Ensalada de champiñones con mayonesa y pepinillos
La primera vez que lo hice, estaba demasiado apurado. No escurrí bien los champiñones, todo salió demasiado húmedo y los pepinos me sabotearon la mayonesa; la ensalada se "juntó" en agua en el fondo del bol, y a mitad de la comida me dan ganas de decir "ya, vamos a comer otra cosa". Pero aún así no me rendí, porque tiene ese sabor familiar de la infancia, cuando siempre encontraba restos de mayonesa en el plato y corría con el pan tras ellos. Ahora ya no me esfuerzo tanto por que salga perfecto, pero he aprendido algunos trucos que sigo probando y ajustando, porque para mí nada es fijo, siempre cambio algo de una vez a otra.
Todo el proceso dura alrededor de 30-40 minutos, si no te tomas tu tiempo para enfriar los champiñones (yo a menudo los dejo en el alféizar de la ventana para que tomen aire fresco). Con las cantidades de abajo, me salen fácilmente 4 porciones, y no hay nada pretencioso en ella. Se puede hacer con los ojos cerrados, es decir, no necesitas ser un gran cocinero, solo tener ganas de mezclar y probar. No necesitas utensilios especiales: una olla para hervir, una tabla de cortar, un cuchillo, un bol y eso es todo.
¿Por qué sigo haciendo esta ensalada? Porque va bien con cualquier cosa: para una comida rápida, para recibir invitados, para una "merienda" por la noche o para llevar. Me salva cuando no quiero perder tiempo con asados, pero aún quiero algo sustancioso y refrescante. Además, es justo el tipo de receta con la que puedes jugar con lo que tienes en la nevera. Y, sinceramente, cada vez que cocino champiñones, siento que he hecho algo más "limpio", más ligero. Bueno, a menos que uses toda la mayonesa del mundo. Es la única ensalada con mayonesa que como sin pensar en el peso de mi conciencia.
1. El primer paso y el más "esponjoso" es ocuparse de los champiñones. Cuando tengo tiempo, limpio cada champiñón desde el tallo hasta el sombrero, pero si estoy cansado, solo los enjuago bajo el agua y rompo lo que me parece "sospechoso". Los corto en cubos pequeños, no me preocupo por formas perfectas. Los pongo a hervir, normalmente al vapor, si no, en agua con un poco de sal. Va más rápido al vapor y no absorben agua, pero ¿quién se va a poner a montar aparatos para un bol de ensalada? Hierves unos 8-10 minutos, los escurres bien; eso es importante, que no dejen "líquido" - y los dejas enfriar lo más rápido posible. Yo los enfrío en un colador, les exprimo un poco con la cuchara si me parecen "frescos".
2. Los pepinos en escabeche, aquí empieza la diversión. Me gustan más los encurtidos, esos pequeños y crujientes. Los corto en cubos pequeños (o en rodajas si son más delgados). Si están demasiado salados o ácidos, los dejo unos minutos sobre papel absorbente para que suelten un poco de líquido. Me ha pasado que la ensalada sale demasiado aguada, así que no los pongo directamente sin escurrir un poco. Los echo sobre los champiñones enfriados.
3. La mayonesa. Aquí cada uno tiene sus costumbres. Yo siempre pongo un huevo crudo y uno duro, para que sea más "suave" al gusto. Aplasto bien las yemas con un tenedor, luego empiezo a verter el aceite poco a poco, con paciencia, y las bato con un batidor. Aceite: uso de girasol, me parece que no deja un sabor raro. Al final, sal, pimienta y un buen chorrito de jugo de limón (a veces pongo más si sé que viene alguien que prefiere un sabor más ácido). Si tengo ganas y el ajo me aguanta, pongo uno pequeño machacado, pero no es obligatorio, a veces dejo el sabor más simple.
4. El eneldo, a montones. Un buen manojo, para que sientas su aroma. Lo pico finamente, lo pongo sobre los champiñones y pepinos, mezclo con cuidado, para que no se haga pasta. Solo después de eso viene la mayonesa, mezclo de nuevo, con la cuchara de madera, sin prisa. Eso es todo. Pruebo, añado más sal y pimienta si siento que lo necesita y meto el bol en la nevera al menos media hora, pero muchas veces no tengo paciencia y meto una cuchara directamente, caliente.
Un consejo: si pones pepinos dulces, tipo gherkin o algo menos encurtido, no sale el mismo sabor. Sé que a algunos les gusta, pero la ensalada no tiene "punch". También he probado con cebolla roja muy finamente picada, también funciona, pero generalmente no la pongo.
Lo que me gusta de esta receta es que va con todo. Si haces una bandeja con dos o tres platos fríos (ensalada de res, ensalada de berenjenas), esta es una de las primeras que se termina, lo juro. Para las bebidas, combina con un vino blanco seco, no muy ácido, pero que no sea demasiado dulce porque arruina la combinación con los encurtidos. Si es verano, también va bien con una buena limonada, o incluso con una cerveza rubia fría. Si quieres un menú completo, puedes "acompañarla" con unas papas al horno o con un asado sencillo, no muy pesado - pechuga de pollo a la parrilla, por ejemplo. Como idea, una ensalada de verduras crudas o un trozo de queso duro va al lado, pero no es obligatorio.
Hay un montón de variaciones probadas: con huevo duro cortado en trocitos en la ensalada, si la quieres más consistente. O con aceitunas verdes picadas, para un plus de "amargor". Puedes poner un poco de perejil, pero me parece que le da un sabor "diluido", el eneldo es la base. He visto a algunos poner un poco de yogur en la mayonesa, si la quieres más ligera, pero no me inspira, sinceramente. También puedes poner champiñones silvestres si tienes, pero ten en cuenta que esos tienen un sabor mucho más fuerte, así que no pongas demasiados. Si no tienes ganas de encurtidos, mezcla con pimientos en vinagre, no está nada mal, cambia toda la historia.
La mejor es con pan fresco, preferiblemente con corteza dura, o sobre galletas saladas, si quieres parecer "moderno" en alguna fiesta. Combina con cualquier tipo de carne a la parrilla, pero también como relleno en un sándwich; he probado con pan integral, no está nada mal. Si quiero "elevar" la mesa, pongo otras ensaladas al lado (huevas, berenjenas) y se convierte en un "banquete" sin esfuerzo.
Preguntas que he recibido o escuchado, más mis respuestas, como entre amigos:
¿Cuánto dura en la nevera?
Dura unas 2 días sin problemas, pero después del segundo día el eneldo empieza a "marchitarse" y a soltar agua de los pepinos. Lo mejor es comerla el mismo día que la haces o, a más tardar, al día siguiente en el almuerzo.
¿Se puede hacer sin huevo crudo en la mayonesa?
Sí, solo con huevo duro sale una mayonesa más "tranquila", un poco más densa, pero no es tragedia. O puedes usar mayonesa comprada, si no tienes ganas de batir - me ha pasado quedarme sin huevo, he puesto de tubo y nadie se quejó.
¿Se puede hacer vegana?
Sí, si usas mayonesa vegana (hay variantes de leche de soja o garbanzos), va sin problemas. Y con champiñones salteados un poco en aceite, si no quieres hervirlos.
¿Se pueden añadir otras verduras?
Claro, pero no recomiendo pimientos dulces, porque dan un sabor demasiado "estruendoso" para el resto. Cebolla roja, si eres fan. No pongas tomates, porque sueltan demasiada agua.
¿Puedo usar otro tipo de pepinos?
Sí, pero si son dulces o semi-encurtidos, no darán el mismo "toque" al sabor. Yo he probado también con pepinos búlgaros, pero no me gustaron, demasiado "perfumados".
¿Se puede congelar?
No. No lo recomiendo, la textura cambia completamente, los champiñones se vuelven "esponjosos" después de descongelarse, y la mayonesa se corta mal. Come fresca.
En cuanto a calorías, una porción decente (unos 150g) tiene entre 180 y 250 kcal, dependiendo de cuánta mayonesa uses y cuán "grasos" sean los champiñones. Tiene alrededor de 3-5g de proteínas por porción, más grasas, porque claro, la mayonesa tiene, pero también algunos carbohidratos de los pepinos. Es una ensalada bastante equilibrada si no exageras con el aceite. Para quienes cuidan su figura, se puede reducir la cantidad de mayonesa o poner mitad yogur desnatado. No tiene mucho sodio, si no pones demasiados pepinos en escabeche. Si usas mayonesa light o hecha en casa, es mejor que cualquier variante del supermercado, desde mi punto de vista. Lo único a lo que debes prestar atención es no comerla en exceso si tienes problemas con el hígado o el colesterol, porque la mayonesa clásica no es realmente dietética.
¿Cómo la guardo y recaliento? La verdad es que nunca debe calentarse, ¡claro! Mantenla en la nevera, en un recipiente bien cerrado. Puedes mantenerla hasta 48 horas sin preocupaciones, pero no más, porque empieza a oler a "rancio" y los pepinos se ablandan. Si aún así quieres "revivirla" al día siguiente, escurre cualquier líquido que haya soltado, añade un poco de mayonesa fresca o un poco de limón y mezcla suavemente. No congeles de ninguna manera.
Ingredientes - y por qué los uso, no otra cosa:
- Champiñones champignon (unos 500g): para textura, sabor suave, fáciles de encontrar. No son caros y dan "carnita" a la ensalada. A veces he puesto también marrones, cambia un poco el tono, pero no pasa nada.
- Pepinos en escabeche (unos 4, pequeños): aportan acidez y crujido, contrarrestan el peso de la mayonesa. Nunca dulces, siempre ácidos.
- Huevos (1 crudo, 1 duro, para la mayonesa): para que ligue la salsa, sea cremosa, no demasiado "violenta" al gusto.
- Aceite de girasol (unos 100ml): la base para la mayonesa, no da un sabor amargo como el de oliva.
- Jugo de limón (una cucharada o más, al gusto): para "romper" el sabor del huevo y darle un poco de vida. Si quieres más ácido, puedes añadir más.
- Sal, pimienta: para el sabor, claro, pon según lo que sientas.
- Eneldo (un buen manojo): el aroma principal, corta la monotonía de la mayonesa.
- Ajo (opcional, 1 diente): solo si quieres un sabor más "picante".
1. Los champiñones se limpian, se lavan y se hierven. Yo los cocino al vapor, pero no es obligatorio. Se dejan enfriar y se cortan en cubitos. 2. Los pepinos también se cortan en cubitos y se añaden sobre los champiñones picados. 3. Estoy acostumbrado a preparar la mayonesa con una yema cruda y una cocida, a la que añado gradualmente el aceite. Se sazona con sal y pimienta, se añade jugo de limón y, al final, ajo machacado. 4. Se añade eneldo finamente picado a la mezcla de champiñones, y al final, la mayonesa. Se mantiene en frío.
Se puede añadir más limón para quienes prefieren una ensalada más ácida.
Ingredientes: 500 g de champiñones, 4 pepinillos en vinagre (yo usé mini pepinillos), sal, pimienta, 1 manojo de eneldo, mayonesa: 2 yemas de huevo + 100 ml de aceite + 1 cucharada de jugo de limón, 1 diente de ajo (opcional)
Etiquetas: ensalada de champiñones champiñones con mayonesa
