Pastel de Almendra

Hace algún tiempo, tuve invitados y, con el clásico pánico de último momento, me di cuenta de que quería impresionar a la familia con algo especial, no con “algo rápido”. Me gusta hacer este pastel cuando quiero asegurarme de que la gente se quede en la mesa y hable, no se levante después de la primera porción. La primera vez me salió un poco plano, ni siquiera corté bien el bizcocho, también estropeé la crema, pero me obstiné y ahora lo hago con tranquilidad. No diré que no les ha pasado: metes el dedo en la crema cuando nadie te ve y todo parece mucho mejor. Así es como funciona para mí cuando se trata de este pastel.

Tiempo: Unas dos horas (si no olvidas sacar la mantequilla a tiempo para la crema).
Porciones: 10-12, si cortas bien.
Dificultad: Es de nivel medio. No es para cuando tienes prisa, pero tampoco necesitas un diploma de pastelero. Si sabes batir claras, te las arreglas.

Ingredientes y para qué sirven:

Para el bizcocho:
6 huevos (los huevos mantienen todo unido, las claras hacen el bizcocho esponjoso, las yemas lo enriquecen)
1 pizca de sal (resalta el sabor de las claras, no te la saltes)
190 g de azúcar (el bizcocho debe ser dulce, pero no en exceso)
180 g de harina (estructura, mantiene todo junto)
30 g de cacao (sabor y color; si no lo pones, no es este pastel)
50 ml de aceite (le da un poco de humedad al bizcocho, no lo hace seco)
6 cucharadas de agua (lo hace más esponjoso, para que no salga como una esponja)
1 sobre de levadura en polvo (para que suba, pero no pongas dos, porque se nota el sabor)

Para la crema:
230 g de mantequilla (siempre la dejo a temperatura ambiente, para poder batirla fácilmente, de lo contrario, quedan grumos)
80 g de azúcar glas (le da suavidad, no es como el azúcar normal que queda crujiente)
2 yemas de huevo (le dan cremosidad a la crema, no te las saltes)
3 cucharadas de cacao (sabor a chocolate, que se sienta bien, no solo en color)
1 frasco de esencia de ron (esto es al gusto, pero sinceramente, sin él, parece que falta algo)

Para el jarabe:
2 tazas de café (lo hago bastante fuerte, para sentir que existe, pero cada uno tiene su tolerancia)
2 cubos de azúcar (solo lo suficiente para que no esté amargo, no lo conviertas en jarabe para cortar el azúcar)

Para decorar:
500 ml de nata líquida (yo uso la que se bate, no la ya hecha)
4 cucharadas de azúcar (puedes poner al gusto, pero no te olvides del todo)
Figuritas de chocolate (opcional, cuando tengo ganas las pongo, cuando no, solo nata, que también queda bien)

Modo de preparación

1. Bizcocho:
Primero pongo los huevos y los separo, con la esperanza de no dejar caer ni una gota de yema en las claras, porque la espuma no se mantendrá. Bato las claras con la pizca de sal hasta que se forme una espuma firme, es decir, si volteas el bol no se cae nada (yo, sinceramente, solo lo he volteado dos veces, porque no me arriesgo demasiado). Luego, añado el azúcar poco a poco, en 3-4 tandas, para que el batidor no se vuelva loco, y bato hasta que no siento cristales entre los dedos (sí, meto el dedo para comprobar).

Por separado, bato las yemas con el aceite, como si fuera mayonesa, con una cuchara de madera, hasta que se unan y se tornen más claras. Las vierto sobre las claras, despacio, con movimientos amplios de abajo hacia arriba con una espátula. Sé que es así como lo dice mi abuela, para no batir todo el aire.

Tamizo la harina, el cacao y la levadura juntos, para que no queden grumos. Los pongo sobre los huevos batidos, y con la espátula, suavemente, sin mezclar demasiado. Al final, añado las 6 cucharadas de agua (el agua le da un toque, no sé por qué, pero sin ella no me gusta el bizcocho). Mezclo rápidamente, luego vierto la mezcla en un molde redondo de 26 cm, con papel de hornear en el fondo y un poco de aceite en los bordes.

Lo meto en el horno precalentado a 180°C, durante unos 30 minutos. Hago la prueba con un palillo después de 25, porque a veces, dependiendo del horno, se quema un poco por los bordes y queda crudo en el centro. Si el palillo sale limpio, está bien. Si no, lo dejo cinco minutos más.

2. Crema:
La mantequilla debe estar suave, de lo contrario, batirás en vano. La pongo en un bol y la bato con el azúcar glas hasta que parezca una crema espesa, sin gránulos. Bato un par de minutos más, incluso si parece lista, para que todo esté fino.

Agrego las yemas una por una y bato bien después de cada una, para que se incorporen. Al final, añado el cacao y el frasco de ron, mezclo un poco más y listo. La crema debe ser densa, pero no rígida, para que se pueda extender fácilmente. A veces añado un poco de leche si me parece demasiado espesa.

3. Jarabe:
Hago dos cafés más concentrados, pero aquí cada uno a su gusto. Agrego el azúcar hasta que corte la amargura, mezclo y dejo enfriar.

4. Montaje:
El bizcocho debe estar completamente frío, de lo contrario, toda la crema se derrumba. Yo uso un cuchillo largo y dentado para cortarlo en 3 capas. No todas me salen del mismo grosor, pero no importa, al final no se nota.

Empapo bien cada capa, con un pincel de repostería o simplemente con una cuchara, lo suficiente para que no chorree. Coloco la primera capa en un plato, extiendo crema, luego la siguiente capa, otra vez crema, la última capa y encima toda crema (a veces reservo un poco también para los bordes).

5. Decoración:
Bato la nata líquida (debe estar fría, si está caliente no se monta) con el azúcar, hasta que se mantenga firme. Extiendo una capa delgada de nata sobre la crema y decoro con lo que tenga a mano: figuritas de chocolate, frutas, o lo dejo simple. Si tengo ganas, pongo la nata en una manga y hago algunos adornos en los bordes.

¿Por qué me complico a menudo con esta receta?
Es el tipo de pastel que satisface el hambre y las historias. No te empalaga después de dos porciones, y tampoco es tan dulce como un jarabe de azúcar derretido. Lo hago para cumpleaños, invitados, o cuando siento que necesitamos “algo con sabor a infancia”, aunque no sea exactamente la receta de mi abuela. Me gusta que se puede personalizar: pones más crema si tienes ganas, menos si no. Además, la parte buena: si el bizcocho no te ha quedado muy recto, al montarlo se cubre con crema y nata, nadie dice nada.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos prácticos:
Para el bizcocho, no mezcles demasiado la harina en la mezcla, porque no subirá bien. Usa el batidor solo al principio, luego espátula. Para la crema, si no dejas la mantequilla a temperatura ambiente, quedan grumos, y si pones las yemas directamente del frigorífico, puede cortarse. La nata se bate solo hasta que esté firme, no más, porque de lo contrario se convierte en mantequilla.

Si quieres el bizcocho más empapado, puedes duplicar la cantidad de café, pero no lo ahogues, porque se vuelve difícil de cortar. Si no te gusta el café, puedes hacer un jarabe de agua, azúcar y un poco de esencia de ron o vainilla.

Sustituciones y adaptaciones:
– Para la versión sin gluten, puedes usar harina de almendra o una mezcla sin gluten, pero el bizcocho será un poco más húmedo y frágil.
– Para la crema, si quieres algo más ligero, puedes reducir la mantequilla o poner un poco de mascarpone en lugar de parte de la mantequilla, pero no tendrá el mismo sabor rico.
– La nata puede ser vegetal (aunque no soy fan, porque no tiene sabor verdadero), pero para quienes tienen intolerancia a la lactosa, sirve.
– Si quieres que sea sin huevo crudo, salta las yemas en la crema y la haces solo con mantequilla y cacao.

Variaciones
– Para decorar, puedes poner frutas del bosque o mermelada en cada capa de crema.
– Si quieres que el pastel sea más chocolateado, añade un poco de chocolate derretido en la crema.
– Puedes empapar el bizcocho con ron diluido o licor, si no comen niños.
– También he probado con un poco de nuez molida espolvoreada entre capas, le da una textura agradable.

Ideas de servicio
El pastel va bien con café o con un vaso de leche fría, depende de cuán dulce lo hagas. Si es verano, también va bien con una bola de helado al lado. Yo siempre lo sirvo frío, no lo dejo a temperatura ambiente mucho tiempo, porque la crema se ablanda.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si el bizcocho no sube?
Lo más común es que las claras no estén bien batidas o que hayas mezclado demasiado en la etapa final. La próxima vez, intenta no apresurarte en la etapa con la espátula y tamiza bien la harina.

¿Se puede hacer con otra crema?
Sí, puedes usar ganache de chocolate o crema de mantequilla con mascarpone, pero la textura será diferente, más pesada o más aireada, dependiendo de lo que prefieras.

¿Puedo prepararlo un día antes?
De hecho, es mejor al día siguiente, cuando el bizcocho tiene tiempo de absorber el jarabe y la crema se aromatiza.

¿Puedo quitar el café del jarabe, si no bebo?
Claro, puedes usar solo agua con azúcar y esencia de ron o vainilla, o incluso un té negro más fuerte.

La crema se corta, ¿qué hago?
Si pusiste las yemas frías o la mantequilla no estaba suave, puede cortarse. A veces puedes calentarla un poco al baño maría y batir enérgicamente, pero no siempre funciona. Si es necesario, añade un poco más de mantequilla y bate en frío.

¿Puedo hacerlo en un molde rectangular?
Sí, solo ajusta el tiempo de cocción, puede tardar menos o más, dependiendo del grosor.

Valores nutricionales (aproximados)
Una porción (de 12):
Alrededor de 400-450 kcal, depende de cuánto jarabe y crema pongas. De las cuales, alrededor de 25 g de grasas (la mayoría de la mantequilla y la nata), 45-50 g de carbohidratos (el azúcar y la harina hacen todo el trabajo), proteínas alrededor de 5-6 g (los huevos). Es un pastel consistente, no es dietético, pero una porción en ocasiones no creo que le haga daño a nadie. Si quieres reducir las calorías, puedes poner menos azúcar o usar una crema más ligera, pero saldrá diferente.

¿Cómo se conserva y recalienta?
Yo lo guardo en el frigorífico, cubierto con film transparente o en una caja, aguanta fácilmente 3-4 días sin problemas. De hecho, es mejor al segundo o tercer día, cuando todo está empapado y bien unido. Si quieres comerlo más blando, sácalo del frigorífico 30 minutos antes. No recomiendo recalentar en el horno o microondas, porque la crema se estropea y la nata se derrite. Si has cortado más porciones, ponlas en platos y cúbrelas, no las dejes descubiertas, absorben el olor del frigorífico. También se puede congelar en porciones, pero al descongelar déjalo en frío, no a temperatura ambiente directamente.

Así es como lo hago yo y no he tenido quejas. Si te tomas el tiempo para respetar el bizcocho y la crema, todo sale perfecto.

La base del pastel: Se baten las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal y se baten hasta que estén espumosas. Se añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que se disuelva, luego se añade agua. Las yemas se baten bien con el aceite y se añaden poco a poco a las claras batidas. Se añaden uno a uno la harina, el cacao y el polvo de hornear tamizados, y se mezcla suavemente con una espátula. Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y forrado con papel de hornear (26 cm) y se hornea en un horno precalentado durante aproximadamente media hora, hasta que pase la prueba del palillo. La crema: Se bate la mantequilla blanda a temperatura ambiente con el azúcar glas. Luego, con una batidora, se bate hasta que el azúcar se disuelva y se convierta en una crema espumosa. Se añaden las yemas una a una y el cacao, y se mezcla bien hasta que todo esté homogéneo. El jarabe: Se hacen 2 cafés según preferencias (más fuerte o más suave) con 2 cubos de azúcar. Si deseas que la base esté más empapada, haz más café. Una vez enfriada, la base se corta en 3 partes, se empapan cada una y se coloca crema entre ellas. En la última capa de arriba se coloca crema y luego se decora con nata montada con azúcar y figuras de chocolate. También se pueden hacer decoraciones de nata montada si se desea. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: Para la base: 6 huevos, 1 pizca de sal, 190 g de azúcar, 180 g de harina, 30 g de cacao en polvo, 50 ml de aceite, 6 cucharadas de agua, 1 paquete de levadura en polvo. Para la crema: 230 g de mantequilla, 80 g de azúcar glas, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de cacao, 1 frasco de esencia de ron. Para el jarabe: 2 tazas de café, 2 cubos de azúcar. Para decorar: 500 ml de crema líquida, 4 cucharadas de azúcar, figuras de chocolate.

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