Repollo guisado

He hecho este chucrut decenas de veces, especialmente en invierno, cuando tengo a disposición coles ácidas buenas, del mercado o en barriles. Es uno de esos platos en los que no hay que complicarse, pero pequeños detalles importan: cómo cortas la col, el orden en que añades los ingredientes, cuánto tiempo la dejas al fuego. Es el tipo de receta que puedes empezar rápidamente, con lo que tengas en casa.

Info rápida

Tiempo total: 2 horas (incluyendo la preparación de la col)
Porciones: 4-6
Dificultad: fácil

Ingredientes

2 coles ácidas medianas (aprox. 2 kg en total)
1 cebolla grande (200 g)
100 ml de aceite (o menos, al gusto)
150-200 g de panceta (opcional, pero aporta sabor)
2 cucharaditas de pimentón dulce
3-4 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta en grano o molida
Agua (suficiente para cubrir la col, aproximadamente 500 ml)
Opcional: chile, para servir

Modo de preparación

1. Saca las coles de la salmuera y lávalas bajo agua fría, hoja por hoja. Si están muy saladas o ácidas, déjalas en un recipiente con agua fría durante 2-3 horas, luego escúrrelas bien. Este paso es especialmente útil si la col tiene un sabor muy fuerte.

2. Corta la col en tiras. Con un cuchillo bien afilado, las tiras pueden ser más finas o más gruesas, según tu preferencia. No es necesario picarla extremadamente fina, pero debe ser más o menos uniforme en grosor para que se cocine de manera uniforme.

3. Pica la cebolla lo más fina posible. La panceta se corta en cubos o en rodajas finas, lo suficiente para que se pueda dorar fácilmente.

4. Pon una olla grande a fuego medio. Agrega el aceite y la panceta, si la usas. Deja que la panceta se fría durante 3-4 minutos, hasta que suelte su grasa y se vuelva ligeramente crujiente. Retira los trozos de panceta (si lo deseas) y ponlos a un lado.

5. En la misma grasa, agrega la cebolla picada. Déjala sofreír durante 3-4 minutos, hasta que se ablande, pero no la dejes dorar demasiado.

6. Agrega el pimentón sobre la cebolla y mezcla rápidamente, luego añade la mitad de la col. Coloca las tiras, luego agrega encima rodajas o trozos de panceta frita (si la has retirado). Pon el resto de la col encima.

7. Agrega agua fría, solo lo suficiente para cubrir la col (500 ml, puede ser un poco más o menos, dependiendo del tamaño de la olla y de cuán húmedo quieras el plato).

8. Añade las hojas de laurel y la pimienta. Cubre la olla con una tapa, deja cocinar a fuego lento durante 60-90 minutos. Revuelve 2-3 veces, especialmente hacia el final, para que no se pegue al fondo.

9. Cuando el agua se haya evaporado casi por completo y la col esté blanda, prueba. Si está demasiado salada, puedes agregar un poco de agua y dejarla hervir un poco más. Si deseas que la col tome un poco de color, quita la tapa y déjala reducir los últimos 10-15 minutos a fuego un poco más alto, revolviendo constantemente.

10. Al final, ajusta la pimienta. Sirve caliente, con polenta y, si lo deseas, un chile. Se puede añadir crema al servir, aunque tradicionalmente se come simple.

Por qué hago esta receta a menudo

El chucrut es muy práctico: necesitas ingredientes simples y rinde mucho, por lo que es bueno para varios días. El sabor es equilibrado, ácido-salado, y funciona tanto como plato principal como guarnición. Se conserva bien en el refrigerador y se puede recalentar sin perder su textura.

Consejos y variaciones

Consejos

- Si las coles son pequeñas, puedes usar tres. Si son muy ácidas, no dudes en dejarlas en agua durante más tiempo.
- La col debe cortarse más o menos del mismo grosor; de lo contrario, algunas tiras pueden quedar duras.
- Para una textura más "al dente", reduce el tiempo de cocción en 15-20 minutos.

Sustituciones

- El aceite puede ser de girasol o incluso manteca, si la tienes disponible.
- Si no tienes panceta, puedes usar bacon o salchichas ahumadas, cortadas en rodajas.
- El pimentón dulce se puede sustituir por pimentón ahumado, para un sabor más intenso.
- En lugar de col ácida, puedes hacer la receta con col fresca, pero necesitarás sal y un chorrito de vinagre al final para la acidez.

Variaciones

- Para una versión vegana, omite la panceta y usa solo aceite. Puedes añadir champiñones para más consistencia.
- Puedes añadir sobre la col, al final, algunos tomates pelados y picados, para un sabor más ligero.
- Si deseas un plato más sustancioso, añade un puñado de arroz a mitad del tiempo de cocción.
- El chucrut puede usarse como base para rollos de col o empanadas de col.

Ideas de servicio

- Con polenta caliente y chile.
- Junto a un simple filete de cerdo o salchichas fritas.
- Con una cucharada de crema encima, para quienes lo prefieren.
- Frío, como aperitivo o como guarnición en una bandeja fría.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer chucrut solo con aceite, sin carne?
Sí, queda muy bien incluso sin panceta u otra carne. El sabor será más delicado, pero el pimentón y la cebolla aún aportan suficiente aroma.

Si mi col está demasiado salada, ¿qué puedo hacer?
Deja la col en agua fría, idealmente durante unas horas, y cambia el agua de 1 a 2 veces. Escúrrela muy bien antes de cocinar.

¿Cuánto tiempo puedo conservar el chucrut en el refrigerador?
Dura de 4 a 5 días, en un recipiente tapado. Mantiene su sabor al recalentar.

¿Puedo congelar el chucrut?
Sí, se puede congelar. La textura se volverá un poco más blanda al descongelarse, pero no es molesto. Es útil para períodos ocupados.

Valores nutricionales (por porción, estimados)

Calorías: 250-350 (con panceta)
Proteínas: 7-10 g
Grasas: 18-25 g
Carbohidratos: 18-22 g
Sin panceta, las grasas y las calorías disminuyen en aproximadamente 60-80 por porción.

Conservación y recalentamiento

Conserva el chucrut en un recipiente con tapa en el refrigerador, hasta 5 días. Se recalienta a fuego lento, con 1-2 cucharadas de agua si está demasiado seco. También se puede usar en el microondas, revolviendo a la mitad del tiempo. Si has congelado la col, déjala descongelar en el refrigerador y luego caliéntala a fuego. La textura permanece aceptable incluso después de la congelación.