Baterista

Normalmente hago Dobos cuando tengo tiempo en una tarde de fin de semana y nadie me apura, ya que requiere paciencia y algo de orden en la cocina. Siempre hay muchos platos que lavar y se necesita un poco de disciplina con las capas, pero al final la diferencia es notable. Nunca he usado una batidora para las capas, y creo que la textura aireada es diferente así.

Información rápida

Tiempo total: 4 horas (incluyendo enfriamiento y montaje)
Porciones: 16-20 rebanadas
Dificultad: avanzada, con paciencia

Ingredientes

Capas:
10 huevos medianos
10 cucharadas de azúcar (aprox. 200 g)
10 cucharadas de harina blanca (aprox. 200 g)

Crema:
5 huevos grandes
400 g de azúcar
400 g de mantequilla con un mínimo del 82% de grasa (a temperatura ambiente)
50 g de cacao

Glaseado:
12 cucharadas de azúcar (aprox. 240 g)
1 cucharada de vinagre

Método de preparación

1. Preparación de las capas
Precalienta el horno a 200°C, sin ventilación. Rompe los huevos y separa las claras de las yemas. En un bol limpio, bate las claras con un batidor espiral, no con una batidora. Cuando se vuelvan espumosas, agrega gradualmente el azúcar y continúa batiendo hasta obtener una espuma densa. Incorpora las yemas, una a una, mezclando suavemente con una cuchara de madera.

Agrega la harina tamizada gradualmente, mezclando suavemente para no perder volumen. Divide la mezcla en 6 partes iguales. Vierte cada parte en el fondo de una bandeja para hornear forrada con papel pergamino (tamaño aproximado: 33x24 cm). Alisa con una espátula delgada en una capa uniforme. Hornea cada capa durante 7-10 minutos hasta que esté dorada. Retira y cubre con un paño limpio para evitar que se seque. Repite con las capas restantes. Una de las capas se guarda para el glaseado de azúcar quemado.

2. Preparación de la crema
Coloca los huevos enteros en un bol de acero inoxidable, agrega el azúcar y el cacao tamizado. Mezcla bien con un batidor. Coloca el bol sobre un baño maría, asegurándote de que la base no toque el agua, y mezcla continuamente hasta que la mezcla espese ligeramente y el azúcar se disuelva por completo (12-15 minutos). Deja enfriar la crema a temperatura ambiente.

En otro bol, bate la mantequilla con una cuchara de madera hasta que esté muy cremosa. Agrega la crema enfriada en pequeñas porciones y homogeneiza. Si tiende a cortarse, mezcla más rápido o calienta ligeramente el bol durante unos segundos. Refrigera durante al menos 45 minutos. La crema debe estar espesa.

3. Montaje del pastel
Coloca la primera capa en un plato de servir y unta con crema en una capa uniforme, ni delgada ni gruesa. Continúa con las capas restantes y la crema, reservando una pequeña cantidad de crema para los lados. Presiona suavemente después de cada capa para que se adhieran. Refrigera el pastel mientras trabajas en el glaseado.

4. Azúcar quemado (glaseado)
Corta la capa restante en 3 tiras iguales, luego cada tira en 12 rectángulos iguales, un total de 36 piezas. Prepara papel pergamino sobre una superficie.

Pon el azúcar en una cacerola pequeña con fondo grueso a fuego medio-bajo. Deja que se derrita sin remover demasiado al principio. Cuando se vuelva dorado, gira la cacerola para que se derrita uniformemente. Cuando esté completamente líquido y sin cristales, agrega el vinagre (ten cuidado con el vapor). Retira del fuego.

Con una cuchara, extiende rápidamente una capa delgada de azúcar quemado sobre cada rectángulo de capa. Inmediatamente corta cada uno en rectángulos separados con un cuchillo delgado calentado en agua caliente, secado antes de cada corte. Si el azúcar se endurece demasiado rápido, caliéntalo un poco de nuevo.

5. Montaje final
Saca el pastel del refrigerador. Alisa los bordes con la crema restante. Coloca la decoración de azúcar quemado sobre la capa de crema en la parte superior, uno a uno, presionando suavemente. Puedes decorar los bordes con restos de crema o nuez molida si lo prefieres. Refrigera durante al menos 6 horas o toda la noche.

Por qué hago esta receta a menudo

El pastel Dobos se conserva bien en el refrigerador, es fácil de porcionar y se puede adaptar a diversas ocasiones. Las capas se hornean rápidamente y se pueden hacer con anticipación. La crema es estable y tiene un sabor intenso a cacao sin ser pesada o aceitosa. Si se prepara correctamente, no se empapa en exceso y puede durar 3-4 días sin problemas.

Consejos y variaciones

Consejos
Usa huevos frescos a temperatura ambiente.
No batas demasiado la harina en la mezcla para no perder aire.
La crema debe estar completamente fría antes de combinarla con la mantequilla; de lo contrario, puede cortarse.
El cuchillo utilizado para porcionar el glaseado de azúcar quemado debe estar siempre caliente y seco; de lo contrario, agrietará el glaseado.
Si tienes bandejas especiales para capas, es más fácil; si no, el reverso de la bandeja funciona muy bien.

Sustituciones
Puedes usar azúcar granulado normal o, si lo encuentras, azúcar de marcas con una granulometría más fina; ayuda con el merengue y el glaseado.
Si no tienes mantequilla del 82%, usa mantequilla del 80%, pero evita la margarina.
El cacao puede ser reemplazado por cacao en polvo de calidad o incluso chocolate negro rallado, pero el sabor será diferente.

Variaciones
Para decoración, también se pueden usar nueces molidas o avellanas si no quieres azúcar quemado.
Puedes montarlo en forma redonda si lo deseas, cortando las capas con una plantilla.
Para dar sabor, puedes agregar un poco de esencia de ron a la crema después de enfriarla.

Ideas de servicio
El pastel se corta mejor con un cuchillo largo y afilado, sumergido en agua caliente.
Se sirve frío, directamente del refrigerador. Las porciones pueden ser más pequeñas, ya que es un postre denso.
Puedes colocar cada rebanada sobre papel pergamino para una presentación limpia.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo hornear todas las capas a la vez si tengo varias bandejas?
No lo recomiendo. Hornéalas individualmente para evitar que se sequen los bordes o se horneen de manera desigual.

2. ¿Qué hago si mi crema se corta?
Mezcla rápidamente, posiblemente agrega una cucharada de Nutella o caliéntala ligeramente en el microondas. Por lo general, se une de nuevo.

3. ¿Se puede congelar el pastel Dobos?
Las capas y la crema por separado, sí; montado no lo recomiendo, el azúcar quemado cambia de textura después de congelarse.

4. ¿Qué hago si el azúcar quemado se endurece antes de terminar la decoración?
Caliéntalo de nuevo a fuego bajo, sin quemarlo. Trabaja lo más rápido posible al extenderlo.

5. ¿Puedo reducir el azúcar en la receta?
Para la crema y las capas, no recomiendo reducirlo mucho; de lo contrario, la textura se verá afectada. Para el glaseado, se puede usar una capa más delgada.

Valores nutricionales

Una rebanada (de 20 porciones): aprox. 350 kcal
Grasas: 18 g
Carbohidratos: 40 g
Proteínas: 5 g
Es un pastel rico, con suficiente azúcar y mantequilla, por lo que es para celebraciones, no para todos los días.

Almacenamiento y recalentamiento

El pastel se conserva en el refrigerador, cubierto, hasta 4 días. El glaseado de azúcar quemado permanece crujiente durante 1-2 días, luego se ablanda. No recomiendo congelar excepto las capas. Para servir, sácalo del refrigerador 10-15 minutos antes de cortar para que sea más fácil cortarlo. Si las capas o la crema parecen demasiado firmes, se ablandan rápidamente una vez que alcanzan la temperatura ambiente.

El modo de preparar las hojas: Se separan las claras de los huevos, que se baten a punto de nieve en un recipiente de metal o vidrio (con un batidor, haciendo movimientos enérgicos - desde el frente, llevando la espuma hacia usted). Poco a poco se añaden las 10 cucharadas de azúcar. Debe obtenerse un merengue firme que se mantenga en el batidor. En el merengue obtenido, se añaden las yemas una a una, mezclando suavemente, esta vez con una cuchara de madera. La harina se tamiza poco a poco para obtener una mezcla ligera y aireada. Se hornean 6 hojas en el reverso de la bandeja, a fuego fuerte (mis bandejas tienen un tamaño de 33 x 24 cm), en el horno precalentado (para quienes tienen horno eléctrico, apagan la ventilación, de lo contrario, las hojas se secarán). La primera hoja dorada se coloca sobre la mesa, sobre papel de hornear, mientras aún está caliente y se cubre con un paño; las otras 5, encima. Una de las 6 hojas se reserva para el glaseado de azúcar quemado. Colocamos la hoja restante sobre un papel de hornear y la cortamos, verticalmente, en 3 tiras iguales.

El modo de preparar la crema: Se mezclan muy bien los huevos con el azúcar y el cacao tamizado. La composición obtenida se mezcla nuevamente y continuamente al baño maría hasta que espese. Se deja enfriar y, mientras tanto, se bate bien la mantequilla (con la cuchara de madera) hasta que esté cremosa. Cuando la mezcla con cacao se haya enfriado, se vierte sobre la mantequilla y se mezcla enérgicamente hasta que se homogeneice. Se deja en el refrigerador. La crema debe estar FIRME, de modo que se mantenga en la cuchara. Se monta colocando una capa adecuada de crema entre cada una de las 5 hojas. Mientras derretimos el azúcar, colocamos el pastel en el refrigerador.

El modo de preparar el glaseado de azúcar quemado: Derretimos el azúcar en una cacerola de fondo grueso, a fuego bajo. Cuando comienza a derretirse, mezclamos continuamente, teniendo cuidado de no quemarlo. Agregamos el vinagre (ATENCIÓN a los vapores que libera). Esto le da brillo al azúcar quemado. Tomamos la hoja cortada en las 3 tiras iguales y ponemos una capa de azúcar quemado sobre cada una. Con un cuchillo (yo tengo uno que uso solo para preparar el dobos - debe estar caliente y limpiarse después de cada corte, de lo contrario, el azúcar quemado se agrietará) cortamos suavemente cada tira, dividiéndola en 12 rectángulos iguales. Obtendremos 36 piezas. Sacamos el pastel del refrigerador y colocamos cada rectángulo sobre la última capa de crema. Se puede decorar al gusto de cada uno. El pastel de la imagen se hizo siguiendo el mismo esquema, solo que lo recorté queriendo darle forma redonda. Y porque les contaba sobre la tradición del dobos en mi familia, adjunté también dos fotos con los pasteles de cuando cumplí 1 y 2 años. :)) ¡Buen provecho, ánimo y a trabajar, que hay que hacer mucho con él! :)

La decoración de azúcar quemado se hace dejando caer el azúcar, según la forma deseada, sobre papel de hornear. Si tienen moldes metálicos más pequeños para galletas, pueden usarlos. Colocan el molde en agua fría, luego sobre el papel de hornear. En el interior vierten una capa delgada de azúcar quemado. Cuando se haya enfriado, levantan el molde. En caso de que la crema se haya cortado, agreguen una cucharada de Nutella y mezclen enérgicamente. Se unirá, pero obtendrán una crema engañosa. :) También pueden calentarla unos segundos en el microondas. Atención también al azúcar utilizado para el glaseado. Paradójicamente, el azúcar ruso ha dado muy buenos resultados en comparación con el nuestro. Si conocen un buen azúcar que sea más accesible, por favor, háganmelo saber. :)

 Ingredientes: Para las láminas: 10 huevos enteros (tamaño M) 10 cucharadas de azúcar 10 cucharadas de harina Para la crema: 400 g de azúcar 400 g de mantequilla (82% - 85%) 50 g de cacao 5 huevos enteros Para el glaseado de azúcar quemado: 12 cucharadas de azúcar 1 cucharada de vinagre

 Etiquetas:  pastel dobos pastel con crema de cacao