Carpa al horno con cebolla y puerro

He hecho este pescado al horno con cebolla y puerro tantas veces que creo que puedo cocinarlo con los ojos cerrados. La primera vez, debo admitir que fallé al freírlo: utilicé muy poco aceite y las tiras de pescado se pegaron a la sartén. Ahora ya no me pasa eso. Me encanta que toda la casa huela bien, pero no te despiertas con humo o con un olor fuerte a pescado, porque la cebolla y el puerro equilibran todo. De todas formas, cada vez que me pongo a ello, me irrito un poco al limpiar el pescado, pero sinceramente, vale la pena todo el esfuerzo. No sé por qué, pero incluso si tienes un pescado más pequeño o más delgado, siempre sale bueno si lo haces como aquí.

Para dos o tres personas hambrientas, diría que necesitas alrededor de una hora y cuarto, incluyendo el tiempo de reflexión y la presentación del plato. El tiempo efectivo de trabajo es de unos 40 minutos, el resto lo pasas vigilando el horno. No es difícil, pero tampoco es algo que puedas hacer a la carrera, como si alguien llamara a la puerta inesperadamente; se necesita un poco de paciencia y cuidado. Las porciones son generosas, y si tienes comensales más glotones, puedes duplicar la cantidad, que no es un gran problema.

Ingredientes:
- 1 pescado fresco, alrededor de 1,5 kg (yo lo compro entero y lo porciono en casa; la carne sabe diferente si lo limpias tú, además puedes usar la cabeza y la cola para una sopa más adelante)
- sal gruesa, suficiente para cubrir bien el pescado antes de freír (creo que unas 2 cucharadas son suficientes, pero prueba para ver)
- harina blanca (suficiente para rebozar cada trozo de pescado, una taza generosa)
- aceite para freír (depende de la sartén, yo uso unos 150 ml, para que los trozos queden bien sumergidos y no se peguen; si no tienes suficiente aceite, el pescado se seca y no es lo que quieres)
- 6 cebollas grandes, amarillas (la cebolla hace todo el trabajo con la dulzura y le da sabor a la salsa)
- 1 puerro, solo la parte blanca (el puerro añade una dulzura diferente, más suave que la cebolla; realmente hace la diferencia)
- 100 ml de aceite (este es aparte, para sofreír la cebolla y el puerro)
- 1/2 cucharadita de pimentón ahumado (para sabor y color)
- 1/2 cucharadita de Eros Pista o otra pasta de pimiento picante, finamente picada (ponlo según lo que aguantes, nadie te obliga a que quede picante, pero yo siempre pongo, de lo contrario la comida parece sosa)
- 1 cucharada de pasta de pimiento kapia (se puede omitir, pero la salsa queda más aromática con ella)
- sal (otro poco, para la salsa)
- patatas asadas para servir (para mí, 5-6 patatas grandes, para que todos tengan con qué "mojar" la salsa)

Cada ingrediente tiene su razón de ser aquí: el pescado, evidentemente, es la estrella; la cebolla y el puerro forman la base, se caramelizan y aportan dulzura; el pimentón y la pasta de pimiento dan color y un poco de picante; las patatas absorben toda la salsa, porque si no, la mojarías con pan y no te saciarías.

1. Lo primero, y es imprescindible que no te saltes este paso: limpia y lava el pescado, córtalo en rodajas de aproximadamente dos dedos de grosor (o como prefieras, pero no demasiado finas, porque se secan en el horno). Sazónalo bien y déjalo en la nevera, al menos una hora. Yo lo pongo sobre una servilleta en el frigorífico y lo olvido allí mientras hago el resto de las cosas. El pescado necesita tiempo para absorber la sal, para que no esté soso. Muchos se saltan este paso, y luego se sorprenden de que el pescado no tenga sabor.

2. Calienta el aceite en una sartén grande. Pasa cada trozo de pescado por harina blanca. No exageres, solo lo suficiente para cubrir uniformemente, sin grumos. Fríelo por cada lado, hasta que adquiera color y forme una costra delgada. No lo seques, no quieres que quede crujiente como un pescado empanado, solo que mantenga su forma y no se deshaga en el horno. No lo amontones en la sartén, de lo contrario se pegará. Sácalo sobre papel absorbente para que suelte el exceso de aceite.

3. Ahora viene la parte de la cebolla y el puerro. Córtalos en juliana, no te estreses con la medida. Calienta por separado el aceite (esos 100 ml), añade la cebolla y el puerro, mezcla frecuentemente a fuego medio, para que no se quemen. Cuando se vuelvan tiernos y ligeramente dorados, retira del fuego, añade el pimentón, la pasta de pimiento y Eros Pista. No dejes el pimentón demasiado tiempo en el fuego, porque se amarga. Mezcla, añade sal al gusto, no mucha, porque el pescado ya está salado.

4. En una bandeja para horno, coloca una capa de cebolla y puerro, coloca los trozos de pescado encima, luego vierte el resto de la salsa por encima. No escatimes con la salsa, sería un verdadero pecado.

5. Hornea (precalentado a 180°C) durante 10-15 minutos. No lo dejes más tiempo, el pescado se seca si lo olvidas allí. Verifica a los 10 minutos; si ves que la salsa burbujea y el pescado está ligeramente dorado, está listo.

6. Mientras está en el horno, ocúpate de las patatas asadas. Yo las meto enteras, con piel, directamente en la rejilla del horno, a veces las pincho un poco y les echo un poco de sal. En una hora están tiernas, y las saco justo cuando el pescado está listo.

Me gusta hacer esta receta porque se adapta a cualquier ocasión cuando tienes ganas de pescado, pero quieres algo más sustancioso y con salsa. Va bien para la comida del domingo, y también durante la semana si te has cansado de la carne o quieres algo ligero. No es sofisticada, pero es sabrosa y se ve muy bien en el plato. Llena tu casa con un cálido aroma a comida, pero no de pescado fuerte, y la gente siempre dice que es diferente a las clásicas albóndigas o pescado frito con ajo.

Consejos

- No te saltes el paso de sazonar y dejar reposar el pescado, hace toda la diferencia.
- Cuando lo pases por harina, sacude los trozos para que no queden grumos, de lo contrario la costra será gruesa y se caerá en el horno.
- No pongas la cebolla y el puerro crudos directamente sobre el pescado, se cocinarán mal y la salsa no quedará dulce, sino amarga y pesada.
- Si temes que se queme la cebolla, baja el fuego y mezcla con paciencia. No te apresures aquí, es la parte donde se desarrolla todo el sabor.
- No dejes el pescado demasiado tiempo en el horno; realmente no es necesario, ya que está frito y la salsa está caliente, 10-15 minutos son suficientes.

Sustituciones de ingredientes

- Si no tienes Eros Pista (o no soportas el picante), puedes usar medio pimiento picante, finamente picado, o nada, si hay niños en la mesa.
- Puedes usar solo cebolla, sin puerro, pero no lo recomiendo; el puerro le da un aroma diferente y lo hace más "ligero" al paladar.
- En lugar de harina blanca, para una opción sin gluten, usa harina de maíz fina o harina sin gluten; queda casi igual, pero no forma exactamente la misma costra.
- Si quieres una opción dietética, no frías el pescado, simplemente sazónalo y ponlo directamente en la salsa en el horno, pero ten en cuenta que no se mantendrá igual de entero, puede desmenuzarse.
- Puedes cambiar el pescado por carpa o perca, pero la carpa sigue siendo más sabrosa y jugosa con esta salsa.

Variaciones

- Si quieres más salsa, añade medio vaso de agua o un poco de caldo de verduras al sofreír la cebolla.
- Puedes añadir un poco de eneldo fresco picado por encima antes de servir, si te gusta la hierba.
- Si tienes ganas, puedes agregar algunas rodajas de pimiento dulce, rojo o amarillo, a la cebolla; le da color y sabor.
- Durante la cuaresma (si lo haces con pescado de cuaresma), también puedes usar caballa u otro pescado con menos espinas; la adaptación funciona igual.

Ideas para servir

- Va mejor con patatas asadas, porque absorben la salsa, pero también con una polenta suave, es inolvidable.
- Si puedes, también añade una ensalada verde ácida al lado, para cortar la grasa del pescado.
- Combina bien con una cerveza rubia fría o, si prefieres vino, yo elegiría algo blanco, seco, no dulce.
- Una salsa de ajo, hecha rápidamente con yogur y ajo rallado, es justo lo que necesitas si quieres algo refrescante al lado.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar pescado congelado?
Sí, pero debes descongelarlo completamente y secarlo muy bien con papel de cocina, de lo contrario no formará costra al freír y soltará mucho agua en la bandeja. El sabor no es tan intenso como el del pescado fresco, pero sirve en caso de necesidad.

2. ¿Se puede hacer con pescado con pocas espinas, como filetes?
Puedes, pero no tiene el mismo encanto. El filete de lucio, por ejemplo, queda demasiado blando y no capta el sabor igual de bien. La carpa, incluso con espinas, tiene carne más grasa y se mantiene bien en el horno.

3. ¿Qué hago si no tengo pasta de pimiento kapia?
No hay problema, puedes usar un poco de tomate triturado más espeso, o una cucharadita de pimiento asado finamente picado. La pasta aporta dulzura y color, pero no es vital.

4. ¿Qué tan picante queda?
Depende de cuánto Eros Pista o pimiento picante pongas. Si no te gusta el picante, puedes no poner nada; la receta no se estropea.

5. ¿Puedo preparar algo con antelación?
Sí, puedes limpiar y salar el pescado un día antes, o incluso freír el pescado y guardarlo en la nevera, solo tienes que calentar la salsa y meter todo en el horno antes de la comida. Sin embargo, yo prefiero hacerlo el mismo día, se siente diferente.

Valores nutricionales (aproximados)

Para una porción generosa (alrededor de 300-350 g con salsa y patatas), estimo entre 420-500 kcal. La carne de carpa tiene grasa, pero no en exceso (10-12% de grasa en el buen pescado, dependiendo de cuán viejo sea), y la salsa de cebolla y puerro aporta algunos carbohidratos. Las patatas asadas no están fritas, así que tienen alrededor de 90 kcal/100g. La proteína proviene del pescado (una porción tiene alrededor de 24-28g de proteína), el resto es energía de carbohidratos y algo de grasa. En general, no es una comida pesada, pero si no quieres consumir muchas grasas, puedes reducir el aceite al freír o elegir la opción sin harina y sin freír; pero sinceramente, ya no tendrá ese sabor intenso.

Cómo conservar y recalentar

Las sobras, si las hay, se mantienen bien en el frigorífico de 1 a 2 días, en un recipiente bien cerrado. Consejo: no pongas directamente sobre otra comida, porque absorberá el olor. Para recalentar, yo prefiero usar el horno clásico, a 150°C durante 10-15 minutos, cubierto con papel de aluminio, para que no se seque. En el microondas funciona, pero la textura del pescado cambia; se vuelve demasiado blando y la cebolla se pone pastosa. La salsa será aún más intensa al día siguiente, y si la sirves con patatas recién asadas o un poco de polenta caliente, no notarás la diferencia. Si aún tienes piel o espinas restantes, quítalas antes de recalentar, para no tener sorpresas en el plato.

El carpa limpio, lavado, porcionado y salado se empaniza en harina blanca y se fríe en aceite. La cebolla y el puerro se cortan en rodajas y se saltean ligeramente en aceite. Agrega pimentón y pasta de pimiento a la cebolla. Sazona al gusto. Coloca el pescado en una fuente para hornear, vierte la salsa de cebolla y puerro por encima. Hornea en un horno precalentado durante 10 minutos. Serví la carpa acompañada de papas al horno. El pescado debe ser salado y dejado reposar al menos una hora antes de la preparación.

 Ingredientes: 1 carpa, 1.5 kg sal harina blanca aceite para freír 6 cebollas 1 puerro, parte blanca 100 ml de aceite 1/2 cucharadita de pimentón ahumado 1/2 cucharadita, Eros Pista, pimiento picante picado. 1 cucharada de pasta de pimiento rojo sal patatas al horno

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