, batiendo para no hacer grumos. Lo pongo a fuego medio y, removiendo continuamente (a mí se me cortó una vez porque lo dejé sin supervisión), lo mantengo hasta que espese y comience a hervir. Retiro del fuego y, cuando deja de hervir, añado la margarina/mantequilla cortada en cubos. Mezclo hasta que esté homogéneo. Si quieres, puedes añadir un poco de esencia de vainilla, si eres fan.

4. Montaje:
Cuando la base se ha enfriado, la ahueco un poco en el centro, con una cuchara o un cuchillo, unos dedos de profundidad, para hacer espacio para la crema. No la perforo hasta el fondo, dejo un "hueco" en el que pongo la crema caliente (no hirviendo, porque derrite la base). Reservo 2-3 cucharadas de crema, en la que desmenuzo los trozos de base que saqué – los mezclo y los pongo sobre la capa de crema, para un bonito efecto al cortar.
Después de la crema, viene la mermelada de arándano, lo que desees, una capa delgada para dar color y un toque ácido. Encima coloco la base de crema mezclada con migas, y luego pongo el gran merengue. Decoro los bordes con pequeños merengues o con pasta de azúcar, si tengo ganas y paciencia. Por encima, vierto chocolate derretido. Si no tienes el duo de Dr. Oetker, va muy bien chocolate negro con una cucharadita de aceite, derretido al baño maría.

CONSEJOS, VARIACIONES E IDEAS DE SERVICIO

Consejos prácticos:
– El merengue requiere paciencia al hornear. Si apresuras el fuego, se quema por fuera y queda pegajoso por dentro. Es mejor dejarlo secar con la puerta del horno entreabierta, si no tienes un horno moderno.
– No metas la base al horno si no está ya precalentado, crecerá lentamente e irregularmente.
– Si olvidas sacar la mantequilla/margarina para la crema, córtala en cubos pequeños para que se incorpore más rápido, de lo contrario quedará con grumos.
– Usa mermelada no muy líquida, para que no se derrame entre las capas.

Sustituciones de ingredientes:
– Puedes usar mantequilla en lugar de margarina (sale más sabroso, pero también un poco más denso).
– Para una versión sin gluten, busca harina sin gluten y polvo de hornear adecuado (no todas son iguales). No he probado con harina de almendra, pero creo que funcionaría si le pones un poco de almidón.
– Si no tienes mermelada de arándano, vale cualquier mermelada más ácida – frambuesa, guindas o incluso frutas frescas espolvoreadas entre las capas.
– Para el merengue, puedes sustituir el vinagre por jugo de limón, si no tienes ganas de abrir el vinagrero.

Variaciones de la receta:
– En lugar de pudín de vainilla, he puesto pudín de chocolate, pero me pareció que se pierde el sabor del merengue.
– Si te gusta más crujiente, puedes añadir nueces o almendras picadas en la crema de la base y la crema.
– Puedes dejar la base entera, sin ahuecar, y montar la crema directamente sobre ella.
– Para un aspecto más festivo, coloca frutas frescas sobre la crema, antes del merengue.
– Si quieres algo más ligero, reduce el azúcar o utiliza mermelada sin azúcar, pero no reduzcas todo el azúcar del merengue, porque no saldrá bien.

Ideas de servicio:
– Va bien con café fuerte o con un té negro, para equilibrar la dulzura.
– Si quieres que el pastel sea más festivo, sírvelo con un poco de nata montada al lado o con algunas frutas frescas, incluso unas gotas de licor de frutas sobre la capa de mermelada si no hay niños en la mesa.
– En fiestas, puedes hacer pequeños pasteles individuales, como en la pastelería, pero deberás reducir el tiempo de cocción del merengue y la base.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Qué hago si el merengue no se endurece?
Por lo general, o no has batido lo suficiente las claras, o el bol estaba húmedo o con restos de grasa. También puede ser que si pones el azúcar demasiado rápido, no logra unirse. No intentes arreglarlo con más azúcar, no ayudará. Lo mejor es empezar de nuevo.

2. ¿Puedo sustituir la margarina por mantequilla?
Sí, sin problemas. La mantequilla da un sabor más rico. Solo asegúrate de dejarla a temperatura ambiente, para que no esté demasiado fría cuando la pongas en el pudín caliente, de lo contrario se separa. Yo prefiero mantequilla, para ser sincero.

3. ¿Puedo usar otra mermelada?
Claro, vale casi cualquier mermelada de frutas ácidas: frambuesas, guindas, grosellas, incluso ciruelas. Si no tienes mermelada, espolvorea frutas frescas o congeladas, un poco de azúcar por encima y hornéalas unos minutos para caramelizarlas.

4. ¿Cuánto tiempo antes puedo hacer el pastel?
Idealmente, un día antes, para que las cremas y los sabores se asienten bien, y el merengue se mantenga en su lugar. Si hace mucho calor, mantenlo en la nevera cubierto.

5. ¿Se puede congelar?
No lo recomiendo, el merengue se ablanda feo después de descongelarse. Si quieres, puedes congelar la base y la crema por separado, pero monta todo fresco, con el merengue horneado en ese momento.

6. No me gusta la crema de pudín. ¿Qué más puedo usar?
Puedes intentar una crema simple de mascarpone con nata (250g de mascarpone + 200ml de nata + azúcar glas y vainilla), o incluso una crema de yogur griego con un poco de miel y ralladura de limón, para algo más fresco. Pero no pongas crema de huevo cocido al vapor, porque el merengue se vuelve pegajoso al tocar la crema caliente.

VALORES NUTRICIONALES (estimados, por porción de 8):

Aproximadamente 280-320 kcal por porción, con 5-6g de proteínas, 10-12g de grasas y 35-40g de carbohidratos, dependiendo de cuánta mermelada y cobertura uses. La verdad, no es un postre dietético, pero es más ligero que muchos pasteles con mantequilla o crema con mucha nata. Si pones mantequilla en lugar de margarina, aumentará un poco la grasa, pero también es más saludable. No tiene mucha lactosa si usas margarina y leche vegetal en el pudín (he hecho así y salió bien, pero no tan cremoso).

No exagero con las porciones, porque, sinceramente, es bastante saciante, especialmente con mermelada y merengue por encima. No tiene aceites hidrogenados si eliges una buena margarina o mantequilla, y si no pones mucha pasta de azúcar, no es demasiado dulce. Puedes reducir el azúcar en la base o en la crema, pero no en el merengue – de lo contrario, no saldrá bien.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR

Lo mejor es mantenerlo en la nevera, en un recipiente con tapa, para que no absorba olores de otros alimentos. El merengue, después de estar en la nevera, se ablanda un poco, pero no es malo – algunos incluso lo prefieren así, no es tan crujiente que te raspe el paladar.
No recomiendo calentarlo, porque arruinas la crema y el merengue, pero si lo mantuviste en frío y lo sacas unos 20 minutos antes de servir, alcanza la temperatura perfecta. Después de 2-3 días, la base se humedece un poco, el merengue se ablanda, pero sigue estando bueno al gusto. Si tienes invitados, intenta hacerlo con un máximo de un día de anticipación, para que el merengue esté fresco. No suelen quedar sobras en casa, pero, si las hay, también sirve como desayuno al día siguiente con un café fuerte.

 Ingredientes: Base 2 huevos 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de harina 1 cucharada de cacao 1 cucharadita de levadura en polvo con azafrán Merengue 2 claras de huevo 120 g de azúcar 1 cucharadita de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de almidón Crema 1 paquete de pudin de vainilla Dr.Oetker 6 cucharadas de azúcar 300 ml de leche 100 g de margarina Rama mermelada de arándano pasta de azúcar para decorar glaseado duo Dr.Oetker

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