Panceta Estirada

No es que quiera presumir, pero solo puedo llamar a esta preparación por su nombre: es pancetta, una delicadeza que proviene de la tradición culinaria italiana. A diferencia de nuestro tocino, que puede ser ahumado, hervido o crudo, la pancetta es un tocino marinado y envejecido que se seca a bajas temperaturas, entre 10 y 12 grados Celsius. La pieza de cerdo más adecuada para este proceso es la panceta, que está intercalada con tiras de carne. La calidad de la carne depende en gran medida de la vida del cerdo; cuanto más feliz sea el cerdo, más tierno será el tocino. Desafortunadamente, la mayoría de los cerdos que encontramos en las tiendas no han tenido una dieta natural, así que tendremos que ajustar los tiempos de cocción según la textura de la carne.

Para comenzar el proceso de preparación, cortamos los trozos de tocino y los salamos con sal marina, añadiendo azúcar moreno. Aquí, es esencial observar la reacción del tocino; si comienza a soltar agua de inmediato, es una señal de que proviene de un cerdo infeliz. Si, por otro lado, el tocino permanece firme, significa que fue un "Ghita" feliz. Después de salar y azucarar, espolvoreamos las especias secas: pimienta, cilantro y tomillo, todas recién molidas. También añadimos chile ahumado, que pasamos por la llama para intensificar su sabor. Masajeamos bien, asegurándonos de cubrir toda la superficie de la carne.

El siguiente paso es añadir ajo machacado fresco, ya que los sabores se combinan mejor de esta manera. Luego colocamos los trozos de tocino en un recipiente espacioso sobre un soporte inclinado, para que el jugo drene de manera efectiva. Es importante vaciar la bandeja diariamente y girar el trozo de carne por todos lados. Cuando notamos que ya no suelta jugo, es momento de sacarlos en una bandeja y olerlos, es decir, verificar si nos falta alguna especia. Si sentimos que los sabores son insuficientes, añadimos lo que consideremos necesario y masajeamos nuevamente, asegurándonos de que cada trozo esté bien cubierto.

Después de esta etapa, ponemos una última capa de pimentón dulce o picante y dejamos secar el tocino durante dos semanas en un lugar fresco y oscuro. Luego, llega el momento de preparar un litro de vino blanco, que usaremos para lavar el tocino. Después de limpiarlo, cubrimos el tocino con pimienta negra recién molida. Si la textura de la carne es más firme, podemos darle unos días de "betie" en vino, dejándola absorber los sabores.

Después de este período, colgamos el tocino para dejarlo madurar. Recomiendo dejarlo al menos una semana, pero preferiblemente un mes o dos, para permitir que los sabores se desarrollen y se fusionen. La mejor pancetta que he probado alguna vez fue preparada en casa, donde descubrí que un tocino crudo puede convertirse en una verdadera obra maestra culinaria. Su sabor, profundamente impregnado de especias, textura cremosa y la elegancia con la que se coloca en el plato son simplemente divinas. Aunque no tengo la paciencia para dejarlo madurar tanto tiempo, continúo experimentando con esta receta año tras año, inventando nuevas formas de disfrutarlo. Estoy agradecida a quienes me enseñaron esta receta y a quienes me reciben con cariño en mis viajes culinarios.

 Ingredientes: Bacon crudo Sal marina Azúcar moreno Pimienta Cilantro Tomillo Pimentón ahumado Ajo Vino blanco

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