Pastel de anís

La primera vez que hice este pastel fue porque cometí un error con otro postre, no es broma. Me había propuesto algo simple, un bizcocho de esos de domingo, pero no sé cómo me atrajeron las especias más raras del estante. Tenía un paquetito de anís que estaba a punto de caducar y unos albaricoques olvidados en un tarro, restos de la compota que hice a principios de verano. Cuando los encontré, pensé: ¡listo, hoy saldrá algo diferente! Te cuento que me entró un pánico la primera vez, porque no tenía claro si la masa iba a cuajar con la cantidad de yogur que puse, y con todos esos olores: anís, clavos… Si no te gusta el aroma de anís, aquí está claro, este no es tu postre, pero para mí fue una apuesta exitosa. Desde entonces lo he repetido varias veces, y siempre me gusta "sacarlo" cuando quiero un pastel diferente, que haga que los vecinos pregunten qué he metido en el horno.

Tarda aproximadamente 1 hora, como máximo 1 hora y un cuarto con todo y enfriado, si no tienes prisa. Con estas cantidades sale una bandeja redonda, de unos 25 cm, o una pequeña para horno, es decir, tienes unas 10-12 porciones decentes (o 6 si eres fan de la merengue y pones una capa gruesa). El nivel, diría, está en un punto medio: no es ciencia espacial, pero requiere un poco de paciencia con el merengue y que no se quemen los albaricoques.

Lo que me gusta de este pastel es que, sinceramente, se hace con lo que tienes en la nevera. Nunca he tenido yogur con la "grasa correcta", y aún así salió bien. No es exigente, no necesita mantequilla derretida ni una batidora con 10 velocidades. Y es una de esas recetas que hacen que la casa huela a "algo rico" – es decir, no solo es azúcar, sientes las especias, especialmente si exageras, como yo. También me va bien con ciruelas o incluso con trozos de manzana si no tienes albaricoques. Y cuando quieres hacer algo que no come todo el mundo, esto es. Además, se conserva bastante bien de un día para otro, sin volverse "esponjoso" o de cartón, lo cual no siempre es garantizado en los pasteles con yogur.

1. Empiezo con la preparación de la masa. Toma 6 huevos, sepáralos – las claras en un bol limpio, las yemas en otro recipiente bastante grande. Atención, si llega un poco de yema a las claras, no te sorprendas si no montan bien. Mezcla bien las yemas con el azúcar (yo pongo unas 8 cucharadas, pero si tienes albaricoques más dulces puedes bajar a 6-7), más el azúcar vainillado. Yo siempre uso el de sobre, porque es más aromático que la esencia líquida de botella, que me parece muy química. Mezcla hasta que no sientas gránulos y se aclare el color.

2. Ahora, las especias. Agrega una cucharadita rasa de anís molido, una de clavos (no exagero, aunque a veces he puesto más, si soy sincero), más la ralladura y el jugo de un limón. No sé por qué, pero el limón resalta el sabor de las especias y evita que el pastel quede pesado, aunque parezca mucho líquido. Si no tienes clavos molidos, puedes machacar algunos en un mortero. Y ten cuidado de no dejar semillas de limón en la mezcla.

3. Agregas el yogur. Yo pongo yogur natural, de esos del 0% cuando estoy a "dieta", pero también sale bien con el graso, lo importante es que esté fresco, no agrio. Pon unos 350 ml. Mezcla bien, no te apresures, para que no salgan grumos.

4. Ahora el aceite – yo pongo 6 cucharadas colmadas. Nunca he medido en gramos, pero funciona con una taza, la idea es no poner demasiado, de lo contrario la masa se hunde. Comienza a agregar la harina, cucharada a cucharada, mezclando bien. La harina – unos 350-370 gramos en total. Cuando veas que empieza a tener consistencia, que sea como una crema espesa, te detienes. Es mejor tener una masa fluida que una "de cemento".

5. Lo último para la masa: el amapola. Dos cucharaditas, o incluso más si tienes. Lo pongo al final, directamente en la masa, y mezclo dos o tres veces, para no romper la estructura. En mi caso, si pongo el amapola al principio, siempre se va al fondo, así que es mejor al final.

6. Prepara la bandeja – unta un poco de aceite y forra con papel de hornear, porque si no, el merengue se pega mal. Vierte la masa en la bandeja, extiéndela para que esté lo más uniforme posible. Mete al horno, a 180 grados, durante unos 10 minutos. La masa no tiene que estar completamente hecha, solo que se sujete un poco, para que no esté como crema cuando pongas las frutas por encima.

7. Sacas la bandeja y colocas los albaricoques. Yo los corto en cuartos si son grandes o en mitades si son pequeños, los coloco con la parte abombada hacia arriba. No presiones demasiado, solo colócalos con cuidado. Vuelve a meter al horno, a 180, durante otros 7 minutos, para que las frutas empiecen a "burbujear" y la masa se endurezca por los bordes.

8. Ahora te ocupas del merengue. En el bol con las claras, agrega una pizca de sal y bátelas bien, con la batidora a alta velocidad. Cuando se vuelvan densas y no "caigan", comienzas a añadir el azúcar, cucharada a cucharada, batiendo continuamente. Si echas todo el azúcar de golpe, se baja. Continua hasta que sientas que el merengue está brillante, firme y no sientes cristales de azúcar.

9. Sacas la bandeja del horno y extiendes el merengue sobre el pastel, no te estreses si no está completamente uniforme. De hecho, es bonito que queden olas, se dorará bien al final. Vuelve a meter al horno, pero ahora baja la temperatura a 160, y vigila que se forme una costra dorada en el merengue, unos 10 minutos. Si te gusta el merengue crujiente, puedes dejar el horno un poco abierto al final, pero en mi caso se agrieta si lo olvido demasiado.

10. Sacas la bandeja, dejas enfriar al menos 2 horas, de lo contrario se baja, se pega, te enojas al cortar. Espolvorea canela sobre el merengue, lo que quieras, y solo después de que esté frío lo cortas con un cuchillo de hoja delgada.

Un consejo: si te gustan los pasteles menos dulces, puedes reducir el azúcar del merengue a 4-5 cucharadas, pero entonces quedará menos "glaseado". Si quieres porcionarlo bien, el cuchillo se puede humedecer con agua caliente antes de cada corte. Para un aspecto más rústico, espolvorea un poco de amapola sobre el merengue antes de meterlo al horno.

Si no tienes albaricoques, puedes usar ciruelas, manzanas, peras, o incluso pasas que hayas dejado 10 minutos en agua con limón. Y hay otra cosa: el merengue no tiene que ser perfectamente liso. Si bates demasiado, se vuelve gomoso. Si dejas el pastel toda la noche, el merengue tiende a ablandarse, pero la masa se vuelve mejor – a tu elección. Es el tipo de postre que se puede comer caliente, pero es mejor dejarlo enfriar por completo.

Para beber, va bien con café, aunque yo prefiero un té más dulce, como rooibos o incluso un chocolate caliente, porque el merengue pide una bebida amarga o ácida. Si haces un menú más completo, va bien después de una sopa ligera y un plato sin salsas pesadas, como un pilaf o patatas gratinadas.

Si quieres cambiar un poco, puedes sustituir el amapola por nuez molida, o incluso por sésamo (no destaca mucho, pero es interesante), y si no tienes clavos, está bien con un poco de nuez moscada. En lugar de albaricoques, como dije, ciruelas o manzanas funcionan igual de bien. Si no tienes ganas de merengue, puedes omitirlo por completo y espolvorear encima copos de almendra, pero no quedará tan espectacular.

Este pastel va de maravilla con cualquier licor aromático, como algo con naranja, o incluso en el desayuno, con leche fría. También es un buen postre para llevar, porque no se estropea fácilmente.

Preguntas que siempre he recibido:
¿Qué hago si el merengue se baja o se agrieta? No te preocupes, a veces sucede si está demasiado espeso o lo has dejado demasiado tiempo. La próxima vez puedes reducir el tiempo de horneado, o poner menos azúcar. Aunque no luzca perfecto, el sabor es el mismo.

¿Puedo usar frutas frescas, no de compota? Sí, solo asegúrate de que estén bien maduras y dulces. Para los albaricoques frescos, déjalos reposar espolvoreados con azúcar 10 minutos antes de ponerlos sobre la masa.

Si no tengo yogur, ¿con qué lo puedo sustituir? Con crema agria o incluso kéfir, pero que sea fresco y no muy ácido. Con leche simple no queda tan esponjoso, así que no lo recomiendo.

¿Es obligatorio el anís? No, pero entonces no será el mismo pastel. Puedes sustituirlo por un poco de canela o saltártelo por completo si no te gusta, pero no tendrá el mismo sabor, claro.

¿Qué tipo de bandeja debo usar? Cualquier bandeja no muy alta, pero tampoco un plato, como la de torta o de bizcocho más ancha. Si pones en una bandeja demasiado grande, la masa quedará demasiado fina y se secará.

¿Puedo hacerlo con antelación y guardarlo en la nevera? Sí, se conserva bien 2-3 días en la nevera, pero el merengue se ablanda un poco. Mi consejo: cubre la bandeja con papel film y guarda en frío, pero no más de 3 días.

Valores nutricionales: Por porción (un trozo razonable de 12): aproximadamente 210-240 kcal, incluyendo el merengue. Tienes alrededor de 6-7 gramos de proteínas por porción, porque hay muchos huevos, unos 7-8 gramos de grasas (principalmente del aceite y los huevos), y carbohidratos – entre 30 y 35 gramos, dependiendo de cuánto azúcar pongas. Es un postre con proteínas y pocas grasas saturadas si usas yogur bajo en grasa. El anís y las otras especias no añaden casi calorías, pero ayudan a la digestión, así dicen las abuelas. El merengue añade rápidamente calorías, así que si quieres algo más ligero, reduce el azúcar. No tiene mantequilla ni crema grasa, así que no es una bomba, pero tampoco es para comerlo tarde en la noche si estás a dieta.

Se conserva bien en la nevera, en un recipiente cerrado o cubierto con film, como máximo 3 días. Si quieres servirlo caliente al día siguiente, está bien ponerlo en el horno a 120 grados durante 5 minutos, pero sin merengue – el merengue se derrite o se endurece mal. Yo lo prefiero frío, se corta mejor, y los sabores son más intensos después de un día. Si quieres mantener su frescura, no lo dejes a temperatura ambiente en verano, el merengue toma humedad y se baja.

Ingredientes:
huevos – la base de la masa y fuente de proteínas, el merengue da la textura final
azúcar – para dulzura, pero también para estructura (si reduces mucho, no sube igual)
azúcar vainillado – aroma agradable, complementa el anís
anís y clavos molidos – aportan el sabor especial, pero no exageres, de lo contrario el pastel se vuelve demasiado fuerte
limón (ralladura y jugo) – da frescura, corta la pesadez y "hace amistad" con las especias
yogur natural – humedece y une la masa, la hace esponjosa
aceite – añade un poco de grasa, para que la masa no salga seca
harina blanca – la estructura del pastel, la base principal
amapola – para el aspecto, textura, un poco de crocante y extra sabor
albaricoques (de compota o frescos) – la parte de fruta, sin ellos queda demasiado soso
una pizca de sal – ayuda a que las claras monten bien para el merengue
canela – solo al final, para un aroma cálido y sabor sutil

La Masa: Puse las yemas de huevo, el azúcar, el anís, los clavos, la cáscara y el jugo de limón en un tazón y mezclé bien hasta que el azúcar se disolvió por completo. Luego añadí el aceite, el yogur, la harina y volví a mezclar. Al final, cuando la masa estaba completamente homogeneizada, añadí las semillas de amapola, mezclé y luego coloqué la masa en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y horneé durante 10 minutos. Luego saqué la bandeja, coloqué los albaricoques cortados en cuartos sobre la masa y la volví a meter en el horno durante otros 5-7 minutos. Mientras tanto, batí las claras de huevo con una pizca de sal hasta que se endurecieron, luego añadí el azúcar y continué batiendo con la batidora hasta que el azúcar se disolvió por completo. Coloqué el merengue sobre el pastel y lo volví a meter en el horno hasta que el merengue adquirió un hermoso color dorado. Saqué el pastel del horno, espolvoreé canela sobre él y lo dejé enfriar completamente antes de cortarlo. Resultó ser un pastel esponjoso y extremadamente fragante que me recordó la Navidad que se acerca. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: Usé para la base: 6 yemas de huevo, 1 limón (ralladura y jugo), albaricoques en conserva, 1 cucharadita de anís, 1 cucharadita de clavos molidos, 2 cucharaditas de semillas de amapola, 8 cucharadas de azúcar, 350 ml de yogur 0% grasa, 6 cucharadas de aceite, 3 sobres de azúcar vainillado. Para el merengue: 6 claras de huevo, 6 cucharadas de azúcar, canela.

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