Rollos de Col Transilvanos

La primera vez que intenté hacer sarmales casi pierdo la paciencia al enrollarlos. Juro que tuve como seis formas diferentes y dos se deshicieron completamente en la olla. Mi madre me dijo que no me agite, que así se aprende, pero me enojé un poco, no lo voy a negar. De todos modos, ahora me gusta hacerlos, especialmente cuando tengo ganas de estar en la cocina jugando con el repollo y la carne, probando y organizando todo como quiero. Me encanta ese olor en la casa y el sonido cuando el repollo cruje un poco en el fondo de la olla. Y sí, sé que cada uno tiene su propia versión, pero a mí me salen exactamente como deben, ya me sé todo de memoria, ni siquiera miro ninguna receta en internet.

Toma su tiempo, lo reconozco, unas dos horas si no tienes prisa, más una o dos horas de cocción, depende de cuánta paciencia tengas para dejarlos ablandar como deben. De lo que hago, comen cómodamente unas ocho personas si no son muy comilones, o cinco si todos comen hasta no poder más. Así que, no es complicado, pero necesitas no tener prisa y no hacer mil cosas a la vez.

Regreso a esta receta a menudo porque no hay nada que se compare con los sarmales hechos en casa, sinceramente. Y los hago por dos razones simples: primero, puedo adaptarlos exactamente a mi gusto, sin que sean demasiado grasos o salados, y segundo, porque si te pones a hacerlos, tienes comida para al menos dos días. No sé quién dijo que los sarmales son solo para las fiestas, para mí van bien en cualquier momento. Además, al recalentarlos son incluso mejores que frescos, no bromeo. La parte complicada es solo deshojar el repollo, pero después de que le agarras la mano, va rápido.

1. Lo primero es elegir un buen repollo en salmuera, que no esté demasiado salado y no esté golpeado. Si está demasiado ácido o salado, lo dejo un poco en agua fría, al menos un cuarto de hora. Eso cambia todo, de lo contrario te sale algo tan salado que no sabes qué estás comiendo.

2. Aparto las hojas enteras y pico finamente las pequeñas, para poner en el fondo de la olla. En cuanto al corazón... lo saco con un cuchillo, no me gusta complicarme al enrollar con esa parte dura, ya sabes cómo es.

3. Para la carne molida, mezclo mitad cerdo, mitad ternera. Si no encuentro buena ternera, solo pongo cerdo pero más magro, para que no sea grasiento. Agrego sal, pimienta, un poco de tomillo seco (no mucho, porque no quiero que cubra todo el sabor) y arroz, aproximadamente un puñado, pero lo lavo bien antes para que no tenga almidón, de lo contrario sale pegajoso y no me gusta.

4. Me gusta poner un poco de ahumado entre las capas. Por lo general, huesos ahumados o un poco de panceta, no mucho, solo lo suficiente para dar sabor. Una vez intenté con kaizer, pero no fue gran cosa.

5. Para enrollar: tomo una hoja, pongo en el medio una cuchara de la mezcla, doblo los bordes y enrollo apretado. La primera vez me salieron grandes, como unos rollos, pero ahora los hago del tamaño de la palma, ni tan pequeños para que no se sequen, ni tan grandes para que no parezcan albóndigas. No los ato, no los pincho, no tengo ganas de complicarme.

6. En el fondo de la olla pongo repollo picado y un poco de ahumado, luego la primera capa de sarmales, después otra capa de ahumado y así hasta llenar la olla. Encima de todo pongo nuevamente repollo picado y un poco más de tomillo, a mí me gusta sentir el aroma.

7. Ahora, el líquido. El jugo del repollo en salmuera es la base, pero solo pongo suficiente para cubrir la mitad de los sarmales, el resto agua. Si solo pones jugo, tendrás un borscht, no sarmales. Dejo a fuego bajo, al principio doy un gran hervor y luego bajo mucho, con la tapa puesta. Si quieres, puedes meterlo al horno en lugar de usar la estufa. Una hora y algo a fuego lento, reviso de vez en cuando para que el líquido no baje demasiado.

8. Los dejo reposar al menos media hora después de apagarlos, para que se mezclen los sabores. Me gusta sacarlos solo después de que se han enfriado un poco, de lo contrario se desmoronan fácilmente.

Consejos: no pongas demasiada carne, porque se inflan al hervir y se rompen los sarmales. Igualmente, no exageres con el arroz, dos o tres cucharadas por casi un kilogramo de carne son suficientes. Si el repollo está demasiado salado, no pongas más sal en la carne. Muchos dicen que debe llevar cebolla, yo nunca he puesto, me parece que cambia la textura, pero si te gusta, puedes añadirla sofrita por separado, no cruda directamente. Si quieres que queden aún más suaves, puedes verter un poco de puré de tomate por encima antes de hervir.

Puedes hacerlos con cualquier tipo de carne, incluso de pollo o pavo si cuidas la figura, solo elige una que no esté demasiado seca, de lo contrario no tendrá gracia. También puedes añadir champiñones picados, lo intenté una vez cuando era Cuaresma, nadie dijo nada malo.

El vino combina perfectamente con ellos, yo he bebido blanco seco o incluso rosado, no tinto porque me parece demasiado pesado. También puedes servir junto a los sarmales polenta y crema agria o pimiento picante, a mí me gusta tener al menos dos de estas cosas en la mesa. Si tienes ganas de algo más contundente, puedes poner una bandeja con salchichas ahumadas o un poco de tocino crudo cortado en rebanadas.

Puedes hacer un menú completo con una sopa simple al principio, algún postre casero (bizcocho o pastel), y no necesitas nada más. Los sarmales sacian tanto el hambre como el antojo.

También hay variaciones: sin carne, solo con champiñones y nuez (salen muy buenas, no pienses que no tienen sabor), o con sémola en lugar de arroz, pero eso no es muy de mi gusto. Puedes intentar también con repollo dulce, pero debes escaldarlo bien y poner algo ahumado, de lo contrario no tiene ese sabor "clásico". He visto a algunos que ponen zanahoria o tomate picado en la mezcla, a mí no me gusta la textura que sale, pero vale la pena probar si te atrae. Y si quieres hacerlos rápido, puedes meterlos directamente al horno en una bandeja, solo cúbrelos con papel de aluminio, para que no se sequen.

Se combinan mejor con crema agria de campo, no de la muy grasosa del supermercado porque todo se vuelve demasiado pesado. Polenta caliente al lado, si tienes paciencia para hacerla, de lo contrario, pan fresco también va bien. Y el pimiento picante, aunque no sea muy picante, lo cambia todo, le da un toque a cada bocado.

Preguntas frecuentes:

- ¿Cómo evitas que se deshagan los sarmales?
No los llenes demasiado, enrolla apretado, pero sin romperlos. Si tienes hojas demasiado gruesas, afílalas un poco con el cuchillo. Y sobre todo, colócalos apretados en la olla, para que no tengan mucho espacio para moverse al hervir.

- ¿Puedo usar solo carne de cerdo?
Sí, pero que sea algo más magra, de lo contrario serán demasiado grasos y pesados. También puedes combinar con carne de ternera o pavo, pero no hagas todo con carne muy magra, porque los sarmales salen secos.

- ¿Qué hago si el repollo está demasiado salado?
Lávalo bien en agua fría, dos o tres veces. Pruébalo antes, para no tener que poner sal en la carne. Incluso puedes dejarlo desalar unas horas si es necesario.

- ¿Puedo hacerlos vegetarianos?
Sí, relleno con champiñones, arroz, zanahoria rallada y un poco de nuez picada. No pongo huevo para ligar, solo un chorrito de aceite.

- ¿Con qué puedo sustituir el arroz?
Puedes usar mijo, sémola o incluso bulgur, pero no pongas demasiado, de lo contrario todo se seca y pierde su encanto.

- ¿Puedo conservarlos en el congelador?
Sí, después de que se enfríen completamente, los empaquetas en porciones pequeñas y los metes en el congelador. Se recalientan directamente al vapor o en el microondas, pero lo mejor es en el horno, cubiertos con un poco de jugo.

Los valores nutricionales de estos sarmales varían mucho según la carne y cuánta grasa o ahumado pongas. En general, en una porción media (unas 4-5 sarmales), tienes alrededor de 400-500 kcal, con unos 25-30g de proteína, 25-30g de grasa, y unos 30g de carbohidratos (del arroz y el repollo). Si los haces más magros, con carne de pavo o ternera magra, disminuyen las grasas. El repollo en salmuera es bueno para los probióticos, también tiene algo de vitamina C (aunque no mucho después de hervir), y el arroz aporta algo de energía. Con crema por encima, aumenta bastante la grasa, así que si quieres algo más ligero, pon menos o déjalo de lado. Es una comida saciante, así que no necesitas porciones enormes para sentirte satisfecho. Si cuidas la figura, hazlos más pequeños y no pongas demasiada ahumada.

Al conservar, los sarmales se mantienen muy bien en el refrigerador, incluso 4-5 días si no los tocas con una cuchara sucia. Los caliento en la estufa, con un poco de agua si han bajado de líquido, o en el horno si tengo más. No me gustan en el microondas, parece que cambian de sabor. Si quieres conservarlos más tiempo, congélalos después de que se hayan enfriado, en porciones pequeñas. Sácalos un día antes, déjalos en el refrigerador y luego caliéntalos suavemente, sin ponerles mucha potencia, porque se hacen puré.

Ingredientes:

Repollo en salmuera - da sabor, acidez y mantiene la mezcla unida. Que no esté muy salado.

Carne molida (cerdo y/o ternera) - base del relleno, da consistencia y sabor. El cerdo lo hace más jugoso.

Arroz - une la mezcla y "infla" un poco el relleno, para que no sea todo demasiado denso.

Sal - para el sabor, pero cuida cuánto pones, para que no esté demasiado salado con el repollo.

Pimienta negra - aroma clásica, no exageres.

Tomillo seco - para el olor y un ligero sabor a hierbas, que no domine todo.

Ahumado (huesos, panceta) - da un sabor intenso y hace todo más rico, si te gusta.

Crema - opcional al servir, para quienes quieren un extra de cremosidad y frescura.

Cómo procedo: En un tazón, pongo la carne picada, sobre ella sal, pimienta, arroz bien lavado previamente, mezclé bien todos los ingredientes y los dejé a un lado. Abrí las hojas de repollo, quité la parte dura del tallo. En mi región, en Transilvania, los rollos de repollo se hacen del tamaño de la hoja de repollo... si la hoja es grande, salen grandes, si es pequeña, salen pequeños, así que yo hago lo mismo. Picé finamente la parte con hojas muy pequeñas del repollo y la puse en el fondo de la olla. Para envolver los rollos de repollo rápida y fácilmente, procedo así: tomo una hoja de repollo, en el medio pongo la carne, luego doblo sobre la carne el lado derecho de la hoja, el lado izquierdo y luego la enrollo y así queda el rollo de repollo... de esta manera el tiempo para envolver se reduce y los rollos de repollo no se deshacen al hervir. Colocé una capa de rollos de repollo en la olla, una capa de carne ahumada y así sucesivamente hasta que se llenó la olla. Encima, volví a poner repollo picado y un puñado generoso de tomillo. Agregué alrededor de 2 tazas de jugo de repollo y el resto agua a la olla y dejé hervir a fuego lento hasta que estuvieran completamente cocidos. Siempre sirvo los rollos de repollo con crema agria; si no te gusta, puedes omitirlo. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: Usé: 3 repollos en escabeche, 650-700 gramos de carne picada (cerdo y res), 1 cucharadita de pimienta negra, una taza de arroz, sal gruesa, tomillo seco, huesos ahumados para dar sabor.

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