Pastel de Cítricos

La primera vez que hice este pastel, era una mañana en la que miraba un paquete de hojas de masa semi-congeladas, sin un plan claro. Ni siquiera recuerdo de dónde tenía tantos cítricos, seguro que había alguna oferta, porque así es como se acumulan en mi casa los limones y las naranjas. Puse todo sobre la mesa, me preparé un té y comencé a improvisar. A mitad de la receta, me di cuenta de que no tenía mantequilla y no me gusta estar con las recetas en el teléfono a dos pasos de la estufa, así que improvisé. A veces hago este pastel por la noche, después del trabajo, cuando quiero algo dulce pero no tengo ganas de amasar masas. Esto se puede hacer también con hojas ya preparadas, creo que por eso me gusta tanto.

Toma alrededor de 20 minutos de trabajo, más 45 minutos en el horno, así que digamos que una hora tranquila, si no empiezas a limpiar la cocina en cada paso. De una bandeja pequeña salen unas 10-12 porciones, en mi familia no dura más de dos días. No es complicado, solo se necesita un poco de paciencia para hacer el jarabe.

¿Por qué lo hago a menudo? Porque es uno de los pocos pasteles donde realmente uso todo el paquete de hojas sin que queden restos en la nevera. Me gusta cómo queda crujiente por los bordes, pero suave en el centro, y aromático, pero no pesado. Además, he descubierto que si me quedan claras de otro plato, puedo añadirlas. Nadie se ha quejado nunca de que he puesto dos claras extra, lo juro. Además, no necesitas ingredientes caros. Y la parte del jarabe es tan a ojo, que si quieres que sea menos dulce, pones menos azúcar. Y siempre sale bien.

1. Prepara los ingredientes. La primera vez saco todo sobre la mesa: los huevos, el yogur, el paquete de hojas de masa (que si no están bien descongeladas, te costará cortarlas, así que las dejo a temperatura ambiente). El jugo de un limón y de una naranja, que esté lo más fresco posible. Separo las claras de las yemas; para esta receta solo uso las claras, así que las yemas las guardo para otra cosa, tal vez una mayonesa o una tortilla. También preparo un molde mediano, uno de unos 20x30 cm, forrado con papel de hornear.

2. Bato las claras a punto de nieve. Es imprescindible que el bol esté limpio y que no caiga ni una gota de yema. Uso la batidora a alta velocidad, hasta que ya no caiga si vuelco el bol, pero sin exagerar, porque si se montan demasiado, luego es difícil mezclarlas. Cuando están casi firmes, empiezo a añadir el azúcar poco a poco. Algunos ponen todo el azúcar de una vez, pero yo lo añado con una cuchara, para que se disuelva bien, y mezclo con paciencia. Luego añado el aceite, también poco a poco, no todo de una vez, porque la espuma se corta si pongo demasiado aceite de golpe. El yogur lo añado frío, directamente del frigorífico, nunca me ha dado problemas, pero he oído que muchos prefieren llevarlo a temperatura ambiente. A mí nunca se me ha cortado la mezcla por el yogur, pero lo digo por si acaso.

3. Agrego los sabores. Azúcar vainillado y esencia de ron o vainilla, depende de lo que tenga a mano; a veces pongo ambos. Siempre apago el polvo de hornear con el jugo de limón, para ver cómo espumosa antes de añadirlo a las claras. El jugo de naranja, unos 100 ml, no me molesto en medir, pero que la mezcla no esté muy ácida, así que siempre pruebo. Si tengo una naranja más amarga, añado un poco de azúcar.

4. Las hojas de masa: las corto con un cuchillo afilado en tiras de unos 1.5-2 cm. No tienen que ser perfectas, de hecho, si están un poco desordenadas, el pastel adquiere estructura y no se compacta todo en el fondo. Las separo suavemente con los dedos para que no queden pegadas en trozos gruesos. Las echo en el bol con la mezcla, mezclo lentamente con la mano o con una espátula, para que se empapen por completo.

5. Vierto toda la mezcla en el molde, nivelando con la cuchara, pero sin presionar demasiado. No sé por qué, pero si la presiono, no queda igual de aireada al final. Meto el molde en el horno a 180°C (fuego medio), durante unos 45 minutos, o hasta que esté bien dorado. Depende del horno, en el mío a los 40 minutos ya tengo que estar pendiente para que no se quemen los bordes.

6. Mientras tanto, preparo el jarabe. El azúcar lo pongo a caramelizar en una cacerola, ¡sin agua al principio! Lo dejo a fuego bajo, removiendo suavemente de vez en cuando, hasta que adquiera un color dorado, no marrón oscuro, porque se vuelve amargo. Cuando se ha derretido todo el azúcar, añado agua (unas 3 tazas, pero puede ser menos si quieres un jarabe más concentrado). Ten cuidado, porque salta vapor y burbujas, no te quemes, ya me ha pasado varias veces... Lo dejo a fuego bajo, hasta que espese un poco más que el agua. Al final, añado la cáscara de naranja, cortada en trozos pequeños; le da un buen sabor y huele bien en toda la casa.

7. Cuando el pastel está listo, lo dejo reposar unos 15 minutos en el molde, para que no se agriete al cortarlo. Lo porciono en cuadrados o triángulos, como pueda, y vierto el jarabe caliente sobre ellos. Yo no uso todo el jarabe, pongo unas 2/3 partes, luego pruebo y añado más si es necesario. Debe ser jugoso, pero no empapado como un pudín.

CONSEJOS, CAMBIOS Y CON QUÉ SE PUEDE ACOMPAÑAR

A mí me parece que combina mejor con un té de menta frío o un espresso corto. Si quieres hacer un menú rápido, combínalo con una ensalada de frutas de postre o, para los invitados, con una bola de helado de vainilla. A veces lo hago como postre cuando vienen amigos sin avisar, porque se puede servir caliente o frío.

Si quieres servirlo en una merienda, combina perfectamente con café negro, incluso algo más ácido. Muchos lo acompañan con un poco de yogur griego, no está nada mal. También lo he probado con nata, pero parece que le quita sabor.

Si no tienes ganas de hacer el jarabe de caramelo, puedes hacer solo un jarabe simple, de azúcar y agua, más un poco de jugo de limón. No tiene el mismo sabor caramelizado, pero ahorras tiempo. También lo he hecho con jarabe de miel diluida; funciona así para quienes quieren reducir el azúcar blanco.

VARIACIONES

Si no tienes naranja, usa solo limón y añade un poco de cáscara de limón rallada a la mezcla, pero ten cuidado de que la cáscara no sea amarga. Puedes añadir un poco de canela o nueces picadas; a veces pongo un puñado de almendras troceadas, quedan crujientes por encima. También he puesto grosellas secas, estuvo bueno, pero no es del gusto de todos. También se puede hacer con hojas de masa compradas, pero si haces las hojas en casa, déjalas muy finas.

¿Con qué combina? Con cualquier cosa, sinceramente. Es lo suficientemente ligera para comerla en el desayuno con café, y como postre después de un plato principal más ligero, como pescado al horno. Si tienes una comida con invitados, acompáñalo también con una ensalada de frutas y una crema de yogur. Combina muy bien con compota de albaricoques o melocotones fríos, especialmente en verano.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Puedo usar hojas de masa más viejas y secas?
Sí, pero debes rociarlas con un poco de agua o untarlas ligeramente con aceite antes de cortarlas. Si están demasiado secas, no se empapan bien en la mezcla y el pastel queda más seco.

2. ¿Puedo hacer el pastel con huevos enteros?
No es lo mismo, con huevos enteros queda más pesado, no tan esponjoso. Solo con claras, el pastel sube mejor y es más aireado.

3. ¿Se puede hacer sin yogur?
Puedes usar crema agria o kefir, o incluso leche batida, pero la textura será un poco diferente. El yogur da un sabor ácido y una buena suavidad, pero si no tienes, improvisa.

4. ¿Si no quiero un jarabe tan dulce?
Reduce la cantidad de azúcar o usa azúcar moreno, que tiene un sabor más fuerte. También puedes usar jarabe de agave o miel, pero ten cuidado con la cantidad, ya que la miel es más dulce; pon aproximadamente tres cuartos de lo que pondrías de azúcar.

5. ¿Puedo congelar el pastel?
No lo recomiendo, la textura no es la misma después de descongelarlo, queda demasiado húmedo. Es mejor guardarlo en la nevera y comerlo en 3 días.

VALORES NUTRICIONALES

Es un pastel casero, así que sí, tiene azúcar y un poco de aceite, pero tiene suficientes claras y yogur para que no sea pesado en el estómago. Un trozo (unos 100 g) tiene alrededor de 220-250 kcal, dependiendo de cuánto azúcar y aceite pongas. Carbohidratos alrededor de 30 g, grasas 9 g, proteínas 4-5 g. No es una bomba calórica, pero tampoco es dietética. La ventaja es que no tiene crema grasa, ni mantequilla, así que también va bien en una dieta más relajada, si no exageras con el jarabe. Además, si usas yogur desnatado y menos azúcar, puedes reducir a unas 180 kcal/porción. Contiene vitaminas de los cítricos, algo de fibra de las hojas, pero no nos engañemos, sigue siendo un postre.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR

A temperatura ambiente, dura dos días, cubierta con film o un paño. En la nevera, hasta 4 días, pero adquiere una textura más firme. Si quieres comerlo caliente, mete un trozo en el microondas durante 20-30 segundos o, mejor aún, en el horno durante unos 5 minutos. Vuelve a adquirir una corteza crujiente en los bordes. No recomiendo congelarlo, después de descongelarlo se vuelve aguado y pierde su encanto. Si queda jarabe en el fondo de la bandeja, no lo tiro, lo uso para crepes o para endulzar el café.

INGREDIENTES + EL PAPEL DE CADA UNO

– Claras de huevo: dan volumen y aireación al pastel, hacen que la textura sea ligera, no pesada como un bizcocho con huevos enteros.
– Azúcar: endulza y estabiliza la espuma de claras; en el jarabe, carameliza y une los sabores.
– Aceite: da suavidad y hace que el pastel sea blando, para que no esté seco; puedes usar cualquier aceite neutro.
– Yogur: para un sabor ácido y una consistencia tierna, ayuda a hidratar las hojas.
– Hojas de masa: la base del postre, le dan estructura y esa textura "hojaldre" en cada bocado.
– Polvo de hornear apagado con jugo de limón: ayuda a que suba y a airear.
– Azúcar vainillado y esencia de ron o vainilla: para dar sabor, para que el pastel no sea soso.
– Jugo de limón y naranja: dan sabor y frescura, contrarrestan la dulzura del azúcar.
– Cáscara de naranja: aromatiza el jarabe y añade un poco de textura agradable.
– Jarabe de azúcar quemado: une las piezas entre sí y da jugosidad al postre, evitando que se seque.

 Ingredientes: 1 taza de aceite 1 taza de azúcar 1 paquete de masa filo (descongelada y cortada en tiras) 200 ml de yogur 1 paquete de levadura en polvo 1 paquete de azúcar vainillado 4 huevos 100 ml de jugo de limón 1 naranja 1 frasco de esencia de vainilla jarabe de caramelo hecho de 7 cucharadas de azúcar, 3 tazas de agua y cáscara de naranja

 Etiquetas:  pastel de masa filo pastel de limón pastel de yogur