Conejo salvaje con aceitunas y guarnición de verduras

En los últimos años, el conejo silvestre con aceitunas ha llegado bastante a menudo a nuestra mesa, especialmente en ocasiones familiares. En la Nochevieja preparé este asado, y los preparativos comenzaron una semana antes, cuando puse la carne en adobo. Fue necesaria un poco de organización, pero al final todo salió sencillo. Parte del tiempo se espera efectivamente, no se trabaja activamente.

Información rápida

Tiempo total: 2 días (incluido el adobo; tiempo efectivo de trabajo aproximadamente 1 hora)
Tiempo de preparación: 20 minutos (más adobo 1 día)
Tiempo de cocción: 1,5-2 horas, dependiendo de la carne y el grosor de las piezas
Porciones: 4
Dificultad: media
Tipo de receta: asado festivo, conejo silvestre

Ingredientes

Para el adobo:
1 litro de vino tinto
2 zanahorias
1 apio
3 cebollas
3-4 hojas de laurel
tomillo
sal, pimienta

Para el asado:
1/2 conejo silvestre, lavado y cortado en trozos más pequeños
4-5 cebollas grandes
150 g de aceitunas
500 ml de vino blanco
100 ml de aceite

Para la guarnición:
verduras congeladas al gusto (ej. guisantes, zanahoria, judías)
3 cucharadas de aceite
sal, pimienta

Modo de preparación

1. Preparación del adobo
La carne de conejo, lavada y cortada en trozos adecuados, se sala y se pimenta directamente, luego se deja a un lado mientras se prepara el líquido para el adobo. El vino tinto se pone a hervir junto con las zanahorias y el apio pelados y cortados en trozos grandes, la cebolla entera o cortada en rodajas gruesas, las hojas de laurel, un poco de tomillo, sal y pimienta al gusto. Se deja hervir a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, hasta que se liberen los aromas de las verduras y especias. Una vez que la mezcla se enfría completamente, se vierte sobre la carne de conejo, se cubre y se pone en el frío (nevera o una habitación fresca). La carne debe estar en adobo al menos 24 horas.

2. Escurrir y preparar la carne
Después de al menos un día en adobo, se saca la carne y se enjuaga rápidamente con agua fría para eliminar el exceso de sal y especias de la superficie. Se deja escurrir en un colador o sobre papel absorbente. En esta etapa, se eligen algunas verduras del adobo (zanahorias, un poco de apio) para añadirlas más tarde a la cocción.

3. Sofreír y asar
La cebolla se pela y se corta en juliana o en rodajas. En una cacerola grande, se calienta el aceite. Se doran rápidamente los trozos de conejo por todos lados, a fuego alto, solo hasta que se doren ligeramente. Se añade toda la cebolla cortada, removiendo de vez en cuando. Se baja el fuego y se deja hasta que la cebolla esté bien blanda. Si la cebolla suelta mucha agua, se deja reducir casi completamente el líquido.

4. Deglasear con vino y hervir
Cuando la cebolla se ha derretido y comienza a pegarse, se vierte sobre la carne los 500 ml de vino blanco. Se baja el fuego y se cubre. Se deja hervir a fuego lento hasta que la carne esté casi lista y la cebolla esté completamente blanda. El tiempo depende de cuán joven era el conejo, pero puede durar más de una hora.

5. Añadir las verduras del adobo y las aceitunas
Cuando la carne esté casi cocida, se añaden a la cacerola trozos de las zanahorias y el apio utilizados en el adobo (lavados previamente con agua fría). Se deja hervir unos minutos más, luego se añaden las aceitunas, que deben ser lavadas y escaldadas previamente para que no estén demasiado saladas o amargas. Se continúa la cocción brevemente, solo para calentar las aceitunas y mezclar los sabores.

6. Guarnición de verduras
Las verduras congeladas se saltean en una sartén con 3 cucharadas de aceite, sal y pimienta, a fuego medio, durante aproximadamente 15 minutos, hasta que estén cocidas, pero aún ligeramente crujientes.

Por qué hago la receta a menudo

Es práctica para las fiestas o cuando tengo conejo silvestre fresco. La carne se ablanda bien en el adobo y el sabor es fácil de personalizar. Combina bien con verduras simples como guarnición y no requiere técnicas complicadas.

Consejos y variaciones

Consejos
Usa un conejo silvestre joven, si tienes la posibilidad, para tiempos de cocción más cortos.
Si no tienes vino tinto seco para el adobo, no uses uno dulce. El vino blanco para la salsa puede ser uno de mesa, no es necesario algo caro.
Si después del primer hervor con el vino blanco la salsa se reduce demasiado, añade un poco de agua.
Sustituciones
Puedes usar conejo doméstico si no tienes silvestre, aunque el sabor final será un poco diferente.
Las aceitunas pueden ser verdes o negras, a elección, pero deben ser lavadas y escaldadas por separado para que no den un sabor demasiado fuerte a salmuera.
El vino blanco se puede sustituir por un chorrito de caldo de verduras, si no deseas alcohol en absoluto, aunque el sabor será diferente.
Variaciones
Si no tienes verduras congeladas, usa lo que tengas a mano (calabacín, pimientos, judías, zanahoria fresca).
Al cocinar la carne, se puede añadir un poco de pasta de tomate, si deseas una salsa más espesa, pero en esta receta no fue el caso.
Ideas de presentación
El asado va bien con una guarnición simple de verduras o con una polenta suave. También se puede servir con puré, si prefieres algo más consistente.

Preguntas frecuentes

¿Qué puedo hacer si el conejo está demasiado duro?
Si ves que después de una hora la carne aún no se ablanda, continúa hirviendo a fuego muy bajo y, si es necesario, añade un poco de agua o caldo. Algunos conejos silvestres son más duros.

¿Puedo usar otro tipo de carne?
La receta también funciona con pollo o incluso pavo, pero el sabor es diferente. Para la caza, el proceso de adobo es importante.

¿Por qué deben lavarse y escaldarse las aceitunas?
Las aceitunas pueden ser muy saladas o amargas. Enjuagarlas y escaldarlas brevemente elimina el sabor excesivo y no carga la salsa final.

¿Qué tipo de vino blanco es adecuado?
Un vino blanco seco o semiseco, de mesa. No tiene sentido usar algo caro para cocinar.

¿Puedo usar otras verduras para la guarnición?
Sí, cualquier mezcla de verduras que tengas en el congelador o frescas. Lo importante es que no sean muy acuosas, para que no ablanden todo al servir.

Valores nutricionales

Estimación por porción (de 4): aproximadamente 300-350 kcal. La carne de conejo es magra, con proteínas superiores a 25g por porción, grasas por debajo de 15g (incluido el aceite), carbohidratos de las verduras por debajo de 15g. Los valores son aproximados y dependen del tipo de conejo, la cantidad de salsa y las verduras utilizadas.

Conservación y recalentamiento

El asado se conserva en el refrigerador de 2 a 3 días, en un recipiente cubierto. La salsa con aceitunas adquiere más sabor si se deja reposar toda la noche. Se puede recalentar a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si se ha espesado demasiado. La guarnición de verduras es mejor fresca, pero se puede recalentar por separado en la sartén. No recomiendo congelar, especialmente debido a las verduras y aceitunas, que se volverán blandas.

 Ingredientes: 1/2 conejo Cebo: 1 l de vino tinto 2 zanahorias 1 apio 3 cebollas 3-4 hojas de laurel tomillo sal, pimienta Preparación del conejo 4-5 cebollas grandes 150 g de aceitunas 500 ml de vino blanco 100 ml de aceite Guarnición: verduras congeladas 3 cucharadas de aceite

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