Pastel Oltina

La primera vez que hice este pan dulce, pensé que iba a golpear la levadura y la harina de tanto amasarlas. No soy un maestro, pero sé lo que es un pan dulce bien levado. Tenía un kilo de harina que me había dado una amiga, justo de esa "buena para repostería", y decidí no dejarla en el armario sin usar. Sinceramente, era escéptico; siempre me sale diferente de lo que se ve en internet, a veces se agrieta, a veces el relleno es demasiado, a veces queda un poco seco. Pero esta vez respeté las cantidades del relleno, ¡y qué sorpresa! No pude resistir y le puse un poco de dulce de fruta a uno, ya que no tenía nuez. Creo que esa es la parte más bonita del pan dulce, siempre regresas a él, termina en la mesa de Pascua o Navidad. Lamento no haber hecho dos bandejas, porque se acabaron rápido.

Info rápida

Con las cantidades de abajo salen dos panes dulces bastante grandes. ¿Tiempo? Amasar y dejar levar toma casi tres horas, incluyendo el tiempo de reposo de la masa y los rellenos. Para hornear, unos 45-50 minutos. Así que reserva unas cuatro horas, para no ser sorprendido. No es difícil si tienes paciencia, pero tampoco es la primera vez que abres el horno.

Ingredientes

Para panes dulces (2 piezas grandes):

Harina blanca (idealmente tipo 000, 1000 g) – para que todo se una bien y la masa suba esponjosa.
Leche (500 ml, aproximadamente 1,8% de grasa) – la caliento un poco, ayuda a la levadura.
Mantequilla (200 g, mínimo 60% de grasa) – da sabor y suavidad, no la omitas ni uses margarina.
Yemas de huevo (5 piezas) – aportan esponjosidad y color a la masa.
Azúcar (250 g) – para la masa. Puedes poner menos si no te gusta muy dulce.
Levadura seca (2 sobres, aproximadamente 14 g en total) – para que el pan dulce suba bien.
Esencia de ron (media botella) – aquí no es obligatorio poner exactamente lo que indico, pero el ron es esencial.
Esencia de vainilla (media botella) – para ese aroma de infancia, así lo siento yo.
Ralladura de limón – da frescura, yo pongo una entera.
Una pizca de sal – no lo olvides, ¡si no, la masa no tendrá buen sabor!

Para el relleno:

Claras de huevo (5 piezas) – a punto de nieve, para que el relleno se mantenga unido.
Azúcar (400 g) – no te asustes de cuánto parece, el pan dulce no será excesivamente dulce.
Cacao en polvo (100 g) – da color y sabor. También puedes usar algarrobo si no quieres cacao.
Nuez molida (400 g) – imprescindible, si no tienes, ve más abajo para alternativas.
Leche (1 taza, aproximadamente 80 ml, 1,5% de grasa) – une la mezcla, no añadas mucho para que no quede demasiado blanda.
Pasas (aproximadamente 100 g) – opcionales, pero yo las pongo para que nadie se moleste.
Esencia de ron y vainilla (cada una media botella) – aromatizan el relleno.

Para engrasar:

Yema (1 pieza) + aceite de girasol (2 cucharadas) – mézclalos y unta los panes dulces antes de hornear.

Si quieres, en uno de los panes dulces puedes reemplazar el relleno con dulce de fruta cortado en cubitos, queda bien, especialmente si no tienes suficiente nuez.

Modo de preparación

1. Preparación de la masa
He calentado la leche – no la hagas demasiado caliente, solo lo suficiente para que esté tibia al tacto, de lo contrario, matas la levadura. Vertí toda la leche en el bol de la batidora (si tienes una amasadora, igual). Añadí la harina tamizada (es mejor tamizarla, no sé por qué, pero queda más esponjosa, puede que solo esté en mi cabeza). Sobre la harina, puse las yemas batidas un poco con el azúcar y los aromas (ron, vainilla, ralladura de limón). Derretí la mantequilla y la añadí, pero no caliente. Al final, espolvoreé la sal y la levadura seca.

Yo pongo en marcha la amasadora en el programa de masa (unos 10-15 minutos si lo haces a mano), hasta que se vuelva elástica y se despegue de las paredes del bol. Nunca dejo que la batidora trabaje sola, siempre verifico y, si está demasiado dura, añado una cucharada de leche, si está demasiado blanda, un poco de harina.

2. Leudado
Primero, dejé la masa leudar en un lugar cálido en el bol, aproximadamente 1h30 – 2h, hasta que se infló bien (si usas la máquina de hacer pan, tiene un programa especial, de lo contrario solo cubre el bol con un film transparente o un paño). Después de que creció bonito y casi salió del bol, la saqué con cuidado y la puse en un recipiente más grande, cubierto, para que repose otra hora más. Puedes saltarte este paso si tienes prisa, pero se nota en la textura final.

3. Relleno
Mientras tanto, preparé el relleno. Batí las claras a punto de nieve con el azúcar. Luego añadí el cacao, la nuez, la leche tibia (no fría, no caliente), las pasas y los aromas. Mezclo todo con una cuchara de abajo hacia arriba, para no perder el volumen. El relleno debe ser como una pasta espesa, ni líquida ni demasiado seca. Si ves que se queda en la cuchara sin caer, está listo. Si no tienes suficiente nuez, añade lo que tengas; sirve también con almendras o dulce de fruta, como hice yo.

4. Formado y relleno de los panes dulces
Dividí la masa en dos. En la mesa engrasada con un poco de aceite (no con harina, porque se carga demasiado), extendí cada pieza con las manos, no con rodillo, hasta formar un rectángulo del grosor de un dedo. Puse la mitad del relleno, lo extendí bien y lo enrollé apretado como un rollo. Es importante no romper la masa al enrollar, pero tampoco dejar huecos. Seguramente el relleno saldrá por los lados al principio, pero te acostumbrarás.

5. Leudado final y horneado
Coloqué cada rollo en una bandeja forrada con papel de hornear. Las bandejas deben ser más altas, de lo contrario, se derramarán y llorarás por el pan dulce. Las cubrí con un paño y las dejé reposar unos 30 minutos más, para que suban un poco más. Mientras crecían, precalenté el horno a 180°C (no en ventilación).

Antes de meterlos al horno, unté los panes dulces con yema batida con aceite – les da brillo y color. Los metí en el horno en la rejilla inferior y los dejé aproximadamente 45-50 minutos. Después de los primeros 30 minutos, si se doran demasiado rápido por encima, los cubro con un papel de hornear o papel de aluminio. Están listos cuando huele en toda la casa y si metes un palillo en el medio, sale limpio.

6. Enfriado y corte
Cuando los saco, los dejo en las bandejas 10 minutos, luego los saco a una rejilla para que se enfríen, de lo contrario, se humedecen por abajo. No te apresures a cortarlos mientras están calientes, porque arruinas todo el trabajo. Resiste la tentación, pero vale la pena.

Por qué siempre vuelvo a este pan dulce

Creo que no hay celebración en la que no me pidan este pan dulce. Es esponjoso, aromático, no se desmorona, está bueno al día siguiente y al tercero, si es que queda. Me gusta que puedo jugar con el relleno, que es consistente pero no pesado, y puedes hacerlo cuando tienes invitados o solo quieres satisfacer un antojo viejo. En las festividades no falta en casa, pero sinceramente, también va bien con un buen café un sábado por la mañana.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles

No te apresures a leudar, de lo contrario el pan dulce saldrá denso, no esponjoso. Siempre dejo que la masa se desarrolle en un lugar cálido, lejos de corrientes.
Al amasar, si no tienes robot, amasa a mano al menos 15-20 minutos. Cuando ya no se pegue a la mano, está lista.
El relleno debe ser firme; si está demasiado líquido, se derrama y el fondo se vuelve pegajoso.
Usa leche tibia, ¡no caliente! He perdido una masa así, no sube, no hay nada que hacer.
Engrasa las bandejas con papel de hornear, ayuda mucho al desmoldar.
Si ves que el pan dulce se quema por encima demasiado pronto, pon un papel de hornear ligeramente humedecido sobre él en el horno.

Sustituciones de ingredientes

La leche puedes sustituirla por leche vegetal (almendra, avena), pero el sabor cambia.
En lugar de nuez, puedes usar avellanas, almendras, incluso semillas de girasol molidas, si te atreves.
Para una versión sin gluten, usa harina especial, pero también debes ajustar los líquidos, de lo contrario se desmorona fácilmente (he intentado, sale, pero no es tan esponjoso).
El azúcar puede ser menos o puedes usar azúcar de coco, para quienes están a dieta.

Variaciones de la receta

Uno de los panes dulces puede ser solo con dulce de fruta cortado en cubos pequeños o una combinación de dulce de fruta y pasas – queda más colorido y suave.
También puedes añadir en el relleno trocitos de chocolate negro o leche condensada, si quieres algo más decadente.
Puedes hacer un pan dulce "trenzado", es decir, cortas el rollo a lo largo y lo retuercen ligeramente antes de ponerlo en la bandeja – queda un efecto visual.
Si quieres hacerlo mini, divide la masa en cuatro y hornea en moldes pequeños para pastel.

Ideas de servicio

En mi casa va de maravilla con un vaso de leche fría o con un café negro por la mañana.
Puedes hacer un "sándwich" con mantequilla o mermelada entre dos rebanadas, especialmente si se ha endurecido un poco después de dos días.
Combina bien con vino dulce o con licor de cereza en las festividades.
Un truco: si tienes invitados, corta rebanadas gruesas, caliéntalas 10 segundos en el microondas y espolvorea con azúcar.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo debo amasar la masa?
Mínimo 10-15 minutos en la batidora, si quieres esponjosidad. A mano, más, tal vez hasta 20 minutos. Está lista cuando ya no se pega a la mano y se vuelve elástica.

¿Qué hago si la masa no sube?
O la levadura estaba vieja, o la leche demasiado caliente. O la dejaste en un lugar frío. Intenta mover el recipiente cerca del horno caliente o sobre un radiador y espera más.

¿Puedo usar levadura fresca?
Sí, para las cantidades aquí, necesitarás aproximadamente 40 g de levadura fresca, pero debe disolverse primero en un poco de leche tibia y azúcar y dejarse inflar antes de añadirla a la masa.

¿Cómo puedo sustituir los huevos para una versión vegana?
Es complicado, pero he intentado con aquafaba (agua de garbanzos) y funciona, solo que la textura no es la misma, y el relleno debe unirse con un poco de almidón.

¿Se puede congelar?
Sí, en rebanadas o piezas enteras, después de que se haya enfriado completamente. Lo dejas descongelar a temperatura ambiente y luego lo calientas un poco en el horno. No queda exactamente igual de esponjoso, pero tampoco se hace piedra.

Valores nutricionales (aproximados)

Para un pan dulce de 1 kg, si lo cortas en 16 rebanadas, cada rebanada tiene aproximadamente 250-300 kcal, dependiendo de cuánto relleno tenga. En total, alrededor de 10-12 g de proteínas, 10-15 g de grasas (depende si es con mantequilla), alrededor de 35-40 g de carbohidratos. No es un postre dietético, pero tampoco te llenas solo con una, porque tiene mucha nuez, huevo, leche – calorías serias, carbohidratos, grasas buenas de la mantequilla y la nuez. Si comes solo una rebanada con café y no exageras, creo que se ajusta bastante bien a una dieta equilibrada, especialmente en ocasiones.

¿Cómo se conserva y se recalienta?

Si no se come rápido, yo lo guardo envuelto en un paño limpio, en una bolsa de plástico, a temperatura ambiente, hasta 4-5 días. No lo pongas en el refrigerador, se endurece y adquiere un sabor rancio. Si ha pasado más de dos días y quieres que esté fresco, calienta la rebanada en el microondas 10-15 segundos o en el horno a 150°C, cinco minutos cubierto con papel húmedo. Para una conservación más prolongada, lo corto en rebanadas, lo meto en una bolsa y lo guardo en el congelador; cuando quiero, saco lo que voy a comer. Funciona, es casi como nuevo.

Admito que utilicé a Maricica ;) Se añade leche tibia a la máquina de amasar pan, luego se agrega harina tamizada, huevos mezclados con azúcar y esencias, mantequilla derretida, una pizca de sal y levadura. La máquina se programa para amasar y dejar reposar durante aproximadamente 90 minutos ;) Después de que han pasado los 90 minutos, se retira la masa, ya que la tapa se ha levantado, y se coloca en un recipiente más grande, dejándola reposar en un lugar libre de corrientes de aire durante unos 60 minutos. Mientras tanto, se prepara el relleno. Las claras de huevo se baten con azúcar, cacao en polvo, nuez molida, leche tibia, especias y pasas, mezclando hasta obtener una pasta suave. La masa se divide en dos, se extiende sobre la superficie de trabajo y se coloca la pasta. Luego, cada pieza se enrolla. Se colocan en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, se pincelan con yema de huevo mezclada con un poco de aceite y se hornean en un horno precalentado durante aproximadamente 45 minutos a 180 grados. ¡Disfruta y buen provecho!

No tenía suficientes nueces en casa, así que rellené el segundo pan con delicias turcas ;) Salió igual de bueno.

 Ingredientes: Para Coca: harina tipo 000 Oltina 1000 g, leche entera 1.8% 500 ml, mantequilla 60% grasa 200 g, yemas de huevo 5 piezas, azúcar granulada Kristal 250 g, levadura seca Dr. Oetker 2 sobres, esencia de ron 1/2 frasco, esencia de vainilla 1/2 frasco, ralladura de limón. Para el Relleno: claras de huevo 5 piezas, leche 1.5% 1 taza, cacao 100 g, azúcar granulada 400 g, nueces molidas 400 g, pasas aprox. 100 g, esencia de ron 1/2 frasco, esencia de vainilla 1/2 frasco. Para untar: yema de huevo 1 pieza, aceite de girasol 2 cucharadas.

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