Sopa de tripas a la Flori

Desde hace unos años, he comenzado a hacer sopa de tripas en casa, aunque no estaba en mi lista de preferencias en absoluto. Simplemente me tocó recibir una porción por error en un restaurante y, para mi sorpresa, realmente me gustó. Combiné varias versiones hasta llegar a esta receta, que me conviene y que preparo bastante a menudo, especialmente cuando tengo ganas de algo sustancioso.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 2,5 horas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas (estimación, dependiendo de cuánto se cocinan las tripas y los huesos)
Porciones: 8-10
Dificultad: media
Tipo de receta: sopa tradicional, almuerzo, días frescos

Ingredientes

1,5 kg de tripas precocinadas (se encuentran ya limpias y escaldadas)
4 huesos de res con médula (son más pequeños, utilizo 4 piezas)
2-3 piezas de carne de res (opcional, las uso y luego las pongo en otra receta o en ensalada de res)
3 zanahorias
2 raíces de chirivía
1 trozo pequeño de apio
1 cebolla
3 dientes de ajo (para hervir, más otros 3 para el final, si prefieres un sabor más intenso)
1 cucharadita de granos de pimienta
2-3 hojas de laurel
Sal
400 ml de crema agria (uso con 20% de grasa)
4 yemas de huevo
1 manojo de perejil fresco
1 manojo de apio
1 zanahoria pequeña, para sofreír (reservar)
(opcional) 1-2 cucharadas de vinagre para servir

Método de preparación

1. Lava las tripas en dos aguas. Ponlas en una olla con agua fría, una cucharadita de granos de pimienta, 3 dientes de ajo machacados, sal y 2-3 hojas de laurel. Cocina a fuego lento. Cuando empiece a hervir, déjala hervir otros 30-40 minutos, luego apaga el fuego.

2. En otra olla grande, pon los huesos de res (y la carne, si usas), cubre con agua fría y agrega las zanahorias (2 piezas), chirivía, apio, cebolla, sal y algunos granos de pimienta. Deja hervir, espumando al principio, hasta que las verduras y la carne estén cocidas. Reserva una zanahoria pequeña para sofreír al final.

3. Retira las verduras y la carne del caldo. Cuela el líquido para que quede lo más claro posible. Las tripas también se retiran; puedes cortarlas en tiras si no están ya cortadas.

4. Vuelve a poner las tripas en el caldo colado, agrega el apio picado y deja que dé un breve hervor, luego apaga el fuego.

5. Ralla la zanahoria reservada en un rallador fino y sofríela rápidamente en una cucharadita de aceite. Déjala escurrir; la añadirás al final para dar color.

6. Mientras tanto, mientras la sopa se enfría, bate las yemas de huevo con la crema agria en un tazón grande. Saca un poco de la sopa enfriada y agrégala gradualmente a la mezcla de crema y huevo, revolviendo continuamente. Es importante que la sopa no esté caliente, para que los huevos no se cuajen (me ha pasado y no se ve bien en absoluto).

7. Vierte con cuidado la mezcla de crema y yemas en la olla, revolviendo. Agrega la zanahoria sofreída y el perejil fresco picado. Prueba la sal.

8. Opcionalmente, al servir, puedes agregar un poco más de ajo machacado o vinagre, al gusto.

Por qué hago esta receta a menudo

Esta sopa siempre resulta sustanciosa y sabrosa; va bien cuando necesito algo caliente y abundante. También me ayuda que puedo usar las verduras y la carne sobrantes para ensalada de res u otros platos, así que no se desperdicia nada.

Consejos y variaciones

Consejos

- Siempre uso tripas precocinadas para acortar el tiempo y evitar el olor desagradable al hervir.
- Para que la sopa sea lo más clara posible, cuelo todo el líquido antes de poner las tripas de nuevo.
- No añado la mezcla de crema y huevo hasta que la sopa esté fría; de lo contrario, puede cuajarse.
- Al final, puedes ajustar el sabor con un poco de vinagre directamente en el plato si te gusta más ácido.

Sustituciones

- Si no puedes encontrar apio, simplemente usa perejil.
- La crema agria con 20% de grasa ayuda a la cremosidad, pero también se puede usar una más ligera, solo ten cuidado con la consistencia.
- Puedes omitir la carne de res si no la tienes o no quieres usarla.

Variaciones

- Si quieres un sabor más fuerte a ajo, agrega algunos dientes machacados a la sopa al final, antes de servir.
- Las verduras hervidas se pueden usar para ensalada de res o incluso como guarnición; no las tires.

Ideas de servicio

- Sirvo la sopa con pimientos picantes, vinagre y, a veces, con una pequeña salsa de ajo servida por separado en la mesa.
- También va bien con pan fresco o bollos simples.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar tripas crudas en lugar de precocinadas?
Sí, pero debes hervirlas durante unas horas desde el principio y cambiar el agua 2-3 veces; de lo contrario, puede oler más intenso.

2. ¿Por qué puede cuajarse la mezcla de crema y huevo?
Si la sopa está demasiado caliente cuando la agregas, los huevos se coagulan rápidamente y se cuajan. Por eso debe incorporarse gradualmente con sopa enfriada.

3. ¿Cuánta sopa debo usar al final?
Dependiendo de cuán concentrada quieras que esté la sopa. Yo dejo alrededor de 4-5 litros de caldo al final, pero depende del gusto.

4. ¿Qué hago con la carne y las verduras que se retiran del caldo?
Generalmente las uso para ensalada de res o las pongo en otros platos. La carne de res se puede salar y servir con un poco de rábano picante.

5. ¿Se puede hacer sin apio?
Sí, pero el sabor es más sutil. El perejil aún aporta frescura.

Valores nutricionales

Estimación para una porción (de 8):
- Calorías: aproximadamente 350-400 kcal
- Proteínas: 20-25 g
- Grasas: 25-30 g (depende de la crema y la carne)
- Carbohidratos: 4-5 g

La sopa de tripas no es baja en calorías, especialmente con crema y huevos, pero es saciante y tiene un buen aporte de proteínas. Los valores son orientativos y varían según los ingredientes.

Conservación y recalentamiento

La sopa se conserva bien en el refrigerador, tapada, durante 3-4 días. Se puede recalentar a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que la crema se cuaje. No recomiendo congelar; la crema y las yemas cambian de textura. Si queda, solo caliento lo que voy a consumir, no toda la olla.

La tripa se lava en dos aguas y se pone a fuego lento con una cucharadita de granos de pimienta, 3 dientes de ajo, sal y hojas de laurel. Desde el momento en que comienza a hervir, se deja unos 30-40 minutos y luego se apaga. Los huesos de res también se ponen a fuego en una olla más grande, junto con las verduras y las especias. Se guarda una zanahoria pequeña, se ralla y se sofríe. Cuando todo está cocido, colamos la sopa y la tripa. Ponemos la tripa de nuevo con la sopa de verduras colada y el apio y la dejamos hervir, luego apagamos el fuego. Mientras tanto, mientras la sopa se enfría, mezclamos las yemas de huevo con la crema agria y las incorporamos con un batidor, pero la sopa debe estar fría (la última vez cometí un gran error del tamaño de mi cabeza, mezclé las yemas con la sopa caliente... y nadie quiso tocar la sopa :D). Agregamos perejil fresco picado y dejamos escurrir la zanahoria sofrita, y está lista :D. En el agua con los huesos, también puse 2-3 trozos de carne de res y con las verduras de la sopa hice una pequeña ensalada de carne :)

 Ingredientes: 1.5 kg de tripas precocidas, 4 huesos de res con tuétano (usé 4 porque son pequeños), 3 dientes de ajo, 3 zanahorias, 2 raíces de chirivía, 1 trozo de apio, 1 cebolla, perejil, levístico, 400 ml de crema agria (usé 20% de grasa), 4 yemas de huevo, sal, pimienta, hojas de laurel

 Etiquetas:  sopa de tripas