Polenta con queso

La primera vez que intenté hacer esta combinación, no tenía ni idea de cuánto maíz poner y seguía mezclando, tan nervioso, con el miedo de que saliera cemento en lugar de polenta. Miraba la olla, parecía demasiado líquida, así que pensé en añadir un puñado más de maíz. Me equivoqué, por supuesto, y salió así, entre un ladrillo y polenta, de modo que mis familiares se rieron porque no podía cortarla ni con una pala. Me obstiné y la hice unas diez veces más hasta que le di en el clavo. Así descubrí que, de hecho, la buena polenta para combinar con queso debe ser ni dura ni blanda, sino algo intermedio. Debe ser lo suficientemente firme para poder tomarla con una cuchara, pero no tan líquida que se derrame. Ahora la hago cada vez que no tengo ganas de complicar las cosas o cuando me queda demasiado queso en la nevera. Me saca de un apuro para el almuerzo o la cena, especialmente después de un día largo cuando no tengo ganas de estar al lado de la estufa durante dos horas.

Así que, rápido, para que sepas en qué te metes: para dos platos serios o unas tres porciones normales, yo paso unos 10 minutos al principio, unos 25 minutos hirviendo y otros 15 en el horno. Así que digamos que en una hora, como máximo, todo está listo, a menos que te dé por tomar fotos en cada paso (¡sé cómo es!). No es nada complicado, aunque parezcan muchas etapas. No necesitas técnicas o utensilios especiales; solo una olla o cacerola de fondo grueso, una cuchara de madera, y eso es todo. Puedo decir que el nivel es algo así como principiante+, es decir, solo debes tener cuidado de que no se pegue al fondo de la olla y no olvides la sal (no te rías, me ha pasado dos veces).

Siempre termino haciéndola por dos razones. Primero, tengo buen queso, generalmente una mezcla de queso de oveja con telemea del mercado. Segundo, tengo antojo de algo caliente y rápido que no te caiga pesado en el estómago, pero que aún así te llene. Además, no sé si te ha pasado, pero a veces tienes sobras de queso, un trozo de telemea, un resto de queso de burduf, y no quieres dejarlas que se echen a perder. La polenta con queso es la combinación a la que siempre llego cuando no quiero tirar nada, ni siquiera media cucharada de mantequilla. Y se puede ajustar sobre la marcha, según tu gusto y lo que tengas a mano.

Ingredientes para 2-3 personas (depende de cuán hambrientos estén):
- 1 litro de agua — la base para la polenta, nada especial
- 200 g de maíz — ni muy poco, ni muy mucho; que no salga cemento, pero tampoco que se derrame
- Sal, al gusto (yo pongo aproximadamente una cucharadita rasa, pero voy probando)
- 200 g de queso (generalmente hago una mezcla: telemea de oveja y queso de burduf, más o menos mitad y mitad) — salado, aromático, que se sienta
- 1 cucharada de mantequilla — para engrasar los platos y un poco por encima, si quieres que se dore bien

Además, opcional, crema agria para servir, porque de otra manera parece que no está completo. No es necesario exagerar, una o dos cucharadas por encima son más que suficientes.

1. Pon el agua a hervir en una olla o cacerola de fondo grueso. No debe estar a fuego alto, sino medio, para que no tengas que estar vigilando cuando empiece a hervir. Cuando veas que comienza a burbujear, pon la sal (yo siempre olvido si he puesto, así que mantengo la cucharita cerca de la estufa).

2. Ahora viene la parte del maíz. Muchos dicen que lo espolvorees en lluvia, pero yo, sinceramente, lo pongo más rápido, con un batidor de mano y mezclo continuamente. Al principio debes mezclar rápido, de lo contrario, se forman grumos (y, Dios, qué molesto es encontrarlos más tarde en la polenta). Mantén el fuego bajo después de añadir el maíz y déjalo ahí unos 15-20 minutos. En la primera parte mezclas siempre, como en un risotto, luego de vez en cuando, para que no se pegue al fondo.

3. Cuando veas que el maíz se ha hinchado, mezcla un par de veces para que no esté demasiado espeso. Está bien que esté suave, pero no aguado (yo digo: debe fluir de la cuchara, pero no derramarse como sopa). Si te parece demasiado densa, añade media taza de agua caliente y mezcla de nuevo.

4. Mientras tanto, unta un poco de mantequilla en los platos o en algunos recipientes pequeños para horno. No escatimes aquí — la mantequilla ayuda a que no se pegue y da sabor. Pon una capa delgada de polenta caliente, luego el queso. Yo prefiero poner una parte de burduf, una de telemea, para que se mezclen al derretirse. Luego otra capa de polenta, suficiente para cubrir todo (si te queda un poco, raspa con la cuchara y cómelo al instante, es el premio del cocinero).

5. Mételos al horno, a 180°C, unos 15 minutos. No debe dorarse mucho, solo lo suficiente para que el queso se ablande y los sabores se mezclen. Si tienes prisa, también puedes hacerlo en el microondas, pero no tendrá la misma textura.

6. Saca del horno, deja reposar 3-4 minutos para no quemarte la lengua como yo (siempre tengo prisa y me fastidia), luego pon la crema agria que quieras. También va bien con cebolla verde por encima, si te apetece algo crujiente.

Consejo: No intentes sacar los platos directamente cuando están demasiado calientes, los he dejado caer dos veces en el suelo. Es una pena por la comida y por el recipiente.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos prácticos:
¡No pongas demasiado maíz! Muchos cometen este error y terminan comiendo algo desmenuzable, duro, que ni siquiera puedes meter la cuchara. Si quieres verificar la textura, toma un poco en un plato y ve si se mantiene en su lugar sin escurrirse. Si pones demasiada sal (yo también he hecho eso), añade un poco de crema más dulce por encima, "repara" un poco el sabor. Y no olvides mezclar al principio para que no se formen grumos.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:
Puedes usar leche o una mezcla de agua y leche para una polenta más cremosa (yo hice así cuando me sobró leche y salió súper suave). Si no tienes queso de burduf, cualquier queso más salado y graso sirve — incluso telemea de vaca, pero pon un poco de mantequilla o crema en ella para que no esté seca. Para la versión sin gluten, busca maíz etiquetado como tal, porque algunas variedades están mezcladas. En lácteos, si quieres la versión sin lactosa, también hay queso sin lactosa y crema vegetal (aunque el sabor no es exactamente el mismo).

Variaciones:
Algunos ponen huevo batido sobre la capa de queso, para unir todo, pero a mí no me gusta que tenga sabor a tortilla. Si te gusta algo más consistente, añade un poco de panceta picada entre las capas. También va bien con queso rallado o con una cucharadita de queso fundido, para quien quiera algo más cremoso. He probado también con una capa delgada de polenta, luego rodajas de chorizo ahumado y queso — claramente no es dietético, pero sirve para un almuerzo contundente.

Ideas de servicio:
Con crema por encima, ¡imprescindible! Yo pongo cebolla verde picada o incluso un poco de chile si tengo. También van bien los encurtidos, pepinos o tomates verdes, para quien quiera algo ácido al lado. Si quieres un menú completo, puedes servirlo con una sopa simple (por ejemplo, de verduras) y al final un compota o algo dulce para equilibrar la salinidad de la polenta. Un vaso de leche batida o yogur va perfecto, especialmente en verano.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se pega la polenta al fondo de la olla?
Más a menudo es porque pones el fuego demasiado alto o no mezclas lo suficiente al principio. Una olla de fondo grueso ayuda mucho, y si usas una cacerola delgada, no te sorprendas si se quema más rápido. Pon mantequilla en el fondo del recipiente antes, si te ha pasado esto a menudo.

¿Qué hago si la polenta me salió demasiado dura?
¡Se soluciona! Añade un poco de agua caliente, mezcla bien con un batidor o una cuchara de madera y verifica si se ablanda. Si ya está en los platos, vierte un poco de crema o leche por encima antes de meter al horno, dale un poco de calor y se solucionará parcialmente.

¿Puedo usar otro tipo de queso?
Por supuesto, cualquier queso que te guste. Telemea, queso rallado, queso fresco de vaca (pero asegúrate de que esté bien escurrido). Incluso queso azul, si eres más atrevido con los sabores, aunque yo no suelo optar por esa combinación.

¿Puedo hacer esta receta sin horno?
Sí, puedes omitir la parte del horno. En su lugar, pones la polenta con el queso en los platos, cubres con una tapa y dejas 5 minutos; el queso se derretirá con el calor de la polenta, solo que no tendrás la misma textura cremosa del horno.

¿La polenta con queso es adecuada para niños o para quienes están a dieta?
Sí, si reduces la sal y no pones queso muy salado o graso. Para niños pequeños, elige quesos más suaves y pon solo un chorrito de mantequilla. Para dietas, usa queso bajo en grasa y crema ligera, y omite la mantequilla o usa muy poco.

¿Puedo hacer una cantidad mayor de una vez?
Sí, pero ajusta las proporciones de los ingredientes. Ten cuidado de que si haces más polenta, tardará más en hervir y tendrás que mezclar más a menudo para que no se pegue al fondo.

Valores nutricionales (aproximados)

Una porción de esta receta (de tres porciones totales) tiene alrededor de 350-400 kcal, tal vez un poco más si exageras con la crema. Carbohidratos alrededor de 45-50 g del maíz, proteínas 10-15 g, grasas 14-18 g dependiendo del queso utilizado y cuánto mantequilla uses. No es una bomba calórica, especialmente si no usas demasiado queso muy graso. Es una comida bastante saciante, pero sin ser pesada, y también va bien para quienes cuidan su figura, si porcionas con sentido y eliges quesos más ligeros. La sal es lo único a lo que debes prestar atención, especialmente si tienes problemas de salud, porque la telemea y el burduf no son amables en ese aspecto. Si quieres reducir la sal, pon mitad de queso fresco.

El maíz aporta algo de fibra y vitaminas del grupo B, y el queso proporciona calcio y proteínas. No es comida dietética, pero tampoco es comida chatarra. Si añades algunas verduras o una ensalada al lado, tendrás una comida casi completa desde el punto de vista nutricional.

¿Cómo se conserva y recalienta?

Si sobra, cúbrela y métela en la nevera, aguanta bien hasta dos días. La textura cambia, se vuelve un poco más firme al frío. Cuando quieras comerla de nuevo, puedes recalentarla en el horno (lo mejor, 10 minutos a 180°C cubierta con papel de aluminio, para que no se seque). Si tienes prisa, en el microondas, pero con una cucharada de leche o crema por encima para que no se endurezca. No recomiendo conservarla más de 2-3 días, porque el queso comienza a tener un sabor desagradable y la textura se degrada. Yo, sinceramente, normalmente como lo que queda en el desayuno al día siguiente, directamente del plato, fría o ligeramente recalentada con un poco de leche batida al lado. También funciona como un refrigerio rápido, si no te molesta que ya no se vea como al principio.