Salchichas transilvanas

Salchichas caseras de Transilvania

Aquí, las salchichas se hacen casi igual desde que tengo memoria. La receta no ha cambiado mucho, solo algunos detalles se han simplificado desde que uso la picadora eléctrica y ya no se necesita que dos personas las rellenen. Hice la última tanda con 3 kg de carne, pero aquí doy las cantidades para 1 kg, para que sea fácil de ajustar. No hay nada complicado, pero hay que seguir los pasos para que queden bien.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 2-3 horas, más al menos 1 hora de reposo para la carne
Tiempo de preparación: 1,5-2 horas (incluye picar, mezclar, rellenar)
Tiempo de cocción: no se necesita al preparar, solo para freír o ahumar después
Porciones: aproximadamente 10-12 salchichas de 15-20 cm (de 1 kg de mezcla)
Dificultad: media
Tipo de receta: salchichas frescas o para ahumar, receta de invierno

Ingredientes

para 1 kg de mezcla:
800 g de carne magra de cerdo
200 g de panceta cruda
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimienta molida
1/2 cabeza de ajo (aprox. 4-5 dientes grandes)
100 ml de agua tibia
1–1,5 m de tripas de cerdo (ya limpias)

Instrucciones

1. Comienza con las tripas. Si las compras ya limpias, ponlas en agua tibia durante 1-2 horas. Luego, lávalas bien y mantenlas en agua fría con un poco de vinagre, después enjuaga y deja escurrir.

2. Pela el ajo y pícalo finamente. Puedes usar un robot pequeño o un prensa ajos. Calienta 100 ml de agua con la sal, lleva casi a ebullición y luego retira del fuego. Agrega el ajo al agua caliente con sal y deja enfriar.

3. Corta la carne y la panceta en trozos adecuados y pásalos por la picadora, usando el disco de agujeros medianos. Mezcla desde el principio la carne con la panceta, para que la mezcla sea uniforme.

4. Agrega el azúcar, el pimentón y la pimienta a la carne picada. Mezcla todo con la mano, de modo que las especias se distribuyan bien.

5. Cuela el agua con el ajo (usa un colador fino o gasa), para que solo el líquido aromático llegue a la carne. No se agrega el ajo restante. Vierte poco a poco el líquido sobre la carne mientras mezclas. Debes obtener una mezcla unida, no muy blanda, pero tampoco seca.

6. Cubre y coloca la carne en el refrigerador durante al menos una hora. La mezcla se unirá mejor y los sabores se combinarán.

7. Prepara la picadora para rellenar las salchichas. Coloca el embudo especial, sin cuchilla. Enrolla la tripa en el embudo, dejando unos centímetros libres al final.

8. Rellena las tripas con la mezcla de carne. Sujeta la tripa con una mano y con la otra controla el flujo de carne, para que no esté ni demasiado apretado ni demasiado suelto. Si es necesario, puedes hacer pequeñas punciones con una aguja si aparecen burbujas de aire.

9. A medida que trabajas, retuerce las salchichas cada 15-20 cm, para salchichas frescas (como las hice esta vez). Si las quieres para ahumar, deja 1,4-1,5 m y retuerce en el medio, para tener pares de 2 salchichas de 70 cm cada una.

10. Coloca las salchichas en un palo o en una barra, en un lugar fresco y bien ventilado, durante 1-2 días, para que se sequen un poco. Después de eso, puedes freírlas, congelarlas o ahumarlas, según lo que desees.

Por qué hago la receta a menudo

Para mí, las salchichas caseras son buenas porque sé exactamente qué les pongo y puedo adaptarlas como quiero. Se conservan bien, puedo congelarlas o ahumarlas. Las hago a menudo, especialmente en la temporada fría, pero también porque son prácticas si quiero tener carne lista para freír o cocinar rápidamente.

Consejos y variaciones

Consejos

Usa carne con poca grasa, pero no renuncies a la panceta, porque de lo contrario las salchichas quedarán demasiado secas.
No aprietes demasiado la mezcla en la tripa, de lo contrario corres el riesgo de que se rompa al freír.
Si no quieres que se vea el ajo en la sección, cuela el agua con ajo, no pongas la pulpa directamente.
Deja la mezcla en frío al menos una hora antes de rellenar.

Sustituciones

Si no encuentras panceta, puedes usar panceta de cerdo, pero sin piel y corteza.
Puedes cambiar el pimentón dulce por pimentón picante, si deseas algo más picante.

Variaciones

Los miembros de la familia que las ahuman, hacen las salchichas un poco más largas, sin retorcerlas con frecuencia.
Puedes agregar otras especias (comino o cilantro), pero la receta básica aquí no las incluye.

Ideas de servicio

Fritas frescas, con puré o encurtidos.
Se pueden hervir brevemente si están ahumadas, luego se cortan en rodajas como aperitivo.
También son buenas a la parrilla, si las dejas secar antes.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar carne de cerdo más grasa?

Sí, pero si superas la proporción del 20% de grasa, las salchichas serán muy blandas y soltarán mucha grasa al freír.

¿Es necesario poner azúcar moreno?

El azúcar moreno ayuda con el color y el sabor. Si no tienes, puedes omitirlo, pero las salchichas serán un poco más pálidas.

¿Cuánto tiempo pueden estar las salchichas en el refrigerador antes de freír o ahumar?

Frescas, duran 2-3 días en el refrigerador, bien cubiertas. Si las secas un poco y luego las congelas, se conservan durante meses.

¿Puedo hacer la receta sin picadora con embudo para salchichas?

Teóricamente, sí, pero es mucho más difícil. Rellenar manualmente con un cono o embudo de plástico no queda tan uniforme.

¿Puedo usar tripas artificiales?

Para esta receta, son ideales las tripas naturales, pero también se pueden usar artificiales si no encuentras otras.

Valores nutricionales

Estimación para 100 g de salchichas (crudas):
Calorías: aproximadamente 280-300 kcal
Proteínas: 16 g
Grasas: 25 g
Carbohidratos: menos de 2 g (la mayoría de especias, azúcar)
Los valores pueden variar según el tipo de carne utilizada y la cantidad de panceta. Las salchichas fritas o ahumadas tendrán parte de la grasa escurrida.

Conservación y recalentamiento

Las salchichas crudas se pueden mantener en el refrigerador de 2-3 días o se pueden congelar en porciones, hasta 3 meses. Después de freírlas, se conservan en el refrigerador, cubiertas, y se pueden calentar en sartén o horno. Las ahumadas resisten en frío durante varias semanas, secas y protegidas de la humedad. Si son frescas, no las dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.

 Ingredientes: PARA 1 KG DE MEZCLA 800g de carne de cerdo magra 200g de panceta cruda 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar moreno 1 cucharadita de pimentón dulce 1/2 cucharadita de pimienta 1/2 cabeza de ajo 100ml de agua tibia 1-1.5m de intestinos de cerdo

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