Pizza Calzone

La primera vez que hice calzone, me molesté porque la masa se pegó a la mesa y rompí un trozo; por suerte lo parché y nadie se dio cuenta. Lo hice una noche cuando, de verdad, tenía antojo de pizza, pero no quería ver ninguna porción "clásica". Reuní lo que tenía en la nevera: un poco de salchichón, un filete de cerdo olvidado de hace dos días, un par de pimientos, y preparé un calzone que ni siquiera llegó a enfriarse. La primera prueba no fue genial, la segunda salió mejor, y la tercera realmente me gustó, así que empecé a repetirlo. Me divierte que siempre salga diferente, pero siempre se come todo.

Tiempo: 20 min de preparación, 1h de fermentación, 20-25 min de cocción
Porciones: 3 calzones grandes, para saciar
Nivel: Yo diría que es medio – hay que saber trabajar con masa, pero no es nada complicado.

INGREDIENTES (para 3 piezas, para saciar a una familia o tres grandes hambrientos)

Masa:
- Harina blanca – 450 g (siempre uso tipo 650, es mejor para la elasticidad; la harina realmente importa aquí, que no esté vieja)
- Agua mineral – 200-220 ml (hace la masa más aireada, también sirve agua del grifo, pero prefiero la mineral)
- Levadura fresca – 1 cubo pequeño (aproximadamente 25 g, da volumen, para que suba bien)
- Azúcar – 1 cucharada (ayuda a activar la levadura)
- Sal – aproximadamente una cucharadita (para dar sabor, no la omitas)
- Aceite – 4 cucharadas (un poco para dar suavidad, yo uso de oliva cuando tengo, de lo contrario de girasol)

Relleno:
- Salchichón – 3 tiras delgadas (para sabor, le da ese toque salado y un poco ahumado)
- Filete de cerdo – 4-5 rodajas (aproximadamente 80 g, córtalo pequeño, lo suficiente para que haya un poco en cada bocado)
- Pimiento rojo – medio (para color, pero sobre todo para la textura crujiente)
- Tomates cherry – unas 10 piezas pequeñas (tienen jugo, aportan dulzura, no pongo muchos para que no empapen demasiado el interior)
- Aceitunas sin hueso – 100 g (negras, en rodajas – no pongas más porque se vuelve demasiado salado)
- Maíz – 6 cucharadas (granos, de lata, para dulzura y presentación)
- Queso – 250 g (yo uso una combinación: 200 g de queso normal, 50 g de mozzarella o lo que tenga a mano)
- Salsa de tomate (casera si tienes, de lo contrario una simple, sin complicaciones) – una tazita pequeña (aproximadamente 120 ml)
- Albahaca seca – media cucharadita (también sirve orégano, pero la albahaca tiene su encanto)
- 1 huevo (para untar por encima, le da un acabado brillante y dorado)

MODO DE PREPARACIÓN

1. Primero me ocupo de la masa:
Desmenuzo el cubo de levadura en una taza y mezclo con el azúcar hasta que se forme una pasta. Mientras tanto, caliento un poco el agua mineral (que esté tibia, no caliente, de lo contrario mata la levadura y no sube nada). En un bol grande pongo la harina tamizada, la sal, luego añado la levadura con el azúcar y empiezo a mezclar. Agrego el agua poco a poco, y tengo cuidado de no echarla toda de una vez, porque depende de la harina, cómo absorbe. Si se vuelve demasiado blanda, añado un poco más de harina; si está demasiado dura, unas gotas de agua. Cuando la masa se junta, añado el aceite y amaso durante unos 3-4 minutos hasta que no se pegue a las manos. Este paso es importante, al principio se siente un poco "pesada", pero a medida que la amaso, se vuelve elástica. La dejo en el bol, la cubro con un paño limpio y la pongo a fermentar en un lugar protegido de corrientes (si hace calor afuera, sube más rápido). En una hora debería duplicar su volumen. Si no sube, o la levadura estaba vieja, o el agua estaba demasiado caliente.

2. Mientras la masa fermenta, preparo el relleno:
Corto el salchichón en rodajas finas, el filete de cerdo lo pico en trozos pequeños. Lavo el pimiento rojo y lo corto en cubitos, los tomates cherry en mitades o cuartos (depende de lo pequeños que sean). Las aceitunas las corto en rodajas, y el queso lo rallo en un rallador fino. Enjuago el maíz un poco para que no esté demasiado salado. Mezclo la salsa de tomate con la albahaca en un bol, solo eso. Mantengo cada ingrediente a mano, separado, para montar rápidamente los calzones.

3. Dividiendo y estirando la masa:
Divido la masa fermentada en 3 partes iguales (peso si quiero que sean perfectamente iguales, de lo contrario lo hago a ojo). Cada parte la estiro sobre la mesa ligeramente engrasada con aceite (no con harina, porque la harina seca demasiado la corteza) en forma de disco, del tamaño de un plato hondo, con un grosor de aproximadamente 0,5 cm. No la estiro demasiado delgada porque se rompe al rellenar y tampoco demasiado gruesa porque no se cocina bien en el centro.

4. Montando el calzone:
En la mitad de cada disco pongo, en orden: una cucharada de salsa de tomate, un puñado pequeño de queso, salchichón, filete de cerdo, aceitunas, pimiento, algunos tomates, maíz, y luego más queso por encima (aquí pongo más para que se pegue bien por arriba). No exagero con el relleno, de lo contrario se agrieta al hornear – ya me ha pasado.
Doblo la parte libre sobre el relleno y sella los bordes – presiono con los dedos, luego giro para que no se abra (es un tipo de pliegue rústico, no tiene que salir perfecto, incluso se ve mejor si es irregular). Coloco cada calzone en una bandeja forrada con papel de hornear.

5. Finalización y cocción:
Los dejo 10 minutos en la bandeja, para que descansen y se relaje la masa. Mientras tanto, bato el huevo a espuma con un tenedor y unte cada calzone por encima con un pincel. Meto la bandeja en el horno precalentado a 200°C, en la posición del medio. Los dejo unos 20-25 minutos o hasta que se vean dorados y bonitos. Si veo que se están cocinando demasiado por encima y no me gusta, cubro con un papel de hornear húmedo durante unos 5 minutos al final.

6. Sacar y enfriar:
Cuando los saco, los dejo unos 5 minutos para que se asienten antes de cortarlos, porque si no, el queso derretido sale por todas partes. Se sirven calientes, pero no hirviendo.

POR QUÉ REPITO ESTE CALZONE

Sinceramente, es una de las cosas que hago cuando tengo ganas de "pizza", pero no soporto ver porciones con bordes secos. Ni siquiera tiene que ser simétrico, es como una bolsa de delicias. Me gusta que puedo meter casi cualquier sobras de la nevera: salami, prosciutto, calabacín, lo que se quiera. Es perfecto para fiestas, noches de cine, e incluso para llevar. Es más portátil que una pizza normal y se conserva bien al día siguiente. Y sí, sé que todo el mundo quiere poner mucho queso, pero en el calzone no se puede exagerar, se agrieta y se derrama. El relleno tiene que estar equilibrado. Me parece que es justo el tipo de receta buena cuando quieres hacer algo que parezca "wow", pero no quieres complicarte.

CONSEJOS, VARIACIONES E IDEAS DE SERVICIO

CONSEJOS ÚTILES

- El error más común: demasiado relleno. Es tentador meter todo, pero nunca cabe, lo prometo. La cantidad óptima es de dos o tres dedos de grosor, no más.
- Ten paciencia con la fermentación. Si la masa no sube, no te pongas a estirarla, no saldrá esponjosa, saldrá "dura".
- Cierra bien los bordes. Si no sellas correctamente, el queso se escapará y saldrán agujeros. He hecho esta variante, nadie ha muerto, pero es mejor la sellada.
- Buena harina. Realmente importa que no esté vieja, de lo contrario no se mantendrá la corteza.
- Usa papel de hornear, de lo contrario corres el riesgo de que se pegue a la bandeja, especialmente si el queso se escapa un poco por debajo.
- Hornea en la posición del medio, de lo contrario la base puede quemarse si tienes un horno viejo.

SUSTITUCIONES DE INGREDIENTES

- Para un calzone vegetariano, quita la carne y pon champiñones salteados, pimiento amarillo, cebolla, incluso calabacín.
- ¿Sin lácteos? Hay quesos veganos bastante decentes, o puedes omitirlo por completo, si no te molesta la textura más "seca".
- ¿Sin gluten? Haz una versión con harina especial sin gluten (Schär, Nutrifree). La cantidad de agua debe ajustarse un poco, porque la harina sin gluten absorbe diferente.
- ¿Sin huevo? Omite el huevo para untar y usa leche vegetal o aceite. No saldrá tan brillante, pero tampoco se quemará por encima.

VARIACIONES

- Puedes añadir espinacas salteadas y queso feta, sale una versión inspirada en la tarta de queso, pero con textura de pizza.
- Me gusta añadir un poco de salsa picante por dentro, cuando tengo ganas de algo picante.
- Para los niños, un relleno solo con queso, jamón y un poco de tomate – se comerán seguro.
- Si tienes sobras de pollo asado o verduras asadas, puedes convertirlas fácilmente en un relleno para calzone.

SERVICIO

- Combina bien con una ensalada simple de tomates, o cualquier ensalada verde con vinagre balsámico.
- Una buena idea es servir con una salsa de yogur con ajo, o simplemente con un poco de salsa de tomate que haya sobrado.
- Para las bebidas, queda bien una cerveza rubia fría, pero también una limonada si hace calor. Para una comida más consistente, acompaña con un bol de sopa crema antes.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. La masa no me sube en absoluto. ¿Qué puedo hacer?
- La culpa suele ser de la levadura (demasiado vieja o muerta) o del agua (demasiado caliente – mata la levadura, demasiado fría – fermenta muy lentamente). Intenta de nuevo con levadura fresca y agua solo ligeramente tibia.

2. ¿Cómo hago para que no se derrame el queso del calzone?
- No lo llenes en exceso, deja espacio en los bordes y sella bien, incluso puedes girar los bordes o presionar con un tenedor. Si es necesario, puedes humedecer el borde con un poco de agua para que se pegue mejor antes de plegar.

3. ¿Se puede hacer con anticipación y congelar?
- Sí, después de formar los calzones (pero antes de untarlos con huevo), puedes congelarlos directamente en la bandeja, luego transferir a bolsas. Se hornean directamente del congelador, solo aumenta el tiempo en 10 minutos, unta con huevo a la mitad de la cocción.

4. ¿Puedo usar levadura seca?
- Claro, una cucharadita y media (aproximadamente 7 g) de levadura seca en lugar de fresca. No necesita disolverse por separado, se pone directamente en la harina, pero aún así añado un poco de azúcar.

5. ¿Qué hago si tengo horno de gas y no se dora por encima?
- En los últimos 5 minutos, mueve la bandeja hacia arriba y enciende el grill o el fuego de arriba, pero mantén un ojo en ella porque puede quemarse rápidamente. Si no tienes grill, aumenta la temperatura para los últimos minutos.

VALORES NUTRICIONALES APROXIMADOS

Un calzone de tamaño medio (de los 3) tiene aproximadamente 500-600 kcal, con 20-25 g de proteínas, 15-18 g de grasas (depende de cuánto queso y salchichón pongas), 70-80 g de carbohidratos. Tiene mucha sal, así que no agregues más. No es la comida más dietética, pero tampoco puedes decir que es una bomba si no exageras con el queso y los embutidos. Si pones más relleno de verduras, disminuye la grasa. Tiene suficiente fibra de la harina y las verduras. Una ventaja sobre la pizza clásica es que no fríes nada, no usas aceite en exceso, y la parte de la masa está "sellada", así que no pierdes el relleno.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR

Si sobra (cosa que rara vez pasa), lo guardo en un recipiente en la nevera, se conserva 2-3 días. Lo recaliento en el horno 7-10 minutos a 160°C – se vuelve crujiente de nuevo. No lo pongo en el microondas a menos que no tenga otra opción – se humedece y se vuelve gomoso, no me gusta. Para congelar, lo pongo crudo, no cocido, como mencioné antes. Si lo llevas para llevar, puedes comerlo frío, aunque no tenga la textura "fresca", el sabor sigue siendo bueno. Si quieres conservarlo para los niños, quita las aceitunas porque se vuelven amargas después de un día – el resto de los ingredientes se conserva bien.

Masa: Mezclamos la levadura con el azúcar hasta que se disuelva. Calentamos el agua en una olla hasta que esté tibia. En un bol, combinamos la harina tamizada, la sal y la levadura. Mezclamos suavemente, luego vertemos gradualmente el agua hasta obtener una masa homogénea y fácil de moldear. Finalmente, la amasamos con el aceite durante 3-4 minutos. La cubrimos con un paño limpio y la dejamos reposar durante aproximadamente una hora. Relleno: Cortamos el kabanos en rodajas y el filete en trozos pequeños. Lavamos el pimiento rojo y lo cortamos en trozos adecuados, y las aceitunas en rodajas. Rallamos el queso con un rallador fino. Lavamos los tomates cherry y les quitamos los tallos. Mezclamos la salsa de tomate con albahaca. Dividimos la masa levantada en 3 partes iguales. Extendemos la primera hoja y la untamos con salsa de tomate. Espolvoreamos un poco de queso, luego en la mitad de la hoja, ponemos el kabanos, trozos de filete, rodajas de aceitunas, tomates cherry, trozos de pimiento, 2 cucharadas de maíz, luego más queso. Cubrimos los ingredientes con la otra mitad de la hoja y torcemos los extremos. Hacemos lo mismo con las otras dos. Las colocamos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, las dejamos reposar durante 10 minutos, luego batimos el huevo hasta que esté espumoso y las untamos con un pincel. Las introducimos en el horno precalentado a una temperatura adecuada hasta que se doren. Cuando estén listas, las sacamos del horno, las dejamos enfriar durante 5 minutos y luego disfrutamos. ¡Buen provecho, queridos!

 Ingredientes: Para la masa (para 3 pizzas): 450 g de harina, 200-220 ml de agua mineral, 4 cucharadas de aceite, 1 cubo pequeño de levadura, 1 cucharada de azúcar, sal. Para el relleno: 3 piezas de kabanos, 100 g de aceitunas sin hueso, 4-5 rodajas de solomillo, tomates cherry, 1/2 pimiento rojo, 6 cucharadas de granos de maíz, 250 g de queso, 1 taza pequeña de salsa de tomate casera, 1/2 cucharadita de albahaca, 1 huevo.

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