Empanadas de col como en Transilvania

La primera vez que intenté hacer estas empanadas de col, ensucié toda la mesa, creo que incluso el suelo terminó lleno de harina. Ni hablar de que en la primera tanda las cociné casi crudas por dentro, pero crujientes por fuera; claramente no las estiré lo suficiente y las puse una sobre otra, así que estuve maldiciendo durante media hora cuando traté de despegarlas. Ahora me río, pero en ese momento casi me daba ganas de tirarlas todas. Con el tiempo he ganado un poco de confianza. Tal vez también por ambición, porque en mi familia siempre han sido muy queridas y siempre hay alguien que dice "no pusiste suficiente col" o "no hiciste la masa como se debe". Bueno, no es fácil complacer a todos, pero después de tantos intentos, he llegado a hacer estas empanadas casi por reflejo. Y aun así, cada vez me gusta jugar un poco con el relleno o la masa, según me apetezca y lo que tenga en la nevera.

En cuanto al tiempo, digamos que la preparación completa me lleva alrededor de 2 horas, de las cuales realmente me ocupo de ellas unos 30-40 minutos. El resto es fermentación y pereza en la cocina, quizás lavando algunos utensilios. Salen unas 16 empanadas grandes, dependiendo de cuán delgada estires la masa y cuánta col pongas. Esto es para una bandeja generosa, para unas 4-6 personas normales, o 2 personas muy hambrientas. En cuanto a la dificultad, diría que es media. No hay nada complicado, pero hay que tener paciencia y no apresurarse con la fermentación o con el sofrito de la col, porque si no, no salen bien.

No sé decir exactamente por qué sigo volviendo a estas empanadas, pero creo que tiene que ver con el olor de la cebolla sofrita con col, que realmente me recuerda a las largas tardes cuando entraba a la cocina a probar de la olla y mi abuela me regañaba. También está el hecho de que son saciantes, baratas y, sinceramente, si queda alguna al día siguiente, parece que sabe aún mejor. Además, no son unas empanadas delicadas, sino de esas saludables, que van bien para llevar, para un viaje largo o junto a un tarro de encurtidos. Ni siquiera te das cuenta de cuándo desaparecen del plato, especialmente si alguien llega de sorpresa.

1. Comienzo primero con la masa. Pongo alrededor de un kilogramo de harina en un bol grande (no me tiren piedras si no mido exactamente al gramo, yo lo hago a ojo y añado más si veo que es necesario). Hago un hueco en el medio, pongo 50 gramos de levadura fresca (o un sobre de seca, si eso tengo), una cucharadita de azúcar y 200 ml de leche ligeramente calentada, lo suficiente para que esté tibia y no mate la levadura. Mezclo un poco ahí para disolver la levadura, luego añado unos 200 ml de agua tibia, un huevo, y sal al gusto, lo que cabe entre tres dedos. Empiezo a mezclar con una cuchara o directamente con la mano, depende de mi ánimo, hasta que se una. Si sientes que está demasiado espeso, puedes añadir más agua o leche, como prefieras. La masa debe ser más suave que la de pan, pero no debe pegarse demasiado a las manos. Amaso durante unos 7-8 minutos, a veces 10, hasta que se sienta elástica, luego la cubro y la dejo reposar durante aproximadamente una hora, en un lugar cálido, para que suba.

2. Mientras tanto, me ocupo de la col. Toma alrededor de 1 kg de col (fresca, no encurtida, aunque también puedes usarla si quieres una versión más ácida), la corto lo más fina posible, a veces con un rallador, otras directamente con un cuchillo. Pongo una cucharada de sal sobre ella, mezclo bien y la dejo reposar unos 20 minutos para que suelte su jugo. Después, la escurro bien, no hasta que quede como una piedra, pero sí para que no haya agua acumulada.

3. Tomo una cebolla grande, la pico finamente, la echo en una sartén con unos 100 ml de aceite; sí, no escatimes, la col absorbe tanto aceite como quieras y queda más sabrosa. Sofrito primero la cebolla hasta que tome un poco de color, pero sin quemarse. Luego pongo la col escurrida, a fuego medio, y mezclo a menudo. Toma su tiempo, no te apresures, unos 30 minutos, hasta que la col se ablande y comience a caramelizarse ligeramente. No tiene que volverse marrón, solo debe estar ligeramente dorada en algunas partes y oler bien. Agrego pimienta molida al final, al gusto. Muchos añaden pimienta desde el principio, pero yo prefiero al final, para que no amargue.

4. La masa que ha subido la vuelco sobre la mesa (la tabla de madera, si tengo suerte de que esté libre), espolvoreo bien con harina para que no se pegue. La estiro con un rodillo hasta que tenga medio centímetro de grosor, quizás más delgada si quiero empanadas con los bordes crujientes. Corto cuadrados de unos 12-15 cm, y reciclo los restos, los pongo a un lado para una última tanda, porque también son buenos.

5. Pongo en cada cuadrado una buena cucharada de col sofrita. No pongas demasiado, porque no podrás doblarlas y se romperán. Junto las esquinas hacia el medio y las pego bien. Doy la vuelta al paquetito con la parte pegada hacia abajo y lo estiro suavemente con el rodillo, sin aplastar toda la col hacia un lado. Es importante mantener el relleno más o menos en el centro, para que no tengas una empanada vacía en tres cuartas partes.

6. Ahora, puedes freírlas en aceite caliente; así es como me gustan, porque quedan crujientes y doradas por todos lados. Debe haber suficiente aceite, no solo una película, para cubrirlas aproximadamente a la mitad. Las vuelves varias veces para que no se quemen y se cocinen también por los lados. Las sacas sobre papel, para que no queden grasosas.

7. O, si no quieres que toda la casa huela a fritura, puedes hornearlas en el horno, sobre papel de hornear, a fuego alto (220°C), durante unos 20-25 minutos, hasta que se doren. Si tienes ganas, puedes untarlas con un huevo batido por encima, pero a veces me parecen más sabrosas solo con un poco de aceite pincelado, porque el huevo da brillo, pero puede endurecer la corteza. El horno debe estar precalentado, de lo contrario se secan.

No me complico con huevo al final, pero si quieres brillo, puedes hacerlo. También puedes probar con harina integral, si buscas un sabor más rústico, o con un poco de comino en la col, para quienes toleran el aroma. Van de maravilla con yogur frío o con un vaso de kéfir, y si es temporada, las pongo junto a unos tomates cortados, aunque no es una combinación clásica. Algunos las comen con encurtidos, col encurtida o pepinos, pero yo prefiero solo con yogur, porque corta bien la grasa de la fritura.

Si quieres un menú completo, pon estas empanadas junto a una sopa sencilla (como una sopa de patatas o de verduras) y listo, tienes una comida que sacia el hambre. O, si quieres algo sustancioso para llevar, envuélvelas en papel de hornear, aguantan bien incluso en una excursión de un día.

Puedes variar el relleno, si sientes que la col es demasiado suave. He probado también con espinacas sofritas con cebolla y ajo, o incluso con champiñones picados y salteados. Si tienes sobras de queso salado, combinan bien con la col, aunque cambia un poco el sabor clásico. Para quienes quieren algo dulce, puedes poner calabaza rallada, pero eso es otra historia; ya no serían empanadas de col.

Saben mejor calientes, recién hechas, con yogur espeso o crema. Tengo amigos que las prefieren frías, de paquete, pero yo no puedo evitar romper una en cuanto se enfrían un poco. Con una taza de té negro, o, si tengo ganas, con un vaso de cerveza fría. Y en un picnic, con tomates o encurtidos en tarro.

Preguntas que me han surgido a lo largo del proceso:

¿Cuánto puedo mantener estas empanadas sin que se sequen o se pongan duras?
En mi caso, si las guardo en una caja cerrada o cubiertas con un paño limpio, aguantan bien hasta 2 días. Si quieres conservarlas más tiempo, mejor las metes en el frigorífico, y antes de servirlas las pones 2-3 minutos en el horno o incluso en la sartén, para que se calienten y recuperen su textura.

¿Puedo usar col encurtida?
Sí, pero lávala bien, de lo contrario saldrá demasiado salada y ácida. Reduce la cantidad de sal que pones al principio, ya que la col encurtida tiene suficiente. La col encurtida dará una empanada más ácida, que a mí, sinceramente, me gusta.

¿Se pueden congelar estas empanadas?
He probado, y funciona bastante bien. Las dejo enfriar completamente, las pongo en bolsas con cierre y las meto en el congelador. Cuando quiero comer, las caliento directamente en el horno, sin descongelarlas primero. No son como frescas, pero están bien en caso de necesidad.

Si no tengo leche, ¿puedo usar solo agua para la masa?
Sí, también funciona, solo que pueden quedar un poco más duras en la corteza, no tan esponjosas. La leche las hace más suaves y sabrosas, en mi opinión.

¿Qué aceite es el mejor?
El de girasol es clásico, pero también puedes usar aceite de colza o, si quieres un sabor más rico, un poco de mantequilla mezclada con aceite, especialmente para la col. No recomiendo el de oliva, cambia completamente el sabor.

En una empanada de tamaño medio hay alrededor de 180-220 kcal, depende de cuánto aceite absorba y de cuán gruesa dejes la masa. Una empanada tiene unos 30-35 gramos de carbohidratos (de la harina y la col), alrededor de 5-6 g de grasas (del aceite de freír/hornear), y proteínas de aproximadamente 4-5 g (del huevo y la harina). Es una empanada bastante saciante, llena el estómago, pero si quieres reducir las calorías, puedes hacerlas al horno, con menos aceite. No es algo dietético, pero tampoco es una bomba calórica, y si las combinas con verduras o una ensalada, equilibras la comida.

Si sobran, las pongo en una caja con tapa o las envuelvo en papel de hornear y luego en un paño limpio. En el frigorífico aguantan 2-3 días sin problemas. Puedes calentarlas rápidamente en el horno, a 180°C, durante 5-7 minutos, o en la sartén, sin aceite, para que vuelvan a tener un poco de corteza. También se pueden poner en la tostadora, si tienes espacio, pero no las dejes demasiado tiempo, porque se ponen demasiado crujientes. Congeladas, se mantienen un mes, solo que pierden un poco de frescura.

Ingredientes (para que quede claro, para que no olvides nada, y al final digo para qué sirve cada uno):

- 1 kg de harina blanca – para la masa, da consistencia y textura
- 50 g de levadura fresca (o 1 sobre de seca) – para que la masa suba, quede esponjosa
- 200 ml de leche – para una masa más suave y sabrosa
- 200 ml de agua (aproximadamente) – también para la masa, para ajustar la consistencia
- 1 huevo – hace que la masa sea más tierna, también da color
- sal – al gusto, para la masa y la col
- 1 cucharadita de azúcar – ayuda a activar la levadura y da un sabor agradable
- 1 kg de col fresca – el relleno principal, para sabor y textura
- 1 cebolla grande – para aroma, se combina con la col
- 100 ml de aceite (de girasol) – para sofreír la col, puedes usar menos si prefieres
- pimienta molida – da sabor y un poco de picante
- opcional: huevo para untar (si quieres brillo al hornear), comino para aroma (para quienes lo prefieren)