Guiso de frijoles con codillo ahumado

Hace un tiempo, me desperté con ganas de una comida de esas que te mantienen cerca de la mesa, con olor a ahumado y frijoles. Recuerdo que la primera vez que intenté hacer frijoles con codillo me pareció que necesitaba tener paciencia para todo un día, pero después de un par de veces aprendí algunos trucos que facilitan todo. Los frijoles que compro en el mercado se llaman “gránate” por aquí, no tengo idea si hay otro nombre oficial, pero son dulces y hierven bien, no son duros como una piedra. Los miro, son del tamaño de un grano de trigo, blancos con manchas rojas. Un kilogramo de codillo ahumado debe tener más carne que hueso, porque no estás cocinando sopa. Me ha pasado que hay demasiada grasa y me he molestado al final cuando quise cortarlo. Sin títulos, voy directo al grano.

Todo dura unas 3 horas (hervir es lo que más tiempo lleva), de las cuales 40 minutos son trabajo efectivo. Salen unas 8 porciones serias, tal vez 10 si no quieres llegar a la “coma” después de comer. El nivel no es difícil, solo necesitas tener ganas de quedarte cerca de la olla.

Para toda esta cantidad de comida, necesitas:
- 1 kg de codillo ahumado, deshuesado – le da sabor, el ahumado y el “personaje principal”, por así decirlo
- 500 g de frijoles (yo he puesto esos gránate del mercado, cualquier frijol de calidad sirve, no viejo)
- 3 cebollas – para que la salsa sea dulce y aromática, incluso si no te gusta la cebolla, aquí hace un buen trabajo
- 3 zanahorias pequeñas – para color, pero también dulzura, no las omitas
- 1 pimiento rojo – realza un poco el sabor, no es obligatorio, pero queda bien visualmente
- 1 apio pequeño – la raíz, no la hoja, hace que la comida tenga un sabor “unido”
- 8 dientes de ajo – sí, tantos, no seas tacaño, los pones más tarde, la comida no se vuelve a ajo, solo aromática
- 2 cucharadas de pasta de pimiento rojo – yo uso la de un frasco, hecha en otoño, si no tienes, puedes usar pasta de tomate, pero no es lo mismo
- 1 cucharadita de pimentón picante – da un pequeño “shock”, si no quieres picante, pon dulce
- 100 ml de aceite – para sofreír, pero también freímos el codillo en él
- 1 hoja de laurel – para que la comida no salga “plana”
- 1 cucharada de tomillo picado – seco, es bueno, fresco si tienes, va aún mejor
- 2 cucharadas de harina blanca – aquí está el truco, pasas las rebanadas de codillo fritas por harina
- sal, al gusto – no pongas desde el principio, porque el codillo ya está salado, corriges al final
- ½ cucharadita de bicarbonato – ayuda a hervir los frijoles y no te inflama el estómago, ¡de verdad!

Bien, el proceso va así:

1. Lavas bien los frijoles, en un par de aguas, para que no tengan polvo. Luego los pones a hervir con agua fría que los cubra bien, echas el bicarbonato (más o menos media cucharadita). Yo dejo hervir unos 10 minutos, no más, porque si no se deshacen. Después del primer hervor, tiras el agua. No sé por qué, pero es mejor y te libras de ese olor a frijoles viejos.

2. Pones otra agua, también caliente (del hervidor es más fácil), pones de nuevo los frijoles, echas en la olla el codillo entero, para que dé sabor desde el principio. Cubres, bajas el fuego y los dejas ahí unas una o dos horas, depende de cuán viejos sean los frijoles y cuán duro esté el codillo. Verificas con un tenedor. De vez en cuando, quita la espuma de arriba, porque no quieres que la comida salga turbia.

3. Mientras hierven, limpias la cebolla, las zanahorias, el pimiento y el apio y los cortas en cubitos o como prefieras. Yo los hago más pequeños, porque hierven más rápido y no estropean la textura al final.

4. Cuando veas que los frijoles están cocidos, no deben estar deshechos, sacas el codillo en un plato. Lo dejas enfriar, luego lo cortas en rebanadas más o menos iguales, para tener algo que poner en el plato al final. Si está muy graso o con piel dura, puedes limpiar un poco, yo dejo un poco de grasa, da sabor.

5. Mezclas la harina con un poco de pasta de pimiento rojo y pasas las rebanadas de codillo por la mezcla, así secas, para que se adhiera una capa delgada. Las fríes en aceite caliente, en una sartén amplia, hasta que tengan una costra dorada por cada lado. No te apresures, quieres que estén crujientes por fuera, pero no secas. Hazlo por partes, no las amontones.

6. En el aceite que queda de freír (si hay demasiado, quita la mitad), pones la cebolla, las zanahorias, el pimiento y el apio. Sofríes hasta que la cebolla esté vidriosa y se sienta ese olor dulce.

7. Agregas los frijoles a las verduras (con el agua, que no haya ni demasiada ni muy poca, solo lo suficiente para cubrir todo y que se reduzca un poco al hervir), pones el fuego a un nivel adecuado. Agregas el pimentón, la pasta de pimiento, el tomillo, la hoja de laurel, mezclas bien. No olvides la sal, pero prueba, ve cuán salado está ya por el codillo.

8. Dejas hervir así con las verduras y especias al menos 30-40 minutos, a fuego bajo, para que el agua se reduzca y se ligue. Si está demasiado espeso, pones más agua caliente, no fría porque cortará todo el ímpetu de los frijoles.

9. El ajo lo cortas en rodajas finas o lo aplastas y lo pones al final, unos 10 minutos antes de apagar el fuego. No lo pongas desde el principio, porque se vuelve amargo.

10. Al final, echas las rebanadas de codillo frito sobre la comida o las dejas encima, depende de cómo quieras servir. Agregas un poco de perejil picado encima, si te gusta.

Eso es todo. No es rápida, pero con un poco de organización, no sientes cuando pasa el tiempo. Yo, a la mitad de la cocción, ya pongo unos encurtidos en la mesa, porque sin ellos no va.

¿Por qué vuelvo a esta comida una y otra vez? En primer lugar, me llena de verdad y sé que me aguanta todo un día. El codillo ahumado le da a la comida un sabor que no puede dejarte indiferente, y si los frijoles salen tiernos, no se comparan con nada de lata o de restaurante. Va bien en cualquier comida familiar, en celebraciones o cuando vienen amigos de visita. Además, sinceramente, sigue siendo bueno al día siguiente, incluso parece mejor.

Consejos útiles

1. No omitas cambiar el agua de los frijoles después del primer hervor, incluso si tienes prisa. Te será más fácil al estómago y no te inflará los frijoles.
2. Si usas frijoles viejos, déjalos en remojo toda la noche, de lo contrario, hervirán tanto como dos películas.
3. No pongas sal al principio, ni en los frijoles ni en el codillo, solo al final. La sal endurece los frijoles si se pone demasiado pronto.
4. La harina con la que pasas el codillo lo hace crujiente por fuera, pero también le da consistencia a la salsa cuando mezclas al final. Muchos omiten este paso y la comida queda “aguada”.
5. Si quieres una comida más ligera, puedes usar espaldilla ahumada, cortada en trozos, o incluso pechuga ahumada, sin mucha grasa.

Sustituciones y adaptaciones

- Para una versión sin gluten, no pases el codillo por harina. Lo fríes simple o lo doras a la parrilla.
- Los frijoles pueden ser también de los blancos pequeños o moteados, lo importante es que sean nuevos, no viejos.
- Si no tienes codillo, puedes usar panceta ahumada o incluso algún tipo de salchichas ahumadas. No será lo mismo, pero tampoco estará mal.
- Para una dieta, puedes reducir el aceite a la mitad o usar carne magra ahumada.

Variaciones de la receta

- ¿Te gusta la comida más ácida? Puedes añadir un poco de jugo de limón o incluso un poco de vinagre al final.
- Si no quieres freír el codillo, puedes desmenuzarlo y mezclarlo directamente en la comida, será más “molle” sin costra.
- ¿Te gusta picante? Puedes añadir un pimiento picante picado al pimentón.

Ideas de servicio

Esta comida va bien con encurtidos variados, pepinos, tomates verdes, chucrut, lo que tengas en frascos. Obligatoriamente con pan fresco o polenta, no puede ser de otra manera. También puedes poner al lado una cebolla roja cortada en rodajas, queda genial. Para beber, un pequeño chupito de aguardiente antes y una copa de vino tinto seco o semiseco en la mesa completa todo. Para un menú completo, una ensalada de remolacha o de chucrut va bien al principio.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se pueden hervir los frijoles en una olla a presión?
Sí, también funciona muy bien así, pero ten cuidado de no llenar demasiado la olla, los frijoles hinchados se desbordan. Además, aún necesitas cambiar el agua después del primer hervor, incluso en presión.

2. ¿Por qué debo freír el codillo, no es suficiente hervirlo?
Si solo lo dejas hervir, está blando y bueno, pero parece que le falta algo. Frito con harina y pasta de pimiento, coge costra y un sabor ahumado más intenso. Así siento que queda más festivo, no solo un guiso simple.

3. ¿Puedo hacer la comida con frijoles de lata?
Sí, pero no es lo mismo. Los frijoles enlatados solo necesitan ser bien escurridos y enjuagados, los añades casi al final, al calentar, no necesitan hervir más. El sabor no es idéntico, pero es un salvavidas cuando no tienes tiempo.

4. ¿Se puede hacer la receta sin carne?
Se puede, pero debes poner más verduras (tal vez también algún tipo de ahumado vegetal si quieres ese sabor) y quizás una cucharadita de pimentón ahumado. También está buena así, pero no tiene esa riqueza de sabor del codillo.

5. ¿Qué errores cometí al principio?
Puse sal desde el principio y los frijoles me salieron “duros”. Otra vez olvidé quitar la espuma y la comida salió turbia. O freí el codillo demasiado y se secó. Ahora, tengo cuidado de controlar el tiempo y no apresurarme en los pasos con temperaturas altas.

Valores nutricionales (aproximadamente)

Si miro lo que he puesto, la porción tiene alrededor de 450-550 kcal, depende de cuánto codillo pongas y cuánta grasa dejes. Los frijoles aportan proteínas y fibra, el codillo más proteína y grasa. Una porción tiene unos 35 g de proteína, 15-18 g de grasas, 45 g de carbohidratos (la mayoría de los frijoles). Es una comida sustanciosa, no para una dieta de adelgazamiento, pero tampoco es una bomba calórica si no exageras con el pan o el codillo. La fibra de los frijoles ayuda a la digestión, pero es bueno no exagerar si no estás acostumbrado. Además, el apio y la cebolla aportan vitaminas y minerales. Si quieres reducir la grasa, puedes quitar la piel del codillo antes de hervirlo y desgrasar bien la salsa al final.

Cómo almacenar y recalentar

Esta comida se conserva bien en el refrigerador, incluso 4-5 días, en un recipiente cubierto. Además, al día siguiente está aún más sabrosa, porque se unen los sabores. En el congelador he guardado hasta dos semanas, pero no más, porque la textura de los frijoles cambia. Al recalentar, pon a fuego bajo, con un poco de agua o incluso en el horno, para que no se pegue. Las rebanadas de codillo frito es mejor guardarlas por separado y ponerlas encima al calentar, para que no se “ahoguen” en la salsa. Si te queda poca salsa, añade un poco de agua y deja que hierva, para que vuelva a ser cremosa.

Esa es mi historia con los frijoles y el codillo. Si tienes paciencia y no olvidas los pasos anteriores, sale una comida que reúne a la gente en la mesa sin muchas súplicas.

Los frijoles se lavan bien y se hierven con bicarbonato. Después de la primera ebullición, cambia el agua. De esta manera, cocinarán más rápido. Ahora se añade el jamón entero a hervir. Las verduras se limpian y se lavan. Se pican al tamaño y forma preferidos. Retira el jamón y córtalo en rodajas. Pasa las rodajas por harina blanca y pasta de pimiento, y fríelas en aceite caliente. En el aceite restante, sofríe las verduras, añadiendo los frijoles hervidos con su agua. En este momento, añade pimentón, tomillo, sal y hoja de laurel. Deja que el plato se cocine a fuego lento hasta que el agua se reduzca. Sirve con hierbas y rodajas fritas de jamón ahumado.

Es obligatorio servir este plato con encurtidos o suero de repollo agrio. Hervir los frijoles con bicarbonato durante 10 minutos al principio reducirá el tiempo de cocción a la mitad, no te molestará el estómago y las pieles de los frijoles estarán suaves. Después de la primera ebullición, cambia el agua por otra caliente y continúa cocinando.

 Ingredientes: 1kg de jamón ahumado deshuesado 500g de frijoles sal 3 cebollas 3 zanahorias pequeñas 1 pimiento rojo 1 apio pequeño 8 dientes de ajo 2 cucharadas de pasta de pimiento rojo 1 cucharadita de pimentón picante 100ml de aceite 1 hoja de laurel 1 cucharada de tomillo picado 2 cucharadas de harina blanca sal 1/2 cucharadita de bicarbonato

 Etiquetas:  comida de frijoles frijoles con carne ahumada