Pastel de crema

No puedo olvidar cómo di con este cremoso hecho en casa. Recuerdo que, la primera vez que intenté hacerlo, rompí un par de láminas al sacarlas de la bandeja, y maldije entre dientes, luego recogí cada pedacito porque no quería desperdiciar nada. Es el tipo de pastel que parece complicado al principio, especialmente si insistes en hacer las láminas desde cero, pero de verdad, esas láminas crujientes, esa capa de crema suave y ligeramente vainillada… no se compara con lo que sale de un paquete, que me perdone quien quiera. Hablé por teléfono con mi madre, lo revisé por todos lados, medí y pesé como si estuviera presentando un examen, pero al final me salió. Quizás no exactamente como a ella, pero lo suficiente como para atreverme a hacerlo una y otra vez.

Déjame decirte rápidamente lo que necesitas saber si te animas a hacerlo, para que no bloquees tu cocina todo un día. Con todo, haciendo las láminas y cocinando la crema, ensucias toda la cocina en aproximadamente 2 horas y media – máximo 3, si te distraes con el café o el teléfono, como yo. Luego, debes meter el pastel en la nevera al menos 2 horas, porque si no, no se corta bien y acabarás limpiándolo de la mesa con una cuchara. Porciones: salen alrededor de 16 trozos generosos (o más, si los cortas más pequeños, pero ¿quién hace eso?). La dificultad… diría que es media tirando a difícil, no como un soufflé, pero tampoco como unos crepes. No te asustes, de todos modos, este cremoso no te saldrá a la primera, pero una vez que le coges el truco a las láminas, ya no querrás hacerlo de otra manera.

Sinceramente, vuelvo a este pastel cada vez que quiero poner una mesa festiva, o cuando sé que vienen invitados que aprecian las cosas hechas en casa, con tus propias manos, no compradas en el supermercado. No es nada dietético, ni de lejos, pero no puedes vivir solo de hojas y sopa de calabacín, a veces necesitas algo con calorías. Me gusta ver cómo, después de unas horas en la nevera, cada capa se asienta perfectamente, la crema se mantiene entre esas láminas quebradizas, y cuando cortas, todo queda limpio y bonito (a veces, si tienes paciencia). Es el tipo de postre que no deja a nadie indiferente. Muchos ni siquiera quieren oír hablar de láminas hechas en casa, pero debes saber que si las haces tú, tiene otro sabor, otra textura, y se siente el esfuerzo.

LOS INGREDIENTES CON CANTIDADES Y PARA QUÉ SIRVE CADA UNO (porque en la crema, no puedes saltarte nada)

Para las láminas:

- 14 cucharadas de harina (yo mido con la cuchara grande de sopa, para que no quede con montaña)

- 2 cucharadas de manteca (o mantequilla, pero la manteca aporta una suavidad especial, no sé cómo decirlo… si quieres, puedes poner solo mantequilla, pero que no esté fría del frigorífico)

- 2 cucharadas de crema agria (yo uso crema con al menos 20% de grasa, la líquida no sirve, no liga)

- 1 huevo entero + 1 yema (da elasticidad y ayuda a ligar la masa)

Para la crema:

- 1 litro de leche (yo uso leche con mínimo 3,5% de grasa, para que la crema salga fina, no aguada)

- 3 huevos (dos para la crema, uno para la clara batida al final)

- 10 cucharadas de azúcar (ahora, depende de cuán dulce la quieras, pero 10 es lo justo; si sabes que eres sensible al dulce, puedes bajar a 8)

- 1 sobre de pudding de vainilla (32 g, no cualquier pudding – hay algunos que no espesan, yo uso Dr. Oetker y listo)

- 2 sobres de azúcar vainillado (o una cucharadita de extracto de vainilla, si quieres sentir ese aroma intenso)

MÉTODO DE PREPARACIÓN, PASO A PASO (CON TODOS LOS NERVIOS Y ALEGRÍAS EN PAQUETE)

1. Primero me ocupo de las láminas, porque ahí es donde se hace todo el trabajo – y sí, las manos se ensucian.

Toma un bol grande y pon 7 cucharadas de harina con 2 cucharadas de manteca. Mezcla con una cuchara al principio, pero en un momento dado, tendrás que terminar con los dedos, no hay otra, debe homogenizarse como una especie de arena húmeda. Consejo: si está demasiado seco y no se junta, frota un poco más para que la manteca se derrita con el calor de tus manos.

2. En otro bol (o directamente en la mesa, si quieres sentirte como en casa de la abuela), mezcla el resto de la harina (es decir, otras 7 cucharadas), el huevo entero + la yema y la crema. Mezcla muy bien, para que todo se junte en una masa no pegajosa y elástica. Si sientes que está demasiado seca, añade una o dos cucharaditas de crema extra, pero no te pases.

3. Extiende la masa en una hoja rectangular, del tamaño de tu bandeja de horno (yo uso una de 30x40 cm, para que sea lo más uniforme posible). Ahora, sobre esta hoja, extiende la mezcla de harina con manteca, por todas partes, no solo en el medio. Enrolla con cuidado la masa a lo largo, para que no se derrame nada por los lados.

4. Mete el rollo en papel film y ponlo en la nevera durante al menos 30 minutos. Si te olvidas de él allí, no pasa nada, puedes dejarlo una hora. El gluten se relaja y las láminas salen más crujientes.

5. Saca el rollo, córtalo en dos partes iguales. Cada trozo lo estiras de nuevo en una hoja delgada, también rectangular, de unos 3-4 mm de grosor (si lo haces demasiado grueso, no será tan crujiente). Extiéndelas sobre la parte de atrás de la bandeja, es decir, no en la bandeja, sino directamente sobre la parte de atrás, para que se cocinen bien y no se peguen. Espolvorea la bandeja con un poco de harina o pon papel de hornear.

6. La hoja de arriba (es decir, una de ellas), córtala ligeramente con un cuchillo en cuadrados, pero no la cortes del todo, solo una marca, para saber por dónde cortar después de que el pastel esté listo. Si no haces esto, cuando la cortes al final, corres el riesgo de romper la crema o de luchar para no aplastar todo el postre.

7. Hornea las láminas a 180°C, cada una durante unos 10-15 minutos, o hasta que veas que han tomado un color ligeramente dorado. No las dejes demasiado tiempo, porque se pondrán duras y no son buenas, ni demasiado poco, porque se pegarán. Yo las vigilo, en mi horno eléctrico va más rápido.

8. Ahora la crema, que parece simple, pero hay que tener cuidado al hervir.

Separa los huevos – las claras en un bol, las yemas más un huevo entero en otro. En una olla grande, pon la leche a hervir, pero reserva 100 ml para mezclar el pudding, para que no se formen grumos. En la leche fría (la que reservaste), mezcla el polvo de pudding y el azúcar vainillado. Bate las yemas y el azúcar normal por separado, hasta que se aclaren.

Cuando la leche esté a punto de hervir, viértela sobre las yemas, mezcla rápidamente, luego todo vuelve a la olla. Añade también la mezcla de pudding. Haz esto a fuego bajo, con cuidado, removiendo todo el tiempo, para que no se pegue en el fondo. Cuando se haya espesado y tenga aspecto de pudding denso, retira del fuego.

9. Bate las claras a punto de nieve, como para merengue. Yo también le pongo una pizca de sal, así me he acostumbrado, parece que montan mejor. Cuando hayas obtenido una espuma firme, incorpórala a la crema caliente, pero no directamente en la olla sobre el fuego, porque se convierte en tortilla. Levanta la crema del fuego, añade las claras y mezcla suavemente, con movimientos amplios.

10. Montaje: coloca la primera hoja en el fondo de una bandeja limpia. Vierte la crema caliente (no hirviendo, porque vaporiza la hoja y se empapa feo), nivela rápidamente. Pon sobre la crema la otra hoja, la que cortaste en cuadrados. Deja todo en la nevera durante al menos 2 horas (yo generalmente me olvido y se queda incluso toda la noche).

11. Al final, levanta la hoja de arriba, porciona según la marca, espolvorea con azúcar suficiente para que sea una capa delgada y sirve. Si la crema está caliente, las láminas se empapan – es mejor tener paciencia. Corta el pastel con un cuchillo grande, de chef, para no aplastar.

CONSEJOS, VARIACIONES, IDEAS DE SERVICIO

Consejos útiles

- No pongas las láminas una sobre otra al hornear, hornéalas por separado, de lo contrario, se pegarán y perderás tiempo intentando despegar.

- Si tienes prisa o no quieres complicarte con las láminas, puedes usar masa de hojaldre del comercio, pero sinceramente, no sale igual – la textura es menos crujiente y el sabor es diferente, pero quien no sabe la receta no se da cuenta.

- Usa leche entera, no desnatada, la crema es mucho más suave y no se corta.

- Un error común: si no enfrías las láminas y pones la crema demasiado caliente, la hoja de abajo se convierte en "pan" y ya no se siente esa rica capa.

- Cuando batas las claras, no debe haber ni una gota de yema en ellas, de lo contrario, no se inflan.

Sustituciones y adaptaciones

- Sin gluten: usa harina sin gluten (de Schär o mezcla especial para pasteles). El resultado no será idéntico, pero para quien no puede gluten, es un buen compromiso.

- Sin lactosa: leche vegetal (la de almendras va bien), crema sin lactosa y manteca vegetal o mantequilla vegana. La crema no será tan cremosa, pero saldrá.

- Sin azúcar: puedes usar edulcorantes como eritritol o xilitol, pero ten en cuenta que no caramelizan igual las láminas al hornear.

Variaciones

- Si quieres un cremoso más fresco, ralla cáscara de limón en la crema o pon esencia de naranja, solo no te excedas con los sabores artificiales.

- Para una textura extra, a veces he puesto algunas frambuesas frescas entre las láminas, sobre la crema, pero eso es solo para "invitados".

- En lugar de pudding de vainilla, se puede poner pudding de caramelo o de chocolate, si quieres un pastel diferente.

Ideas de servicio

- Combina con café fuerte, para cortar la dulzura. O con un vino blanco semi-dulce, si es una gran comida.

- En mi casa se servía al final de la comida, después de un buen asado y una ensalada verde, para "enterrar" todo el menú.

- También puedes decorar con una capa delgada de nata montada, si es para días festivos, o con frutos del bosque, para un aire moderno.

PREGUNTAS FRECUENTES (CON RESPUESTAS DE LA VIDA)

1. ¿Puedo usar hojaldre del supermercado?

Sí, claro, pero debes saber que no tendrá la misma suavidad y no se sentirá igual de crujiente. Está bien para la prisa o si no quieres complicarte. Déjalo descongelar bien y estíralo lo más delgado posible, de lo contrario, se inflará de forma caótica al hornear.

2. ¿Puedo hacer la crema sin polvo de pudding?

Se puede, pero lleva más tiempo – básicamente haces una crema de huevo con almidón (2-3 cucharadas de almidón de maíz en lugar de pudding) y aroma de vainilla. Ten cuidado al mezclar en el fuego, para que no se corte.

3. ¿Cómo conservo el pastel si no me lo como todo?

Lo mejor es dejarlo en la nevera, cubierto con papel film. No dura más de 3-4 días, después de eso las láminas se empapan mucho y ya no tienen la textura inicial.

4. ¿Por qué mis láminas se empapan demasiado?

Por lo general, la crema estaba demasiado caliente cuando la pusiste, o usaste láminas demasiado gruesas. Y si dejas el pastel afuera, especialmente en calor, las láminas absorben la humedad y se vuelven blandas. Consejo: corta solo lo que vas a comer y guarda el resto en frío.

5. ¿Puedo poner otros aromas en la crema?

Sí, puedes intentar con esencia de limón, cáscara rallada, ron o incluso canela (pero no demasiado, porque cubre el sabor base).

VALORES NUTRICIONALES APROXIMADOS, QUE NO ES UN POSTRE DE DIETA

El cremoso, especialmente si haces las láminas con manteca, es claramente un pastel con serias calorías. En una porción media (alrededor de 120 g), fácilmente superas las 320-350 kcal, con más de 40 g de carbohidratos, 14-16 g de grasas, 6-7 g de proteínas (depende mucho también de cuánto azúcar y qué crema has puesto). No tiene muchas fibras o micronutrientes, es exactamente un postre de antojo, no de equilibrio nutricional. Está bien para ocasiones, no a diario. Además, el azúcar y el almidón elevan rápidamente la glucosa en sangre, así que si tienes problemas, no abuses. Con todo el azúcar glas, digamos que en 16 porciones, tienes unas 340 kcal por pieza, así que no es para compartir todo el día, pero sirve como postre festivo o cuando quieras recordar tu infancia.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR (SI SOBRA)

Después de que se haya enfriado completamente y la crema se haya asentado, guarda el pastel en la nevera, cubierto con papel film o una tapa (yo uso una bandeja de cristal con tapa). Lo mejor es en los primeros dos días, después de eso las láminas absorben la humedad y ya no están crujientes, pero sigue siendo bueno al gusto. No recalientes en el horno, no tiene sentido, se empapa todo y se estropea la crema. Si quieres conservar más tiempo, puedes congelar las láminas horneadas, sin ensamblar, y hacer la crema solo cuando quieras servir. Una vez ensamblado, no recomiendo congelar, porque se descongela raro y la crema se separa. No lo dejes a temperatura ambiente demasiado tiempo, especialmente en verano, la crema con huevo se altera rápidamente.

Así está la cosa con este cremoso hecho en casa, con sus cosas buenas y malas, con láminas crujientes y crema de vainilla. He llegado a hacerlo sin nervios, pero también sin prisa, porque es un pastel de paciencia, no de apuro.

Masa: Primero, mezcla 7 cucharadas de harina con 2 cucharadas de manteca en un bol. Puedes mezclarlo a mano o mejor aún, con una cuchara. Con la harina, huevo + yema, y crema agria, haz una masa elástica y no pegajosa que se extiende en una hoja rectangular. Se unta por encima con la mezcla de harina y manteca. Se enrolla, se coloca en el refrigerador por un mínimo de 30 minutos, después se divide en dos partes iguales, que se extienden en hojas rectangulares y se hornean en la parte de atrás de una bandeja. Como la masa es quebradiza, lo mejor es marcar ligeramente la hoja superior con un cuchillo y porcionarla en cuadrados antes de hornear. De este modo, el pastel se podrá cortar más fácilmente. Crema: Se separan los huevos y se baten las claras a punto de nieve. Con los ingredientes restantes, se cocina un pudín en el que se incorporan al final las claras batidas. Se extiende toda la crema sobre la primera hoja y se coloca la hoja porcionada encima. Se refrigera el pastel por un mínimo de 2 horas, después se espolvorea con azúcar y se sirve.

 Ingredientes: Masa: 7 cucharadas de harina, 1 huevo entero + 1 yema, 2 cucharadas de crema agria + 7 cucharadas de harina y 2 cucharadas de manteca. Crema: 3 huevos, 1 paquete de polvo para pudín de vainilla, 1 litro de leche, 10 cucharadas de azúcar (o al gusto), 2 paquetes de azúcar vainillado.

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