Dulce de leche (dulce de leche)

Hay días en los que me quedo con leche fresca del mercado y no sé exactamente qué hacer con ella. Varias veces al año, elijo transformarla en dulce de leche, aunque sé que es un trabajo que lleva todo el día. El color que cambia gradualmente y la textura que se espesa mantienen mi curiosidad, incluso si he hecho esta receta suficientes veces como para conocer todos sus caprichos.

Información rápida

Tiempo total: 8-10 horas
Porciones: 4 tarros de 350 ml
Dificultad: media (requiere paciencia, no técnicas complicadas)

Ingredientes

4 litros de leche entera (idealmente, fresca, sin desnatado)
800 g de azúcar blanco
(opcional) 1 cucharadita de bicarbonato de sodio – acelera la caramelización y intensifica el color, pero no es esencial

Modo de preparación

1. Pon la leche y el azúcar en una cacerola amplia o directamente en un recipiente de acero inoxidable resistente a altas temperaturas. Si prefieres tener más control (y no temes a las quemaduras), puedes usar el método de baño maría: la cacerola con leche dentro de una olla grande con agua, a fuego bajo.

2. Mezcla al principio, solo para disolver el azúcar. Si deseas usar bicarbonato, es el momento de añadirlo, hará espuma, así que usa una cacerola amplia.

3. Mantén el fuego al mínimo. En las primeras 2-3 horas, no es necesario vigilar constantemente. De vez en cuando, mezcla suavemente para evitar que se pegue al fondo.

4. Cuando comience a espesar (después de aproximadamente 4-5 horas), la espuma se volverá densa. A partir de este momento, mezcla con más frecuencia, cada 10-15 minutos. Usa una espátula de silicona o madera para limpiar bien los bordes y el fondo del recipiente.

5. Cuando el volumen disminuya a aproximadamente una cuarta parte, el color se transformará en un beige caramelo. La textura será visiblemente más espesa, casi como una crema suave.

6. Si ves grumos o bolitas, puedes usar un batidor para homogeneizar la mezcla, pero generalmente desaparecen si mezclas bien al final.

7. Verifica la textura en un plato frío: pon una cucharadita de dulce de leche y déjala enfriar 2-3 minutos. Si no gotea y se mantiene cremosa, está lista. Si la prefieres más líquida, detén la cocción un poco antes.

8. Vierte el dulce caliente en tarros esterilizados. Ciérralos con tapas y dales la vuelta durante 5-10 minutos, para formar vacío.

9. Tras enfriarse completamente, guarda los tarros en un lugar fresco y oscuro.

Por qué hago la receta con frecuencia

El dulce de leche no es algo que prepare semanalmente, pero se conserva bien en la nevera y es útil cuando necesito un ingrediente para cremas, bizcochos, o simplemente para añadir sobre crepes. Prefiero la textura y el sabor obtenidos en casa en comparación con las versiones de tienda. Puedo controlar cuán dulce y espeso quiero que sea.

Consejos y variaciones

Consejos

– No te apresures con el fuego, la leche puede pegarse o quemarse muy fácilmente hacia el final.
– Una cacerola gruesa ayuda, al igual que el método de baño maría si no quieres vigilar constantemente.
– Si usas leche de tienda, que sea lo más grasa posible, de lo contrario no espesa tan bien.
– Cada hora, limpia bien los bordes con la espátula, donde la leche se carameliza más rápido.

Sustituciones

– El azúcar blanco se puede sustituir por azúcar moreno para un sabor más intenso a caramelo, pero también cambiará el color final.
– El bicarbonato no es obligatorio, pero acorta un poco el proceso y oscurece el color. Si lo omites, la textura final será igual de buena, solo que el tono será más pálido.

Variaciones

– Para un dulce de leche con sabor a chocolate, añade 2-3 cucharadas de cacao hacia el final y mezcla bien.
– También se pueden añadir semillas de vainilla o extracto en los últimos 30 minutos de cocción.
– Puedes reducir o aumentar la cantidad de azúcar según tu gusto, pero no menos de 600 g por 4 litros de leche; de lo contrario, no espesa bien.

Ideas para servir

– Como cobertura para crepes, pancakes o gofres.
– En pasteles, para cremas o rellenos (mezclado con mantequilla o mascarpone).
– Sobre pan tostado, como una especie de crema para untar.
– En café, para un sabor a caramelo.
– Como relleno para croissants o rollos de masa fermentada.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo debe hervir el dulce de leche?
Entre 8 y 10 horas a fuego bajo, dependiendo de la cantidad, el tipo de leche y cuán espeso lo quieras.

¿Puedo usar leche UHT o desnatada?
La leche UHT funciona, pero tiene un sabor más insípido y el resultado no es tan cremoso. No recomiendo la leche desnatada, ya que no espesa y no tiene el sabor deseado.

¿Se puede acortar el tiempo de cocción?
Solo parcialmente: con bicarbonato, una ebullición más intensa y mezclando constantemente, pero no lo recomiendo: la textura final no será tan suave.

¿Por qué a veces se corta la leche?
Si la leche no es muy fresca o tiene un comienzo de acidez, puede separarse. En este caso, no se puede usar para dulce de leche.

Valores nutricionales (estimados/100g)

Calorías: 310
Carbohidratos: 62 g
Proteínas: 6 g
Grasas: 6 g

El dulce de leche es muy concentrado en azúcar y calorías, por lo que se utiliza en pequeñas cantidades al servir.

Conservación y recalentamiento

Se conserva 3-4 meses en tarros bien cerrados, en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, se mantiene en la nevera hasta 2-3 semanas. No recomiendo congelar. Si se endurece demasiado, el tarro se puede colocar en agua caliente o calentar brevemente en el microondas (10 segundos, removiendo entre intervalos).

En primer lugar, la leche debe ser fresca y grasa. Puede ser leche de vaca o de búfala. Si se vuelve ácida, la leche se cuajará, y si está desnatada, la dulzura no se espesará. Debido a que puede quemarse fácilmente, la mermelada de leche se cocina a baño maría. Esta es la forma más segura de finalizar con éxito esta preparación. El principio detrás de la elaboración de esta mermelada especial es la completa evaporación del agua de la leche. Junto con el azúcar, se coloca al vapor y se deja simplemente espesar. Lo herví durante aproximadamente 10 horas. :) Se revuelve menos en las primeras horas, y solo al final se insiste. La leche hará esa espuma densa que necesita ser homogeneizada para evitar grumos. Aunque tardó tanto, definitivamente haré esta mermelada nuevamente. La próxima vez, usaré la mitad de las cantidades que utilicé ahora. Me salieron 4 frascos, que, al ser invertidos para crear vacío, durarán unos meses sin conservantes. Usaré la mermelada para las fiestas para hacer una crema para pasteles. Con un poco de mantequilla fresca y un puñado de nueces, estoy segura de que saldrá una crema maravillosa! :) Si añades cacao, el sabor se acercará mucho al del chocolate casero. Como mencioné anteriormente, puedes usar la mermelada para preparar cremas para pasteles. Agrega nueces, avellanas, cacahuetes o úsala tal cual como cobertura para una deliciosa porción de pancakes. :) Para un color intenso y un espesor más rápido, se puede añadir una cucharada de bicarbonato de sodio.

 Ingredientes: 4 litros de leche entera 800 g de azúcar

 Etiquetas:  dulce de leche