Plato rústico con chicharrones y polenta

Recuerdo la primera vez que me puse a hacer este plato: estaba a toda prisa, tenía unos amigos en casa y no sabía si complicarme o no con los chicharrones, pero al final, el antojo superó la lógica. Encendí la estufa, lavé la panceta, me moví entre los utensilios como un gato persiguiendo su cola y, evidentemente, olvidé humedecer la bandeja para la polenta. Se pegó como loco, pero al menos nos reímos mucho. Ahora, cada vez que preparo este plato con chicharrones y polenta, me tomo unos minutos para recordar que no debo apresurarme y que debo poner un poco de agua fría en la bandeja antes de volcar la polenta. Puede parecer trivial, pero para mí es importante.

Información rápida:

Tarda aproximadamente una hora y algo, incluyendo limpiar, lavar la carne, hervir, freír y hacer el ajo. Salen alrededor de 4 porciones generosas, perfectas para cuando hay mucha hambre. No es algo complicado, pero hay que tener paciencia y no apresurarse, especialmente con los chicharrones y la polenta, de lo contrario o se queman o sale una pasta dudosa. A mi parecer, el nivel de dificultad es medio: no necesitas técnicas sofisticadas, solo no abandonar las cacerolas al fuego.

Ingredientes

Yo uso más o menos lo siguiente:

- 200g de panceta de cerdo (con un poco de carne y grasa, para chicharrones que no son solo tocino frito, sino también con un poco de corteza buena)
- 200g de carne de cerdo (lomo, paleta, lo que tengas, que no sea demasiado magra)
- 2 muslos de pollo (pueden ser deshuesados o no; yo los pongo con hueso, porque son más jugosos)
- 100g de tocino (para chicharrones extra, además de un sabor más intenso)
- 100ml de aceite (ayuda a freír y al principio, a derretir la grasa; no pongo solo aceite, sino que lo combino con el tocino para no tener solo grasa animal)
- Para la polenta: 1,5 litros de agua, 1 cucharadita de sal, 500g de harina de maíz (cualquier harina de maíz más rústica sirve, pero no de la muy fina, porque queda demasiado blanda)
- Ajo: 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de aceite, sal, agua (es decir, todo lo que necesita para hacer que se te haga agua la boca, literalmente)

El papel de cada uno: la panceta y la carne de cerdo son las estrellas, los muslos de pollo son para los que quieren algo más que cerdo, y el tocino le da ese sabor que todos buscan en los chicharrones. El aceite te quita la preocupación de que se peguen desde el principio. La buena harina de maíz hace que la polenta no se convierta en pasta, y el ajo no debe faltar: con tanta grasa en la mesa, el ajo es obligatorio.

Modo de preparación

1. Primero me ocupo de la carne. La lavo bien. Corto la panceta y la carne de cerdo en cubos un poco más grandes (del tamaño de un dedo, ni muy pequeños ni monstruosos). La panceta también en cubos, quizás incluso más pequeños, para que se frían más rápido. Si los muslos tienen plumas, los chamusco, los lavo, los dejo enteros o les hago un corte pequeño para que suelten más jugo al freírlos.

2. En una sartén grande o en un caldero (si tienes uno, es maravilloso; si no, también sirve una olla más gruesa), primero pongo los muslos de pollo. Les echo sal, un poco de aceite y unas dos o tres cucharadas de agua. Los pongo tapados a fuego medio, para que suelten su jugo y se cocinen lentamente, alrededor de 15-20 minutos. Los giro por todos lados. Si se evapora todo el líquido, añado una cucharada de agua. Cuando están bien cocidos y con algo de costra, los aparto.

3. En la misma olla, pongo el tocino y la panceta. Los dejo primero solo con sal y una cucharada de aceite, a fuego bajo. Si pones todo el aceite desde el principio, todo flotará y no se dorará como debe. Dejo que suelten su grasa lentamente y solo a la mitad añado el resto de la carne de cerdo. De vez en cuando, revuelvo con una cuchara de madera para que no se pegue. No los apresuro, de lo contrario saltan por todas partes y quedan crudos. Después de unos 20-30 minutos, ya deberían parecer chicharrones: dorados, no quemados, pero tampoco crudos.

4. Mientras la carne se cocina, me pongo con la polenta. Aquí mucha gente se confunde. Yo pongo el agua a hervir con sal y, si tengo ganas, echo un puñado de harina de maíz para que el agua no se desborde (no sé por qué funciona, pero a mí me funciona). Cuando el agua hierve bien, empiezo a verter la harina de maíz en lluvia y mezclo continuamente con un batidor (no con una cuchara, porque se forman grumos que no se rompen). Cuando he echado toda la harina, cambio a la cuchara de madera y mantengo a fuego durante otros 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Si empieza a chisporrotear o a hacer “burbujas”, significa que está cerca. Mi prueba: cuando se forma una costra en las paredes del caldero, está lista. La vuelco en la bandeja (humedecida previamente con agua fría, para que no se pegue; esta vez no olvido), y la dejo “reposar”.

5. Hago el ajo al final, para que esté fresco. Trituro el ajo (si no tienes prensa, sirve con el cuchillo), añado sal, aceite y mezclo con unas cucharadas de agua hasta que se una. Algunos también le ponen un poco de vinagre; yo no, pero si te gusta más ácido, nadie te detiene.

6. Coloco todo en la bandeja, sin muchas pretensiones: carne y chicharrones, muslos de pollo, polenta humeante, el ajo en el medio. Cuando tienes un poco de queso o cebolla roja al lado, no está nada mal.

Por qué hago esta receta a menudo

En resumen: porque la gente se reúne en la mesa sin pretensiones, sin mantel blanco y sin cosas complicadas. Cualquiera que quiera “algo como en casa” no puede rechazar chicharrones calientes con polenta. Se hace con sobras de carne, no tiene que ser necesariamente algo caro. Me gusta que va bien con cualquier cosa, tanto para el almuerzo como cuando viene alguien sin avisar, y cuando tengo antojo de comida “festiva”, pero sin complicarme. Además, no hay forma de que salga mal: incluso si cometes algún error, seguirá siendo buena. Para mí, es la comida de “bueno, está bien”, no de Instagram.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles:

- No apresures la fritura. En los chicharrones, todo depende de la paciencia. Si pones el fuego muy alto, se queman por fuera y quedan crudos por dentro.
- La polenta: si la quieres más blanda o más dura, juega con la harina de maíz. Con 500g por 1,5l de agua, queda como debe, pero si quieres cortarla en rebanadas, añade 1-2 cucharadas más de harina.
- Añade sal desde el principio al agua de la polenta. De lo contrario, no tendrá sabor.
- Haz el ajo al momento, no lo dejes reposar, porque se amarga.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:

- Si no quieres cerdo, puedes hacerlo solo con pollo (menos grasa, sale igual de bueno si lo doras bien).
- Puedes sustituir el tocino por panceta o costilla ahumada, si tienes a mano.
- Para una versión más “ligera” (a mi parecer), usa pechuga de pollo, pero no tiene el mismo encanto.
- Es libre de gluten ya que la polenta no contiene harina.
- Vegano… no es, pero si realmente lo deseas, puedes intentar con champiñones salteados con ajo y aceite, más polenta y ajo. Pero no son chicharrones, por mucho que intentemos.

Variaciones:

- A veces añado también salchichas frescas o ahumadas en rodajas; queda delicioso con polenta.
- Algunos también ponen queso de oveja por encima de la polenta, si quieren que sea aún más sustanciosa.
- Puedes lanzar algunas cebollas a la fritura, si quieres un sabor ligeramente dulce.

Ideas de presentación:

- Este plato va mejor con cebolla roja, en rodajas gruesas, y, si tienes suerte, encurtidos: tomates verdes o pepinillos.
- Un vino tinto, algo más rústico, combina bien, pero también sirve una cerveza fría.
- En esta comida no necesitas aperitivos o postres complicados; solo asegúrate de tener compañía en la mesa y que no se apresuren.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se pueden hacer los chicharrones solo con tocino?
Sí, pero salen bastante grasos y, en mi opinión, un poco pesados para el estómago. Si mezclas con un poco de carne o panceta, son mucho más sabrosos y no son solo grasa.

2. ¿Con qué puedo sustituir la harina de maíz si no tengo en casa?
Sinceramente, el plato sin polenta no es lo mismo, pero si no tienes harina de maíz, puedes intentar con puré o incluso pan tostado, pero ya no será la misma comida. Es mejor esperar hasta que tengas harina de maíz.

3. ¿Cómo hago para que los chicharrones no salten por todas partes?
Pon la tapa entreabierta y a fuego bajo, no los revuelvas demasiado al principio y usa una olla lo más alta posible. Yo también uso un delantal, porque al freír no puedes evitar las salpicaduras, pero así es como son.

4. ¿Puedo hacer la polenta de antemano y recalentarla?
Sí, pero no queda igual de buena. La más sabrosa es cuando está fresca y humeante. Si la recalientas, lo mejor es al vapor o con un poco de agua en la estufa, no en el microondas, porque se endurece mal.

5. ¿Puedo añadir algo más en la bandeja?
Evidentemente, puedes poner queso salado, huevos fritos, salchichas, verduras asadas o encurtidos. Si tienes muchos invitados, llena la bandeja con lo que quieras; la idea es que sea lo más variado y sabroso posible.

Valores nutricionales (aproximados)

Si me baso en lo que dicen algunos, el plato no es una comida dietética, pero al menos sabes lo que le pones. Por porción: alrededor de 600-800 kcal, incluyendo polenta, chicharrones, pollo y ajo (no cuento aquí el queso o los encurtidos). La mayoría de las calorías provienen de la carne y la grasa, evidentemente, la harina de maíz aporta alrededor de 150 kcal por 100g. Tienes suficiente proteína, especialmente si añades pollo y lomo de cerdo, alrededor de 30-35g/porción. Las grasas pueden llegar a 50g/porción, así que no es comida para todos los días, pero para una buena comida, está bien. Hay unos 40-50g de carbohidratos por porción de la polenta. No tiene gluten, así que no te preocupes si tienes intolerancia. Si quieres reducir la grasa, corta el tocino y usa más pollo. No tiene azúcar añadido, así que de ese lado puedes estar tranquilo.

Cómo conservar y recalentar

Lo que sobre (si sobra), lo pongo en un tupper en la nevera. La carne con los chicharrones aguanta 2-3 días sin problemas, solo asegúrate de cubrirlos para que no cojan olor a nevera. La polenta también la guardo en la nevera, tal vez la corto, y cuando la quiero caliente de nuevo, o la caliento en una sartén con un poco de agua, o al vapor (lo mejor). Si tienes prisa, también sirve en el microondas, pero se endurece. Nunca guardo el ajo; pierde su aroma y se amarga después de un día. Lo mejor es hacer lo que vayas a comer en el momento.

Esa es toda la historia. Es comida de antojo y deseo, no para adelgazar o para concursos. Pero cuando la gente se sienta a la mesa y ves que no queda nada, significa que has hecho algo bien.

Método de preparación de la polenta: Hervir agua en un caldero junto con sal. Espolvorear un poco de harina de maíz por encima. Cuando el agua comience a hervir, añadir gradualmente la harina de maíz mientras se mezcla continuamente con un batidor para evitar grumos. Después de mezclar bien, dejar cocinar durante otros 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando. La polenta está lista cuando se forma una costra en las paredes del caldero. Cuando esté lista, volcar con cuidado la polenta sobre un plato que se ha humedecido con agua fría previamente. Lavar la carne de cerdo y el tocino. Luego, colocar la carne sobre una tabla de cortar y cortar el tocino y la manteca en cubos grandes. Escaldar los muslos de pollo, luego lavarlos. Colocar los muslos en una sartén para freír. Agregar un poco de sal y agua para cocinar la carne. Después de freír los muslos, sacarlos a un plato. Poner la carne y la manteca en un caldero. Agregar un poco de aceite, sal y una taza de agua, y dejar cocer a fuego lento en la estufa hasta que estén bien dorados. Luego, sacarlos a un plato. Limpiar el ajo, lavarlo y luego triturarlo con un prensa ajos. Agregar sal, aceite, mezclar un poco, añadir un poco de agua y la salsa de ajo está lista. Servir los chicharrones y la carne con polenta caliente y salsa de ajo.

 Ingredientes: panceta de cerdo 200g carne de cerdo 200g 2 muslos de pollo tocino 100g 100ml de aceite Para la polenta: 1.5l de agua 1 cucharadita de sal 500g de maíz molido Para la salsa de ajo: 1 cabeza de ajo 1 cucharada de aceite sal agua

 Etiquetas:  chicharrones