Rollos de col rellenos

La primera vez que hice rollos de repollo con esta receta, tuve un día largo. No era una ocasión festiva; solo tenía ganas de una comida caliente que durara y que no me diera dolor de cabeza con muchos platos sucios. Terminé con más de 100 rollos de repollo, y me encantó lo fácil que fueron de enrollar cuando la mezcla estaba en su punto. No quedaron muchos, aunque al principio parecían suficientes para un ejército.

Información rápida

Tiempo total: 4 - 4,5 horas (incluyendo picar, enrollar y hervir)
Porciones: 18-20 (aproximadamente 110 rollos de repollo)
Dificultad: media (la parte más tediosa es enrollar)

Ingredientes

510 g de zanahorias peladas
680 g de cebollas peladas
150 ml de aceite (el aceite de girasol funciona)
100 g de pasta de tomate + 2 cucharadas adicionales para la mezcla
50 ml de agua
700 g de repollo crudo
630 g de cerdo picado (usando un procesador de alimentos o un molinillo tradicional)
550 g de cerdo ahumado, cortado en cubos pequeños (0,8-1 cm)
500 g de arroz de grano redondo (lavado en varias aguas)
100 g de sémola
20 g de eneldo fresco, picado
20 g de perejil fresco, picado
aproximadamente 110 hojas de repollo encurtido para envolver (o frescas escaldadas)
sal y pimienta recién molida, al gusto

Método de preparación

1. Pica la zanahoria, la cebolla y el repollo crudo usando un procesador de alimentos, uno a la vez. Es mucho más rápido que usar un cuchillo, y la textura es más uniforme al final. La cebolla no debe ser un puré, solo finamente picada.

2. En una olla grande, calienta el aceite. Agrega la cebolla picada y déjala sofreír durante 7-8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Cuando comience a volverse translúcida, agrega la zanahoria y 100 g de pasta de tomate. Revuelve, agrega 50 ml de agua y deja que hierva a fuego medio-bajo durante unos 5-8 minutos hasta que las verduras se ablanden y el líquido se reduzca.

3. En un tazón separado, frota bien el repollo crudo picado con ½ cucharadita de sal. Déjalo reposar durante 10 minutos y luego exprímelo bien con las manos para eliminar el agua. Una vez exprimido, agrégalo a la cebolla y la zanahoria salteadas en un tazón grande.

4. A las verduras salteadas y al repollo exprimido, agrega la carne picada, los cubos de carne ahumada, el arroz lavado, la sémola, el eneldo, el perejil, sal y pimienta al gusto. También agrega las 2 cucharadas adicionales de pasta de tomate. Mezcla el relleno con la mano hasta que esté homogéneo. Si parece demasiado seco, agrega 2-3 cucharadas de agua.

5. Elige las hojas de repollo encurtido más delgadas y corta las venas gruesas. Coloca una cucharada de relleno en el borde más ancho de la hoja, dobla los lados sobre el relleno y enrolla hacia la punta. Presiona suavemente los extremos con el dedo para sellarlos. No los aprietes demasiado, ya que el arroz se expandirá al cocinarse.

6. Coloca algunas hojas de repollo en el fondo de una olla de cerámica o hierro fundido. Organiza los rollos de repollo de manera concéntrica, apretados, pero no los sobrecargues. No llenes la olla por completo; deja aproximadamente un cuarto vacío, de lo contrario, podrían desbordarse durante la cocción.

7. Encima, agrega algunas hojas más de repollo y llena con agua tibia hasta que estén casi cubiertos. Pon la tapa. Hornea en el horno a fuego moderado (160-170°C) durante 3-4 horas. Revisa cada hora para ver si necesitan más líquido y agrega agua tibia si es necesario.

Por qué hago esta receta a menudo

Son saciantes, rinden mucho y no tengo que quedarme junto a ellas. Puedo calentarlas durante varios días sin perder su textura. Es el tipo de plato que puedo compartir con amigos o congelar directamente. El relleno es bastante versátil y no requiere técnicas especiales.

Consejos y variaciones

Consejos

Si el repollo encurtido es demasiado salado, deja las hojas en agua fría durante 20-30 minutos y luego escúrrelas.
Si las hojas de repollo son gruesas, escáldalas durante 2-3 minutos y déjalas enfriar; son más fáciles de trabajar.
No pongo pasta de tomate sobre los rollos de repollo durante la cocción, solo en el relleno. De lo contrario, se volverán demasiado ácidos.
Para un sabor más fuerte, puedo agregar 1-2 hojas de laurel entre capas.
Sustituciones

La carne ahumada puede ser reemplazada por panceta cruda o solo carne picada si no la tengo a mano.
Para una versión sin cerdo, uso carne de res o pavo, pero la textura y el sabor serán diferentes.
Se puede omitir la sémola, pero ayuda a unir el relleno y hace que los rollos de repollo sean más esponjosos.
El arroz de grano redondo da la textura clásica, pero también funciona el de grano largo; sin embargo, los rollos serán más firmes.
Variaciones

Puedo usar hojas de repollo frescas si no tengo encurtidas, pero necesitan ser escaldadas durante 2-3 minutos.
Las hojas de vid dan un sabor completamente diferente para otro tipo de rollos de repollo, y se escaldan solo durante 1 minuto.
El relleno se puede adaptar para el ayuno: reemplaza la carne con champiñones picados y más repollo crudo.
Ideas para servir

Calentados con un poco de caldo por encima.
Con crema agria, pimientos picantes y polenta.
Con pan casero.
Me gusta dejarlos reposar unas horas después de sacarlos del horno, para que se templen y se mezclen los sabores.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si los rollos de repollo resultaron demasiado salados?
Si los rollos de repollo parecen demasiado salados después de hervir, quito parte del líquido y completo con agua caliente, luego los dejo hornear durante 20 minutos más. La próxima vez, seré más cuidadoso con la salinidad de las hojas de repollo.

¿Puedo congelar los rollos de repollo?
Sí. Después de que se enfríen completamente, los coloco en recipientes con suficiente líquido para cubrirlos. Se conservan bien en el congelador durante dos meses. Los descongelo en el refrigerador durante la noche, luego los caliento en el horno o en la estufa.

Si no tengo un recipiente de cerámica, ¿cómo puedo hervirlos?
Se pueden cocinar en una olla grande de acero inoxidable con fondo grueso o en una olla de hierro fundido con tapa. Es importante no quemarlos en el fondo, así que reviso el líquido regularmente.

¿Cuál es el papel de la sémola?
La sémola absorbe el líquido del relleno y hace que el relleno sea más aireado sin desmoronarse. Si no tengo sémola, puedo dejarla de lado, pero la textura será un poco más firme.

Valores nutricionales (estimación por porción, para 5-6 rollos de repollo)

Calorías: 420 kcal
Proteínas: 20 g
Grasas: 20 g
Carbohidratos: 38 g
Fibra: 5-6 g
El sodio varía según cuán salado esté el repollo encurtido. El relleno es consistente, principalmente debido a la carne y el arroz.

Almacenamiento y recalentamiento

Los rollos de repollo duran en el refrigerador de 4 a 5 días, en un recipiente cubierto o bien envueltos en papel de aluminio. Puedo recalentarlos ya sea en el horno a 160°C o en la estufa a fuego bajo con un poco de líquido (caldo o agua). No se recomienda recalentar en el microondas porque se secan en los bordes. También se congelan bien, preferiblemente en porciones más pequeñas, para no tener que descongelar todo el plato de una vez.

 Ingredientes: 510 g de zanahorias peladas 680 g de cebollas peladas 150 ml de aceite 100 g de pasta de tomate 50 ml de agua 700 g de repollo crudo 630 g de cerdo picado 550 g de cerdo ahumado (cortado en cubos de 0.8 - 1 cm) 500 g de arroz 100 g de sémola de trigo 2 cucharadas de pasta de tomate 20 g de eneldo picado 20 g de perejil picado ............ hojas de repollo en escabeche/frescas

 Etiquetas:  rollos de repollo rollos de col con repollo en escabeche