Mermelada de membrillo con nueces

La mayor tontería que hice con las membrillos fue ponerme a trabajar con ellos directamente sobre la mesa, sin poner papel o una toalla debajo. Se llenó todo de pelusa, estornudé unas veinte veces y casi me rindo. Sin embargo, me animé, seguí adelante y qué bien hice. No sé por qué, pero si no los frotas bien antes de empezar a cortarlos, te quedas hecho polvo después. Ah, y otra cosa: cuando puse los membrillos por primera vez en el jarabe sin rociarlos con limón, se oscurecieron un poco, me enojé y dije que no lo haría más. Ahora, después de haber repetido la receta varias veces, me parece una de las cosas más satisfactorias que puedes tener en invierno en la despensa. Sale un color rubí tan bonito y, con las nueces ligeramente tostadas, parece que estás comiendo algo festivo.

¿El tiempo? Vamos a ser sinceros: con todo, desde preparar, pelar, estar al lado de la olla, me tomé alrededor de dos horas, tal vez dos horas y media si me muevo más despacio. Salen 4-5 frascos grandes, de 320 g o incluso más si no escatimas en jarabe. Nivel de dificultad? Moderado, más que nada por la paciencia. No hay nada complicado en la técnica, pero tienes que estar atento, de lo contrario corres el riesgo de que se peguen o que te salga demasiado líquido.

Hago esta mermelada a menudo, no solo porque me encantan los membrillos, sino también porque se conserva mucho, incluso sin conservantes. Además, no conozco a ningún niño o adulto que se oponga a una rebanada de pan con mantequilla y mermelada de membrillo, especialmente con esas nueces crujientes. Es una de las pocas recetas en las que toda la familia parece estar de acuerdo en que se puede disfrutar a cualquier hora, y si sobra, es deliciosa también en pasteles o incluso con yogur. Otra cosa: me relaja hacerla; pelar, mezclar, probar el jarabe, me parece muy terapéutico.

Así que, más o menos así:

9 tazas de membrillos pelados y cortados en cubos (yo uso una taza de 250 ml, para que quede claro)
2 tazas de agua (también de 250 ml)
1,25 kg de azúcar (yo no pongo nada más, sale como debe)
4 sobres de azúcar vainillado (alrededor de 32 g en total, a veces pongo incluso dos y más vainilla real, si tengo)
el jugo de una y media limones (uno para los membrillos, el otro para el final)
nueces – unos 200 g, tal vez un poco más, si quieres que sea más rico

Cada ingrediente tiene su función y, si te pones a reducir demasiado el azúcar o a hacer trampa con las nueces, no saldrá igual. Los membrillos – evidentemente, ellos son las estrellas, dan esa textura firme y el sabor. El agua? Ayuda a ligar el jarabe al principio, no mucha, no poca. El azúcar – se encarga de la conservación, pero también de la consistencia, y la vainilla y el limón marcan la diferencia. El limón no solo mantiene el color, sino que también aporta un poco de acidez para que la mermelada no se sienta pesada. ¿Las nueces? Esa textura crujiente lo hace todo.

Así es como lo hago, paso a paso:

1. Primero me ocupo de los membrillos: les quito la pelusa con un paño limpio, froto cada membrillo hasta que no tenga nada blanquecino en él. No te saltes este paso, de lo contrario te dará ganas de tirarlos todos después de cortarlos.

2. Los lavo bien, luego los corto por la mitad, quito el centro leñoso y cualquier parte golpeada o demasiado dura. El resto lo corto en cubos de aproximadamente 1-1.5 cm, ni muy pequeños ni grandes. Si los haces demasiado pequeños, se deshacen en la mermelada, si son demasiado grandes, no se cocinan bien.

3. A medida que los corto, los echo en un bol grande y los mezclo con el jugo de un limón. No solo no se oxidan, sino que parece que el sabor se mantiene más vivo.

4. Las nueces. Desde que descubrí que no es necesario tostarlas en la sartén, uso el microondas. Las pongo en un bol, les doy 30 segundos, las reviso, cuando siento el olor a nuez tostada y la cáscara comienza a despegarse, están listas. No las quemes, porque se vuelven amargas y arruinas todo. Cuando se enfrían, las froto entre las palmas para quitar las cáscaras, luego las rompo a mano en trozos. A mí me gustan los trozos más grandes, para sentirlos al morder, pero si tienes niños pequeños, puedes pasarlas rápidamente con un rodillo.

5. En una olla grande (yo uso una de acero inoxidable de al menos 5 litros), pongo las dos tazas de agua y el azúcar. Mezclo a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo, luego dejo hervir sin tapa. El jarabe se liga en unos 15-20 minutos, pero yo lo pruebo de la siguiente manera: tomo un poco de jarabe con una cucharita y dejo caer unas gotas en un vaso con agua fría. Si se agrupan como bolitas y caen al fondo, está listo; si se deshacen, necesita unos minutos más.

6. Cuando tengo el jarabe adecuado, pongo los membrillos cortados, escurridos, en la olla. Los cocino a fuego medio, no bajo, porque sale una mermelada anémica, ni muy fuerte, porque arriesgas a que se pegue el fondo de la olla.

7. Dejo hervir a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, durante unos 40-50 minutos. Al principio te parecerá que hay mucho líquido, pero se reduce. A lo largo del proceso, ten cuidado de no revolver demasiado rápido, solo suavemente para que no se aplasten los cubos de membrillo.

8. Hacia el final (cuando ves que la mermelada ha tomado un color rojizo y el jarabe es espeso), añado el azúcar vainillado, las nueces tostadas y el jugo de medio limón. Me parece que este limón al final estabiliza no solo el color, sino también el sabor.

9. Retiro del fuego y vierto inmediatamente, mientras aún está caliente, en frascos limpios y secos. No los llenes hasta el borde, deja un dedo libre.

10. Cierro bien las tapas (deben ser nuevas o en muy buen estado, para que no se pierda el aire). Invierto los frascos con la tapa hacia abajo durante 5-10 minutos, luego los cubro con una manta gruesa y los dejo allí hasta que se enfríen por completo. Esto ayuda a conservar mejor.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos prácticos:
- Los membrillos deben ser firmes, sin manchas, no te dejes engañar por los que parecen maduros y blandos, esos no sirven.
- No escatimes en azúcar. Si pones menos, no solo arriesgas que la mermelada no se ligue, sino que también se conservará menos en la despensa.
- No mezcles demasiado a menudo y con demasiada fuerza, los cubos se convierten en puré.
- Las nueces las pones solo al final, de lo contrario se ablandan y oscurecen el color.
- La prueba de la gota en agua fría realmente ayuda, no te bases solo en la vista.

Sustituciones y adaptaciones:
- Si quieres la versión sin gluten, la mermelada ya es segura, no tiene nada de gluten, solo asegúrate de no usar azúcar vainillado con aditivos dudosos.
- Para veganos — ningún problema, todos los ingredientes son seguros.
- Si no quieres azúcar vainillado, pon una vaina de vainilla cortada a lo largo, la retiras al final.
- Puedes sustituir las nueces por almendras crudas ligeramente tostadas, queda sorprendentemente bien, pero tendrá otra textura y sabor.
- Para versiones más ligeras, puedes reducir el azúcar en 200-300 g, pero recuerda que no se conservará igual de bien.

Variaciones:
- Algunos también añaden canela o clavos al final, pero yo no me complico, me parece que cubre el sabor de los membrillos.
- Si quieres la mermelada más "gelatinosa", puedes poner media bolsa de gelfix, pero me parece que arruinas todo el encanto — tradicionalmente se deja así, con el jarabe espeso, no como mermelada.
- En lugar de agua, algunos ponen jugo de manzana para un extra de sabor — yo aún no lo he probado, pero he oído que es bueno.

Ideas de servicio:
- Sobre pan fresco con mantequilla es lo clásico, pero también queda muy bien con un queso curado — el contraste dulce-salado.
- Una cucharada de mermelada en yogur griego — justo lo que necesitas por la mañana.
- Va bien con crepes, tartas, cheesecake, o incluso con croissants calientes.
- También lo he probado con helado de vainilla — quien tenga curiosidad para probar, que no dude.
- También puedes usarlo como relleno para galletas o pan dulce, si te gustan las cosas más dulces.

Preguntas frecuentes

P: ¿Por qué mi mermelada se ha vuelto demasiado dura?
R: O la has hervido demasiado, o tenías demasiado azúcar en relación con el líquido. La próxima vez, haz la prueba con el vaso de agua fría más a menudo y detente cuando las gotas se reúnan en el fondo, no más tarde.

P: ¿Qué hago si me ha salido demasiado líquida?
R: Hierve la mermelada otros 10-15 minutos sin tapa, revolviendo a menudo, hasta que se reduzca y espese el jarabe. Pero ten cuidado de no quemarla en el fondo.

P: ¿Puedo hacer la mermelada sin nueces?
R: Claro. Sale buena, solo que le falta esa textura interesante. También se puede hacer con almendras o sin nada, para alérgicos.

P: ¿Qué tipo de membrillos debo elegir?
R: Los pequeños, firmes, fragantes, sin manchas negras o zonas blandas. Cuando los cortes, no deben estar secos por dentro.

P: ¿Puedo reducir la receta a la mitad?
R: Sí, pero ten cuidado porque el tiempo de cocción puede disminuir un poco, porque tendrás menos cantidad y se liga más rápido el jarabe. En el resto, los mismos pasos.

Valores nutricionales (aproximados)

En una cucharada grande (aproximadamente 30 g), hay alrededor de 50 calorías. En 100 g, alrededor de 170-180 kcal, la mayoría de ellas del azúcar. Los membrillos aportan algo de fibra y vitamina C, pero mucho se pierde al hervir. Las nueces añaden algo de grasas buenas, unos 12-14 g por cada 100 g de mermelada (pero, sinceramente, no es como si comieras un frasco entero de una vez). Tiene mucho azúcar, así que la moderación es clave. Para diabéticos no es genial, pero en porciones pequeñas y en ocasiones, está bien. No es algo "ligero", pero tampoco comes un frasco todos los días. En el resto, es natural, sin conservantes, sin tonterías.

Cómo se conserva y se recalienta

Los frascos bien sellados, guardados en un lugar fresco y oscuro, pueden durar un año o incluso más sin problemas. Lo importante es que no haya agua en la tapa o en el frasco cuando viertas la mermelada, de lo contrario corres el riesgo de que florezca. Después de abrir, debe ir al refrigerador, y preferiblemente terminarla en 2-3 semanas. No tiene sentido recalentarla, ya que no es el tipo de mermelada que se sirve caliente, pero si quieres usarla en postres calientes, puedes calentarla suavemente al baño maría o en el microondas, 10 segundos, solo lo suficiente para que sea más fluida. Si ves que ha cristalizado un poco, un ligero calentamiento la hará fluidificar de nuevo.

Eso es todo lo que tengo que decir sobre este tema — he hecho y rehecho la receta hasta que me salió bien, y ahora estoy deseando ver con qué membrillos me encuentro este otoño. Si has encontrado buenos membrillos, no puedes fallar.

 Ingredientes: 9 tazas de cubos de membrillo 2 tazas de agua (usando una taza de 250 ml) 1,250 kg de azúcar 4 sobres de azúcar vainillado jugo de un limón y medio nueces

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