Pastel de chocolate con cerezas y nueces
La primera vez que intenté hacer este pastel de chocolate, cerezas y nuez, olvidé la bandeja en el horno unos 10 minutos más de lo que debía. Había olor a cacao en toda la casa, pero la base ya había formado una costra dura en los bordes. Curiosamente, se comió igual. Desde entonces, me aseguro de no distraerme, porque es el tipo de pastel en el que cada detalle cuenta, pero tampoco debes preocuparte si no te sale como en las fotos. Lo más importante es la combinación entre el sabor ácido de las cerezas, el chocolate y la textura de las nueces. De cualquier forma, siempre sale algo bueno.
Déjame decirte, entre nosotros, cuánto me gusta prepararlo cuando sé que vienen amigos a visitarme o cuando tengo ganas de algo sustancioso y con un sabor intenso. No es complicado, pero debes respetar un poco el orden y no apresurarte con la base. Para mí, es uno de esos pasteles que se deben hacer de vez en cuando, especialmente cuando tengo cerezas en el congelador (tengo una obsesión por poner cerezas en frascos o en el congelador cada verano).
Información rápida
De una bandeja de 26x40 cm, salen unas 16-20 porciones, dependiendo de cuán generosa sea la porción. El tiempo total, incluyendo enfriado y decoración, fácilmente supera las dos horas, pero en trabajo efectivo no pasas de 45-50 minutos. Es un pastel de dificultad media: si ya has hecho bases o cremas con nata, no tendrás problemas. Ten paciencia con la parte de enfriado, ahí es donde siempre me he tropezado cuando no tenía tiempo.
Ingredientes y su función
Base:
- 6 huevos (del refrigerador o de donde los tengas) – para estructura y esponjosidad, la base es tipo bizcocho, así que los huevos son muy importantes
- 10 cucharadas de azúcar – no pongas más, se vuelve empalagoso, las cerezas ya aportan dulzor
- 3 cucharadas de cacao (no en polvo instantáneo, sino cacao puro, lo más negro posible) – da sabor y color a la base de cacao, no escatimes aquí
- 4 cucharadas de agua mineral – ayuda a que la base esté aireada
- 4 cucharadas de aceite – evita que la base esté seca, la mantiene tierna
- 10 cucharadas de harina – si quieres probar sin gluten, mira en variaciones, pero aquí es con harina clásica
- 1 sobre de levadura en polvo (10 g) – para que suba, para que no se baje la base
- 1 pizca de sal – realza el sabor, no te olvides de ella
- esencia de cacao y esencia de vainilla (al gusto, yo pongo unas gotas de cada una) – para dar aroma
- 50 g de cerezas sin hueso – las pongo sobre la base, no dentro; deben estar bien escurridas, de lo contrario, empapan la base
Crema:
- 250 ml de nata líquida (de crema, no vegetal, para que tenga sabor a leche) – la base de la crema, mantiene todo ligero y cremoso
- 200 g de chocolate negro – para un sabor intenso y consistencia
- 100 g de chocolate con leche – suaviza el sabor, para que no sea demasiado fuerte el aroma a cacao
- 50 g de cerezas – las añado al final, en la crema, para un toque ácido sorpresa
Jarabe:
- 250 ml de agua
- 2 cucharadas de azúcar
- esencia de vainilla – solo lo suficiente para que se sienta un ligero aroma, no exageres
Para decorar:
- 100 g de nuez molida – para apariencia y textura crujiente, yo tuesto ligeramente la nuez, parece que se siente mejor
- decoraciones de chocolate (opcional, puedes romper chocolate en trozos si no tienes otra cosa a mano)
Modo de preparación
1. Base: prepara los huevos
Separa los huevos en yemas y claras. Pon una pizca de sal sobre cada uno, para que se monten mejor. Yo hago todo en dos recipientes, con la batidora a mano.
2. Claras
Bate las claras a punto de nieve hasta que veas que comienzan a mantenerse en la paleta. Comienza a añadir el azúcar poco a poco, cucharada por cucharada. No te apresures, de lo contrario, no se disolverá todo. Una vez que esté firme, como para merengue, añade suavemente el agua mineral (¡no toda de una vez!) y mezcla un poco más. No preguntes por qué, pero con agua mineral atrapa más aire, la base queda más alta. Así lo he notado, aunque al principio era escéptica.
3. Yemas
Sobre las claras batidas, añade las yemas, una a una, mezclando con un batidor con movimientos circulares, no con la batidora. Es como en el bizcocho clásico, si usas la batidora, no quedará tan esponjoso.
4. Aceite
Incorpora el aceite, también con el batidor, cucharada por cucharada, no lo viertas todo de una vez.
5. Harina y levadura en polvo
Mezcla la harina con la levadura en polvo. Añade ocho cucharadas de la mezcla, una a una, a la composición, mezclando suavemente con el batidor o una espátula. Asegúrate de que no queden grumos.
6. Divide la composición
Ahora divides todo en dos recipientes aproximadamente iguales. En uno pones la esencia de vainilla y dos cucharadas de harina. En el otro, esencia de cacao y dos cucharadas de cacao.
7. La bandeja
Prepara la bandeja: yo la unto con un poco de aceite y la espolvoreo con harina, pero también se puede usar papel de hornear, según preferencias. Vierte la primera composición (la blanca), la nivelas. Encima pones la composición con cacao, con una cuchara, para cubrir toda la superficie, luego nivelas suavemente con el dorso de la cuchara o con la hoja de un cuchillo, sin mezclar todo.
8. Las cerezas
Espolvorea las cerezas bien escurridas por encima (yo las pongo aún congeladas, no importa, solo que estén sin jugo). No las empujes hacia la base, porque se van al fondo. Así, quedan en la superficie y lucen bien.
9. Horneado
Pon todo en el horno precalentado a 180 grados, durante 35-40 minutos. Para mí está listo cuando pasa la prueba del palillo (lo introduces en la base, sale limpio, está bien). No abras la puerta del horno en los primeros 20 minutos, porque corres el riesgo de que se baje la base. Por experiencia, si usas una bandeja más pequeña, puede que necesites 5-7 minutos más.
10. El jarabe
Mientras se enfría la base, haz el jarabe: pon el agua con el azúcar al fuego, deja que hierva, mezcla para que se disuelva todo. Al final, añade la esencia de vainilla. Listo, lo dejas enfriar.
11. La crema
Pon la nata líquida y el chocolate (todo, en trozos pequeños) en una cacerola, a fuego bajo, con una pizca de sal. Mantente atento, no dejes que hierva. Mezcla hasta que veas que está homogénea, el chocolate se ha derretido, luego la dejas enfriar completamente (debe estar fría, de lo contrario, no se bate bien). Métela en el refrigerador o en la ventana, si tienes prisa.
Cuando se ha enfriado, bátelo todo durante 3-4 minutos, hasta que esté espumoso y firme. Al final, incorpora las cerezas (también escurridas) con una espátula, mezcla suavemente.
12. Montaje
La base debe estar fría, de lo contrario, la crema se derrite. La pinchas con un tenedor en varios lugares, luego la empapas con el jarabe, pero no la ahogas (si exageras con el jarabe, se desmorona al cortar). Pones la crema, la extiendes bien con la espátula. Encima espolvoreas nuez molida, tal vez un poco tostada antes. Si quieres, espolvorea también decoraciones de chocolate, que queda bien a la vista.
Lleva el pastel al refrigerador al menos una hora, para que la crema se fije. Yo lo dejo incluso más, a veces toda la noche.
Por qué hago esta receta a menudo
En resumen, porque es algo entre un postre festivo y un pastel casero, con ingredientes simples, sin pretensiones innecesarias. Es sustanciosa, pero no pesada, y tiene esa combinación entre dulce, ácido y amargo que nunca me ha decepcionado. Va bien en cualquier comida con amigos, en aniversarios, pero también cuando quieres algo bueno junto a tu café de la mañana o té. Además, puedes adaptarlo rápidamente según lo que tengas en casa: cerezas frescas, congeladas, de compota o incluso de mermelada si no tienes otra cosa.
Consejos, variaciones e ideas de servicio
Consejos útiles y errores comunes
Lo que más veo son dos errores: o las claras se baten mal (deben estar a punto de nieve, no solo un poco aireadas), o se usa demasiado jarabe y la base se vuelve demasiado húmeda, casi empapada. Ten cuidado al hornear: si abres el horno demasiado rápido, la base se baja. En la crema, no uses nata vegetal, porque arruina el sabor total. Para la nuez de decoración, si tienes tiempo, tuéstala 2-3 minutos en una sartén seca; no sé por qué, pero sabe mucho mejor así.
Sustituciones de ingredientes/adaptaciones
Si quieres una versión sin gluten, puedes usar harina de almendra o una harina universal sin gluten, pero puede que la base no suba igual, no esperes que crezca exactamente igual. En lugar de cerezas, también va bien con guindas, pero el pastel saldrá más dulce. Si no tienes chocolate negro, usa solo con leche, pero no será tan intenso en sabor. La nata también se puede hacer con crema espesa batida, si no tienes nata líquida, pero que no esté agria. Si quieres reducir el azúcar, puedes bajar a 7-8 cucharadas en la base, pero no menos, porque arruinarás la textura.
Variaciones
Si quieres que sea más “de verano”, puedes hacer la base solo con vainilla, sin cacao, y duplicar la cantidad de cerezas. Saldrá un pastel más ligero. En la crema de chocolate también puedes añadir un poco de ron o licor, para un sabor diferente. La nuez de arriba se puede reemplazar con almendras picadas o avellanas, después de que hayas probado la versión clásica. Yo también lo he hecho con frutas del bosque mezcladas, no solo con cerezas, pero la versión con cerezas sigue siendo la favorita.
Ideas de servicio
Va de maravilla con un café fuerte o con té negro. Si lo sirves en aniversarios, puedes hacer una bandeja con trozos más pequeños, se ve bien y no necesitas tenedor y plato para cada uno. Para un plus de presentación, espolvorea cacao en polvo o azúcar vainillado por encima, si quiero hacerlo más festivo.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir las cerezas si no tengo?
Lo más sencillo es con guindas (preferiblemente más ácidas), pero también puedes probar con frutas del bosque o grosellas. Si usas frutas más dulces, reduce el azúcar en la base con una o dos cucharadas.
Si no tengo nata líquida, ¿qué hago?
Puedes intentar con crema para montar (mínimo 30% de grasa), batida con la batidora y luego usada igual, pero no sirve con nata en polvo o con versiones vegetales, no tiene el mismo sabor.
¿Puedo hacerlo todo en un solo día?
Sí, pero si tienes prisa y no enfrías completamente la crema antes de batirla, se corta y no se extiende bien sobre la base. Mi consejo es hacer la base y la crema la noche anterior y ensamblar al día siguiente.
Si tengo huevos de casa y son más pequeños, ¿debo poner más?
Si los huevos son muy pequeños, pon siete, no seis. La consistencia debe ser como la de un bizcocho, ligeramente fluida, no como la masa de pan.
¿Se puede congelar el pastel?
Sí, pero solo la base simple o con frutas, no con crema. Después de descongelar, no tendrá la misma textura, pero si no tienes opción, puedes ponerlo en el congelador sin crema, luego ensamblas cuando lo necesites.
¿Qué hago si la base me salió demasiado seca?
Empápala mejor, pero poco a poco, con una cuchara. Si está demasiado seca, puedes cortar los bordes y usar la parte central, el resto úsalo para otra cosa (yo a veces hago con los restos mini-copas con crema y base, en el refrigerador).
Valores nutricionales
No es dietético, para que quede claro, pero tampoco es una bomba calórica si porcionas con cabeza. Un trozo de pastel (unos 60-70 g) tiene entre 220 y 270 kcal, dependiendo de cuánta crema y nuez pongas. Tienes unos 25-30 g de carbohidratos, 4-5 g de proteínas y 10-12 g de grasas por porción. No es para una dieta de adelgazamiento, pero es preferible a un postre comercial lleno de margarina. Además, tienes algo de fibra de la nuez, chocolate real y cerezas. Si te preocupan las grasas, usa nata ligera, pero la crema no saldrá igual.
Cómo conservar y recalentar
Se conserva mejor en el refrigerador, cubierta con film o en un recipiente con tapa. Resiste 3-4 días sin problemas, incluso al día siguiente está mejor, porque la crema se asienta. No recomiendo recalentarla (no es el tipo de postre que se come caliente), pero si necesitas llevarla a temperatura ambiente, sáquela 30 minutos antes de servir, para que no esté muy fría y puedas sentir mejor el aroma de chocolate y cerezas. Si tienes trozos restantes, no los guardes junto a carne o pescado en el refrigerador, el pastel absorbe olores rápidamente. Si queda de una fiesta, pon los trozos en paquetitos individuales, para que no se sequen.
Así es como lo hago yo cada vez. Aunque no siempre es idéntico, sale delicioso y es el tipo de pastel que todos piden otra pieza, sin preguntar qué has puesto en él.
Separamos las claras de las yemas y espolvoreamos una pizca de sal sobre ambas. Batimos las claras hasta que estén espumosas, añadiendo el azúcar gradualmente, y cuando estén bien firmes, añadimos un chorrito de agua mineral y seguimos batiendo. Luego comenzamos a incorporar las yemas lentamente, mezclando en movimiento circular con un batidor. Agregamos gradualmente el aceite y comenzamos a incorporar parte de la harina mezclada con el polvo de hornear, unas 8 cucharadas. Dividimos la mezcla resultante en dos partes iguales; en la primera parte, agregamos esencia de vainilla y dos cucharadas de harina, mientras que en la segunda parte, agregamos esencia de cacao y dos cucharadas de cacao. Forramos una bandeja para hornear (26/40 cm) con papel pergamino, o la engrasamos con aceite y espolvoreamos un poco de harina, como hice yo. Luego extendemos la mezcla blanca, nivelamos y extendemos la mezcla de cacao sobre ella, cubriendo cuidadosamente toda el área con una cuchara y nivelando suavemente con el dorso de la cuchara o con la hoja de un cuchillo. Espolvoreamos cerezas escurridas y sin hueso (yo tenía algunas en el congelador) por encima y colocamos la bandeja en el horno durante 35-40 minutos a 180 grados. Para la crema: ponemos la crema líquida y el chocolate roto en una cacerola a fuego lento. Agregamos una pizca de sal y removemos hasta que el chocolate se derrita, luego dejamos enfriar la cacerola. Cuando se enfríe bien, usamos una batidora y batimos hasta que esté espumosa, luego agregamos las cerezas. Para el jarabe, ponemos todos los ingredientes en una cacerola al fuego y dejamos hasta que el azúcar se derrita. Empapamos el pastel enfriado, extendemos la crema sobre él y decoramos con nuez molida mezclada con decoraciones de chocolate. Refrigeramos el pastel durante al menos una hora, luego lo porcionamos. Se pueden usar cualquier tipo de cerezas: de compota, mermelada o frescas.
Ingredientes: Para la base: 6 huevos, 10 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de cacao, 4 cucharadas de agua mineral, 4 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de harina, 1 paquete de levadura en polvo, una pizca de sal, esencia de cacao, esencia de vainilla, 50 g de cerezas sin hueso. Para la crema: 250 ml de nata líquida, 200 g de chocolate negro, 100 g de chocolate con leche, 50 g de cerezas. Para decorar: 100 g de nueces molidas, decoraciones de chocolate. Para el jarabe: 250 ml de agua, 2 cucharadas de azúcar, esencia de vainilla.
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