Pastel de manzana y ciruela

No recuerdo exactamente cuándo probé por primera vez esta combinación de manzanas con ciruelas en un pastel, pero recuerdo perfectamente que lo hice más por necesidad que por una gran idea: tenía algunas ciruelas que empezaban a arrugarse y las manzanas no tenían mucho futuro. En lugar de dejarlas olvidadas en la frutera, decidí meterlas todas en un pastel rápido, para no tirar nada. La primera base resultó en un mini-desastre, porque quise hacerme el ingenioso y mezclé la harina directamente con la batidora, lo cual claramente no es una buena idea; todo se hundió un poco, pero el sabor fue genial. Desde entonces, cada vez que tengo frutas que ya no lucen bien, me doy el permiso de hacer este pastel. La base queda aireada y sencilla, las frutas se caramelizan en el fondo y siempre hay alguien que aprecia un postre con sabor a otoño, pero sin muchas complicaciones.

Son unos 20 minutos de preparación, el resto es el horno. El pastel rinde unas 8 porciones serias, o 10, si nadie corta pedazos del tamaño de la palma de la mano. No es algo complicado, pero funciona mejor si no tienes prisa y respetas el paso de batir las claras de huevo en serio, no solo por hacerlo.

¿Por qué vuelvo una y otra vez a esta combinación? Las manzanas están disponibles todo el tiempo, las ciruelas añaden algo sorprendente y agridulce, y este pastel no es del tipo que se queda tres días en la mesa, desaparece rápidamente. Además, si quieres algo delicioso pero no quieres complicarte con cremas o capas, este es el tipo de postre. Y funciona tanto con las manzanas más firmes como con las que están un poco tristes en la nevera. La mezcla de frutas no está fijada, a veces solo pongo manzanas, otras veces meto lo que tenga.

Ingredientes, de verdad, para un molde de 24 cm, tipo la clásica bandeja de pastel:
- Huevos: 6 unidades (para la base, es mejor que estén a temperatura ambiente; los huevos dan estructura y aire)
- Azúcar: 6 cucharadas colmadas para la base + 4 cucharadas para las frutas (el azúcar de la base une la mezcla, el de las frutas carameliza en el fondo)
- Aceite: 2 cucharadas (no mucho, pero ayuda a que la base se mantenga suave)
- Harina: 7 cucharadas (tamizada, para que el bizcocho no quede pesado)
- Sal: una pizca (resalta el sabor de la base)
- Manzanas: 6-7 unidades, más ácidas – que no sean demasiado jugosas (dan la textura empapada en el fondo y el sabor principal)
- Ciruelas: unas 10, maduras, pero no muy blandas (aportan dulzura y color, para que no sea un postre aburrido)
- Nata líquida: 300 ml, más 2 cucharadas de azúcar (para decorar, si te apetece algo extra, no es obligatorio)

Mis pasos (que hago casi siempre igual, con pequeñas improvisaciones):

1. Empiezo precalentando el horno a 180°C. Engraso bien la bandeja con mantequilla – si tienes a mano, sé generoso, para que las frutas no se peguen, no escatimes. Pela las manzanas y córtalas en rodajas de aproximadamente un grosor de un dedo (si son demasiado finas, se convierten en puré). Colócalas ordenadamente (o de manera más caótica, si tengo prisa) en el fondo de la bandeja, espolvorea las 4 cucharadas de azúcar por encima y mete todo al horno durante unos 10-15 minutos. Las manzanas deberían ablandarse un poco y el azúcar comenzar a tomar color. No las quemes, no queremos caramelo amargo.

2. Mientras tanto, me ocupo de las ciruelas. Las corto por la mitad, quito los huesos y espero a sacar la bandeja del horno. Cuando las manzanas se hayan ablandado, saco la bandeja y dispongo las ciruelas entre las manzanas, no por todas partes, sino aquí y allá, para que no sea monótono. Si tengo ganas, espolvoreo un poco de canela por encima, pero no siempre.

3. Para la base, los huevos no deben estar fríos. Los separo: las claras en un bol grande, las yemas en un tazón pequeño. Empiezo con las claras: las bato con la batidora o con un batidor de mano, hasta que no caigan del bol. Agrego una pizca de sal, como me dijo mi abuela, y continúo añadiendo el azúcar poco a poco. Si pones todo el azúcar de una vez, no se disuelve bien. Bato hasta obtener una espuma similar a la de los merengues: brillante y firme.

4. Ahora, agrego las yemas una a una. Yo pongo una, bato, otra, bato, hasta terminarlas todas. Luego añado el aceite, también cucharada a cucharada, y mezclo un poco más. El aceite no es mucho, pero cambia la textura de la base, para que no quede seca.

5. Tamizo la harina por encima, pongo una cucharada y la incorporo con una espátula o batidor, ¡no con la batidora! Aunque parezca tentador evitar mezclar a mano, no lo hagas. Si usas la batidora, perderás todo el aire que has conseguido con las claras y la base quedará como un chicle, me ha pasado. Así que, paciencia, cucharada a cucharada, movimientos suaves de abajo hacia arriba.

6. Si los bordes de la bandeja se han secado, paso un pincel con un poco de mantequilla, para asegurarme de que la base no se pegue. Vierto la mezcla sobre las frutas, nivelando suavemente con una espátula para cubrir todo bien. Al horno va durante unos 25-30 minutos, a 180°C. Después de 20 minutos, meto un palillo: si sale seco, está listo; si no, deja un poco más. No te dejes engañar por las frutas, a veces el palillo sale húmedo si tocas una ciruela.

7. Cuando la base esté dorada y el palillo diga "ok", saco la bandeja y la dejo reposar 10 minutos. No la vuelques de inmediato, porque se desmorona. Después de que se haya enfriado, pongo un plato grande encima, le doy un poco de decisión y vuelco el pastel. Si quedan algunos trozos de manzana en la bandeja, no pasa nada: los recoges con un cuchillo y los pones de nuevo, nadie se enojará.

8. Si quiero ser elegante o tengo invitados, bato rápidamente la nata líquida con 2 cucharadas de azúcar, hasta que se mantenga en el batidor. Decoro el pastel por encima, eventualmente espolvoreo un poco de canela o, ¿por qué no?, algunas nueces tostadas y picadas. Pero, sinceramente, también está bien sin nada.

Consejos y variaciones prácticas

Consejos:
- No te saltes el tamizado de la harina. Aunque digas "no pasa nada", notarás la diferencia.
- Las claras se baten más fácilmente si el bol está perfectamente seco y sin grasa.
- Si te preocupa que las manzanas o ciruelas suelten demasiada agua, puedes escurrirlas un poco después de la cocción inicial. Si uso manzanas muy jugosas, pongo un poco de pan rallado en el fondo, justo 1-2 cucharaditas, para absorber el jugo.
- No pongas demasiado aceite, solo lo que dice la receta, de lo contrario, la base no tendrá aire, se hundirá y se volverá gomosa.

Sustituciones:
- ¿Sin gluten? Usa harina de almendra (unos 70g) o harina especial sin gluten. La textura será un poco diferente, pero funciona.
- ¿Sin azúcar? Se puede con un edulcorante resistente al calor o con jarabe de agave (pero el jarabe cambia la consistencia de la base, así que no esperes la misma esponjosidad).
- Las ciruelas se pueden sustituir por peras, albaricoques o incluso frutos del bosque. También he puesto grosellas negras, es otra cosa, pero funciona.
- La mantequilla de la bandeja se puede sustituir por aceite para veganos, pero no tendrá el mismo sabor.

Variaciones:
- Si quieres una base aún más húmeda, puedes añadir una cucharada de crema agria a la mezcla. O, si quieres un sabor diferente, añade ralladura de limón o naranja.
- Para un pastel más sustancioso, a veces he puesto nueces o avellanas picadas entre las manzanas y las ciruelas.
- Para los niños pequeños, puedes reducir el azúcar, ya que las frutas aportan suficiente dulzura.
- Puedes hacer todo en una bandeja rectangular y cortarlo en cubos, si no tienes la forma redonda.

Servicio:
- Combina bien con nata natural o crema batida.
- Con un café fuerte por la mañana o con leche fría, si eres más madrugador.
- También lo he probado con una bola de helado de vainilla – no está nada mal.
- Es delicioso también para el desayuno, no solo como postre.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se puede hacer el pastel solo con manzanas?
Absolutamente, se puede hacer solo con manzanas: si quieres que sea más jugoso, usa manzanas más blandas; si quieres que las frutas se mantengan más enteras, pon algunas manzanas firmes y ácidas. Solo no pongas demasiadas, porque la base no se horneará bien.

2. ¿Qué hago si la base se hunde después de hornear?
Lo más común es que sea por mezclar la harina con la batidora o por poner demasiado aceite. No abras el horno durante los primeros 20 minutos, porque se hunde instantáneamente. Si aún así se ha hundido, igualmente lo comes, no pasa nada, solo no lo pongas para la foto.

3. ¿Puedo usar azúcar moreno para caramelizar?
Sí, queda aún mejor de sabor, pero ten cuidado porque se quema más rápido. Míralo atentamente cuando esté la bandeja con las manzanas en el horno.

4. ¿Cómo guardo el pastel para que no se humedezca demasiado?
Lo ideal es dejarlo enfriar completamente antes de ponerlo en el refrigerador. Lo guardo cubierto, en un plato, no en un recipiente hermético. Si hace mucho calor, las frutas “sudarán”, así que pon una servilleta debajo para absorber la humedad.

5. Si no tengo batidora, ¿qué hago?
Bate las claras con un batidor de mano, pero lleva tiempo y es un buen ejercicio. El pastel también sale bien, solo no te apresures. He hecho así en el campo un par de veces y nadie se quejó.

Valores nutricionales

Un cálculo rápido, a ojo, para una porción generosa (de 8 porciones): unas 270 kcal, de las cuales alrededor de 7g son proteínas (huevos y harina), 10-12g son grasas (principalmente de los huevos, aceite, posiblemente nata) y el resto carbohidratos – alrededor de 40-45g (la mayoría de ellos de azúcar y frutas). Las frutas aportan algo de fibra y vitamina C, no mucha porque se pierde al hornear, pero sigue siendo algo. En general, no es un postre súper "ligero", pero tampoco es difícil de digerir como los pasteles con crema de mantequilla. Si reduces el azúcar y la nata, se vuelve más aceptable para quienes cuidan las calorías. Puedes cortar una porción más pequeña y detenerte, no hay nada de malo en eso.

Cómo se conserva y se recalienta

Es mejor el día que se hace, pero se puede conservar en el refrigerador 2-3 días, cubierto con film transparente, para que no coja olores de otros alimentos. Si quieres recalentar, lo pones 20 segundos en el microondas (no con la nata, eso solo al final), o lo metes 5 minutos en el horno precalentado, directamente sobre la rejilla, sin bandeja, para que se caliente la base y las frutas se “revitalicen”. Si lo dejas demasiado tiempo caliente, la base puede humedecerse por las frutas. A veces he puesto trozos en el congelador – funciona, pero no tiene exactamente la misma textura al descongelarse, pero no está mal si quieres conservarlo más tiempo.

Eso sería todo. Si tienes frutas de sobra y ganas de algo dulce, no puedes fallar.

Precalienta el horno a 180°C. Engrasa bien un molde para pasteles con mantequilla (o una olla) y coloca las manzanas cortadas en rodajas gruesas y peladas en la base del molde. Espolvorea azúcar por encima y hornéalas hasta que las manzanas se ablanden y el azúcar se caramelice un poco. Cuando las manzanas estén blandas, saca la olla (el molde para pasteles) del horno y coloca las ciruelas cortadas por la mitad en algunos lugares. Para la masa: Separar las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve con una pizca de sal, luego añade el azúcar y mezcla hasta que se disuelva (como para merengues). Agrega una yema a la vez, luego el aceite, y mezcla bien después de cada adición. Por último, añade la harina, cuchara por cuchara (tamizada) con la ayuda de un batidor en forma de pera. Engrasa un poco los bordes del molde para pasteles con mantequilla y vierte la masa sobre las frutas, nivelándola bien con una espátula. Hornea en el horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 25-30 minutos hasta que un palillo salga limpio de la masa. Deja enfriar y luego inviértelo con cuidado sobre un plato, y puedes decorarlo con crema batida y espolvorear un poco de canela por encima o incluso nueces tostadas y picadas. ¡Es un deleite! ¡Buen provecho!

 Ingredientes: Ingredientes para la base: molde de 24 cm, 6 huevos, 6 cucharadas colmadas de azúcar, 2 cucharadas de aceite, 7 cucharadas de harina, una pizca de sal. Relleno: 6 a 7 manzanas (preferiblemente ácidas), 4 cucharadas de azúcar, 10 ciruelas, 300 ml de nata montada + 2 cucharadas de azúcar.

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