Pasta de frijoles

Zacuscá de frijoles

He hecho zacuscá de frijoles muchas veces, especialmente en otoño, cuando los pimientos morrones son baratos y encuentro frijoles de buena calidad. Me gusta porque se conserva bien en frío y es perfecta como aperitivo rápido o guarnición. Generalmente me organizo para poner los frijoles en remojo por la noche y termino al día siguiente, sin prisa. Esta receta es clásica y no tiene pasos complicados, solo paciencia para hervir y sofreír la cebolla.

Info rápida

Tiempo total: aproximadamente 24 horas (incluyendo el remojo)
Tiempo activo de preparación: 2 horas
Tiempo de cocción: 2-3 horas, dependiendo de los frijoles y de qué tan rápido hierven
Porciones: aproximadamente 8-10 frascos de 400 g (dependiendo de cuánto se reduzca)
Dificultad: media
Tipo de receta: conserva, de otoño/invierno

Ingredientes

1 kg de frijoles blancos
500 g de zanahorias
1 kg de pimientos morrones rojos
500 g de cebolla roja
500 g de cebolla blanca
500 ml de aceite
1/2 frasco de 720 ml de pasta de tomate concentrada (sultán)
2 dientes de ajo
1-2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita colmada de azúcar
vegetal (al gusto)
pimienta en grano
coriandro en grano
sal
unas bayas de pimienta de Jamaica
tomillo
hojas de laurel
hojas de apio (opcional)
1 zanahoria (para hervir los frijoles)
1 papa (para hervir los frijoles)
1 raíz de chirivía (para hervir los frijoles)
1 cebolla (para hervir los frijoles)

Modo de preparación

1. Comienzo con los frijoles. Los selecciono de impurezas, los lavo bien y los pongo en remojo en mucha agua fría, desde la noche hasta la mañana (mínimo 12 horas). La proporción es para 1 kg de frijoles, pero se puede hacer con la mitad de la cantidad si no se quiere mucha zacuscá.

2. Al día siguiente escurro los frijoles y los pongo a hervir en agua caliente, en una olla grande. Agrego una zanahoria, una papa, una raíz de chirivía, 2 dientes de ajo y una cebolla entera. Dejo hervir aproximadamente una hora. De vez en cuando quito la espuma de la superficie.

3. Después de una hora, escurro toda el agua, tiro las verduras usadas para hervir, enjuago los frijoles y los cubro de nuevo con agua caliente. En el nuevo agua pongo algunos granos de pimienta, coriandro, pimienta de Jamaica, un poco de tomillo, hojas de laurel, sal y agrego 1-2 cucharaditas de bicarbonato (ayuda a la cocción y a la textura de los frijoles). También agrego una cucharadita colmada de azúcar.

4. Apago el fuego cuando los frijoles están bien cocidos y se deshacen fácilmente entre los dedos. Escojo el agua, elimino todas las verduras y especias. Si prefiero una consistencia muy fina, paso todos los frijoles por la picadora, luego los trituro con la batidora de mano. Quien quiera una textura más rústica puede dejar algunos frijoles enteros.

5. Mientras hierven los frijoles, aso los pimientos morrones en la estufa, parrilla o en el horno. Después de asarlos, los pongo en un recipiente y los espolvoreo con sal, luego los cubro unos minutos para que se puedan pelar fácilmente. Los pelo, quito las semillas y los tallos, luego los paso por la picadora. También guardo el jugo que sueltan, tiene buen sabor.

6. Las zanahorias crudas se pelan, se lavan y se pasan por la picadora. Hago lo mismo con la cebolla (roja y blanca). Las pico por separado.

7. En una cacerola grande caliento el aceite y primero pongo la cebolla picada. La sofrío a fuego bajo, revolviendo a menudo, durante unos 30-40 minutos, hasta que se ablande y se vuelva translúcida. Es importante no apresurar este paso: la cebolla no debe dorarse, solo debe reducirse y perder su fuerza.

8. Agrego la zanahoria picada y continúo sofriendo otros 30-40 minutos, hasta que todo esté bien blando. Si es necesario, agrego un poco más de aceite para que no se pegue a la cacerola.

9. Agrego los pimientos picados (junto con el jugo que soltaron al asar) sobre las verduras sofritas. Mezclo bien y dejo hervir otros 20-30 minutos, para que se combinen los sabores.

10. Agrego los frijoles triturados o los frijoles cocidos, según prefiera. Homogenizo bien. Dejo a fuego bajo unos 30-40 minutos más, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.

11. Al final ajusto la sal, agrego el vegetal al gusto, añado la pasta de tomate (aproximadamente la mitad de un frasco de 720 ml, pero se puede ajustar según cuán concentrado se quiera el sabor a tomate) y dejo hervir hasta que la mezcla espese bien. Si tiene hojas de apio, las agrega al final, para dar sabor.

12. Cuando la zacuscá está lista, la vierto caliente en frascos bien lavados y precalentados. Cierro las tapas inmediatamente y coloco los frascos boca abajo, bajo una manta gruesa, hasta que se enfríen completamente.

13. Al final, quien quiera puede meter la cacerola (sin tapa) al horno durante 15-20 minutos, a fuego medio. Ayuda a que la zacuscá se espese mejor y adquiera una consistencia un poco más densa.

Por qué hago la receta a menudo

La hago cada año porque se conserva bien durante meses en frío, es práctica para el ayuno y va bien también para el desayuno o como aperitivo. Me gusta porque tiene un sabor intenso a verduras asadas y no es difícil de adaptar a la cantidad.

Consejos y variaciones

Consejos

Es importante que los frijoles estén en remojo suficiente; si se apresuran, corren el riesgo de quedar duros. Al sofreír la cebolla, use una cacerola amplia y no se apresure con el fuego, de lo contrario, adquirirá un sabor amargo. Use pimientos morrones rojos; no los cambie por pimientos dulces, porque no tienen el mismo sabor.

Sustituciones

Se puede usar pasta de tomate en lugar de concentrado, pero tendrá que hervir más para reducir el líquido. Si no tiene pimientos morrones frescos, también se pueden usar pimientos congelados asados, pero el sabor no será tan rico. Las hojas de apio son opcionales.

Variaciones

Algunos solo pasan los frijoles por la picadora, sin hacerlos puré con la batidora: resulta una zacuscá con una textura más rústica. Si le gusta un poco más ácida, agregue más pasta de tomate. Para un toque extra de sabor, agregue al final algunas ramitas de tomillo o estragón.

Ideas de servicio

La sirvo fría, sobre rebanadas de pan, sola o con encurtidos. Se puede usar como relleno para sándwiches o como guarnición junto a platos de ayuno. A veces la uso como base para bruschettas.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se puede hacer zacuscá solo con cebolla blanca?
Sí, si no tiene cebolla roja, use solo blanca. La textura y el sabor serán un poco diferentes, pero no esenciales.

2. ¿Puedo usar frijoles de lata?
Se puede, pero el sabor no será tan intenso y la textura será un poco más blanda. Si decide usar, escúrralos bien y enjuáguelos.

3. ¿Es obligatorio meter la zacuscá al horno al final?
No es obligatorio, pero ayuda a que la zacuscá esté más unida y reduzca cualquier líquido restante.

4. ¿Se puede hacer zacuscá de frijoles sin pimientos asados?
No lo recomiendo. El pimiento asado es un ingrediente básico, da sabor y color. Sin él, será más pobre en sabor.

5. ¿Se puede poner más ajo?
Se puede, pero no se exceda; demasiado ajo puede dominar los demás sabores. 2-3 dientes son suficientes.

Valores nutricionales

Estimativamente, por cada 100 g: 110-140 kcal, 4-5 g de proteínas, 6-8 g de carbohidratos, 6-7 g de grasas. La zacuscá tiene suficiente aceite, pero también contiene fibra de los frijoles y verduras. Los valores pueden variar según cuánto aceite quede en el producto final y cuánta pasta de tomate use.

Conservación y recalentamiento

La zacuscá se conserva muy bien en frío, en un sótano o refrigerador, incluso 6-12 meses, si ha esterilizado correctamente los frascos y las tapas han cerrado bien. Una vez abierto un frasco, mantenga en el refrigerador y consuma en 5-7 días. No recomiendo recalentar la zacuscá; es mucho mejor fría o a temperatura ambiente.

Los frijoles se lavan y se seleccionan, luego se ponen a remojar en agua fría durante unas 12 horas (yo usé 1 kg, pero puedes usar menos). Al día siguiente, los hervimos en agua caliente junto con una zanahoria, una papa, un chirivía, ajo y una cebolla. Hervimos durante aproximadamente una hora, después de lo cual desechamos el primer agua y agregamos más agua caliente. Desespumamos los frijoles siempre que sea necesario. Agregamos las especias, el bicarbonato y el azúcar, que ayudan a que los frijoles se cocinen; también puedes agregar una cuchara de metal para hervir en el caldo. El pimiento se asa, se espolvorea con sal, se cubre y luego se pela y se le quitan las semillas. Se muele en una picadora de carne y se conserva el jugo drenado. La cebolla también se muele por separado, al igual que la zanahoria. Los frijoles hervidos se escurren, se retiran las verduras y luego se pasan por la picadora de carne, después de lo cual se trituran una vez con una batidora; a mí me gusta que salga como un puré, pero puedes dejar los frijoles enteros. Calentamos el aceite, primero sofreímos la cebolla durante unos 30-40 minutos, luego agregamos la zanahoria y dejamos cocinar el mismo tiempo. La cebolla debe estar bien sofrita y luego siguen las otras verduras. Agregamos el pimiento junto con el jugo y más tarde los frijoles. Hacia el final, ajustamos la sal y agregamos el concentrado de tomate. También se puede hacer con tomates, pero requiere más tiempo de cocción. Lo metemos un poco en el horno y, cuando esté listo, lo ponemos en frascos calientes.

 Ingredientes: 1 kg de frijoles blancos, 500 g de zanahorias, 1 kg de pimientos rojos, 1/2 kg de cebollas rojas, 1/2 kg de cebollas blancas, 500 ml de aceite, 1/2 tarro de 720 g de pasta de tomate concentrada (Sultan), 2 dientes de ajo, 1-2 cucharaditas de bicarbonato, 1 cucharadita de azúcar para sabor y cocción, Vegeta, pimienta en grano, cilantro, sal, algunas bayas de pimienta de Jamaica, tomillo, hojas de laurel, hojas de apio opcionales

 Etiquetas:  zacusca