Pastel vegano

No olvidaré cómo, hace unos 4 años, hice este pastel para un cumpleaños improvisado, con media familia en casa, algunos niños correteando entre las piernas, y una total falta de mantequilla o huevos en la nevera. Por supuesto, lo improvisé con lo que tenía: ni siquiera encontré nata de verdad, así que usé una vegetal del supermercado de la esquina (y nadie se molestó). En la primera tanda quemé el glaseado, no sé qué estaba haciendo en ese momento, pero el chocolate se pegó a la cacerola y estuve cinco minutos limpiando después. Pero lo que más me gusta de esta receta es que te saca de cualquier apuro, y nadie grita "¿dónde está la crema de mantequilla, por qué no es blanca la merengue?". Además, es apta para el ayuno, especialmente cuando vienen amigos con todo tipo de restricciones alimentarias y tengo que resolverlo, de alguna manera, rápido.

Se hace sin ningún estrés. En serio, si tienes manzanas y zanahorias, el resto se encuentra en casa. Y no sale seca o con sabor a galleta, como me ha pasado con otros pasteles sin huevo. Creo que es una de las pocas recetas donde si metes la mano después de la segunda porción no te sientes culpable.

Tiempo: a mí me lleva aproximadamente 1 hora y un poco más, incluyendo el horneado, sin contar el enfriamiento de las capas (porque esto es, hay que tener paciencia mientras se enfrían, de lo contrario, derrites la nata, y de nuevo te pones a limpiar después). Porciones: una bandeja del tamaño clásico del horno, de esas grandes, te da alrededor de 20-24 piezas, si no haces porciones gigantes, pero tampoco queda para el día siguiente con lo que se come. Dificultad: intermedia, ni para niños, pero tampoco te tropiezas con técnicas sofisticadas. Es trabajo manual, rallar, mezclar, extender capas, pero no te vuelve loco.

Regreso a esta receta especialmente cuando necesito hacer algo rápido, seguro y que no implique correr por la tienda buscando ingredientes raros. He notado que encaja muy bien en las fiestas cuando no quieres hacer cola por huevos o mantequilla, pero aún así quieres que huela a horneado en casa. Además, las manzanas y zanahorias hacen que las capas sean húmedas, el chocolate de arriba une todo, y esa nata vegetal, aunque tenía prejuicios, está realmente bien en esta combinación. Creo que la he hecho más a menudo cuando llegan invitados inesperados; no digo que no, se puede ensamblar también cuando te apetece algo dulce para la familia, sin ninguna ocasión.

Ingredientes: los escribo aquí claramente, para no perderlos entre historias, y qué papel juegan, porque si no, ya saben cómo es, te olvidas de la sal o pones demasiado cacao:

- 2 zanahorias grandes: aportan dulzura natural y un poco de textura, para que el pastel no salga seco
- 2 manzanas (manzanas normales, ni demasiado jugosas ni demasiado harinosas): dan humedad y sabor, parece que mantienen la capa blanda más días
- 200 g de azúcar: he probado con menos, pero no me gustó, el pastel necesita equilibrar las frutas
- 100 ml de aceite: sirve también el de girasol, que no tenga sabor, para suavidad y para que no se seque la capa
- 150 ml de jugo de compota (ideal de duraznos, pero puedes probar con peras o piña, yo puse lo que tenía): esto une todo y ayuda a la textura final, la capa se vuelve aún más ligera
- 450 g de harina: la receta funciona con harina blanca, pero se puede intentar con mitad integral (más abajo cuento)
- 1 sobre de polvo de hornear (unos 10 g): sin él, la capa no sube y no queda aireada
- 5 cucharadas de cacao en polvo (no Nesquik, sino cacao auténtico, amargo): para sabor y color de pastel de chocolate
- una pizca de sal: siempre pongo también en los pasteles, realza el sabor del cacao
- un vial de esencia de ron (también sirve vainilla, si no quieres sabor a ron)
- 3 cucharadas de nuez molida: para la capa entre las capas, da sabor, crujiente, me parece esencial

Para decorar y rellenar:
- 400 g de nata vegetal (se bate bien, para que no se derrame, y no se corta, además es apta para el ayuno)
- 50 g de nuez picada: espolvoreada entre las capas y arriba, para textura
- 200 g de chocolate de mesa (no de lujo, porque ese no se derrite igual de bien)
- 50 ml de nata vegetal líquida: la pongo en el chocolate, para que el glaseado salga más suave, para que no se quiebre al cortar

Y, si quieres empapar, necesitas un poco de jarabe: 2-3 cucharadas de azúcar caramelizado con agua (o directamente jugo de compota, cuando no tienes ganas de hacer caramelo).

1. Pelo las manzanas y zanahorias, las rallo en el rallador fino. Deben ser frescas, no verduras tristes olvidadas en la despensa, porque no dan el mismo sabor (lo sé, la primera vez puse una zanahoria de otoño y ni se sintió).
2. En un bol grande, pongo el azúcar con el aceite y mezclo durante unos 2-3 minutos, hasta que parezca una pasta homogénea. No tienes que ser maniaco, pero no debe quedar azúcar sin derretir, de lo contrario, se siente en la capa.
3. Vierte sobre el aceite y el azúcar el jugo de compota y continúo con la batidora o el batidor. No añadas todo de una vez, para no salpicar las paredes de la cocina, se mezcla suavemente.
4. Agrego las manzanas y zanahorias ralladas, la pizca de sal, doy otra vuelta con la batidora para que se distribuyan. No es necesario insistir, solo que no queden grumos.
5. Por separado, en un tazón, pongo la harina, el cacao y el polvo de hornear. Los mezclo bien con un tenedor, para que no queden grumos de cacao por aquí y por allá (me ha pasado, corté una porción y me encontré con bolsas de cacao amargo).
6. Incorporo la mezcla de harina a la composición húmeda. Agrego poco a poco, en 3-4 tandas, y mezclo con la cuchara, no con la batidora, para no batir demasiado la capa. No debe quedar harina seca, pero tampoco mezcles demasiado, porque se hace un bollo.
7. Divido la masa en dos partes iguales. Las vierto por turnos en una bandeja grande, forrada con papel de hornear o engrasada y enharinada, y horneo cada capa durante unos 20-25 minutos a 180 grados (precalentado 10 minutos antes). No abras la puerta del horno, porque se me bajó la primera capa cuando verifiqué a los 15 minutos.
8. ¿Cómo sabes que están horneadas? Las capas se despegan fácilmente de los bordes de la bandeja y si metes un palillo en el medio, sale limpio. Sácalas sobre una rejilla o sobre una tabla de madera, déjalas enfriar completamente. Si pones la nata sobre la capa caliente, todo se derrumba, no es broma.
9. Mientras se enfrían las capas, bato la nata vegetal con la batidora a máxima velocidad, 3-5 minutos, hasta que esté firme y se mantenga en el batidor. Asegúrate de que esté fría de la nevera, de lo contrario, no se bate.
10. Para el glaseado, derrito el chocolate roto en trozos al baño maría o en el microondas (con cuidado, para que no se queme), luego mezclo rápidamente 50 ml de nata líquida y mezclo bien para que quede brillante.
11. Para empapar, si tengo ganas, hago un jarabe rápido: caramelizo 2-3 cucharadas de azúcar, apago con 100 ml de agua, dejo enfriar y añado la esencia de ron. Si no tengo ganas, simplemente uso jarabe de compota o agua con esencia.
12. Montaje: pongo la primera capa en el plato, la empapo (sin ahogarla), pongo la mitad de la nata batida, espolvoreo la mitad de la nuez molida. Vengo con la segunda capa, la empapo también, el resto de nata, espolvoreo nuez, luego vierto el glaseado caliente y lo dejo extenderse solo, no me pongo a nivelar con la cuchara porque se estropea el brillo.
13. Si quieres un aspecto de pastelería, porcionas el pastel a ojo o haces cortes suaves en el glaseado, luego con una boquilla y la nata restante haces una florecita en cada cuadrado; a veces no me queda tan artístico, pero lo importante es que la nata esté bien batida. Lanzas algunos trocitos de nuez para decorar, y listo.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos de sentido común:
- No apresures el horneado: si pones las capas a fuego muy alto, parecen horneadas por fuera, pero quedan húmedas por dentro y se bajan después de sacarlas. Lo ideal es fuego moderado, 180 grados, sin ventilador, porque las seca.
- No cortes el pastel mientras esté caliente. Aunque huela increíble, déjalo enfriar al menos 2 horas, de lo contrario, la nata se derrumba.
- La nuez entre las capas no es solo decoración: realmente da sabor. Una vez lo intenté sin ella y me pareció más "vacío" por dentro.
- Cacao: no uses cacao instantáneo, saldrá demasiado dulce y sin sabor auténtico.
- Para la nata, si no encuentras vegetal, puedes hacer una crema rápida de leche vegetal con almidón, pero saldrá menos esponjosa.

Sustituciones y adaptaciones:
- Sin gluten: puedes intentar con harina de arroz con un poco de almidón o una mezcla especial para pasteles sin gluten; la capa no será tan esponjosa, pero tampoco se caerá al cortar si no exageras con el líquido.
- Para una versión sin azúcar: también lo he hecho con edulcorante de stevia (en gránulos), pero con la mitad de la cantidad, de lo contrario se vuelve demasiado amarga.
- Frutas: también se puede hacer con peras en lugar de manzanas, o incluso con zanahorias baby (si eso es lo que tienes). El jugo de compota puede ser también de piña, pero que no sea demasiado ácido.
- La nata se puede cambiar por crema de coco batida (la parte sólida de la leche de coco fría, batida con la batidora y un poco de vainilla) – si es necesario, para quien no quiera nada procesado.

Variaciones:
- La capa también se puede hacer en un molde redondo, si quieres un pastel. Solo que lo cortas por la mitad cuando se ha enfriado, no horneas dos capas.
- Para un sabor intenso, puedes añadir un poco de ralladura de naranja a la crema.
- Para niños pequeños, omite la esencia de ron o solo pon vainilla.
- El chocolate de arriba se puede combinar también con un poco de mermelada ácida (grosellas, frambuesas) para equilibrar la dulzura del pastel.

Ideas de servicio:
- El pastel va de maravilla con un café fuerte o té negro, pero también con la compota de la que usaste el jugo. Es bastante saciante, así que no lo pongas al final de un menú pesado. Va bien como merienda o en una bandeja de fiesta.
- Si queda de un día para otro (raro), puedes cortarlo en cubos y llevarlo en un paquete o a un picnic, no se estropea y la crema no se derrama.

Preguntas frecuentes

¿Se puede congelar el pastel?
Sí, pero lo ideal es congelarlo sin la nata y el glaseado de arriba, solo con las capas y la crema del medio, en papel film. Al descongelar, añades el glaseado y la nata fresca para el aspecto. De lo contrario, la nata vegetal cambia de textura en el congelador y al descongelar se vuelve aguada.

¿Puedo usar harina integral u otros tipos de harina?
He probado con mitad de harina integral y mitad blanca, la capa sale un poco más densa, pero aromática. Está excluido poner solo integral, porque no sube y es algo insípida. También funciona con harina de avena o de espelta, pero mezclada con harina blanca.

¿Cuál es el propósito del jugo de compota? ¿Puedo reemplazarlo?
El jugo de compota aporta humedad y un toque de sabor. Cuando no tenía compota, puse agua con un poco de jugo de limón y 1 cucharada de azúcar, pero con compota parece más fino.

Si no tengo chocolate de mesa, ¿con qué lo glaseo?
Puedes usar chocolate negro normal (mínimo 50% cacao), pero añade 1 cucharadita de aceite al derretirlo para que no se endurezca demasiado en la nevera. También funciona un glaseado rápido de cacao con agua y azúcar, pero no tiene el mismo brillo.

¿Es realmente apto para el ayuno? ¿Qué puedo usar para la crema si no quiero nata vegetal?
Sí, si usas todos los ingredientes "aptos para el ayuno" (nata vegetal, chocolate sin leche). Para la crema puedes usar crema de coco, un pudín de leche vegetal con almidón, o incluso mermelada ácida, según el gusto.

¿Cuántas calorías tiene una porción? ¿Es "saludable"?
Es un pastel, no una ensalada, así que no nos engañemos, pero tampoco es ultra-calórica en comparación con los pasteles con mantequilla y crema de huevos. Una porción mediana (unos 80-100 g) tiene entre 240-280 kcal, de las cuales alrededor de 8 g son grasas (la mayoría del aceite y nuez), 40 g son carbohidratos (frutas, azúcar, harina), y proteínas unos 3-4 g. Tiene fibra de manzanas, zanahorias, nuez, no es solo azúcar vacío. Si quieres que sea más ligero, reduce el azúcar o haz la capa más delgada. Además, no tienes colesterol, ni lactosa, ni gluten si adaptas la harina.

¿Cómo lo guardo para que no se seque? ¿Puedo recalentar?
Lo mejor es a temperatura ambiente, 1-2 días, cubierta con film o en un tupper. En la nevera aguanta sin problemas 4-5 días, pero sácalo una hora antes de servir para que la capa esté suave. No lo calientes en el microondas (la nata se derrite), pero puedes dejarlo 5 minutos en el horno ligeramente caliente solo si tienes capas sobrantes sin crema. Si las capas se han secado, puedes rociarlas con jugo de compota antes de volver a rellenarlas.

Esa es la historia de mi pastel de emergencia, con pequeños accidentes y adaptaciones según lo que encuentro en la nevera. Y aunque no siempre salga idéntico, siempre desaparece primero del plato.

 Ingredientes: 2 zanahorias grandes, 2 manzanas, 200 g de azúcar, 100 ml de aceite, 150 ml de jugo de compota, 450 g de harina, una pizca de sal, 1 sobre de levadura en polvo, 1 frasco de esencia de ron, 5 cucharadas de cacao, 3 cucharadas de nueces molidas. Para decorar: 400 g de nata vegetal, 50 g de nueces trituradas, 200 g de chocolate para cocinar.

 Etiquetas:  pastel de ayuno