Zarzuela - opereta de Pescado y Otras Cosas
Ingredientes: un medallón brillante de aproximadamente 2 cm de grosor - un filete de pangasius - no pude encontrar otro pescado y tenía esto en el congelador - 2 peces pequeños - un dorado bebé y un 'salmonete' - 2 calamares pequeños - 5-6 ostras - 2-3 camarones - una cebolla pequeña - un tomate - 2 dientes de ajo - una rebanada de pan viejo frito en aceite o 2-3 galletas saladas - perejil - aceite de oliva - 50 ml de vino blanco - 150 ml de sopa de pescado - en caso de que no lo tenga, añada 50 ml de vino y complete con agua - sal, pimienta, pimentón dulce, harina - 4-5 almendras crudas o 2 cucharaditas de almendras picadas
Este plato, típico de la costa mediterránea de España, es un verdadero tesoro culinario con profundas raíces en la tradición pesquera. Preparado con pescado, mariscos y crustáceos recién capturados, esta receta utiliza, en particular, variedades de pescado más pequeñas que, aunque no eran muy populares en el mercado, ofrecen carne sabrosa y sin espinas. Entre los ingredientes utilizados también se encuentran las ostras, que, en el pasado, no eran muy apreciadas debido a su tamaño y a la arena que podía estar presente en su carne tierna.
Este plato no solo es delicioso, sino que también es objeto de una disputa entre catalanes y valencianos, cada uno reclamando la autoría sobre él. Aunque los valencianos son conocidos como los padres de la paella, personalmente creo que los catalanes tienen una conexión más profunda con esta receta, considerando las similitudes con varios platos de su cocina. "Zarzuela", como se llama esta delicia, pertenece a la categoría de estofados y se sirve caliente, inmediatamente después de su preparación, como plato principal, sin guarniciones adicionales.
Los ingredientes utilizados pueden variar según la temporada y el mercado, pero se recomienda optar por pescado de roca, como los gobios, así como por pescado de aguas profundas como el merluza o el pez de san Pedro. La preparación comienza lavando y limpiando el pescado, que se seca bien con una toalla limpia. Si se utiliza calamar entero, se limpia y se corta en anillas, luego también se seca. Los tomates se pelan y se pican finamente, pudiendo utilizarse variedades enlatadas. La cebolla y el ajo se pican finamente y se reservan para su uso posterior.
En un mortero, se trituran los dientes de ajo junto con la galleta o pan tostado, añadiendo también las almendras. Si este ingrediente no está disponible, se puede sustituir por avellanas o cacahuetes, teniendo cuidado de evitar alergias. En un plato, se mezcla la harina con sal y pimienta, y el pescado se pasa por esta mezcla antes de ser frito ligeramente, no más de dos minutos por cada lado. Es importante recordar que continuará cocinándose después de ser retirado de la sartén.
Los camarones se saltean ligeramente y se reservan, luego se fríe el calamar, teniendo cuidado de no exceder un minuto por cada lado. Si la sartén se queda sin aceite, baje el fuego y añada un poco de aceite, luego saltee la cebolla hasta que se vuelva transparente. Se añade el ajo picado durante un minuto, teniendo cuidado de no quemarlo. Los tomates se añaden inmediatamente después, dejándolos cambiar de color antes de añadir el vino. Después de que se evapore el alcohol, se añade el caldo o agua, y luego los trozos de pescado, aros de calamar, ostras y camarones. Deje hervir durante 10 minutos a fuego medio.
Finalmente, añada las almendras trituradas con las galletas y el ajo, así como el perejil fresco picado. Revuelva suavemente la sartén, apague el fuego y sirva con un chorrito de jugo de limón para añadir una nota de frescura. Esta delicia no solo es un festín para el paladar, sino también una verdadera experiencia culinaria que reúne tradiciones e ingredientes del corazón del Mediterráneo. ¡Buen provecho!
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