Caltabos (Galbas)

Cuando tengo tiempo y encuentro buena carne, hago caltaboș en casa, siguiendo la receta antigua de Bărăgan. Normalmente uso tripas gruesas de cerdo, no solo las rizadas, porque aguantan mucho mejor la cocción. Empiezo temprano, porque es un trabajo lavar las tripas y preparar la mezcla. Así me parece más seguro y sé lo que le pongo.

Info rápida

Tiempo total: 3-4 horas (incluyendo la limpieza de las tripas)
Porciones: 8-10
Dificultad: media

Ingredientes

- 1,5-2 m de tripas gruesas o rizadas de cerdo, bien limpias
- 500 g de carne de cerdo (pata, paletilla o mezcla)
- 1 cebolla grande (o dos más pequeñas)
- 1 taza de arroz (aprox. 80-100 g)
- 2-3 huevos
- Sal gruesa para limpiar las tripas
- 1 cucharadita de sal, para la mezcla (más al gusto)
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 3-4 hojas de laurel
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- Algunos granos de pimienta para cocer
- 1-2 cucharadas de bicarbonato de amonio para limpiar las tripas (o bicarbonato de sodio)
- 100 ml de vinagre
- 1 cebolla cortada en rodajas para el agua con vinagre (opcional)
- Agua

Instrucciones

1. Limpieza de las tripas. La tripa debe darse vuelta y frotarse muy bien con sal gruesa, directamente sobre la tabla de cortar. No omito este paso, porque elimina todo el olor. La sal disuelve todo lo que hay en el interior, y con la ayuda del cuchillo, raspo cuidadosamente si es necesario, sin cortar. Si tengo tripas rizadas, no uso el cuchillo en absoluto, solo frotar con sal y agua.

2. Después de que la sal haya sacado toda la suciedad, lavo las tripas en varias aguas tibias. Luego, pongo las tripas en una solución de agua tibia con bicarbonato de amonio o de sodio, bien mezclada. Dejo 15-20 minutos y enjuago nuevamente.

3. Dejo las tripas en remojo en agua fría con vinagre y rodajas de cebolla, al menos 30 minutos. La cebolla y el vinagre ayudan a eliminar cualquier olor residual. Las dejo así hasta que esté listo para rellenarlas.

4. Pico la cebolla finamente y la sofrío ligeramente, sin dorarla, solo hasta que se ablande. La dejo enfriar.

5. Paso la carne de cerdo por la picadora. Si utilizo una mezcla de carne, normalmente añado un poco de panceta o piel, para una textura más suave.

6. En un tazón grande pongo la carne picada, la cebolla sofrita y enfriada, el arroz bien lavado y escurrido, los huevos, sal, pimienta y tomillo. Mezclo con la mano, para que todo quede uniforme. Si parece seco, añado 2-3 cucharadas de agua fría.

7. Escurro las tripas del agua con vinagre, enjuago una vez más en agua tibia y reviso si tienen rupturas o agujeros.

8. Relleno las tripas con la mezcla, usando un embudo especial o la mano engrasada con aceite. Relleno la tripa solo hasta la mitad, no más, para que el arroz tenga espacio para hincharse. En los extremos, ato bien con hilo.

9. Coloco los caltaboș en una olla grande. Agrego agua tibia suficiente para cubrir dos tercios de los caltaboș. Añado las hojas de laurel, los granos de pimienta, un poco de sal y tomillo.

10. Coloco la olla a fuego medio. Cuando empieza a hervir, bajo el fuego. De vez en cuando, giro suavemente los caltaboș en la olla, para que se cocinen uniformemente. A mitad de cocción, los pincho con un palillo en varios lugares, para que no revienten.

11. Después de 60-70 minutos (o más, si son tripas gruesas), saco con cuidado los caltaboș a una bandeja. Si no estoy seguro, los dejo hervir otros 10-15 minutos. Se pueden servir calientes, pero son más fáciles de cortar después de enfriarse.

Por qué hago esta receta a menudo

Preparo caltaboș varias veces al año, especialmente en invierno o cuando despiece un cerdo. Me gusta porque sé qué carne uso, se conserva unos días en el refrigerador y se puede comer en el desayuno o la cena. También es útil porque se puede congelar, sin cambiar su sabor.

Consejos

- La tripa gruesa resiste mejor la cocción y mantiene mejor la textura.
- No rellenen demasiado las tripas, de lo contrario se romperán al hervir.
- El arroz debe estar bien lavado y escurrido, de lo contrario, la mezcla se compacta demasiado.
- Si no tienen un embudo especial para rellenar, también se puede usar un embudo grande.
- Dejen enfriar el caltaboș sobre una rejilla o una tabla, no directamente en un plato, para que no sude.

Sustituciones

- Pueden usar solo carne magra, pero con un poco de grasa el caltaboș no queda insípido.
- El bicarbonato de sodio es suficiente si no tienen de amonio.
- En lugar de arroz, también se puede usar cebada perlada, pero debe cocerse por separado primero.

Variaciones

- Para un sabor diferente, pueden agregar un poco de ajo machacado a la mezcla.
- Algunos también añaden órganos picados (hígado, bazo), pero el caltaboș se vuelve más denso y con un sabor más fuerte.
- El arroz se puede omitir, en cuyo caso la tripa se llena más y el caltaboș sale solo con carne.

Ideas para servir

- Cortado en rodajas gruesas, con mostaza o rábano picante fresco.
- Acompaña bien con encurtidos de cualquier tipo.
- A veces lo pongo en el horno 10-15 minutos, para una corteza más firme.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto dura el caltaboș en el refrigerador?
3-4 días en un recipiente cerrado o bien envuelto. Si huele mal o suelta líquido, no lo consuman.

¿Puedo usar solo carne de cerdo sin órganos?
Sí, es incluso más fácil de tolerar al gusto, especialmente si tienen niños.

¿Qué hago si la tripa se rompe al hervir?
Saquen rápidamente el caltaboș roto, para que no se derrame la mezcla en la olla. El resto puede seguir cociéndose a fuego muy bajo.

¿Se puede congelar el caltaboș cocido?
Sí, se conserva sin problemas en el congelador de 2 a 3 meses. Se debe porcionar en bolsas o recipientes.

Valores nutricionales

Una porción (aprox. 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g de proteínas
- 12-15 g de grasas
- 10-12 g de carbohidratos
Las calorías varían según la carne utilizada. La grasa es mayor si añaden panceta.

Conservación y recalentamiento

El caltaboș se conserva en el refrigerador, bien envuelto, hasta 4 días. Para recalentar, generalmente lo pongo al vapor o en el horno, cubierto, 10 minutos a 120°C. No recomiendo el microondas, porque puede reventar y secarse. Si queda más tiempo, se puede congelar cortado en rodajas o entero. Después de descongelar, caliéntelo todo al vapor o en el horno, no directamente en agua.

Primero, limpiamos bien los intestinos de cerdo. Los doy vuelta con el interior hacia afuera y los froto primero con sal gruesa (1-2 puñados de sal por cada pieza de intestino) sobre una superficie sólida (tabla de cortar), usando la palma de mi mano. Solo uso el cuchillo para quitar suavemente la suciedad restante. Para los intestinos rizados, no es necesario el cuchillo, ya que se rompen muy fácilmente. Cuando la sal haya eliminado toda la suciedad, lavamos los intestinos en agua tibia, luego en agua con bicarbonato de amonio. Repetimos la operación con bicarbonato de amonio, después de lo cual mantendremos los intestinos en agua con vinagre y rodajas de cebolla hasta que los cocinemos. Preparamos la carne para el caltabos como lo hacemos para los sarmales: mezclamos la carne con arroz lavado, huevos, cebolla picada y ligeramente sofrita, sal y especias. Sacamos los intestinos del agua con vinagre y cebolla, los lavamos en agua tibia y los llenamos con la mezcla de carne. Solo llenaremos el intestino hasta la mitad (lo dejamos un poco suelto) para permitir que el arroz se hinche durante la cocción. De lo contrario, el intestino se romperá durante la ebullición. Atamos los extremos de los intestinos con un hilo, los colocamos en una olla. Agregamos suficiente agua para cubrir 2/3 de la altura del caltabos, 2-3 hojas de laurel, unos granos de pimienta, tomillo y sal. Cocemos el caltabos a fuego medio hasta que el arroz se hinche y todo esté cocido. Alrededor de la mitad del tiempo de cocción, giramos el caltabos en la olla para una cocción uniforme. Durante la ebullición, pinchamos el intestino con un palillo de vez en cuando para evitar que se rompa. El mejor caltabos se hace utilizando intestinos gruesos.

 Ingredientes: carne picada, cerdo 500 g carne molida mixta 1 taza de arroz 2-3 huevos 1 cebolla especias para rollos de repollo sal pimienta hojas de laurel tomillo