Sopa de tripas

He hecho esta sopa de tripas muchas veces, incluso en festividades, pero también cuando simplemente quería algo consistente. Normalmente empiezo con ollas grandes, porque sale bastante y no se desperdicia nada. El tiempo que más ocupa es la cocción, pero de otro modo no es una receta complicada si tienes los ingredientes a mano y un poco de paciencia para espumar.

Info rápida

Tiempo total: 3-4 horas
Tiempo de preparación: 20-30 minutos
Tiempo de cocción: 2,5-3,5 horas (dependiendo de cuánto hierva la tripa y los huesos)
Porciones: 10-12
Dificultad: media
Tipo de receta: sopa consistente, para festividades o comidas familiares

Ingredientes

- 1,6 kg de tripa precocida, cortada en tiras
- 2 huesos (de res y cerdo)
- 1 apio grande
- 3 zanahorias
- 1 chirivía
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- sal
- delikat (o otro condimento tipo sopa, al gusto)
- vinagre (al gusto)
- rodajas de pimiento en vinagre

Para espesar la sopa:
- 6 yemas de huevo
- 800 g de crema agria

Modo de preparación

1. En una olla grande, pongo los huesos a hervir con agua fría, suficiente para cubrirlos bien, y enciendo a fuego medio.
2. Cuando empiece a formarse espuma, me quedo junto a la olla y la recojo con una espumadera. Espumo varias veces, hasta que el caldo se aclare.
3. Agrego todas las verduras enteras: el apio, las zanahorias, la chirivía y las cebollas. También añado sal, aproximadamente una cucharada, y luego ajusto al final.
4. Dejo que las verduras y los huesos hiervan a fuego bajo, con la tapa puesta parcialmente, durante aproximadamente una hora y media. Si aparece más espuma, la recojo de nuevo.
5. Cuando las verduras estén casi cocidas (las pruebo con un tenedor, deben entrar fácilmente), agrego la tripa en tiras. La tripa precocida necesita cocción adicional para estar tierna y absorber los sabores.
6. Dejo que todo hierva bien, al menos otra hora. Mientras tanto, pruebo la tripa; debe estar tierna, no gomosa. Espumo si es necesario.
7. Después de que la tripa haya hervido lo suficiente, saco los huesos con la espumadera. Corto la carne en trozos pequeños y la pongo de nuevo en la sopa. Completo el caldo con agua caliente si ha disminuido demasiado.
8. También saco las verduras. No las uso más, pero si lo prefiero, guardo una zanahoria cocida para decorar o la corto en cubitos pequeños y la pongo de nuevo.
9. Ajusto el sabor con sal, delikat y un poco de vinagre. Agrego el vinagre poco a poco, probando la sopa para ver cuánto me gusta; a veces se necesitan 2-3 cucharadas, otras veces más o menos, depende de la tripa utilizada.
10. Mientras la sopa hierve a fuego bajo, preparo la mezcla: en un bol grande, mezclo la crema agria con las yemas, con un batidor, hasta que se convierta en una crema suave. Aquí no debo apresurarme; si la crema está fría, se corta.
11. Agrego 3-4 cucharones de caldo caliente, poco a poco, sobre la mezcla de crema y huevos, para llevarla a la temperatura de la sopa y evitar que se corte.
12. Apago el fuego de la sopa. Agrego la mezcla a la olla, en un hilo delgado, mientras revuelvo continuamente con el cucharón o con un batidor. El caldo debe estar casi hirviendo, no en ebullición.
13. Al final, agrego rodajas de pimiento en vinagre, directamente en la olla o solo en el plato, según prefiera.
14. Aplasto el ajo y lo pongo aparte, separado, para quien quiera ajo machacado al servir.

Por qué hago la receta a menudo

En primer lugar, sale mucha sopa y se conserva en el refrigerador durante unos días sin estropearse. Es buena para grupos o cuando tienes invitados y no quieres cocinar dos días seguidos. El sabor no es difícil de ajustar; cada uno puede añadir más ajo, crema o vinagre al servir.

Consejos y variaciones

Consejos

- No apresures la cocción de la tripa; cuanto más hierva a fuego bajo, más tierna será.
- La crema debe estar a temperatura ambiente, de lo contrario, puede cortarse al añadir caldo caliente.
- El vinagre se agrega al gusto, al final, no desde el principio.
- Para un caldo claro, espuma a menudo al principio y no revuelvas demasiado en las primeras fases.

Sustituciones

- Si no encuentras huesos de cerdo, puedes usar solo los de res, pero el sabor será un poco diferente.
- La tripa precocida acorta mucho el tiempo total; con tripa cruda, el proceso es más largo y algo más complicado.
- En ausencia de pimiento en vinagre, puedes usar pimiento morrón encurtido o incluso pimiento picante encurtido.

Variaciones

- Quien quiera la sopa más espesa, puede dejar una zanahoria y un poco de chirivía para que se deshagan en el caldo al final.
- Se puede añadir un poco de pimienta, pero no es necesariamente tradicional en esta variante.
- Algunos ponen menos ajo en la olla y lo dejan separado en la mesa, para que cada uno ajuste su porción.

Ideas de servicio

- Sirve caliente, con extra de crema, vinagre y ajo machacado en la mesa.
- Combina bien con pan fresco.
- Para quienes prefieren, se pueden añadir rodajas extra de pimiento directamente en el plato.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar solo tripa precocida, sin huesos?
Sí, pero el caldo no tendrá el mismo sabor. Los huesos aportan dulzura y un sabor rico.

2. ¿Puedo hacer la sopa menos ácida?
Sí, reduce la cantidad de vinagre añadida al final y deja que cada uno añada en su plato.

3. ¿Qué tan tierna debe estar la tripa cuando esté lista?
Debe estar tierna y ligeramente elástica, pero no gomosa. Si no se rompe fácilmente con la cuchara, déjala hervir un poco más.

4. ¿Se puede espesar la mezcla si uso más yemas?
Sí, pero con 6 yemas para la cantidad de crema y caldo, el resultado es equilibrado. Puedes intentar con 7 si te gusta más densa.

5. ¿Qué hago si la crema se corta en la mezcla?
Puedes intentar arreglarlo con un poco de agua fría agregada poco a poco, pero a veces no se puede reparar. Lo ideal es que esté a temperatura ambiente y no añadir el caldo caliente de golpe.

Valores nutricionales

Estimación aproximada para una porción (350-400 ml):
- Calorías: 340-370 kcal
- Proteínas: 18-20 g
- Grasas: 22-25 g
- Carbohidratos: 7-10 g

La sopa tiene un alto contenido de proteínas gracias a la tripa y los huevos. La grasa proviene de la crema y la carne. Los valores pueden variar según el tipo de crema, las proporciones de tripa/huesos y cuánto caldo quede al final.

Conservación y recalentamiento

La sopa se conserva bien en el refrigerador, tapada, durante 3-4 días. Se puede recalentar a fuego bajo, removiendo ocasionalmente. La crema puede tener un aspecto ligeramente cortado en la superficie después de enfriarse, pero al recalentar y mezclar, la textura vuelve. Si ya has puesto ajo machacado directamente en la olla, el sabor se intensifica al conservar.

No recomiendo congelar, ya que cambia la textura y la crema puede volverse granulada. Porciona lo que sepas que consumirás en unos días.

 Ingredientes: 1,6 kg de tripas de res precocinadas 2 huesos de res y cerdo 1 apio grande 3 zanahorias 1 chirivía 2 cebollas 1 cabeza de ajo delicatessen sal para sazonar la sopa: 6 yemas de huevo 800 g de crema agria vinagre rodajas de pimiento morrón en escabeche

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