Quesos

Déjenme contarles: la primera vez que intenté hacer branzoaice, olvidé poner los huevos en la masa. Justo al final, después de que ya había crecido bonito, me di cuenta de que los tenía dejados en la mesa en una taza, olvidados. Es cierto que no se hicieron un desastre, pero claramente les faltaba algo, estaban un poco secas. Desde entonces, cada vez, pongo los huevos primero y los mezclo bien, para no olvidar. Y les cuento otra: una vez me quedé sin azúcar glas y rallé un poco de chocolate por encima. Una combinación, qué les digo, la gente dijo que así debía hacerlas siempre, pero yo volví rápido a la opción con azúcar glas, así me gusta a mí, clásico.

Bueno, les cuento brevemente sobre los aspectos técnicos, si tienen ganas de ponerse a ello: toda la historia dura unas tres horas, pero la mayor parte del tiempo estás esperando que la masa crezca, no trabajando. Salen unas 18-20 piezas de estas cantidades, depende de cuán grandes las modelen. No es difícil, pero tampoco es para niños pequeños; hay que tener paciencia al amasar y no saltarse el levado, porque de lo contrario sale una tarta, no una branzoaică esponjosa.

Las hago bastante a menudo, para que lo sepan. No porque sea un héroe de la cocina, sino porque esta masa nunca se resiste a mí. Incluso si olvidas alguna cosa, siempre sale, además que puedes rellenarlas con lo que tengas en la nevera, no solo con queso. Y porque desaparecen en un abrir y cerrar de ojos, especialmente cuando vienen amigos a tomar café o cuando tienes visitas de paso. Ese queso dulce, con cáscara de naranja y un poco de azúcar vainillado, siempre me saca de apuros. Es el tipo de cosa que recuerdas de tu abuela o de alguna tía y quieres hacer para los niños, pero de manera más moderna.

Ingredientes, y les digo de verdad qué hace cada uno – porque he visto a muchos que ponen cosas raras y no entienden para qué sirven:

Para la masa:
750g de harina blanca (yo siempre uso 000, que es más fina, pero sirve 550 si no tienes. Esta harina da elasticidad y esponjosidad.)
2 huevos grandes (no te saltes esto, porque mantienen la masa unida y la hacen más suave)
25g de levadura fresca (o un sobre de levadura seca si no tienes, pero siempre crece más bonito con la fresca)
250ml de leche dulce, ligeramente calentada (que no esté caliente, porque matas la levadura; la leche la hace más tierna)
10 cucharadas de aceite, tibio (no sé por qué, pero si lo pones frío no se absorbe tan bien)
100g de azúcar (a veces pongo 120g, si siento que quiero más dulce)
1 sobre de azúcar vainillado (el aroma, claro)
la cáscara de una naranja y un limón (solo la parte amarilla/naranja, no pongas la blanca porque es amarga; esto le da todo el encanto)
una pizca de sal (obligatorio, porque si no todo sabe soso)

Para el relleno:
350g de queso de vaca fresco, bien escurrido (si está demasiado húmedo, el relleno se filtra)
2 huevos (para ligar el relleno)
75g de azúcar (puede ser más, al gusto, pero así lo hago yo)
1 sobre de azúcar vainillado (también para el aroma, el queso sin vainilla no es lo mismo)

Para untar y decorar:
1 yema de huevo
1 cucharada de leche
azúcar glas para el final

Listo, vamos a trabajar, paso a paso, porque si no me lleva la corriente y olvido algo.

1. Empiezo directamente en un bol grande, con la harina tamizada. Hago un hueco en el medio, como una "fuente". Aquí echo la sal, el azúcar, la cáscara rallada de los cítricos, la levadura (desmenuzada si es fresca) y los huevos. El azúcar vainillado lo pongo también aquí, todo junto. Tomo un tenedor y mezclo todo lo del centro, lo suficiente para que se homogeneice.

CONSEJO: No pongo la sal directamente sobre la levadura, porque se dice que se pelean y la masa no crece como debe. Así que la pongo al borde, sobre la harina.

2. Agrego poco a poco la leche tibia, no toda de una vez – más o menos la mitad, empiezo a mezclar, luego el resto. Cuando comienza a unirse, dejo el tenedor y meto las manos a amasar. Con la palma, con el codo, con ganas, como quieras. Unos 10 minutos de trabajo serio, para que se sienta elástica. Ahora empieza la parte donde muchos se equivocan: el aceite lo añado lentamente, no lo echo todo de una vez. Cucharada a cucharada, amaso, otra cucharada, amaso de nuevo, y así hasta terminar. La masa debe ser suave, pero no pegarse a la mano. Si está demasiado pegajosa, no te asustes: espolvorea un poco de harina, pero con moderación, de lo contrario la secas.

3. Cuando está amasada y brillante, la cubres con un paño limpio (no de esos que huelen a detergente, yo uso de algodón simple) y la dejas levar, en un lugar cálido, aproximadamente una hora, tal vez una hora y media. Debe duplicar su volumen. Si hace frío en la cocina, meto el bol en el horno apagado, solo con la luz encendida. Funciona de maravilla.

4. Mientras tanto, te ocupas del relleno. Pones el queso en un bol, agregas el azúcar, el azúcar vainillado y los huevos. Mezclas con una cuchara de madera o un batidor hasta que se forme una pasta. Si el queso está demasiado líquido, a veces agrego una o dos cucharadas de sémola o un poco de harina, pero rara vez es necesario si tienes buen queso.

5. Después de que la masa ha crecido bien, la vuelcas sobre la mesa espolvoreada con harina (no directamente sobre una superficie húmeda, porque se pega mucho). La divides en partes iguales – yo la corto con un cuchillo en 18-20 piezas, ni muy grandes, ni muy pequeñas. Cada pieza la estiro con un rodillo en una hoja delgada, del grosor de un dedo meñique (es decir, aproximadamente 0,5 cm).

CONSEJO: Si quieres que sean aún más esponjosas, después de estirarlas y rellenarlas, las dejas 10-15 minutos en la bandeja antes de meterlas al horno. Crecen un poco más.

6. En el centro de cada hoja pones una cucharada generosa de relleno de queso. Luego traes los bordes hacia el centro, como un sobre. No las retuerzas ni las gires, simplemente sella bien los bordes, para que no se salga. Si hay demasiado relleno, se rompen en el horno y se derraman (ya me ha pasado varias veces y me he molestado mucho).

7. Las colocas en la bandeja, sobre papel de hornear, con la parte sellada hacia abajo. Las dejas 10-15 minutos en un lugar cálido. Mientras tanto, bates la yema con la leche y con un pincel las unes por encima. Las metes en el horno precalentado a 180 grados, en la posición media. Durante 35-40 minutos, depende del horno de cada uno – yo me fijo en el color, no en el reloj. Deben estar doradas, no quemadas.

8. Las sacas, las dejas enfriar unos 15 minutos y luego las espolvoreas bien con azúcar glas. Si no las dejas respirar un poco, el queso de adentro quema mucho, créanme, lo probé una vez y me quedé con el paladar quemado durante una hora.

Consejos y variaciones, para que no fallen, porque yo pasé por todas:

Consejos útiles:
- No escatimes en la cáscara de naranja/limón, pero tampoco pongas toda la fruta. Solo la parte colorida, de lo contrario sentirás amargor.
- El queso – debe estar escurrido. Si está demasiado aguado, el relleno se derrama y la masa se humedece.
- No superpongas las branzoaice en la bandeja, deja espacio entre ellas; de lo contrario se pegarán y las despegarás mal.
- Si no tienes papel de hornear, engrasa la bandeja con un poco de aceite o mantequilla. Pero con papel es más cómodo.
- La leche para la masa debe estar solo tibia. Cuando metes el dedo, no debe sentir que quema, porque de lo contrario, la levadura no querrá trabajar.

Sustituciones:
- Puedes usar queso de cabra más suave o ricotta, para una versión más "ligera" o sin lactosa, si tienes algo así en la familia.
- Para gluten-free, harina sin gluten de repostería, pero entonces la masa no será tan elástica, será un poco más blanda y frágil. Agrega un poco de psyllium, ayuda.
- El azúcar – puede ser sustituido por eritritol, si cuidas tu figura, pero no carameliza igual por encima.
- Si quieres que sean aún más aromáticas, pon un poco de canela en el relleno o algunas pasas (yo no pongo, a mi esposo no le gustan).

Variaciones:
- Relleno con mermelada, si no quieres queso (va bien con cerezas o albaricoques).
- También puedes poner nuez molida con azúcar y leche, pero entonces ya es otra historia, no es una branzoaică clásica.
- Algunos añaden una cucharadita de ron en la masa o en el relleno, si es una ocasión festiva.

Ideas para servir:
- Con café o té, va de maravilla. Yo a veces preparo un poco de leche fría al lado, para equilibrar lo dulce.
- Con yogur o crema al lado, para quienes las quieren aún más cremosas.
- Si haces un menú completo, puedes empezar con una sopa de verduras ligera y luego la branzoaică de postre.
- En invierno, las caliento un poco y las pongo junto a un vino caliente, pero no les digo quién pide más en el plato…

Preguntas frecuentes (siempre las recibo cuando pongo esta receta):

1. ¿Puedo hacer las branzoaice con queso salado?
Sí, pero no es lo mismo. Si quieres la versión salada, no pongas azúcar en la masa y añade queso feta en lugar de queso de vaca. Puedes poner un poco de eneldo picado en el relleno. Pero no las espolvorees con azúcar al final, lógico.

2. ¿Se puede hacer la masa con levadura seca, si no encuentro fresca?
Claro, 7g de levadura seca = 25g fresca. No necesita activarse por separado, pero a mí siempre me sale mejor con la fresca. Si usas seca, ponla directamente sobre la harina.

3. ¿Qué hago si la masa no crece en absoluto?
O mataste la levadura con leche demasiado caliente, o hace demasiado frío en la cocina. Intenta dejar el bol cerca de la estufa o en el horno apagado, como dije. O cambia la levadura, si sospechas que es vieja.

4. El queso se derrite durante la cocción, ¿por qué?
O estaba demasiado líquido, o pusiste demasiado relleno en cada branzoaică. Es mejor escurrir el queso en un colador al menos media hora antes de usarlo.

5. ¿Se pueden congelar las branzoaice?
Sí. Puedes congelarlas cocidas, después de que se hayan enfriado completamente. Las dejas descongelar a temperatura ambiente, luego las metes unos minutos en el horno o en el microondas. No son como frescas, pero tampoco están mal.

Valores nutricionales, a ojo (porque nadie se detiene a pesar, pero para que sepan lo que comen):

Una branzoaică tiene aproximadamente 190-220 kcal (depende del tamaño y cuánta azúcar pongas al final), con unos 7-8g de grasa (más de aceite y huevos), 32-35g de carbohidratos (harina y azúcar, claro) y unos 5-6g de proteínas (el queso ayuda aquí). En total, no es una bomba calórica si no comes 4 seguidas (como hacen algunos, sin decir quién). También tiene algo de calcio del queso, los huevos, así que no es el peor dulce. Si pones menos azúcar, también va para diabéticos, pero debe calcularse individualmente.

Cómo se conservan y cómo recalentar, para que no las tires si sobran:

Las guardo en un recipiente con tapa o en una bolsa, a temperatura ambiente, máximo dos días. Si no las has comido para entonces, ponlas en la nevera, pero se vuelven un poco más duras. Para devolverlas a la vida, las metes 10 minutos en el horno a 150 grados o 30-40 segundos en el microondas (pero se ablandan demasiado en el microondas, en mi opinión). También puedes guardarlas en el congelador, como dije antes – debe ser completamente frías, de lo contrario sueltan agua al descongelarse. Después de recalentar, espolvorea una vez más azúcar glas, que lo absorbe todo durante el almacenamiento.

Así es como hago estas branzoaice cada vez y no suele quedar para el día siguiente. Quien las atrapa calientes, las toma directamente de la bandeja, sin plato.

 Ingredientes: Masa: 750g de harina, 2 huevos, 25g de levadura, 250ml de leche dulce tibia, 10 cucharadas de aceite tibio, la cáscara rallada de una naranja y un limón, 1 paquete de azúcar vainillado, 100g de azúcar, una pizca de sal. Relleno: 350g de queso cottage, 2 huevos, 75g de azúcar, 1 paquete de azúcar vainillado. Para untar y decorar: 1 yema de huevo, 1 cucharada de leche, azúcar en polvo.

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