Calamar relleno

La primera vez que intenté hacer calamares rellenos, los llené hasta el borde, sin dejar espacio para que el arroz se expandiera y, por supuesto, la mitad del relleno salió de los calamares como lava, directamente en la salsa. Me enojé en ese momento, pero no quería parar, todo olía tan bien. Ahora sé mejor: ya es parte de mi rutina dejar espacio, no lo hago como al principio. Si a ti también te ha pasado algo así, ten en cuenta que no estás solo. Bueno, y si no llenas la cocina de caldo, aún así estarás vigilando la sartén, porque no es broma rellenar cosas delgadas como un calamar.

Déjame contarte rápida y prácticamente cómo es la historia, sin fotos ni cuentos de atardeceres. Hago esto aproximadamente cada dos semanas, especialmente cuando encuentro calamares o sepias frescas, o congeladas, porque no tengo prejuicios. Toma un tiempo, no es algo que se haga en 20 minutos. Te lleva alrededor de 1 hora y media, con todo el tiempo de limpieza y estar al lado de la estufa, para unas 4 personas. No digo que sea difícil, pero tampoco es algo que se haga a la ligera. Si no tienes paciencia o no te gusta limpiar cosas gelatinosas, esto no es para ti.

Así que, para no andar con rodeos, te escribo los ingredientes como los uso yo y por qué los pongo en la olla. No tienes que modificar mucho.

4 calamares o sepias grandes, de unos 200-250g cada uno (yo elijo lo que encuentro, limpios – porque son un lío si no están limpios, pero son más baratos si tienes paciencia para limpiarlos tú)
2 cebollas verdes (para frescura, no pongo solo seca)
1 cebolla blanca o amarilla mediana (también sirve roja si no tienes, para dulzura en el relleno y como base en la olla)
un manojo de eneldo fresco (también sirve congelado, pero no seco; le da todo el encanto)
1 vaso de vino blanco seco (unos 120 ml, un día puse dulce, pero no me gustó tanto)
1 taza de arroz de grano redondo, unos 200 g (el más pegajoso que encuentres, para que mantenga unido el relleno)
400 ml de salsa de tomate (de lata o hecha por ti, la textura también importa, no muy líquida)
sal, pimienta (al gusto, nunca las mido con cucharita)
3-4 cucharadas de aceite de oliva (tanto en el relleno como por encima, para que no quede todo seco)
1-2 vasos de agua (unos 250 ml cada uno, solo si crees que no hay suficiente líquido en la olla)
palillos (obligatorio, si no quieres tener arroz y tentáculos en el fondo de la olla)

También puedes añadir un poco de limón al final o algunas ramitas de perejil si no te gusta el eneldo, pero yo no suelo hacerlo.

Bien. Pasemos a los pasos, porque de otra manera no queda claro.

1. El calamar debe limpiarse bien, no superficialmente. Yo los paso por agua fría, verifico que no queden restos de piel o pico (el duro de la cabeza). Lávalos bien por dentro. Déjalos escurrir en un colador, para que no estén llenos de agua cuando los rellenes.

2. No tires las cabezas y tentáculos. Los picas finamente con un cuchillo y los pones a sofreír en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Déjalos unos minutos, para que suelten el olor a mar. Algunos los cortan en trozos grandes, yo prefiero picarlos para no sentir trozos enormes en el relleno.

3. Corta la cebolla verde en rodajas. La cebolla seca también en trozos pequeños. La añades sobre los tentáculos en la sartén, a fuego bajo, hasta que se ablanden, no hay que freírlas.

4. Espolvorea el eneldo picado. Puedes echarlo a ojo, pero que sea generoso. El eneldo le da todo el encanto aquí, si pones muy poco, sabe soso. Una vez intenté con perejil, pero me pareció demasiado "verde".

5. Apago todo con el vaso de vino blanco. Deja que hierva, para que se evapore el alcohol. Si no tienes vino, no pasa nada, puedes poner una cucharada de jugo de limón y un poco de agua, pero no tiene el mismo encanto.

6. Ahora el arroz: lo pongo directamente sobre la cebolla y los tentáculos sofritos, mezclo, agrego sal y pimienta al gusto. Lo dejo 2-3 minutos más al fuego, para que se caliente el arroz, no para freírlo.

7. Después de que la mezcla se haya enfriado un poco, tomo los calamares y los relleno con ayuda de una cucharita, no completamente, unos tres cuartos. Los cierro con palillos en esa boca ancha, para que no salga el relleno al hervir. La primera vez los llené demasiado y se rompieron, así que no repitas el error. Aquí no debes apresurarte, para no romper el tubo de calamar.

8. En el fondo de una olla más grande pongo la cebolla seca que sobró, cortada en rodajas, para que nada se pegue. Encima coloco los calamares rellenos, uno al lado del otro, no amontonados, pero tampoco flotando en el caldo.

9. Vierto sobre ellos la salsa de tomate y agua suficiente para cubrirlos a la mitad, añado sal, pimienta y otras 2 cucharadas de aceite de oliva por encima.

10. Cubro con una tapa y dejo a fuego bajo-medio unos 45-60 minutos. De vez en cuando reviso que no haya demasiado o muy poco caldo (si baja demasiado, añado otra taza de agua caliente).

11. Están listos cuando el calamar está tierno al tenedor y el arroz está hinchado, no grumoso. Al final, si quieres, rocía con un poco de limón. No saques el palillo hasta que se haya enfriado un poco, de lo contrario corres el riesgo de que el relleno se derrame por todas partes. Yo los dejo reposar al menos 10-15 minutos antes de cortarlos.

Hago esta receta muchas veces porque nunca te cansas de ella, es sustanciosa, pero no te pesa en el estómago. Se puede comer tanto en el almuerzo como en la cena, tanto fríos como calientes, dependiendo del antojo y de quién venga de visita. Puedo hacerla con cualquier tipo de calamar o sepia, no es necesario tener el de supermercado, además se conserva bien en la nevera, así que no pierdes si haces una porción doble. El arroz absorbe los sabores y no necesitas preocuparte por guarniciones. Y, sinceramente, no me siento culpable si también se los doy a los niños, no hay nada complicado o raro en los ingredientes.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos
No llenes demasiado los calamares, porque el arroz se expande y corres el riesgo de que se rompan o se derrame todo.
Limpia los calamares correctamente, si queda piel se arruga feo al hervir y es dura al masticar.
Si usas calamares congelados, déjalos descongelar lentamente en la nevera, de lo contrario se vuelven gomosos al cocinar.
No pongas demasiada agua desde el principio, porque el relleno saldrá aguado.
Usa arroz de grano redondo (el tipo para risotto, como el Arborio), no funciona bien el arroz largo – no sostiene el relleno y queda seco.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones
Puedes usar cualquier tipo de molusco con "tubo" (pulpo pequeño, por ejemplo), pero la textura es un poco diferente.
Si no quieres vino, pon jugo de limón con agua, o nada, pero el vino da un sabor sutil.
Puedes sustituir el eneldo por perejil, si no te gusta el eneldo (no es lo mismo, pero funciona).
Para la versión sin gluten, asegúrate de no comprar arroz precocido con aditivos, pero la receta clásica no tiene gluten.
Si quieres sin arroz (por dieta), puedes poner quinoa o bulgur, pero ten en cuenta que la textura cambia.
¿Sin aceite de oliva? Usa aceite de girasol o de uva, no es el fin del mundo, pero el sabor no será el mismo.

Variaciones
Puedes añadir en el relleno trozos de pimiento o tomates secos, si quieres más color.
Un par de dientes de ajo picados finamente funcionan, pero no demasiado, porque cubre todo.
He probado también con un poco de queso rallado mezclado con el arroz, pero solo al final, al servir, no en el relleno – se quema de otra manera.
Si no tienes eneldo fresco, pon congelado, el seco no sirve, no da aroma.

Ideas de servicio
Los sirvo en un plato con todo su caldo, algunos prefieren con pan, otros con patatas al natural o una ensalada simple.
Va muy bien con un vino blanco seco frío, o incluso con una cerveza rubia ligera si no estás con el vino.
Si tienes invitados y quieres que se vea más "festivo", puedes cortar los calamares rellenos en rodajas gruesas, con salsa por encima y un poco de limón.
También se pueden comer fríos, si tienes paciencia para dejarlos enfriar un poco – especialmente en verano. Yo digo que están aún mejores al día siguiente, el arroz absorbe el caldo y el sabor, no hay nada de malo en cocinar con antelación si quieres simplificar tu comida.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué hago si se rompe el calamar al hervir y sale el relleno?
No te preocupes, pasa, solo es menos estético. Intenta la próxima vez no llenarlo hasta el borde y no dejarlo a fuego alto. Puedes comerlo de todos modos, el sabor no se ve afectado.

2. ¿Cómo elijo calamares frescos?
Búscalos que sean blancos o ligeramente amarillentos, sin manchas verdosas o olores sospechosos. Si son del congelador, que no tengan bloques de hielo (signo de que han sido descongelados y recongelados).

3. ¿Se puede hacer con otro tipo de arroz que no sea de grano redondo?
Se puede, pero no es igual de bueno. El arroz de grano largo no une el relleno de la misma manera, así que quedará más seco y tiende a deshacerse.

4. ¿Puedo poner verduras en el relleno?
Sí, pero no te excedas. Un pimiento pequeño, picado finamente, está bien. No pongas zanahorias o cosas crujientes, no se cocinan a tiempo y no tienen la textura adecuada.

5. ¿Es obligatorio el salsa de tomate?
No es imprescindible, pero sin él queda más soso. Si no te gusta el tomate, puedes hacer con agua, vino y cebolla, pero la salsa no se unirá igual.

6. ¿Cómo sé que está listo?
Introduce un tenedor en el calamar: si entra fácilmente y no sientes resistencia, está hecho. El arroz debe estar suave, pero no como puré.

Valores nutricionales (aproximados, por porción)
No es un plato "de dieta", pero tampoco te deja pesado. Una porción tiene alrededor de 350-400 kcal, con unos 30 g de carbohidratos (del arroz), 18-20 g de proteínas (más del calamar y los tentáculos) y 10-12 g de grasas, la mayoría del aceite de oliva. Es bastante saciante, sin ser pesado en el estómago. Las grasas son "buenas", no hay frituras, y la proteína del calamar es fácil de digerir. Si quieres que sea más ligero, reduce el arroz, pero el relleno no quedará tan unido. Sin gluten si no pones nada más. Poca sal, no hay cosas procesadas. No tiene azúcar añadido, solo los tomates de la salsa.

Cómo conservar y recalentar

Si sobra, mete todo con salsa y calamares en un tupper, en la nevera, aguanta bien 2-3 días, incluso más si los ingredientes son frescos. Al recalentar, no los metas directamente en el microondas, porque el calamar se endurece. Lo más seguro es ponerlos en una olla con tapa, a fuego bajo, con un chorrito de agua o salsa, y dejar que se calienten lentamente. No los mezcles demasiado, porque el relleno es más frágil después de enfriarse. También se pueden comer fríos, si tienes paciencia para dejarlos a temperatura ambiente un rato – especialmente en verano. Yo digo que están aún mejores al día siguiente, el arroz absorbe el caldo y el sabor, no hay nada de malo en cocinar con antelación si quieres simplificar tu comida.

Limpiamos bien las sepias por dentro y por fuera y las dejamos escurrir en un colador. Picamos finamente la cabeza con los tentáculos y las ponemos en una sartén con aceite para sofreír un poco, luego picamos la cebolla verde y la añadimos también, después agregamos el eneldo picado y desglasamos con vino. Agregamos el arroz, sal y pimienta al gusto. Dejamos que hierva y luego dejamos enfriar un poco. Tomamos un calamar y, con ayuda de una cuchara, lo rellenamos uno por uno y pinchamos la abertura con un palillo para que no se derrame el relleno. En una olla, cortamos la cebolla en rodajas y la ponemos en el fondo de la olla, luego agregamos la sepia y vertemos la salsa de tomate por encima, sazonamos con sal, pimienta al gusto, aceite y 1-2 vasos de agua, tapamos y dejamos hervir hasta que la sepia esté tierna. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: 4 sepias grandes, 2 hojas de cebolla verde, 1 cebolla, 3 tomates maduros, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, aceite de oliva, 1 taza de arroz glutinoso

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