Carne en gelatina

He hecho esta gelatina de cerdo varias veces, especialmente después de sacrificar al cerdo o cuando encuentro un buen jarrete. Me gusta porque no tiene muchos ingredientes, pero requiere paciencia y atención a los pasos. Siempre la dejo enfriar durante la noche para que el sabor y la textura sean los adecuados.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 24 horas (la mayor parte esperando en frío)
Tiempo de preparación: 30-40 minutos (trabajo efectivo)
Tiempo de cocción: 3-4 horas hirviendo, luego enfriamiento durante la noche
Porciones: varía (alrededor de 6-8, dependiendo de cuánta carne uses)
Dificultad: fácil a media, requiere paciencia
Tipo de receta: plato frío, tradicional, Navidad u ocasiones especiales

Ingredientes

pierna de cerdo (generalmente la parte inferior, con hueso)
piel de cerdo
g ajo
sal

Método de preparación

1. Lava bien la pierna de cerdo y la piel. Colócalas en una olla grande. Cubre con agua fría, suficiente para sumergirlas.

2. Agrega sal al gusto. Pon la olla en la estufa, cubre con una tapa y déjala hervir. Debe hervir lentamente a fuego bajo con la tapa puesta.

3. Hierve hasta que la carne se separe fácilmente de los huesos y la piel se vuelva suave. Esto generalmente toma de 3 a 4 horas, dependiendo del tamaño de las piezas.

4. Retira la olla del fuego y déjala enfriar completamente. Mueve la olla al refrigerador y deja todo en frío hasta el día siguiente. La gelatina se asentará y la grasa subirá a la superficie.

5. Al día siguiente, con una cuchara, retira toda la grasa que se ha formado en la superficie. Pon la olla nuevamente en el fuego solo para calentar un poco el contenido (no volver a hervir, solo lo suficiente para poder trabajar fácilmente con la carne).

6. Retira las piezas de carne y piel a una bandeja o plato. Retira cualquier grasa restante de la superficie si queda.

7. Desmenuza la carne de los huesos a mano o con un tenedor. Rompe en trozos adecuados. Retira todos los huesos y partes duras.

8. Vuelve a poner la carne y la piel en la olla y mezcla con una espumadera o cuchara.

9. Retira la olla del fuego. Agrega el ajo machacado (al gusto, pero generalmente bastante generoso). Mezcla bien.

10. Prepara los recipientes en los que deseas verter la gelatina (cuencos, moldes, platos hondos). Coloca la carne y la piel en ellos.

11. Cuela el caldo con un cucharón, a través de un colador fino, sobre la carne en cada recipiente.

12. Deja la gelatina en frío hasta el día siguiente, sin mover los recipientes.

Por qué hago esta receta a menudo

Me gusta porque utiliza trozos simples de cerdo, no requiere ingredientes caros y se conserva bien en frío durante unos días. Es contundente, y si la enfrío correctamente, adquiere una textura clara y no se descompone. El ajo le da todo el sabor, sin necesidad de especias adicionales.

Consejos y variaciones

Consejos

Hierve a fuego lento, de lo contrario, el caldo se enturbiará.
Retira la espuma al principio para mantenerlo claro.
No agregues ajo mientras hierve; agrégalo al final, de lo contrario, perderá su aroma.
Enfriar durante la noche es importante; de lo contrario, no se asentará bien.

Sustituciones

Si no tienes pierna de cerdo, puedes usar otra pieza con hueso, pero debe ser rica en gelatina.
La piel es importante para unir el caldo; no la omitas.

Variaciones

Algunos añaden otros trozos de carne (oreja, cabeza de cerdo), pero la receta clásica solo va con pierna y piel.
La cantidad de ajo se puede ajustar al gusto.
Puedes dejar la piel en trozos pequeños en la gelatina o eliminarla si no te gusta la textura.

Ideas de servicio

Se sirve fría, cortada en rodajas o cubos.
Puedes agregar un poco de pimienta molida o pimentón por encima al final.
Va bien sola, con pan fresco.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué hago si la gelatina no se asienta?

Por lo general, el problema es la falta de gelatina (piezas demasiado débiles) o demasiada agua. Usa una pierna con mucho cartílago y piel. No diluyas el caldo al final.

2. ¿Cómo puedo hacer que la gelatina sea clara?

Retira la espuma tantas veces como sea necesario al principio de la cocción. No dejes que el caldo hierva fuerte; mantén el fuego bajo.

3. ¿Cuánto ajo se debe poner?

No hay una cantidad fija. Agrega al gusto, pero la recomendación sería no usar demasiado poco. El ajo machacado se agrega al final, después de retirar la olla del fuego.

4. ¿Puedo acelerar el enfriamiento?

Puedes mover los recipientes de gelatina afuera en invierno, pero la forma más segura es en el refrigerador para evitar que se estropee.

5. ¿Qué hago con la grasa retirada?

La grasa se puede desechar o usar en otros platos tradicionales si sueles hacerlo.

Valores nutricionales

Estimación para una porción: alrededor de 200-250 kcal, con alta variabilidad dependiendo de cuánta grasa quede y cuánta piel uses. Proteína: aproximadamente 15-20g, grasa 15-18g, carbohidratos casi cero. Es una receta contundente, rica en colágeno.

Almacenamiento y recalentamiento

La gelatina se conserva en el refrigerador, cubierta, hasta 4-5 días. No se recalienta, se sirve solo fría. Si se deja demasiado tiempo afuera, puede ablandarse y perder textura.

Esta es la receta tal como la hago, sin complicaciones, solo con los ingredientes básicos y un poco de paciencia.